PERO OCR · 276 stránek
47 omáčka příliš hustá, přilej polívky, okus ji a je-li málo kyselá, přidej krapítek octa. 121. Omáčka z kerblíku (Kerbelkraut). Utluc v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze plátýnko, pak vezmi tři na tvrdo vařené žloutky a několik topinek sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře utluc, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a oslad to kouskem cukru. Trochu cukru, 2 decilitry octa a z půl žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší, může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo tuto omáčku ještě jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje. 122. Omáčka s kyselou smetanou. Nech v žejdlíkovém hrnku vařit 2 decilitry hovězí po- lívky a 2 decilitry vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky povařit; potom udělej hnědou jíšku a pro- ceď do ní tu svařeninu. Jíšky musí být tolik, aby, když se přilejou ještě dva decilitry kyselé smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může se k ní přidat trochu citronové kůry. 123. Omáčka sardelová. Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít na- kyslou, vynech ocet. 124. Omáčka kaprlová. Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na
211 . piškoty, které se namažou šťavou alkermesovou (Alkermes- saft) a dva na sebe položené dají se do prostředka. Tento když jest hotový, vyhlíží pěkně červeně prokvětalý, a může se politi buď malagem neb jakoukoli rosolkou. Nebo se mohou dát do prostředka hromádečky zavaře- ného rybízu, nebo višní anebo meruněk. Nebo se do něho místo vína nebo rosolky přimíchají dvě lžíce račího másla a proloží se strouhanými a krájenými mandlemi, nebo také celými račími ocásky. Jsou-li pěkní raci, tedy se klepítka schovají, a když se to dává na tabuli, udělá se z nich okolo pěkný věneček, který se však ničím nepoleje, ale hodně se posype hrubým cukrem. 505. Nákyp z omeletek. Vraz do hrnku 3 celá vejce a jeden žloutek, dej k tomu asi dvě lžíce pěkné mouky a míchej tím, aby z toho bylo hladké těsto jako na kapání, pak do toho vlej 12 lžíc sladké, ne příliš husté smetany, trochu to osol a dej k tomu trošku tlučeného cukru; načež z toho pec omeletky neboli štrudličky, a když jsou všecky upe- čeny, nakrájej z nich asi na stéblo široké nudle a pak je v rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatova vy- smaž. Utluc 6 dekagr. cukru, rozkrájej 6 dekagr. loupaných sladkých mandlí a 4 dekagr. cukrované pomorančové kůry, nebo kousek s cukrem utlučené vanilky, promíchej to všecko s těmi smaženými omeletkovými nudličkami, vymaž formu máslem, dej do ní tu míšeninku, vraz do 1/2 litru vařené vychladlé smetany 6 žloutků, dobře to rozkloktej, vlej to na tu míchaninu a nech to vypéci; pak to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo na to nalej šodó. Také se to může politi smetanovým krémem. „ 506. Omeletky s jablky. Dej do hrnku vrchovatou lžíci pěkné mouky, trochu tlučeného cukru, vraz do toho 2 žloutky a jedno celé vejce, dobře to rozmíchej, trochu to osol, a přilej k tomu tolik dobrého mléka, aby se mohly z toho péci omeletky; nyní upec čtyry omeletky, do ostatního těsta přilej ještě 6 lžic dobrého mléka, zamíchej tím, vlej to na kuthánek, 14*
212 postav to na plotnu a míchej tím ustavičně, až je z toho hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři 4 dekagr. čerstvého másla, dej do něho tu kašičku, vraz do toho 3 žloutky, hodně to utři, dej k tomu 2 dekagr. tluče- ného cukru a sníh ze dvou bílků; pak ustrouhej na stru- hadle 4 míšenská jablka, udělej tuhý sníh ze dvou bílků, dej do něho ta jablka, k tomu 4 dekagr. tlučeného cukru, 4 dekagr. sultánek a zlehka to zamíchej. Nyní vymaž me- lounovou formu máslem, z jedné omeletky vylož ve pro- střed pěknou hvězdu a vůkol udělej věnec, pak do formy nalej polovic té těstové kašičky, tu jablkovou kašičku na- maž na omeletky, zaviň je a nakrájej z nich na palec široké kousky, pak jimi poklad tu kašičku, vlej na ně tu ostatní kašičku a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, posyp hodně tlučeným cukrem a dej to na tabuli. 507. Omeletta na francouzský způsob. Udělej ze 4 bílků tuhý sníh, přidej k němu 1 lžíci mouky, 1 lžíci cukru, 4 žloutky a pomalu to míchej. Namaž omelettovou formu máslem, vysyp trochu moukou, aby nepřilehla, těstíčko vlej na ni, dej na několik minut do trouby, ale dej pozor, aby byla pouze zažloutlá. Potom ji rychle namaž zavařeninkou, přelož než vy- stydne a rychle nes na stůl. 508. Nákyp rakový. Utři na míse 3 lžíce račího másla, vraz do něho 6 žloutků a dej k němu půl druhé ostrouhané, ve sme- taně namočené, vymačkané žemličky, dobře to utři, dej k tomu 7 dekagr. tlučeného cukru, trochu vanilky nebo citronové kůry, trochu květu, 30 drobně usekaných račích ocásků, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď péci nebo v páře vařit; pak to posyp cukrem a strouhanými mandlemi. 509. Nákyp z kaprového mléčí. Nech pěkné kaprové mléčí s kouskem másla do měkka dusit, utři 6 dekagr. másla, dej do něho to mléčí a dobře
213 to utři; pak dej k tomu půl druhé v mléce namočené žemličky, 6 žloutků, 4 dekagr. sladkých loupaných, drobně rozkrájených mandlí, 4 dekagr. tlučeného cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, osol to trochu, dobře to utři, konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji strou- hanou žemličkou, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit nebo péci; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli. 510. Nákyp s račím máslem. Vraz do litrového hrnku tři žloutky a 3 celá vejce, nalej na ně 2 litru sladké smetany, dobře to rozkloktej, naceď do toho šťávu z celého citronu skrze sítko, aby do toho nepřišla žádná jadýrka, a nech to chvilku vařit, tak aby se z toho udělal pěkný tvaroh; pak to vlej do čistého servítu a nech to mezi dvěma prkénky kamenem obtíženo tak jako jiný tvaroh vysáknout; potom to vezmi na mísu, rozetři to dobře s kouskem nového másla, aby nezůstaly žádné žmolky, zamíchej do toho 10 dekagr. tlučeného cukru a 6 žloutků, dej k tomu tři lžíce račího másla, s půl ci- tronu rozkrájenou kůrku, trochu květu a všecko dobře umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej to do ní a nech to dobře upéci; pak to vyklop a posyp cukrem. 511. Nákyp špenátový. Utři 7 dekagr. nového másla, vmíchej do něho šest žloutků, dej k tomu 7 dekagr. opařených sestrouhaných sladkých mandlí, 7 dekagr. tlučeného cukru a trochu květu; utluc v moždíři tři hrsti dobře přebraného a vypraného špenátu, tu šťávu vytlač skrze čistý řídký servítek, udělej na rendlíčku 4 míchaná, trochu osolená vejce, pak je ještě drobně usekej, smíchej je s tou špenátovou šťavou a dej to k tomu ostatnímu, vymaž formu, vlej to do ní a nech to zvolna péci. 512. Nákyp zemčatový. Ustrouhej 8 uvařených zemčátek, dej je na misku, vmíchej do nich ponenáhlu 9 žloutků, 10 dekagr. tluče-
214 ného cukru, s půl citronu rozkrájenou kůru, 10 dekagr. strouhaných nebo tlučených mandlí a konečně sníh z těch šesti bílků, vlej to do formy máslem vymazané a strou- hanou žemličkou vysypané a nech to zvolna upéci, pak to posyp cukrem a nes na stůl. 513. Jiný zemčatový nákyp. Utři 14 dekagr. nového másla, vraz do něho deset žloutků, dej k tomu 21 dekagr. uvařených, na struhadle sestrouhaných zemčátek, 10 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, míchej to čtvrt hodiny, konečně do toho jen malounko zamíchej sníh ze čtyr bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji žem- ličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to hezky do zla- tova upéci, pak to vyklop, posyp cukrem a dej na tabuli. 514. Nákyp s piškoty neb s vanilovými hubinkami. Vraz do hrnečku 4 žloutky, vmíchej do nich zne- náhla 4 vrchovaté lžíce pěkné mouky a 1/3 litru sladké smetany, aby se z toho umíchalo hladounké těstíčko, načež je vlej na kastrol a nech je na horké plotně při usta- vičném míchání zavařit v hustou kaši, pak tím pořád míchej, až to vychladne. Utři na misce 7 dekagr. čerstvého másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu 7 dekagr. tlučeného cukru a 7 dekagr. oloupaných, drobně rozkrájených sladkých mandlí, dobře to umíchej, pak dej k tomu tuhý sníh z těch šesti bílků, nalámej do toho 7 dekagr. piškotů nebo va- nilových hubinek, a ještě to lehounce zamíchej; nyní vy- maž máslem melounovou formu, vylož ji vanilovými hu- binkami, vysyp strouhanou žemličkou, nalej do ní tu mí- chaninku a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v horké troubě do zlatova upéci; potom to vyklop, posyp tlučeným cukrem a dej to na tabuli buď jen tak, aneb udělej vůkol mísy věnec z hustého šodó.
215 515. Nákyp z praženého cukru. Dej na kuthánek 12 dekagr. cukru a nech ho až do hněda upražit; rozmíchej dvě lžíce mouky v 1 litru sladké smetany, vlej to do toho cukru a míchej tím usta- vičně, až se z toho udělá hustá kaše, pak ji nech vy- chladnout; potom utři na misce 4 dekagr. másla, dej do něho tu kaši, vmíchej do toho 8 žloutků, přidej ještě 3 lžíce tlučeného cukru a dej k tomu sníh ze šesti bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vylož ji na nudličky rozkrájenou po- morančovou kůrou, vlej do ní tu míchaninku a nech to tři čtvrti hodiny v páře vařit, pak to dej i s vodou do horké trouby a nech to čtvrt hodiny povrchu péci, načež to vyndej z vody a nech to chvilenku stát; potom to vy- klop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo udělej vůkol věnec z hustého šodó. 516. Moučný nákyp s čokoládou. Uvař tři tabulky čokolády ve dvou sběračkách sme- tany, zakloktej ji jedním žloutkem, aby lépe zhoustla, a nech ji trochu vychladnout. Dej do hrnečku 10 dekagr. pěkné mouky a vmíchej do ní znenáhla 1/2 litru dobré sladké smetany, pak to vlej na kuthánek, postav to na plotnu, míchej tím ustavičně, až se z toho uvaří hustá kaše, načež ji dej na mísu a nech ji při ustavičném mí- chání vychladnout; potom do ní vraz 6 žloutků, dej k tomu 12 dekagr. tlučeného cukru, kousek vanilky a sníh ze 6 bílků. Nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní něco přes polovic té kaše a vyhrň ji z prostředka formy na kraje její tak, aby se uprostřed těsta prohlubina stala, do které rychle polož oplatek, na- lej naň tu prochladlou čokoládu, na tu polož zase oplatek a vlej na to ostatní kaši, ale opatrně, aby čokoláda nikde ven nemohla (nejlepší jest k tomu melounová forma); načež to spěšně postav do vařicí vody, aby to hned ztuhlo, a nech to v páře hodinu vařit, pak to jako každé v páře vařené jídlo postav na chvilku do trouby; potom to opa- trně vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli. Vyhlíží to pěkně, a velmi to překvapí, když se první lžíce vezme a
216 z přižloutlého jídla najednou černá čokoláda teče. Při tomto nákypu jest velké opatrnosti a spěšnosti potřebí, aby čokoláda před časem nevypukla. 517. Nákyp čokoládový. Roztluc dvě celá vejce a dva žloutky do 2 litru sladké smetany, naceď k tomu z půl citronu šťávy, dobře to roz- kloktej, vlej to na kuthánek a nech to na plotně vařit, až se z toho udělá tvaroh, pak to vlej do čistého šatu, zavaž. vlož mezi dvě prkénka a polož na to něco těžkého, aby z toho syrovátka vykapala a pěkný tvaroh se udělal. Zatím utři 20 dekagr. másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu 14 dekagr. loupaných a strouhaných nebo tlu- čených sladkých mandlí, 14 dekagr. tlučeného cukru, 5 ta- bulek strouhané čokolády, pak ten tvaroh, který se ale dříve musí dobře rozmíchat, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři to dobře aspoň půl hodiny, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní vy- maž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to hodinu znenáhla péci; pak to vyklop, posyp drobným cukrem a dej na tabuli. 518. Čokoládový nákyp na jiný způsob. Rozkrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech je rozmočit, pak je dej na plotnu a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k té žemličce, nech to hezky hustě vysmahnout a pak vychladnout; potom utři 4 dekagr. másla, dej do toho tu čokoládovou kaši, hezky to utři, dej k tomu 2 vrchovaté lžíce cukru, kousek tlučené vanilky, asi 4 dekagr. cukro- vané, na nudličky rozkrájené pomorančové kůry, 6 žloutků, ze 4 bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to znenáhla péci. 519. Moravský čokoládový nákyp. Pro 12 osob nech na kuthánku ve dvou sběračkách smetany rozmočit 4 tabulky čokolády, dej k tomu 6 dekagr.
217 dobře otřených i se slupinami tlučených nebo strouhaných mandlí a nech to hezky svařit; potom to dej do hrnečku a tři to, vlej do toho znenáhla 1/2 litru dobré sladké stu- dené smetany, vraz do toho 10 žloutků, dej k tomu 10 deka- gramů tlučeného cukru, 6 dekagr. na nudličky rozkrájené, v cukru nakládané pomorančové kůry, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 nebo 4 v cukru zavařené a na nudličky rozkrájené vlaské ořechy, dvě lžíce rumu a míchej tím půl hodiny, konečně do toho vmíchej sníh ze šesti bílků, vy- maž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míchaninku a nech to v páře hodinu vařit, pak to postav na půl hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhlo. Toto jídlo stačí i pro 20 osob, pročež se pro méně než 12 osob může dělat jen polovička. 520. Čokoládový nákyp s vinnou pěnou. Utři 7 dekagr. másla, vraz do něho tři žloutky, dej k tomu 7 dekagr. tlučeného cukru, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou, vymačkanou a usmaženou žemličku, dobře to umíchej, posléz k tomu přidej dvě ustrouhané tabulky čokolády, s půl citronu nasekanou kůru, trochu tlučené skořice a ze tří bílků tuhý sníh; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do trouby ztuhnout; potom to vyklop a polej vinnou pěnou (šodó). 521. Nákyp z kávy. Rozkrájej na kousky 3 ostrouhané žemličky, uvař v 1/3 litru smetany 14 dekagr. pražené kávy, nech ji učistit, pak ji sceď na ty žemličky a nech to nejprve rozmočit, pak na rendlíku při ustavičném míchání v hustou kaši rozvařit; utři 7 dekagr. nového másla, a když ta kaše vy- chladne, dej ji k němu, přidej k tomu 7 žloutků, ze dvou bílků sníh, 7 dekagr. cukru a kousek vanilky, vymaž formu novým máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninku a nech to zpovolna upéci; pak to posyp cukrem a dej na stůl.
218 522. Strakatý nákyp. Dej do hrnečku 10 dekagr. mouky, vmíchej do ní znenáhla 1/3 litru smetany, 3 žloutky a dvě celá vejce, vše dobře rozmíchej, pak to dej na kuthánek na plotnu a uvař z toho za ustavičného míchání hustou kaši; potom utři na míse 14 dekagramů másla, dej do něho tu kaši, a míchej tím pořád, až to vychladne; pak k tomu při- míchej osm žloutků a 14 dekagr. buď na citroně nebo na pomoranči otřeného cukru a konečně do toho vmíchej sníh z těch osmi bílků. Potom to rozděl na 3 díly, jeden díl nech žlutý. do druhého ustrouhej 2 tabulky čokolády a do třetího dej lžíci alkermesové šťávy. Nyní vymaž formu máslem (nejlépe melounovou), vysyp ji tlučenými piškoty, na dně vylož pěknou hvězdu z piškotů, pak do ní nalej polovičku toho černého, poklaď to oplatkami, na to nalej polovičku toho žluteho, poklaď to zase oplatkami, a ko- nečně nalej polovičku toho růžového a pokrop to pěkně lžicí alkermesové šťávy; načež se opět naleje druhá polo- vička růžového, poklade se oplatkami, na to se naleje druhá polovička žlutého, opět se poklade oplatkami, a pak se na- leje druhá polovička černého, postaví se to hned do vařicí vody a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to nechá i s vodou asi čtvrt hodiny v troubě ztuhnout; potom se to vyklopí, poleje vanilovou rosolkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli. Když se z toho bere, je uprostřed prouha jako duha a vábí hosty k chuti. 523. Meruňkový nákyp v plamenu. Udělej ze 7 dekagr. másla bledou jíšku, nalej do ní znenáhla tolik mléka, až máš hustou kaši a nech ji vy- chladnout, pak ji utři a dej do ní 4 žloutky, 4 dekagr. cukru a zrnko soli; na jiné misce utři čtyry lžíce me- ruňkové zavařeninky, načež do ní dávej po lžičce té jí- škové kaše, a míchej stále, až jest všecka s tou zavaře- ninkou smíchána; pak do toho vmíchej sníh ze tří bílků, vymaž máslem formu nebo misku, s kterou to přijde na tabuli, nalej do ní trochu té kašičky, poklaď ji piškoty, na to dej zase kaši, zase piškoty a navrch opět kaši, načež ji nech v troubě zvolna do zlatova upéci; pak to polje
219 rumem, za dveřmi to zapal kouskem papíru a nes to v plamenu na tabuli. Tento nákyp může se též v melou- nové formě v páře vářit. 524. Nákyp z vařeného citronu. Nalej na pěkný velký citron čisté vařicí vody a nech ho hodinu vařit, pak vodu slej, nalej na něj opět jinou vařicí vodu a nech ho zase hodinu vařit; musíť býti nej- méně dvě hodiny v ustavičném varu; potom se s něho sleje ta druhá voda, citron se dá na talíř, rozřízne se na 4 díly, vyberou se z něho všecka jadérka, načež se v mosazném moždíři dobře na masťku utluče; potom se dá na mísu, a za ustavičného míchání připojí se k tomu 8 žloutků a 14 dkgr. tlučeného prosátého cukru, a když se to tři čtvrti hodiny míchalo, vmíchá se lehounce do toho sníh z těch osmi bílků; nyní se vymaže forma máslem, vysype se pi- škotovými drobty, vleje se to do ní a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to i s vodou postaví na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom se to vyklopí, posype cukrem a spěšně se to nese na tabuli. Z jednoho velkého citronu stačí takový nákyp pro 12 osob, proto se musí dle toho vzít buď jedna velká nebo dvě menší formy. 525. Jiný citronový nákyp. Dej na mísu 12 dekagr. prosátého cukru, vraz do něho 6 žloutků a tři to tři čtvrti hodiny; pak do toho dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, z celého ci- tronu šťávu, ze šesti bílků sníh, a ještě to jen malinko zamíchej; nyní vymaž máslem mísu, s kterou to chceš dáti na tabuli, vlej to do ní a nech to hezky zvolňounka do žemlova upéci; pak to posyp cukrem a nes na tabuli. Je-li více nežli 6 nebo 8 osob, může se vzít 14 dekagr. cukru a 8 vajec. — Na tentýž způsob dělá se také po- morančový nákyp, jenže se místo citronové šťávy přicedí šťáva pomorančová, a kůra se buď na cukru otře nebo drobně useká.
220 526. Pomorančový nákyp. Dej na kuthan 7 deka másla, 7 deka mouky a 3 deci- litry smetany a míchej tím na plotně tak dlouho, až je z toho hustá kaše, potom do ní vymačkej šťávu z jednoho pomoranče, přidej 10 deka tlučeného cukru a když kaše úplně vychladne, vmíchej do ní ponenáhlu 8 žloutků a naposled z 8 bílků tuhý sníh. Tento nákyp nech hodinu v páře vařit. 527. Nákyp ze šodó. Vraz do litrového hrnku 7 žloutků, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky, vmíchej do toho znenáhla čtvrt a osminu litru dobrého rakouského vína, 10 dekagr. cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru a kousek utlu- čené skořice; když jest vše dobře rozkloktáno, vlej to na kuthánek a míchej tím neustále na plotně, až to zhoustne; načež do toho dej 4 dekagr. másla a míchej tím, až se to rozpustí; pak to odstav a pořád tím míchej, až to vy- chladne; potom do toho vraz ještě jeden nebo dva syrové žloutky a vmíchej do toho pomalu sníh ze 7 bílků, vymaž mísu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, vlej to do ní a nech to pěkně do zlatova upéci; když to povrchu trochu ztuhne, posyp to hrubým cukrem a nech to dopéci; pak to ještě posyp cukrem a dej to na tabuli. 528. Nákyp z kyselé smetany. Utři 6 dekagr. nového másla, utluc 14 dekagr. slad- kých oloupaných mandlí, 14 dekagr. cukru, dej oboje do toho másla, vraz k tomu 8 žloutků a vmíchej do toho sníh ze šesti bílků, pak přilej k tomu 4 sběračky husté ky- selé smetany, dej do toho s půl citronu rozkrájenou kůru a tři to nejméně čtvrt hodiny; potom to nech hezky do zlatova upéci, posyp cukrem a nes to na tabuli. 529. Nákyp studený. Přeber 14 dekagr. rýže, nalej na ni studenou vodu a nech ji v ní asi čtvrt hodiny stát, pak vodu slej, nalej na ni horkou vodu a nech ji v ní zase chvíli stát; potom
221 nech asi se 2 sběračkami vody svařit 1/4 kila cukru, a když se to hezky vaří, slej vodu s rýže, hoď ji do toho cukru a nech to pospolu trochu vařit, ale tak, aby rýže zůstala celá; pak to odstav a nech to trochu prochladnout; potom do toho vmíchej tolik rumu, jak silné to míti chceš, vyndej to opatrně na misku, nech to docela vystydnout a nes to na stůl. 530. Nákyp zapálený. Utři 14 dekagr. másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu 14 dekagr. tlučeného cukru, 14 dekagr. utřených i s kůrou strouhaných mandlí, dvě lžíce araku, a míchej tím asi půl hodiny, potom k tomu dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tuhý sníh ze šesti bílků a ještě to za- míchej; nyní vymaž formu máslem, vylož ji rozkrájenou po- morančovou kůrou, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to i s vodou postav na chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom to vyklop, polej arakem, za dveřmi to zapal hořícím papírkem a nes to tak v pla- menu na tabuli. — Všecka v páře vařená jídla mohou se podobně buď arakem nebo vinným líhem politi a přede dveřmi zapálit; nepřidá to však chuti, následovně to také neschvaluju, leda kdo by toho byl zvláštní milovník. 531. Nákyp jahodový. Rozmačkej a proceď skrze sítko 2 litru pěkných jahod; nech na novém kastrolu 1/ kila tlučeného cukru s trochou vody rozpustit, dej však pozor, aby nezhnědl, pak ho vlej na misku, přimíchej k němu ty protlačené jahody a z desíti bílků tuhý sníh, dej to na porcelánovou misku hezky do vršku, postav to na plech solí hodně po- sypaný, posyp to povrchu trochu tlučeným cukrem a nech to zvolna péci. Když to začne zevnitř pukat, posyp to cukrem a nes to spěšně na stůl. 532. Nákyp malinový. Pro šest osob dej na misku plnou lžíci malinové za- vařeninky a rozetři ji, dej k ní 11 dekagr. tlučeného cukru,
— 222 udělej ze šesti bílků tuhý sníh a po kouštínku ho do toho vmíchej; potom vymaž melounovou formu, vysyp ji piško- tovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to vyklop a nes na tabuli. Chceš-li to míti červenější, tedy do toho přidej lžičku alkermesové šťávy. 533. Nákyp meruňkový. Dej na misku vrchovatou lžíci meruňkové zavařeninky a 11 dekagr. tlučeného cukru, vraz do toho šest žloutků a dobře to rozetři, aby nebyly žádné kouštínky, pak do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků, vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej na tabuli. 534 Sněhový kopeček. Dej na vál půl kila pěkné mouky, rozkrájej do ní 4 dekagr. másla a rozdělej to nožem, pak udělej v pro- středku důlek, vraz do toho dvě celá vejce, dej k tomu dvě lžíce sladké smetany, dvě lžíce vína, malinko soli, trošku tlučeného cukru, a zadělej a vypracuj z toho těsto jako na nudle; potom těsto rozděl na tolik kousků, kolik chceš dělati lístků, a rozválej z něho tenké kulaté lístky; jeden udělej největší a ořízni ho podle mísy, na které to chceš dělat, ostatní dělej vždy menší a menší; čím více lístků, tím lepší to jest, nejméně jich však musí býti šest. Když všecky rozváleny, propíchej je vidličkou, aby se při smažení nezedmuly, a nech jeden lístek po druhém v roz- páleném přepouštěném másle hezky do zlatova usmažit; při vyndávání dej však pozor, aby se nepolámaly, a nech je vychladnout. Potom nech ve 22 litru sladké smetany vařit kousek vanilky a nech ji taktéž vychladnout. Vraz do čistého hrnku 10 žloutků, dej do nich vrchovatou lžíci pěkné mouky a 7 dekagr. tlučeného cukru, umíchej to hodně, pak do toho znenáhla vmíchej tu vychladlou sme- tanu, vlej to na kastrolek a nech to na horké plotně za ustavičného míchání zavařit v řídkou kašičku, pak ji nech vychladnout. Potom vlož ten největší list na mísu, na které to péci chceš a s kterou to přijde na stůl, pomaž ho tou kašičkou, pak dej na to ten menší list, zase ho pomaž,
223 a tak to pořád rovnej, až jsou všecky lístky pomazané a na hromadu urovnané; navrch přijde nejmenší lístek, ten se však již nesmí mazat. Nyní udělej tuhý sníh z těch desíti bílků, poklad jím spěšně ten kopeček, posyp to hustě tlučeným cukrem, smíchaným s loupanými mandlemi, dej to do trouby a nech to zvolna péci; za chvilku to zase hustě posyp tlučeným cukrem, po chvilce opět, a. když je to pěkně do zlatova upečeno, ještě to posyp a dej to spěšně na tabuli. K tomu sypání hodí se nejlépe piksla s dírkami jako při posýpátku, tak se to všude pěkně stejně posype. 535. Piškoty se zavařeninkou. Vezmi piškoty nebo tak nazvaný mandlový chlebíček (Mandelbrod), namaž vždy jeden buď malinovou nebo jinou zavařeninkou, a druhý na to přilípni, pak to jako kopec urovnej na talíř, s nímž to přijde na tabuli, vezmi sklenku vína, buď malaga nebo aspoň jiné sladké uherské víno, naceď do něho šťávu z jednoho pomoranče, nalej to zne- náhla na ty vyrovnané piškoty, vždy jen trochu, aby se to vsáklo, a je-li kopec příliš vysoký, tedy jest dobře hned při vyrovnání každou vrstvu trochu pokropit. Když víno vsáklo, udělej ze 7 dekagr. cukru bílého citronového ledu a pěkně to jím poklaď, buď celý kopec, nebo dělej jen jako bílé věnce; také se může udělat vždy jeden bílý věnec a druhý se může růžově obarvit alkermesovou šťavou. Když to oschne a má se to již brzo dát na tabuli, po- klade se mezi ty věnce buď malinová nebo meruňková zavařeninka, nebo také zavařené višně, co právě v zásobě jest, a dá se to studené na tabuli buď před nebo po pe- čeni; přijde to vždy k chuti a protože to může být hned ráno i den před tím uděláno, je to velmi příhodné. 536 Piškoty se šodó. Vezmi 14 dekagr. piškotů, namaž vždy jeden zava- řeným rybízem a druhý naň přimáčkni, potom je úhledně urovnej na mísu; když se mají dáti na tabuli, polej je hustým šodó. Nebo dej na mísu hustého šodó hezky vy-
224 soko jako kopec a piškoty pěkně okolo do něho nastrkej; to se ale musí dělat velmi spěšně, aby šodó neskleslo. 537. Rýžové vandličky. Utluc v mosazném moždíři 14 dekagr. vyprané očištěné rýže, dej ji do horké smetany a nech ji v hustou kaši zavařit a vychladnout; pak utři 10 dekagr. čerstvého másla, dej tu vychladlou rýžovou kaši do toho, vraz do toho 2 celá vejce a 3 žloutky, dej k tomu 7 dekagr. oloupaných ustrouhaných mandlí, 7 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, na nudličky rozkrájenou, naloženou pomorančovou kůru, a všecko dobře utři; nyní rozválej kus máslového těsta tak tence jako hřbet nože, prolož tím formu na vandličky máslem vymazanou, nalej tu míchaninu do toho a nech to hodinu zvolna péci, pak to vyklop, posyp cukrem a dej na tabuli. Kdyby to bylo příliš husté, můžeš k tomu třeba 1 žloutek aneb celé vejce připojit. 538. Dortové vandličky se šodó. Pro 6 osob ustrouhej na struhadle 14 dekagr. sladkých mandlí, dej je do hrnečku, vraz k nim dvě celá vejce a 4 žloutky, dej k tomu ze dvou bílků sníh, 14 dekagr. cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, lžičku strouhané prosáté žemličky, a vše hodinu v hrnečku míchej; pak vymaž malinké formičky rozpuštěným máslem, vysyp je strouhanou žemličkou, dej do nich té míchaninky, nech vandličky pěkně upéci a pak vystydnout. Když je chceš dáti na stůl, urovnej je pěkně na mísu a nalej na ně šodó. 539. Jiné vandličky se šodó. Utři 14 dekagr. čerstvého másla až se pění, pak do něho vraz 7 žloutků, dej k tomu 14 dekagr. tlučeného cukru, lžičku mouky, 14 dekagr. opařených a usedlých mandlí, s půl citronu nasekanou kůru, a míchej tím půl hodiny, posléz do toho znenáhla vmíchej sníh z těch sedmi bílků, vymaž malé vandličkové formy máslem, vysyp je strou- hanou žemličkou, naplň je přes polovic tou míchaninkou
225 a nech vandličky do zlatova upéci; pak je urovnej na mísu, nalej na ně šodó a nes je hned na stůl. 540. Španělské větry se šodó. Udělej ze 6 bílků tuhý sníh, vmíchej do něho deset vrchovatých lžic tlučeného a prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a spěšně to zamíchej, pak dělej z toho lžicí na máslem pomazaném plechú jako vejce velké hromádky, posyp je hodně prosátým cukrem a dej je hned péci; ale pec aneb trouba nesmí býti příliš horká, protože se musejí jen znenáhla péci a mají míti jen bledě žem- lovou barvu. Když jsou upečeny, sundej je opatrně, polož je na síto a nech je na vlažném místě, až se mají dáti na tabuli. Jsou-li jeden nebo dva dni předtím upečeny a nemohly-li ustavičně v teple držány býti, tedy se aspoň hodinu před tím, než se dají na tabuli, musejí postavit na teplé místo, aby opět zkřehly; pak se z nich vyrovná na mísu pěkný vrch, polejou se hezky tuhým šodó a do- nesou se spěšně na tabuli. 541. Bílkové věnečky se šodó. Utři 14 dekagr. nového másla, dej do něho 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru a 18 dekagr. pěkné mouky, pak tuhý sníh z jednoho bílku, a dobře to utři; potom dej na vál trošku mouky, vyválej v ní těsto a rozválej je asi na dvě stébla tlustě, pak z něho formičkou vypíchej vě- nečky, dávej je na máslem pomazaný papír, pomaž je vej- cem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, a nech je spěšně do zlatova upéci; potom navlaž vespod papír ve studené vodě namočenou houbou, aby se od pa- píru lehčeji odlouply, a nech je na vlažném místě tak jako španělské větry, pak je vysoko jako kopec na mísu narovnej a polej hustým šodó. — Tyto věnečky mohou se i kolik dní napřed udělat a pak, než se dají na ta- buli, postaví se asi na hodinu na teplé místo. 542. Omeletky se šodó. Udělej ze šesti bílků sníh a ty žloutky do něho po- malu vmíchej; pak dej na pánev rozpálit kousek másla 15
226 a vlej do něho této pěny tolik, co by se udělala placka jako dno od talíře; když je takto několik placek vysma- ženo, tedy dej vždy jednu na mísu, posyp ji hodně cukrem, pomaž zavařeninkou, na to polož druhou placku, a tak pokračuj, až jsou všecky; pak to všecko povrchu i okolo pomaž tou pěnou a postav to do vlažné trouby. Když to chceš dát na stůl, polej okolo šodó, a ostatní šodó dej do šálečku. 543. Košíčky se šodó. K tomuto jídlu musíš si nejprv zaopatřit železné for- mičky s držátkem, které v každém skladě s kuchyňským nádobím dostati možno. Těsto dělej takto: Vraz do hrnečku 3 žloutky a jedno celé vejce, rozkloktej je s moukou jako na kapané těsto, dej k tomu 3 nebo 4 lžíce sbíraného mléka, 3 lžičky vína a trochu tlučeného cukru, a rozmíchej to tak, aby to bylo jako těsto na štrudle; nyní nech for- mičku ohřát v přepouštěném másle, pak ji omoč v těstě a spěšně ji vstrč do másla, kdež ji tak dlouho podrž, až jest košíček pěkně do zlatova usmažen. Nejdříve upec košíčky, pak víčka. Když se to má dávat na stůl, urovnej košíčky na mísu, dej do nich šodó, a víčky je přikrej. 544. Radeckého rýžové jídlo. Uvař ve vodě napolo 1/4 kila rýže, ale aby zrna zůstala celá, pak do toho proced šťávu ze dvou citronů a jednoho pomoranče, připoj k tomu 4 dekagr. čerstvého dobrého másla a 10 dekagr. tlučeného cukru a nech to ještě po- spolu vyvařit, pak vychladnout. Nyní dej polovic rýže na mísu máslem vymazanou, oblož ji meruňkovou zavaře- ninkou, na to dej druhou polovici rýže, ustrouhej na 14 dekagr. cukru citronovou kůru aneb utluc s cukrem kousek vanilky, udělej ze 3 bílků tuhý sníh, dej cukr do toho, shrň tu míchaninu na rýži, rozetři ji stejně, aby byla rýže všude pokryta, posyp to ustrouhanými mandlemi a nech to zvolna péci. Toto rýžové jídlo může se dát také studené na tabuli.
227 545. Věnec z páleného těsta. Do 1/4 litru mléka dej co lískový ořech kousek cukru, a nech to na plotně svařit; mezi varem vmíchej do toho tolik pěkné mouky, až je z toho hustá kaše, načež tím pořád míchej, až je to pohromadě jako knedlík a nelepí se to na rendlík; načež nech to těsto, které se jmenuje pá- lené, vychladnout; potom je dej do čistého moždíře, vraz k němu 4 žloutky, a hodně to pospolu utluc. Vyndej to pak na mísu, vtluc do toho mezi ustavičným mícháním ještě tři vejce, a míchej tím ještě as čtvrt hodiny. Nyní nech na pánvi rozpálit přepouštěné máslo, dej polovic těsta do stříkačky s hvězdou (Spritzkrapfenspritze) a vy- tlač je do másla pěkně do kola co věnec a usmaž ho do zlatova, vyndej ho pak opatrně na mísu, z druhé polo- vičky těsta udělej ještě jeden takový věnec a když je dost usmažen, vyndej a polož jej na první, a nech to na teplém místě stát. Udělej šodó (dle čís. 1113. mezi nápoji), a když to chceš dát na stůl, polej jím věnce. Z téhož těsta mohou se také smažit malé kobližky, a pak dát na stůl buď cukrem posypané neb polité šodó. 546. Hořící jitrničky. Utluc 14 dekagr. mandlí i se slupinami, ustrouhej drobnince jednu žemličku, dej to s těmi mandlemi do hrnku, vraz do toho 2 žloutky a 2 celá vejce, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a dobře to pro- míchej; nyní utři 4 dekagr. nového másla, dej do něho tu míchaninku a 10 dekagr. cukru, dělej z toho na prst dlouhé šištičky a vysmaž je v rozpáleném másle; pak je urovnej do hrnku nebo do hluboké mísy, nalej na ně punšoviny a nech je v ní namočit; potom je srovnej na mísu, a když je chceš nésti na stůl, polej je povrchu vinným líhem (Weingeist), zapal ho a tak hořící to spěšně dones na stůl. 547. Smažené jablkové věnečky. Oloupej pěkně míšenská jablka, rozkrájej je na ku- laté lístky, ohryzek z nich vypíchej kulatým plechovým 15*
228 tvořítkem, a polej je rumem nebo arakem; pak udělej těsto: dej do hrnečku dvě lžíce pěkné mouky, 7 dekagr. tlučeného cukru, šest lžic rakouského vína, vraz do toho dvě celá vejce, dobře to umíchej, a je-li to příliš husté, přidej ještě vína; nyní v tom omáčej ty jablkové věnečky, vhoď je do rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova usmažit; pak je posyp cukrem a skořicí a dej je teplé na mísu. 548. Smažené švestky. Uvař pěkné suché švestky, vytlač z nich pecky, a na místo těchto strč do každé švestky jednu opařenou mandli; pak udělej těstíčko jako v předešlém čísle, obal v něm švestky, klaď je do rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova vysmažit; pak je posyp skořicí a cukrem a dej je na stůl. 549 Smažené závitky s jahodami. Mnoho-lischceš dělat závitků, podle toho vezmi pěkných jahod a přeber je; na 1/3 litru jahod utluc 12 dekagr. cukru, pak jím jahody posyp a pospolu to promíchej; potom na- stříhej oplatky na čtyry prsty dlouhé a též tak široké, do prostřed každého lístku dej hromádku jahod a zaviň je; pak udělej těsto podle čísla 545., závitky v něm omáčej a usmaž je v přepouštěném rozpáleném másle, potom je pěkně urovnej na talíř a posyp tlučeným cukrem. 550. Krém. Na půl litru dobré smetany opař a ostrouhej 2 dekagr. hořkých mandlí a dej je do té smetany vařit; vraz do hrnku 9 žloutků a jedno celé vejce, rozkloktej je se studenou vařenou smetanou, dej k tomu 7 dekagr. tlučeného cukru, a když se smetana s mandlemi vaří, vlej ji do toho, hodně to rozkloktej, pak to vlej do pěkné hluboké misky, a nech to v troubě v páře vařit; potom to posyp cukrem a dej to na stůl. V páře se to vaří takto: Nalej na velkou hli- něnou mísu, do které by se mísa s krémem mohla po- stavit, vařicí vody tolik, aby se mísa s krémem nepohrou- žila, a nech to tak vařit. Kdo hořké mandle nemiluje
229 nebo je nesmí požívat, může dát sladké mandle a přidat k tomu bud vanilovou nebo citronovou chuť. ☞ 551. Krém vanilový. Uvař 1/ litru sladké smetany s kouskem vanilky a dej k tomu 7 dekagr. cukru; do jiného hrnečku vraz 8 žloutků a jedno celé vejce, rozmíchej je s trochou studené vařené smetany, vlej na ně tu vařicí smetanu, hodně to rozmíchej, a buď formu namoč ve studené vodě, nebo ji vymaž máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a nes to na tabuli. 552. Krém čokoládový. Uvař v 1/2 litru smetany 4 tabulky čokolády; mezi vařením musíš ale tím častěji kverlat, a přidej k tomu 7 dekagr. cukru; v jiném hrnečku rozkloktej devět žloutků a jedno celé vejce s trochou vařené vychladlé smetany, vlej na to tu vařicí čokoládu a hodně to rozkloktej; pak vymaž formu máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit. 553. Krém kávový. Do 1/ litru vařicí smetany vhoď 6 dekagr. pražené, dobře otřené kávy v zrnkách a nech to chvilku povařit; pak rozkloktej s trochou studené vařené smetany devět žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu 7 dekagr. tluče- ného cukru, proceď na to tu vařicí smetanu, dobře to rozkloktej, vlej to do formy máslem vymazané a nech to v páře vařit. Tyto tři krémy mohou se také naliti do koflíčků, po- stavit do mělkého kastrolku, v němž ale jen tolik vody býti smí, aby při vaření do koflíčků nenatekla, přikrýti poklicí a nechat asi čtvrt hodiny vařit; po chvíli však musíš při- hlédnout, není-li to ssedlé, a pak to nech ještě chvíli vařit; dej však pozor, aby se to nepřevařilo, sice by se povrchu utvořila drsná mázdra; potom koflíčky vyndej, otři je a postav do studena. Může se to dát na stůl po pečitém místo rosolu, anebo v létě k svačině místo kávy.
230 554. Krém s rumem aneb § maraskinem. Dej do hrnku 7 dekagr. pěkné mouky, vraz do ní 12 žloutků, dobře to rozmíchej, dej k tomu 1/4 kila roz- puštěného nového másla a buď 3 lžíce rumu neb mara- skinu, 1/4 kila tlučeného cukru a 23 litru sladké smetany, všecko dobře rozmíchej, pak to vlej na čistý rendlík a nech to za ustavičného míchání zavařit v hustou kašičku, načež to míchej, až to vychladne; potom do toho vmíchej z de- síti bílků sníh a 8 lžic rumu nebo maraskinu, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej do ní trochu té kašičky, poklad ji zavařeným rybízem nebo višněmi, pak opět trochu nalej, zase to poklaď, a tak pokračuj, až jest všecko. Stačí to na dvě formy a je toho dost i pro 20 osob. Pak se to nechá zvolna péci, a když je to upe- čeno, vyklopí se to, poleje za dveřmi rumem, zapálí a tak v plamenu se to nese na tabuli. 555. Krém s cukrovinkami. Vymaž formu máslem, vysyp ji píškotovými drobty, na to polož vrstvu piškotů, pak vrstvu hořkých pokroutek (Bitterpatzeln), potom zase piškoty a zase pokroutky, až je forma na dva prsty neplná. Nech svařit smetanu a pak vychladnout, aby bylo jisté, že se nesrazí (míra smetany však se musí řídit dle velikosti formy), do 1/2 litru sme- tany vraz 7 žloutků a přidej 6 dekagr. tlučeného cukru, dobře to rozkloktej a polej tím ty urovnané cukrovinky, až zůstane forma jenom na prst neplná; načež to nech hodinu v páře vařit, pak v troubě povrchu otužit; potom to vyklop a posyp hrubým cukrem, nebo to polej buď citro- novou nebo pomorančovou rosolkou. — Tu se opět mohou dělati změny, ku př. místo hořkých pokroutek mohou se vzít buď vanilové hubinky, protože hořké mandle mnohý nerad požívá, nebo pouze samé piškoty. Také se to může udělat stra- katé, když se totiž piškoty vespod alkermesovou šťavou po- mažou, vždy dva a dva na sebe položí, tak se do formy na- rovnají a krémem polejou, prokvétá to červeně; nebo když se mezi to poklade na kousky rozkrájená čokoláda, prokvétá to černě. Častokráte zůstanou po hostině zbytky rozličných dortů, které se ledajaks rozházejí, ale šetrná hospodyně je
231 ☞ uloží a příležitostně upotřebí. K tomu jídlu se hodí piškotový, mandlový, černý chlebový, čokoládový a každý podobný dort: rozkrájí se totiž na lístky, narovná se do vymazané a vysypané formy, poleje krémem — a výborné jídlo jest hotovo. Vím to z vlastní zkušenosti, jak se při takové příležitosti schované věci dobře hodí. 556. Čokoládový krém s rýží. Ustrouhej 4 tabulky čokolády a nech ji v 1/3 litru sladké smetany vařit, pak vychladnout. Přemej 14 dekagr. rýže nejdříve ve studené, pak ve třech vařicích vodách, konečně na ni nalej vařicí vodu a nech ji v ní čtvrt ho- diny stát a vymočit, ne však na teplém místě, sice by se vařila; potom vodu sceď, rýži dej na kuthánek, nalej na ni 1/3 litru vařicí sladké smetany a nech ji uvařit, ale ne tak měkce, až by se rozbleptala; utři na misce as 5 dekagr. nového másla, dej tu rýži k němu, přidej k tomu 4 dekagr. tlučeného cukru, 4 dekagr. naložené, na nudličky rozkrá- jené pomorančové kůry a trochu vanilky (možno li ji do- stati, ne li, může se vynechat); nyní vraz do té vychladlé čokolády 5 žloutků, dobře ji rozkloktej a do rýže zne- náhla vmíchej, konečně do toho vmíchej sníh ze dvou bílků, vymaž formu, vylož ji na nudličky rozkrájenou pomoran- čovou kůrou, vlej do ní míchaninku a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom to vyklop a cukrem posypané dej na tabuli. 557. Pečený krém. Nech v hrnečku rozpustit 4 dekagramy másla, dej do něho dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky, vraz do toho dvě celá vejce, dobře to rozmíchej, pak do toho za ustavičného míchání pomalu přilej 1/2 litru sladké smetany, aby z toho bylo řídké těstíčko jako na lité štrudle, načež to vlej na kuthánek a nech z toho za ustavičného míchání zavařit hustou kašičku. Potom utři opět 4 dekagr. čerstvého másla, a když ta kašička trochu prochladla, dej ji do něho, trochu to osol, dej k tomu 6 dekagr. tlučeného cukru, vraz do toho čtyry žloutky, dobře to umíchej, pak do toho vmíchej
232 sníh z těch tří bílků, pomaž čistý plech máslem, namaž na něj na malík tlustě tu kašičku, posyp to drobně roz- krájenými mandlemi, tlučeným cukrem, malými hrozin- kami a citronovou kůrou, a nech to do zlatova upéci; pak to na plechu zaviň jako štrudli, nakrájej z toho na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř na mělkou mísu, pomaž ho rozpuštěným máslem, urovnej na něj úhledně ty nakrájené špalíčky, polej to buď citronovým nebo čo- koládovým ledem, poklad úhledně mezi to buď meruňkovou nebo malinovou zavařeninku, a nech to ve vlažné troubě jenom ještě jako osušit; pak udělej vůkol věnec buď ze šodó nebo z husté čokoládové pěny, v čemž se musíš řídit dle ledu, kterým to jest polité, a nes to spěšně na tabuli. Je to úhledně a chutné jídlo. 558. Krupičné věnečky s krémem. Zavař hodně hustou krupičnou kaši a míchej jí pořád, až je jako knedlík pohromadě, pak ji za ustavičného mí- chání nech vychladnout; potom do ní vraz několik žloutků (ku př. na kaši z 1/2 litru smetany čtyry žloutky), dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 7 dekagr. cukru, malinko soli, a dobře to rozetři; pak to vyndej na moukou posypaný vál a trochu to v mouce vyválej, aby se z toho mohly dělat věnečky, a když jsou udělány, usmaž je hezky do zlatova v rozpáleném přepouštěném másle a urovnej je na mísu. Nech vařit 1/3 litru smetany, v hrnečku rozdělej 4 žloutky a kousek na citroně otřeného cukru s trochou studené smetany, malinko to osol, pak na to vlej tu vařicí smetanu, hezky to rozkloktej a polej tím ty věnečky. Místo citronové chuti může se tomu dát také jiná chuť, ta se pak ale musí dát též smetaně. Také se mohou tyto věnečky dát na tabuli suché, posypané skořicí a cukrem. Místo věnečků mohou se také dělat půlměsíčky anebo jiné věci. 559. Citronové šodó. Otři 14 dekagr. cukru o dva citrony, dej ho do hodně velkého hrnku, vytlač na něj skrze cedáček nebo sítko šťávu z těch dvou citronů, dej k tomu sklenku dobrého
233 rakouského vína, a když se cukr rozplyne, vraz do toho 6 žloutků, hodně to rozkloktej, pak to postav na plotnu a pořád tím kverluj, až z toho jest husté šodó, načež je hezky urovnej na mísu a nech je vystydnout; potom na ně poklad do věnečku vanilové hubinky a dej to na tabuli. Pečeně. 560. Hovězí pečeně. Hovězího masa od kýty vezme se aspoň 3 nebo 4 kila, aby byl pěkný špalíček, hodně se sklepá, pak nasolí slani- nou (špekem) dle možnosti jako zajíc prostrká, načež se hezky posype tlučeným zázvorem, a nechá se tak přes noc ležet. Pak se dá na pekáč kus másla, tři na koláčky rozkrájené cibule, kořínek petružele, jeden celer, několik zrnek pepře, a nového koření, maso se na to položí, pod- leje se trochou vody a nechá se zpovolňounka aspoň 4 ho- diny péci, musí se ale pořád obracet a polévat, aby také bylo měkké. Potom rozkrájej maso na řízky, urovnej je na mísu a proceď na ně šťávu. 561. Telecí kýta na obyčejný způsob. Má-li telecí kýta býti křehká, musí aspoň tři nebo čtyry dni ve studenu ležet, v zimě třebas i déle; pak ji, dříve nežli se namočí, dobře sklepej, prostřední kost přeraž a nech kýtu asi hodinu ve vodě močit, načež ji přemej, nasol, dej na pekáč hodný kus másla, vlož na ně kýtu, poklad ji též povrchu kousky másla, podlej pod ni trochu vody a nech ji zvolna péci; musíš ji ale častěji obracet a polévat, aby se propekla, a jestli omáčka vysmahuje, tedy přilévej po trochách vody a maž ji pilně mezi peče- ním máslem, až jest do tmavě zlatova upečena; potom dej kýtu na mísu, podlej ji omáčkou, která musí míti světle hnědou barvu, a nes ji na tabuli. Omáčka se musí podliti a nikoli na pečeni naliti, sicc tato stane se neúhled- nou, jakož i přepečením ztrácí na chuti.
234 562. Telecí kýta s mayonnaisou. Seřízni všechny kužičky s telecí kýty, vyndej kosti, zaobal je do čistého šatu, natluc paličkou, až jest měkká, vyndej ji ze šatu, osol a zaviň do kotouče a dej do jiného ubrousku, zavaž ji pevně špagátem a nech ji vařit v po- lovic vodě a v polovic octě půl druhé hodiny. Očisti 1/4 kilo sardelí, utluc je v moždíři se šťavou z jednoho citronu, proceď skrze sítko na mísu, mezi třením vmíchej do nich 1/4 kilo jemného olivového oleje a štávu ze 3 citronů; potom rozkrájej telecí kýtu na koláčky, každý namoč zvlášť do té mayonnaisy a vlož do hrnku, kde musí nej- méně den ležet. 563. Telecí kýta slaninou prostrkaná. Telecí kýta nechá se jako předešle uležet, pak se sklepá, nechá se ve vodě močit, a když jest přemyta a nasolena, tedy do ní ostrým nožem napíchej hluboké díry a do těchto nastrkej na malík tlustě nakrájenou čerstvou slaninu, ostatně při pečení zacházej jako s předešlou; jest mnohem chutnější. 564. Telecí kýta vyslaněná, s vínem. Telecí kýtu nech taktéž několik dní ve studenu ležet, aby zkřehla, potom ji sklepej, ořež s ní všecky kůžičky jako se zvěřinní kýty a jako tuto čtyrmi nebo šesti řa- dami slaninou ji hojně prošpikuj; načež dej na pekáč kus másla, vlož kýtu na ně, poklaď ji povrchu kousky másla, podlej pod ni 2 sběračky vody a nech ji péci; když jest asi na polovic pečena, podlej pod ni sklenku vína, a nech ji dále péci, až začíná červenat; nyní nech v hrnečku rozpustit kousek másla, vmíchej do něho kávo- vou lžičku pěkné mouky, vlej do toho koflík husté kyselé smetany a dobře to rozmíchej; načež obrať pečeni vrchní stranou vzhůru, tak jak přijde na tabuli, polej ji lžicí té smetany, nech ji opéci, pak ji opět polej, a tak pokra- čuj, až smetana mezi pečením všecka vsákne; potom po- krop kýtu ještě rozpuštěným čerstvým máslem a nech ji do tmavozlata upéci; takto se utvoří povrchu pěkná
235 kůrčička; nyní dej pečeni na mísu a podlej ji omáčkou. Na takto upravené pečeni zajisté každý jak náleží si po- chutná. V nedostatku kyselé smetany může se sladká uvařit a nechat vystydnout, pak se jí pečeně polévá. 565. Telecí kýta naložená v octě s kořením. Nech telecí kýtu několik dní ve studenu ležet, aby zkřehla, pak ji sklepej, ořež s ní všecky kůžičky, dobře ji přemej, nasol a vlož ji do hlubokého kuthanu. Nalej do hrnku 1/2 litru vinného octa a 1/2 litrů čisté vody (je-li kýta velká, musí obého býti více), dej do toho jednu velkou na koláčky pokrájenou cibuli, několik bobkových lístků, trochu dymiánu, 20 zrnek nového koření, 20 zrnek pepře, tři kousky zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak vychladnout; když je to studené, vlej to na kýtu, až se v láku celá pohrouží, a nech ji v něm nejméně tři dni ležet, musíš ji ale každodenně-dvakrát obrátit; v zimě může v láku ležet 8 i 10 dní. Když chceš kýtu péci, tedy ji jako předešlou čtyrmi nebo šesti řadami slaninou hojně prošpikuj, vlož ji do máslem pokladeného pekáče, podlej pod ni dle libost buď 2 sběračky toho láku (má li to býti hodně kyselé) anebo jen čisté vody, poklaď ji též povrchu kousky másla a nech ji péci; když jest na polovic pečena, přilej pod ni sklenku rakouského vína a nech ji dále péci, až začíná červenat; nyní připrav kyselou sme- tanu jako předešle a polévej jí mezi pečením kýtu, aby dostala pěknou červenou kůrčičku. — Takto připravená telecí kýta vyrovná se jak úhledností tak i chutí zvěřinní kýtě a okrášlí každou tabuli. Pro domácnost nemusejí se kůžičky ořezat a kýta může se jen jako v čísle 563. sla- ninou prostrkat. 566. Telecí kýta se sardelemi. Telecí kýtu dobře sklepej, kost usekni až ku kolenu, kýtu omej a osol, dej na kus másla, dvě na koláčky po- krájené cibule a půl celeru, vlož kýtu na to, poklaď ji povrchu též kousky másla, podlej ji asi 2 sběračkami vody a nech ji péci, při čemž ji častěji polévej, aby zůstala při šťávě; mezitím očisti 14 dekagr. sardelí, utři je nej-
236 méně se 14 dekagr. másla, a když je kýta napolo pečena, potírej ji stále tím sardelovým máslem a nech ji dopéci ; když se má dáti na stůl, poklaď ji povrchu ještě hodně sardelovým máslem a nech ji v troubě hezky zapěnit, pak ji vyndej na mísu a šťávu na ni proceď. 567. Telecí ledvina s nádivkou. Odsekni podbřišek od ledviny, podebeř ho, žebra opatrně vytahej, maso vyper a osol. Utři 7 dekagr. másla, vraz do něho dvě celá vejce, trochu to osol, přidej 4 lžíce dobrého mléka a dej k tomu strouhané žemličky tolik, aby byla ne příliš tuhá, ale také ne řídká nádivka, dobře vše promíchej a naděj tím podbřišek, pak ho zašij, polož jej masitou stranou s ledvinou na hodný kus másla na pekáč, podlej trochou vody a nech ho po obou stranách pěkně upéci; pak ten díl s ledvinou nakrájej po kloubech a urovnej ho do prostřed mísy, nádivku nakrájej na úhledné řízky a dej ji okolo masa. Na tentýž způsob naděje a upeče se také telecí hrudí. 568. Zadeček z beránka nebo kůzlete. Odděl od mladého beránka nebo kůzlete přední čtvrtku tak jako od zajíce, zadeček čistě přemej a osol, dej na dno pekáčku dvě čisté loučky, poklaď je novým máslem, vlož na ně ten zadeček, poklad ho povrchu kousky nového másla, podlej ho trochou vody a nech ho péci; mezi pečením ho několikrát obrať, přimáčkni na vařečku kousek másla a masti jím zadeček, až se pěkně do zlatova upeče a zapění; nesmí se však dlouho péci, sice není chutný; může li to býti, nechť se peče na rožni — je chutnější. Na stůl dej k němu misku zeleného salátu. — Tak se také připravuje o velikonoci beránek ku svěcení. 569. Skopová kýta se zemčátky. Sklepej pěknou tučnou skopovou kýtu, přemej ji čistě studenou vodou, osol ji, rozetři se solí několik stroužků česneku na kašičku, aby v tom nebyly žádné
237 kousky, napíchej nožem díry do kýty a do každé díry dej kousek jako hrách toho rozetřeného česneku, pak vlož kýtu na pekač, podlej pod ni aspoň 3 sběračky vody, při- krej ji jiným pekáčem a dej ji do trouby péci, musí se však častěji obracet; když jest dost měkká a začíná čer- venat, sundej s ní pekáč, dej do té mastné omáčky malá, napolo ovařená zemčátka a nech je opéci; nyní již ne- smíš kýtu obracet, ale polévej ji povrchu častěji tou mast- notou, a dej pozor, aby omáčka nebyla ani příliš vysmahlá, ani příliš řídká a bledá, a kýta musí být pěkně do hněda a zemčátka do červena upečená. Když to chceš dáti na tabuli, tedy vlož kýtu na teplou mísu, zemčátka urovnej vůkol ní, omáčku pod ni podlej a nes ji spěšně na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek nemiluje, může ho vynechat, pečeně ale není tak chutná. 570. Skopová kýta na způsob zvěřiny. S pěkné skopové kýty ořež všecky kůžičky, sklepej ji, pak ji osol a posyp tlučeným jalovcem, dej ji na mísu, přiklop ji prkénkem, na toto polož něco těžkého a nech kýtu tak jeden nebo dva dni ležet; potom ji omej, aby na ní od jalovce nic nezůstalo, ještě ji malinko posol a jako srnčí kýtu hezky hustě a úhledně slaninou ji pro- strkej. Dej do 1/ litru vinného octa a 1/ litru vody jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, několik bobkových lístků, 10 zrnek nového koření, 10 pepřů, nech to povařit a pak trochu vychladnout; potom tím kýtu polej a nech ji v tom několik dní ležet. Když pak chceš kýtu péci, vlož ji na pekáč, proceď na ni trochu toho láku, přilej sklenku rakouského vína, přidej kousek citro- nové kůry, a nech ji, při častém polévání, hezky do hněda upéci; potom dej kýtu na mísu a podlej pod ní šťávu buď jen tak, nebo k ní přeceď šťávu z půl citronu, kýtu posyp strouhanou smaženou žemličkou a okrášli ji citro- novými koláčky. 571. Vepřová kýta. Jak se obyčejně vepřová kýta peče, ví zajisté každá jen poněkud zběhlá kuchařka; na lepší způsob uprav ji
238 takto. Sejmi s ní kůži a všechno sádlo, kýtu čistě omej a nasol, vlož ji na pekáč, podlej ji asi 2 sběračkami vody a nech ji péci; zatím utři 5 dekagr. dobře očištěných sardelí se 4 dekagr. másla, a když jest kýta na polovic upečena, obrať ji vrchní stranou vzhůru, poklaď ji sar- delemi, aby se chuť do ní vtáhla, a nech ji za častého potírání sardelovým máslem dopéci. 572. Vepřová kýta naložená. S vepřové kýty sejmi kůži i. sádlo, kýtu omej, nasol a vlož ji do hluboké nádoby. Dej do 1/3 litru octa a 1/2 litru vody jednu nakrájenou cibuli, několik bobkových listů, trochu dymiánu, kousek zázvoru, 20 zrnek pepře a nového koření, osol to, nech to svařit a pak vystydnout, načež tím kýtu polej a nech ji v tom tři dni ležet, musíš ji ale každý den obrátit; potom ji dej na pekáč, proceď na ni trochu toho moku a nech ji péci, při čemž ji šťavou častěji polévej; když se již dopéká, rozmíchej v hrnečku vařečku mouky s trochou dobré chladné smetany, přilej to do omáčky ku kýtě a nech to ještě zhoustnout; pak kýtu vyndej na mísu a polej ji omáčkou. 573. Vepřová ledvina. Pěkný vepřový kus od ledviny se vypere, nasolí, trochu kmínem posype, vrchní stranou, totiž kůží, položí se na pekáč, na který se musejí dát dřevěné špejle, aby se kůže nepřichytila, podleje se to trochou vody a nechá se tak dlouho na té straně péci, až je kůže měkká, pak se obrátí, kůže se ostrým nožem na kostky nakrájí, solí trochu popráší a nechá se při hezky prudkém ohni dopéci, aby kůrčičky hodně zkřehly. 574. Vepřový podbřišek naditý. Podeber vepřový podbřišek ostrým nožem, udělej z několika strouhaných žemliček podle velikosti podbřišku nádivku jako do telecí ledviny (číslo 567.), jen že ne- musíš dát žádné máslo, poněvadž se z tučné pečeně mastnota do ní vtáhne, naděj maso, dobře je zašij a nech
239 je péci nejprve na tlusté straně, pak je obrať, nakrájej kůži na kostky a nech je dopéci jako předešlou pečeni. Nádivkou podbřišek hodně nabude a velmi dobře chutná. 575. Podsvinče (sele). Když je podsvinče opařené a vykuchané, uřež nožky až pod kolínka, podsvinče čistě omej, nasol je uvnitř, do huby mu strč malý špalíček, aby zůstala trochu otevřena, do vnitř dej trochu kmínu a podlouhlou skyvu chleba, zašij je, prostrč skrze zadní i přední nohy železné špejle a polož je zádama na dva nebo na tři přespříč pekáče schválně udělané železné pruty, do pekáče nalej trochu vody, aby nepraskl, postav ho do horké trouby a mezi pečením po- tírej podsvinče pilně pírkem v rozpuštěném másle namo- čeným; když je na bříšku dost červené, obrať je a potírej je opět velmi pilně na zádech, na ouška pak udělej malé kornoutky, aby se nespálila. Když je podsvinče do hnědo- žluta upečeno, odsekni hned hlavičku, rozkrájej ji zvlášť na talířek, sele pak nakrájej na pěkné kousky a dej je na stůl. Také se může celé podsvinče dát na podlouhlou, k tomu zvlášť zřízenou mísu, s uší sejmou se kornoutky, do huby se mu strčí citron a postaví se tak na tabuli. 576. Uzený hovězí jazyk a šunka. Jazyk se hezky měkce uvaří, pak se s něho kůže čistě oloupá, a když výstydne, dá se na stůl na pěkně vystří- haném papíru. Šunka když se uvaří, dá se na mísu, kůže se pěkně odloupne a to tučné posype se majoránkou a tlu- čeným pepřem. Z kůže se mohou nastříhat všeliké lístky, kterými se šunka okrášlí, a okolo kosti se ovine vystříhaný buď barevný nebo bílý papír, a tak se to dá na stůl. K jazyku jakož i k šunce musí se dát na stůl olej a tlu- čený pepř. 577. Husa a kachna. Ty se pěkně očistí, nasolí, uvnitř kmínem prosypou, a nechají se zvolna upéci.
240 578. Husa a kachna naditá. Utři na misce 7 dekagr. másla, vraz do ného tři celá vejce, dej k tomu čtyry ustrouhané žemličky, přilej as 8 lžic smetany, dobře to umíchej, osol to a okořeň trochu tlučeným květem, načež tím naděj vnitřek dobře očištěné a nasolené husy nebo kachny, zašpejluj ji a nech ji péci. Tato nádivka stačí do jedné husy nebo do dvou kachen. 579. Topan s nádivkou. Když jest ťopan dobře obrán a má se kuchati, musí se dát zvláštní pozor na vole, aby se neprotrhlo; pak se dělá nádivka, totiž: utře se kus čerstvého másla, vrazí se do něho 4 vejce, přidá se strouhaná žemlička, několik lžiček sladké smetany, něco krájených nebo tlučených mandlí, 15 upečených a oloupaných kaštanů, trochu květu a trošinku cukru (kdo však nemiluje sladkou nádivku, ať ho vynechá); načež se vole nádivkou naděje, a ťopan se nechá ponenáhlu péci, při čemž se však jako ostatní pe- čeně musí máslem mastit. Kdo chce však vole nadít samými kaštany, tedy je lépe, když se nechají kaštany trochu upražit, aby se s nich kůra mohla lehce sloupnout, pak se vole vymaže novým máslem a místo nádivky naplní se těmi kaštany. Když jest ťopan upečen, tedy se vole nejdříve rozkrájí a s těmi kaštany hostům podává. 580. Kapoun se sardelemi. Kapoun se dobře očistí a trochu se nasolí; pak se očistí několik sardelí a s novým máslem se hezky rozetrou, polovičkou se kapoun uvnitř vymaže, druhá polovička se dá do hrnečku, kapoun se nastrčí buď na rožeň, nechá se zpovolna péci, a tím sardelovým máslem se povrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená, aneb se dá jen na pekáč a pilně se při pečení tím sardelovým máslem potírá. Že se kapoun také bez sardelí péci může, samo sebou se rozumí. 581. Kapoun na způsob bažanta. Nech v octě s trochou vody smíšeném svařit cibuli, bobkový list, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik
241 zrnek pepře a nového koření; když to vystydne, vlož do toho dobře očištěného a vysoleného kapouna a nech ho v tom přes noc ležet; druhý den prsa kapouna hodně slaninou prostrkej, zašpejluj ho, vlož ho do pekáče na kus másla, podlej pod něj trochu vody a nech ho péci; musíš ho ale obracet, aby byl po obou stanách stejně upečen, a při pečení polévej ho častěji vlastní šťavou; když se již dopéká, přiceď k němu z půl citronu šťávu, a když je dost měkký, vyndej ho na mísu a podlej ho šťavou. 582. Kuřata vyslaněná. Když jsou kuřata dobře obraná, tedy se prostrkají slaninou jako koroptve a upekou se na rožni. Jsou velmi úhledná a chutná, jen že se musí na to hledět, aby slanina byla čerstvá. Pekou-li se kuřata na pekáči a nevyslaněná, tedy se musejí péci hezky zprudka a často máslem potírati. Kterak se kuřata smaží, udáno jest již v čísle 159. Když jsou usmažena, urovnají se pěkně na misku a okrášlí se zelenou petruželí. 583. Holoubata nadívaná. Ober, vykuchej a vyper dobře dvě holoubata, hlavičky ořež, volátka opatrně vyndej a kůžičku prstem hodně přes prsíčka podeber pro nádivku, kterou dělej takto: utři 4 dekagr. másla, vraz do něho jedno vejce a jeden žloutek, dej k tomu dvě lžíce mléka, trochu soli, trochu citronové kůry, 4 vrchovaté lžíce strouhané žemličky, a dobře to umíchej; pak tím naděj holoubata, volata nitkou zavaž a nožky též k zadečku přivaž, dej na pekáček hezký kus másla, holoubata vlož do něho, podlej pod ně krapítek vody a nech je do zlatova upéci, potom je rozkrájej na čtvrtky a podlej je šťavou. 584. Zajíc. Když se zajíc stáhne, oddělí se zadek od předku, se zadku ořežou se všecky kůžičky, vymeje a nasolí a dá se na pekáč; do 1/2 litru vinného octa a též tolik vody dá se jedna rozkrájená velká cibule, trochu dymiánu, bobko- 16
242 vého listí, celého pepře, celého zázvoru, nechá se to svařit a vystydlé vleje se to na zajíce; v tom se může zajíc. nechat 3 i 4, a v zimě i 8 dní ležet, jen že se musí každodenně obracet. Když se má zajíc péci, vyndá se na prkénko, protáhne (vyšpikuje) se pěkně slaninou, dá se na pekáč kus másla, dvě čerstvé rozkrájené cibule, zajíc se na to vloží, slaninou dolů, podleje se trochu toho moku, v němž ležel, a nechá se péci; při pečení se však musí zajíc častěji obracet a pořád hustou kyselou smetanou polévat a navrch se musejí klásti kousky másla, až zajíc povrchu hezky zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby omáčka tuze vysmahla, může se do ní přiliti trochu toho slitého moku a trochu kyselé smetany; pak se zajíc dá na mísu a podleje se procezenou omáčkou. 585. Zajíc na jiný způsob. Zajíce stáhni, předek odděl, zadek očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, osol a protáhni ho hustě čtyřmi řadami čerstvou slaninou; pak dej na pekáč ty odřízky od slaniny, jednu rozkrájenou cibuli, kousek celeru, petružele a mrkve, 2 bobkové listy, trochu dymiánu a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadek, polej ho trochou vody a nech ho péci, musí se však častěji obracet; když jest přes po- lovic upečen, polévej ho hustou kyselou smetanou, a nech ho již pořád tou vyslaněnou stranou vzhůru ležet; potom nech v hrnečku rozpustit kousek čerstvého másla, dej do něho kávovou lžičku mouky, rozmíchej to, nalej do toho kyselé smetany a polévej tím lžicí zajíce tak dlouho, až je pěkně do červena upečen; pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli. 586. Mladý zajíc (Märzhase). Stáhni mladého zajíčka, předek odděl, zadeček očisti ode všech kůžiček, čistě ho přemej, dobře ho nasol, pro- táhni ho hustě slaninou, nastrč na rožeň, nech ho péci a polévej ho rozpuštěným novým máslem; při pěkném ohni jest upečen za půl, nejdéle za tři čtvrti hodiny; potom ho dej na misku, podlej ho tím máslem, které od- kapalo do podstaveného pekáčku, a dej ho na tabuli. —
— 243 Kde není příležitost k pečení na rožni, tedy dej na pe- káček ty odřízky od slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadeček, podlej pod něj něco málo vody a nech to hezky prudce péci (čím jest mladší, tím prudčeji); pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku a dej ho na tabuli. 587. Srnčí hřbet a kýta. S naloženého srnčího hřbetu nebo kýty ořežou se čistě všecky kůžičky, prostrká se hezky slaninou, dá se na pekáč, podleje se trochou vody, přidá se kus másla, také se může k němu dát cibule a několik zrnek celého pepře, a nechá se hezky do tmava upéci; při pečení polévá se také hustou kyselou smetanou jako zajíc, jen že se musí déle péci; když se dává na stůl, podleje se procezenou omáčkou. 588. Jelení hřbet se smaženou žemličkou. Když se jelení hřbet dá mezi pečeně, tedy se připra- vuje jako srnčí kýta. Časem se ale předkládá po hovězím mase; v tom případu se neprotahuje slaninou, ale osolí se, dá se na pekáč, pod něj kousek rozkrájené slaniny, kousek másla a trochu vody a nechá se tak jako jiná pečeně hezky do hněda upéci; pak se dá na mísu, pod- leje se procezenou šťavou a posype se strouhanou sma- ženou žemličkou. K němu se dá na stůl v nádobce buď sardelová nebo šípková omáčka. 589. Koroptve a bažant. Ty se celé oškubají až na hlavu, která má zůstati s peřím, pak se vykuchají (nožky však se nesmějí uřezat), nasolí, slaninou pěkně prostrkají a na rožni zpovolna upekou; musejí se též pilně mastit novým máslem, až hezky zčervenají. 590. Bažant na zvláštní způsob. Zamřelému a dobře očištěnému bažantu prostrkej prsa hodně hustě slaninou; ze dvou oškubaných sluk vyber 16*
244 vniřnosti a odlož je stranou, maso se sluk všechno skrájej a usekej je drobně se 7 dekagr. hovězího tuku, přidej k tomu trochu pepře, trochu dymiánové míšeninky (viz mezi míšeninkami) a dobře očištěných a usekaných lanýžů tolik, aby z toho bylo dost nádivky na vyplnění bažanta, osol to patřičně a naděj tím vnitřek bažanta, otvor zandej chlebovou kůrkou a obvaž ho nití, aby nádivka nevypadala; nyní usekej vnitřnosti ze sluk s kouskem slaniny, dvěma lanýži, jednou sardelí, kouskem nového másla, a dobře to promíchej, pak ukroj hodně dlouhou chlebovou skyvu, namaž ji tou sekaninou, dej ji na pekáč a polož na ni bažanta, aby prýštící se z něho šťáva do ní se vtáhla; když jest bažant upečen, vyndá se i s tou skyvou na mísu, poleje se šťavou, v níž se pekl, obloží se pomorančovými koláčky a dá se na stůl. Takto upravený bažant dojde zajisté pochvaly i největších labužníků. 591. Tetřev. Dej do vinného octa bobkové listí, dymián, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, slaninu a nech to svařit, pak vychladnout; potom do toho vlož dobře obraného tetřeva a nech ho v tom nejméně týden ležet; musí se ale každo- denně obracet. Pak tetřeva slaninou prostrkej, nastrč na rožeň neb na pekáč, a nech ho pozvolna péci, při čemž ho polévej tím mokem a masti novým máslem; načež mok nech svařit a zakloktej ho kyselou smetanou a 2 vařečkami mouky. Když je tetřev hezky do tmava upečen, dej ho na mísu a podlej tou omáčkou. 592. Sluky (Schnepfen). Z čistě oškubaných sluk vyndají se vnitřnosti, usekají se, dají se na rendlíček, dá se k nim kousek másla, trochu sekané zelené petružele, trochu květu, trochu soli, a nechá se to na plotně dusit. Sluky se pekou na rožni, mastí se dobře novým máslem, a podstaví se pod ně pekáček, aby z nich kapající šťáva se zachovala; pak se usuší žemličkové topinky a namažou se tou ze sluk vykapanou šťavou jakož i těmi dušenými vnitřnostmi; potom se dají na mísu sluky do prostřed a topinky okolo.
245 693. Kvíčaly. Kvíčaly se mohou nasolit a též jako sluky na rožni péci. Lépe však jest, když se nasolí, dá se na pekáček nakrájené cibule a másla, kvíčaly se na to položí a ne- chají se pozvolna péci, aby se cibulka nepřipálila; pak se na přepuštěném másle pěkně do zlatova usmaží strouhaná žemlička, ptáčkové se dají na mísu, pod ně ta dušená cibulka, okolo se udělá věneček ze smažené žemličky a na každého ptáčka dá se hromádka téže žemličky. 594. Křepelky. Nasol a zašpejluj dobře obrané, vykuchané a omyté křepelky, prsíčka i zadečky oblož slaninovými lístky, obvaž je nití, křepelky urovnej pěkně na pekáček máslem potřený a několika cibulovými koláčky pokládaný, podlej je trochou vody a nech je zvolna péci; mezitím usekej kus telecího masa, dej k němu tři míchaná vejce, jednu ostrouhanou, namočenou a vymačkanou žemličku, ještě to pospolu usekej, osol to patřičně, okořeň citronovou kůrou, dobře to pro- míchej a udělej z toho tolik podlouhlých tenkých placiček, kolik máš křepelek; potom křepelky vyndej, do šťávy vlož ty placičky, na každou polož opět jednu křepelku a nech je takto dopéci; pak v témž stavu vyndej na mísu, polej šťavou, oblož citronovými koláčky a nes to na stůl. 595. Divoká husa a kachna. Tyto se musejí nasolené v octě s kořením a cibulí svařeném několik dní nechat ležet, pak se na prsou sla- ninou hodně protáhnou, uvnitř tlučeným pepřem potrou a nasolí, vloží se na pekáč cibulí a slaninou pokladený a nechají se zvolna péci; při pečení se může přilévat trochu moku, v němž ležely, a ku konci se přileje trochu se vyndají na mísu a podlejou se kyselé smetany; pak procezenou omáčkou.
246 Saláty. 596. Salát hlávkový. Ober svrchní listy s několika hlávek pěkného tvrdého salátu, rozkrájej je na čtvrtky a vyper je náležitě v ně- kolika vodách; potom rozmíchej půl koflíka brabancového oleje s dobrým vinným octem a solí, omoč v tom každou čtvrtku salátu, urovnej ho pěkně na misku a polej ho ještě všude tím smíšeným octem. Kdo chce, může salát něko- lika na tvrdo uvařenými a na čtvrtky rozkájenými vejci obložit. 597. Hlávkový salát na francouzský způsob. Očisti dobře několik pěkných tvrdých hlávek salátu, svrchní listy ober, hlávky rozkrájej na čtvrtky, vyper je a nech je v čisté vodě ležet. Vyper a na drobno usekej hrstku zelené petružele, několik estragonových a bazaličko- vých lístků, osm šalotek, a smíchej vše dohromady; utři šest plných lžic brabancového oleje se třemi syrovými žloutky do husta, přimíchej k tomu tři lžíce hořčice, kávovou lžičku soli a ty usekané bylinky, konečně do toho přilej tolik dobrého octa, aby to bylo patřičně řídké; nyní vyndej salát na síto a nech všechnu vodu z něho vysáknout, potom omoč každou čtvrtku v té upravené omáčce, urovnej je pěkně na misku a ostatní omáčkou salát všude polej. 598. Hlávkový salát s kyselou smetanou. Připrav hlávkový salát jako v předešlých číslech, dej ho do misky, sceď s něho všechnu vodu, osol ho trochu, nalej na něj dobrou hustou kyselou smetanu, posyp ho trochu tlučeným pepřem a dobře to promíchej, pak salát na misce urovnej a posyp ho dobře nakrájenou pažitkou. 599. Hlávkový salát se slaninou. 14 dekagr. slaniny rozkrájej na drobné kostky a nech ji na rendlíku do žluta usmažit; potom k ní přilej sklenku
247 dobrého vinného vlažného octa, osol to a nech to svařit. Zatím si připrav na misku dobře obraný, vypraný a na čtvrtky rozkrájený hlávkový salát, pak ho tím svařeným octem polej, promíchej, na misce urovnej a nes ho hned na stůl. 600. Salát okurkový. Oloupej pěkné okurky a nech je chvíli ve studené vodě, pak je na kružadle na tenké lístky ukrouhej, dej je na misku, polej je dobrým vinným octem a dobrým bra- bancovým olejem, osol je, promíchej vidličkami a posyp je tlučeným pepřem. 601. Okurkový salát s kyselou smetanou. Upraví se na týž způsob jako předešle, jen že se místo octa a oleje poleje hustou kyselou smetanou a po- sype se pepřem. 602. Míchaný salát. Uvař ve slané vodě čtyry pěkné růže karfiolu a čtyry celery, pak ober svrchní lupeny se tří hlávek zeleného a se tří hlávek červeně kropenatého salátu, rozkrájej je na čtvrtky a dobře je vyper; potom smíchej vinný ocet se o olí a olejem, a připrav jím každý tento salát zvlášť; nyní udělej na velkou mísu nejprve okolek ze zelených hlávkových čtvrtek, pak věnec z rozebraného karfiolu, potom uřovnej kropenatý hlávkový salát a do prostřed mísy dej na koláčky nakrájený a pepřem posypaný celer, který se však dříve, nežli se pepřem posype, musí politi smíšeným octem a olejem. Aby tento salát chuť neztratil, nesmí se dělat dlouho před tím, než se dá na stůl. 603. Salát z andivie (ze štěrbáku). Z andivie se vezmou jenom ty pěkné žluté lístky, dobře se očistí, malinko osolí, naproti tomu ale hodně se osladí; ostatně se připraví brabancovým olejem a vinným octem jako jiný hlávkový salát. Jenom ať jest hezky sladký.
248 604. Salát z chmelíčku. Mladý chmelíček se očistí a uvaří ve slané vodě tak jako špargl, pak se poleje olejem a octem a posype pepřem. 605, Sladký salát. Ostrouhej žemličky, rozkrájej je na lístky a vysmaž je pěkně do zlatova v přepouštěném rozpáleném másle, pak je úhledně poklad na mísu, ustrouhej kůru s jednoho citronu a jednoho pomoranče, posyp žemličky cukrem, vy- mačkej na ně šťávu z toho citronu a pomoranče, udělej okolek z andivie, dle č. 603. připravené, a nech to stát na chladném místě, až se to dá na tabuli. 606. Salát řeřichový. Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji připrav s olejem a octem, trochou soli a cukrem. Může se buď tak samotná dát na obrácený a na mísu poklopený hluboký talíř, anebo se může smíchat buď s andivií nebo se zelným salátem; udělá se totiž na talíř vždy jeden věnec ze řeřichy, pak jeden z andivie nebo ze zelí. Olej a ocet se musí k tomu dát zvlášť na stůl. 607. Salát vlaský. Rozkrájej tak nazvaný cervulát na tenké koláčky, pak rovnej okolo mísy vždy jeden koláček cervulátu a jeden koláček citronu, do mísy dej marinovaného úhoře a pryky, oboje na kousky rozkrájené, jakož i od kůstek očištěné sardele a kaprle; potom utluc v moždíři jeden na tvrdo vařený žloutek, několik bobkových lístků, asi dvě sardele, půl cibule, tři zrnka pepře a trochu kaprlí, nalej na to dobrý vinný ocet a brabancový olej, a proceď to na salát. Mohou se k tomu též dát ústřice, mušle a olivy — nemu- sejí však být. 608. Salát celerový. Seřízni se čtyr nebo se šesti okrášlených celerů zelené svršky a zachovej je ve studené vodě, aby hodně zkřehly;
249 celery uvař a rozkrájej na koláčky, pak je urovnej do mísy, popraš je solí, polej olejem a octem, okolo mísy udělej věneček z celerové nati, posyp to pepřem, ty celerové svršky pěkně jehličkou rozkadeř a poklad je navrch — tak to pěkně vypadá. 609. Salát zelný. Rozeber zelnou hlávku a listy rozkrájej na drobné nudličky; osol vinný ocet a nech ho na kamenném kastrolu svařit, pak vhoď do něho kus nového másla zároveň s těmi zelními nudličkami a nech to chvilku povařit, načež zelí vyndej na misku, posyp je tlučeným pepřem, a když vy- chladne, dej je na stůl. 610. Salát ze syrového zelí. Rozeber zelnou hlávku, vykrájej všechny košťály a listy rozkrájej na nudličky co možná tenounké; potom usekej na drobounko okrouhlým nožem jednu velkou cibuli, dej oboje na misku, promíchej to náležitě, osol, polej dobrým vinným octem a brabancovým olejem, posyp tlučeným cukrem a dej to na stůl. 611. Salát ze šparglu (chřestu). Ober pěkný špargl a spodní tvrdý díl odkroj, načež nech špargl ve slané vodě vařit, dej však pozor, aby se nepřevařil, potom vodu sceď, špargl nech vysáknout, pak ho urovnej pěkně na talíř, polej ho octem a olejem, posyp trochu tlučeným pepřem — a salát jest hotov. 612. Salát ze šneků (hlemýžďů). Uvař patnáct šneků ve vodě do měkka, pak je vyndej z domečků, očisti je náležitě a nakrájej je po délce na tenké kousky: taktéž nakrájej na dlouho čtyry dobře očištěné sardele, usekej drobně jednu cibuli, všecko dobře promíchej, urovnej na talíř nebo na misku, polej to octem a dobrým olejem, posyp tlučeným pepřem a oblož to nakrájenými koláčky z vajec na tvrdo uvařených.
250 613. Obyčejný zemčatový salát se slanečkem. Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká zemčata, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvě na tvrdo uvařená vejce; nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj, až je všecko na míse, načež to polej octem se solí a olejem rozmíchaným; potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož. Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím polej. Kdo chce, může k němu též připojit na kostky na- krájená jablíčka. 614. Míchaný zemčatový salát. Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k potřebě. Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec, stáhni a rozpůli jednoho slanečka, vyndej z něho všechny kostičky a na- krájej ho na drobno, očisti několik sardelí, rozpůli je, kůstky vyber a otoč každou půlku na způsob šneka roz- krájej též na kousky jednu pryku; také uvař ve slane vodě malé bobové lustičky nebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluc tři na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli. Když jsou zemčata uvařena, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na koláčky, dej je na mísu a polej tou smíše- ninou; nyní udělej první okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky, třetí z ně- jakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků, konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze síto nebo struhadlo protlačit, tak na- bude salát ještě pěknějšího vzhledu. Takové okrášlení po-
251 nechává se ostrovtipu kuchařčinu. — Rozumí se, že se tento salát i z polovice dotčených věcí upravit může. 615. Salát ze syrového masa. Seškrab ostrou plechovou lžicí 1/2 kila hovězího masa z kýty na kašičku, pak udělej z toho na talíř čtyry hro- mádky, posyp je solí, pepřem a velmi drobounce nasekanou cibulí, polej to octem a olejem, a nech to nejméně půl hodiny stát, aby se chuť z přísad do masa vtáhla. Můžeš k tomu také připojit sardele, kaprle a na tvrdo vařené skrájené vejce. Kompoty. 616. Kompot z čerstvých višní. Nech na rendlíku ve 2 sběračkách vody vařit 14 dekagr. cukru s kouskem skořice, pak do toho vlož asi 23 litru omytých višní a nech je přikryté zvolna trochu povařit, potom je vyndej na misku, šťávu nech ještě povařit a pak ji vlej na višně. — Třešňový kompot připravuje se na tentýž způsob, jen že se dá o polovic méně cukru. 617. Kompot z jahod. Nech na rendlíku v 6 lžicích vína svařit 10 dekagr. cukru, a když to počíná houstnout, dej do toho 1/3 litru přebraných pěkných lesních jahod, zatřes jimi zlehka, aby se všechny potopily, nech jen var přes ně přejít a vyklop je na misku. 618. Kompot z malin. Připravuje se jako kompot z jahod; také se může jeden díl malin a jeden díl jahod spolu smíchat, je to pi- kantnější.
252 619. Kompot z angreštu. Ober čistě asi 1/3 litru ještě hodně tvrdého angreštu a dej ho do studené vody; nech na rendlíčku svařit hodný kus cukru s trochou vody, načež angrešt cedníkem z vody vyber, dej ho do cukru, potřásej jím a nech ho asi dvě nebo tři minuty vařit, pak ho vyndej na kompotní misku a dej ho na stůl ke studené pečeni; je-li málo sladký, posyp ho ještě trochu cukrem. 620. Kompot z meruněk. Oloupej dvanáct zralých sice, ale ještě tvrdých me- runěk, rozpůli je, pecky vyndej, merunky polož jednu vedle druhé do čistého kuthánku, přidej k nim 14 dekagr. tlu- čeného cukru, koflíček vody, přikrej je a nech je zlehounka dusit, až změknou; potom je vyndej na misku, do šťávy přidej z roztlučených pecek vyndaná a v moždíři utlučená jádra, nech to ještě svařit a pak merunky tím polej. Jádry nabudou merunky zvláštní chuti. 621. Kompot z broskví. Deset ne příliš měkkých broskví vlož na minutu do horké vody, pak je oloupej, rozkroj na půlky a vlož je do čistého rendlíku, v němž jsi byla 14 dekagr. cukru se sklenkou vína rozpustit nechala, přidej k nim na nudličky nakrájenou citronovou kůru a nech je přikryté zpovolna dusit; když jsou dost měkké, vyndej je opatrně na kom- potní misku a polej je šťavou, do které, je-li příliš hustá, můžeš přiliti trochu vody. 622. Kompot z mirabelek. Nech svařit kus cukru s několika lžicemi vody, vlož do toho očištěné, ne přezralé mirabelky a nech je chvilku zpovolna vařit; pak je vyndej na misku, šťávu nech ještě povařit a vlej ji na ně.
253 623. Kompot z míšenských jablek. Oloupej míšenská jablka, šťopičky pěkně vykroj a zachovej, ohryzky vydlabej, a jablka vlož do studené vody, aby zůstala bílá; pak dej na čistý rendlík 1/ litru vína a 1/4 vody s 14 dekagr. cukru, a když se to začne vařit, vlož do toho ta jablíčka a nech je povařit, ne však tuze dlouho, aby se nepřevařila a nerozpadla; načež jablíčka pozorně vyndej, na mísu vyrovnej a naceď na ně citro- nové šťávy, aby zůstala pěkná bílá; do šťávy dej citronovou kůru, celý hřebíček a skořici, a nech to ještě chvíli po- vařit; pak to skrze čistý šat proceď a nalej to do jablíček, přiklop na ně ty vykrojené šťopičky a pěkně je okrášli rozkrájenou citronovou nebo pomorančovou kůrou. Okolek můžeš udělat ze zavařených višní, a když to vystydne, posyp to cukrem a dej to na stůl. 624. Jiný kompot z míšenských jablek. Oloupej míšenských jablek, mnoho-li kompotu míti chceš, skrouhej je na kružátku a nech je na rendlíčku za ustavičného míchání s cukrem hodně rozvařit; potom je vyndej na misku, nech je prochladnout, posyp je hodně povrchu cukrem, dej rozpálit malinkou lopatičku a cukr po vrchu přepaluj, aby to bylo jako led, pak dej okolo višně a nes to na stůl. Nesmí se to nechat stát, sice by cukr zvlhnul. 625. Kompot z čerstvých jablek. Oloupej 12 pěkných míšenských jablek a vlož je do studené vody, aby nezčernala, pak je nakrájej na koláčky, ohryzky vypíchej plechovou formičkou, koláčky urovnej na kompotní misku, vytlač na ně skrze dírkovanou lžíci šťávu z jednoho citronu, posyp je cukrem, na kterém jsi kůru s téhož citronu byla ostrouhala, a polej je punčo- vinou; pro lepší úhlednost poklad vrchní koláčky zava- řenými višněmi. 626. Kompot z hrušek. .. Oloupej pěkně 9 nebo 10 hrušek a vlož je do studené vody, aby nezčernaly; dej asi do 23 litru vody 14 dekagr.
254 cukru, kus celé skořice, kůru s jednoho citronu, a když se to začne vařit, vlož hrušky do toho, přikrej je a nech je vařit, až jsou měkké; potom hrušky vyndej, omáčku nech ještě chvíli vařit, pak ji proceď na hrušky; nech to vystydnout a dej to na stůl. Nebo rozkrájej hrušky na půlky a nech je jako prve vařit, pak je vyndej, do omáčky dej ještě kus cukru a nech to tak dlouho vařit, až se cukr táhne; potom hrušky do melounové formy pěkně vyrovnej, omáčku na ně proceď a nech to vystydnout; pak to vyklop, okrášli kolem nějakým listím a nes to na stůl. 627. Kompot z čerstvých švestek. Nech na rendlíku rozpustit hodný kus cukru ve sklence červeného vína, vlož do toho asi třicet pěkných švestek, přidej trochu skořice a nech je přikryté pozvolna dusit, dej však pozor, aby zůstaly celé; pak je vyndej, polej šťavou a nech vystydnout. 628. Jiný kompot z čerstvých švestek. Na zralé švestky nalej horkou vodu, stáhni s nich slupku, dej je na rendlík, přidej k nim kus cukru, trochu rakouského vína, a nech je pozvolna několik minut dusit, pak je urovnej do vršku na kompotní misku a posyp je cukrem a nakrájenou citronovou kůrou. 629. Kompot ze suchých švestek a ze šípků. Uvař v pivě suché švestky s několika hřebíčky, kou- skem celé skořice a citronové kůry; zároveň uvař ve víně suché šípky, a dej k nim tytéž věci jako ke švestkám a mimo to kus cukru. Když jest oboje uvařeno, tedy pěkně urovnej vždy vrstvu šípků, pak vrstvu švestek, a když jest vše urovnáno, udělej pěkný okolek z pomoranče na koláčky rozkrájeného, vše dobře posyp tlučeným cukrem a dej to na stůl. Nemáš-li šípky, tedy je vynech.
255 630. Kompot ze zavařených švestek „prunelles“. Loupané sušené a lisované švestky, „prunelles“ zvané, vyper ve studené vodě, s málo vody ale hodně cukru dej do měkka uvařit a nech vychladnout, pak dej je na stůl buď co samotný kompot, anebo je smíchej s jiným za- vařeným ovocem. 631. Kompot z mrkve. Oškrab čistě několik šťavnatých mrkví, rozkrájej je na tenounké nudličky, dej je na rendlík se 14 dekagr. cukru, na němžto jsi byla ustrouhala kůru s jednoho po- moranče, přilej k tomu asi 2 sběračky vody, naceď do toho šťávu z toho pomoranče, přikrej to a nech to do měkka dusit, musíš však bedlivě dohlížet, aby se to ne- připálilo; pak to nech vychladnout a dej to na stůl buď co samotný kompot, aneb z toho udělej věnec buď okolo brusinek, neb okolo suchých vařených švestek aneb okolo jiného zavařeného ovoce. 632. Kompot ze zavařených okurek. Nech vařit 1/ litru vody, 1/4 litru vinného octa a 10 dekagr. cukru. Mezitím oloupej okurky, vykroj pro- středek s jadérky a nakrájej úhledné kousky, odvaž je, aby jich bylo 1 kila, nech je v té šťávě povařit, a když jsou měkké, vyndej je na mísu, sceď s nich všechnu šťávu a nech je vychladnout. Do té vařicí šťávy dej 1/ kila cukru, 2 deka citronátu, 1 deka skořice a několik zrnek nového koření a nech to tak dlouho vařit, až je to za- houstlé, potom tam vlož okurky, nech je chvíli v té štávě, až jsou prosáklé, pak je vyndej a šťávu nech ještě jednou povařit a vychladnout. Studenou slej ji na okurky. 633. Kompot z melounu. Rozpůli meloun, vyndej z něho všechna jádra, roz- krájej ho na stejné kousky, oloupej je a vlož je na misku. Nech na rendlíčku svařit 14 dekagr. cukru s koflíčkem vody a šťavou z jednoho citronu, a když se to začíná
256 táhnout, polej tím ten rozkrájený meloun a nech ho tak asi hodinu stát; pak šťávu slej, nech ji opět svařit, meloun urovnej na kompotní misku, k té svařenině přilej lžičku rumu a meloun tím polej. Máš-li zavařený rybíz, můžeš to jím povrchu okrášlit. 634. Kompot z gdoulových jablek. Oloupej 8 nebo 10 gdoulových jablek, rozkrájej je na čtvrtky, jaderníky vyřízni a jablka nech ve vodě uvařit na měkko sice, ne však aby se rozpadla; mezitím nech na rendlíčku 14 dekagr. cukru s koflíčkem vody, kouskem skořice a nakrájenou citronovou kůrou do husta vařit, potom jablka opatrně vyndej, vlož je do té svařeniny a nech je ještě chvilku povařit, pak je vyndej na kompotní misku a tou šťavou je polej. 635. Kompot kaštanový. S 1/ kila kaštanů oloupej tu svrchní tvrdou slupku, pak na ně nalej vařicí vodu a nech je v ní tak dlouho, až můžeš i tu druhou slupku sloupnout; to když se stalo, vlož kaštany do rendlíku, v němž jsi byla nechala svařit 14 dekagr. cukru s koflíčkem vody, a nech je zvolna do měkka dusit; pak urovnej kaštany na misku, do cukru proceď šťávu z jednoho pomoranče, nech přes to ještě var. přejít a kaštany tím polej. 636. Kompot z brusinek. Nech na rendlíčku svařit sklenku červeného vína se 14 dekagr. cukru, přidej k tomu kousek skořice a trochu citronové kůry, a když to začíná houstnout, dej do toho asi 1/2 litru zavařených brusinek, nech je jenom zpejchnout a vyndej je na misku; pak rozkrájej jeden nebo dva po- moranče na půlměsíčky, oblož jimi brusinky, posyp to ještě cukrem a dej to na stůl.
257 Masité rosoly (huspeniny, Sulzen). 637. Aspik. Poněvadž v novější době všecka studená masa aspikem se okrašlují, což na oko příjemně působí, je tento v každé moderní kuchyni téměř nevyhnutelně potřebný, i doufám, že se milým čtenářkám zavděčím, když řadu následujících jídel otevru tímto výborným aspikem, na nějž dále častěji se odvolám. Dej do velkého hrnku jeden hovězí, od řezníka dobře očištěný a rozsekaný pazneht, 1 kilo hovězího a 1/ kila uzeného masa, 1/ kila telecích kostí, 8 vepřových nožiček, všeliké odpadky od zvěřiny, od koroptví aneb od jiné drůbeže, a máš-li starou slepici, rozkrájej ji na čtyry díly a dej ji též k tomu, nalej na to 21 litru vody a nech to zvolna vařit, při čemž sbírej mastnotu, jež se byla vy- vařila; potom teprva k tomu přidej dvě cibule, jeden celer, jednu petružel a jednu mrkev. Když se to v celku asi čtyry hodiny vařilo, naber na plechovou lžíci té polívky a nech ji na zkoušku u ledu ztuhnout; je-li rosol ještě vodnatý, musíš to nechat ještě více svařit; pak to proceď, teprve nyní to osol, přilej k tomu sklenici dobrého ra- kouského vína, dvě nebo tři lžíce estragonového octa a nech to ještě trochu povařit, potom to odstav, proceď do j ného hrnku a nech to prochladnout; nyní dej do toho tři bílky, a sněhovou metlou to hodně šlehej a kverluj, jako když děláš sníh, pak to zase přistav k ohni a nech to ještě několik minut vařit. Nyní namoč čistý ubrousek v horké vodě, vyždímej ho, přivaž jej ke čtyrem nohám obrácené stolice, vlej aspik do něho a nech ho procedit do podstavené hluboké mísy, načež ho ve studeném místě uschovej k další potřebě. Chceš li mít rosol červený, tedy přimíchej do částky té procezené tekutiny trochu alker- mesové šťávy, nalej to na stéblo vysoko na mělký talíř a nech to ustydnout; když to chceš upotřebit, rozsekej to na drobounko, tak to pěkně vypadá, když maso střídavě bílým a růžovým aspikem jest okrášleno. 17
258 638. Telecí mozky v aspiku. Omej tři telecí mozky, stáhni s nich mázdry a vlož je do studené vody; dej na kastrol kus na tenké lístky pokrájené slaniny, jednu cibuli, půl kořene petružele, půl mrkve, všecko na koláčky nakrájeno, několik zrnek celého pepře, jeden rozdrobený bobkový list, dva hřebíčky, a nech to přikryté chvilku dusit, pak na to vlož ty mozky, přiceď k nim šťávu z jednoho citronu, osol je a nech je dusit; chvílemi však přilévej po lžíci vody nebo polívky a dej pozor, aby nezčervenaly; potom je opatrně vyndej, rozděl každý na čtyry díly a nech je vychladnout. Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní na prst vysoko podle předešlého čísla upraveného vychladlého aspiku a nech ho buď na ledě nebo v jiném studeném místě ztuhnout, načež naň mozečky pěkně urovnej, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy zůstala mezera, pak na ně zase nalej studeného tekutého aspiku tolik, až jsou mozky jím po- kryty, a nech to ve studeném místě nebo u ledu ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, po- klop na ni mělkou mísu, obrať to a formu opatrně zvedej; kdyby rosol při ní ještě držel, tedy ohřej v horké vodě nějaký šat a formu jím všude natírej, až rosol odpadne, načež ho postav ještě na chvíli do studena, pak ho okrášli citronovými lístky a koláčky. Máš-li právě uvařený hovězí jazyk, můžeš jím mozečky proložit. 639. Rosol z telecí hlavy a z nožiček. Rozpolti telecí hlavu, mozek vyndej, hlavu vlož se čtyrmi očištěnými rozsekanými nožičkami do slané vody, přilej 1/2 litru dobrého vinného octa, dej k tomu trochu bob- kového listí, dymiánu, celého pepře, nového koření a hře- bíčku, kousek citronové kůry, jednu cibuli, několik stroužků česneku, a nech to vařit, až všecko změkne; potom vyber maso, polívku proceď a nech ji prochladnout, pak do ní dej dva bílky, hodně tím zamíchej a nech to ještě chvilku vařit. Nyní uvaž servít ke čtyrem nohám obrácené sto- lice, podstav pod něj mísu, vlej rosol do něho a nech ho čistý jako sklo protéci do mísy. Potom se maso drobně rozkrájí, do formy se naleje trochu toho čistého rosolu
259 a nechá se stydnout, pak se to vyloží buď tvrdými vejci nebo citronovou kůrou a červenou řepou, což vše musí být velmi úhledně nakrájeno; to rozkrájené maso se pro- míchá s drobně rozkrájenou citronovou kůrou, dá se na to, navrch se naleje opět čistého rosolu a nechá se to ustydnout. Vnitř okolo formy však musí zůstat prázdné místo, aby, když se rosol navrch naleje, tento hezky okolo masa zatekl; takto když to ustydne, vypadá to jako za sklem. Když se to má dát na tabuli, namočí se forma do horké vody, honem se vytáhne, rosol se vyklopí, nechá se zase ustydnout a pak se okrášlí buď citronovou kůrou nebo zelenými lístky. 640. Telecí řízky v rosolu. Pokrájej libové maso z telecího plecka, nebo je-li více hostů, z kýty na dva prsty široké, na prst tlusté a na prst dlouhé řízky, sklepej je, protáhni každý buď nakrá- jenou slaninou nebo uzeným jazykem, vlož je na kuthan máslem vymazaný, přidej k nim odřízky od slaniny aneb od šunky, co právě máš, jednu velkou pokrájenou cibuli, celer, petružel, mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, trochu soli, dobře to přikrej a nech to dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo, a podlévej častěji po lžíci hovězí polívky, až jsou řízky dostatecně měkké; pak je vyndej, všecku zeleninu s nich očisti a nech je vystyd- nout. Nyní nalej na hlubokou porculánovou mísu asi na prst vysoko dle čísla 639. upraveného rosolu a nech ho ztuhnout, pak naň urovnej ty řízky, na to nalej opět chladného rosolu tolik, až jsou řízky jím pokryty, a nech to, možno-li na ledě, nebo ve studeném místě ztuhnout; pak to okrášli na nudličky nakrájenou citronovou kůrou, kapárkami a, máš-li, citronovými lístky. Na stůl dej k tomu olej, ocet a pepř. 641. Telecí frikandó s aspikem. Vyřízni zpod telecí kýty ten zakulatělý kus masa. protáhni jej hodně hustě vždy jednou řadou slaninou a pak vařeným uzeným jazykem, osol jej a vlož ho s jednou rozsekanou telecí nožičkou, jednou nakrájenou cibulí, petru- -17*
260 želí, mrkví a s půlkou celeru do kastrolu, pokladeného na lístky nakrájenou slaninou, přilej k tomu 2 litru polívky, 1/2 litru vína, několik lžic bertrámského octa, a nech to pod poklicí do měkka uvařit; pak maso vyndej, vlož je do pěkné hlukoké misky a nech je vystydnout; šťávu nech ještě svařit, vraz do ní jedno šlehané vejce i se skořápkou, nech přes to přejít ještě několik varů a pak to proceď skrze ubrousek. Když je to hodně pro- chladlé, nalévej to po lžíci na to studené maso, až je celé frikandó povrchu glasírované a šťáva všude okolo zrosolo- vatí, načež to nech ještě hodně prochladnout. Na stůl to dej s citronem na koláčky nakrájeným. 642. Kuřata v rosolu. Na dvě kuřata uvař rosol dle čísla 639., ale jenom ze dvou telecích nožiček, pak ho proceď na dobře oči- stěná kuřata a nech je v něm do měkka uvařit; potom kuřata vyndej, omej a rozkrájej na úhledné kousky; rosol učisti též, jak v čísle 639. udáno, a nech to ještě povařit, načež okus, je-li to dost slané, a proceď skrze ubrousek na způsob často již opakovaný. Nyní omoč formu ve stu- dené vodě, nalej do ní na prst vysoko toho čistého pro- chladlého rosolu a nech ho u ledu ztuhnout, pak naň asi na prst daleko od kraje pěkně urovnej ta kuřata a máš-li vařený uzený jazyk, tedy jej můžeš na rozličný způsob nakrájet a mezi kuřata proložit, potom to všecko zalej ostatním rosolem a nech to ve studeném místě hodně ztuhnout. Když to chceš vyklopit, omoč formu v horké vodě, otři ji, vyklop na ni mísu a obrať ji i s formou, načež tuto zlehka zvedni; jestli se rosol trochu rozpustil, postav ho ještě na chvíli do studena, aby ztuhl, pak ho okrášli citronovými koláčky a listy. 643. Krocan v rosolu. Očisti náležitě a vykuchej pěkného krocana, přelom mu kobylku, svaž ho silnou nití, vlož ho do velkého hrnce, dej k němu dvě cibule, jednu mrkev, jeden celer, několik zrnek celého pepře a nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, dvě rozsekané telecí nohy
OBSȺI. Str. Uvod. (Důležité předběžné po- učení) . . . . . . V . . . Str. Čís. Polívky masité. 1. Obyčejná polívka . . . . 1 2. Hnědá silná polívka . . . — 3. Bílá polívka s rejží . . . 2 4. Rejžová polívka s parma- zánským sýrem . . . . . — 5. Polívka s rejžovými kne- . . . . . . . . . — dlíčky 6. Meridon z rýže . . . . . — 7. Polívka žlutá s rosolem . 3 8. Polívka s mozečkem . . . — 9. Polívka tlučená . . . . . — 10. Tlučená polívka na jiný způ- sob s míšeninkou . . . . 4 11. Polívka s jaternými kne- dlíčky . . . 12. Polívka se žemlovým svítkem 5 13. Polívka s krapličkami . . — 14. Polívka míchaná ze zele- ných věcí . . . . . . . — 15. Krupovka (Gerstel) . . . 6 16. Polívka žemlová na způsob krupovky . . . . . . . . . 17. Císařské noky . . . . . . 7 18. Polívka ze žloutků na způ- sob krupovky . . . . . . — 19. Krupičná polívka na způ- sob krupovky . . . . . . 20. Dušená polívka . . . . . 8 21. Polívka se stříkánkami . . — Čís. 22. Polívka chlebová . . . . 9 23. Míchaná polívka chlebová — 24. Polívka hnědá s bažantem — 25. Polívka mozečková se . . . . . . 10 hříbky . 26. Polívka mozečková se sma- ženým hráškem . . . . . 11 . — 27. Polívka se ságem . . . 28. Polívka z houbiček a tele- cích brzlíčků . 29. Zelená polívka z jarních — bylinek (Kräutersuppe). . 12 30. Polívka se zemčaty . . . — 31. Polívka se zemčaty na jiný . 13 způsob . . . . . . . 32. Polívka s knedlíčky z hově- . — zího tuku. 33. Polívka s knedlíčky ze sla- niny (Speckknödel) . . . 14 34. Polívka s knedlíčky z jehně- . . čích plíček . . . . 35. Polívka se smaženými kne- . . dlíčky . . . . 36. Polívka s míchanými kne- dlíčky s račími ocásky . . 15 37. Polívka s krupičnými kne- . dlíčky . . . . . . 38. Polívka se zemčatovými kne- 16 . . . . . . . . dlíčky 39. Polívka s knedlíčky ze strou- haného chleba . . . . . 40. Polívka s míchanými kne- dlíčky . . . . . . . . . — 41. Polívka s moučnými kne- dlíčky . . . . . . . . . 17
261 a 1/2 kila telecího masa od krku, nalej na to 11/2 litru vody, 2/3 litru bílého vína, proceď k tomu ze čtyr citronů šťávu, osol to, ale ne mnoho, přikrej to dobře přiléhající poklicí, zalep to vodovým těstem pomazaným papírem, aby pára nikudy ucházet nemohla, a nech to vařit. Když se to asi tři hodiny vařilo, tedy krocana, je-li úplně měkký, vyndej ven, s prsíček nakrájej pěkné tenké řízky, ze stehen vy- tahej kosti a maso též skrájej, křídla rozděl na klouby, zadek pak celý nasekej přespříč na malé kousky. Polívku z krocana proceď, seber s ní všechnu mastnotu, vraz do ní dvě celá vejce, dobře to rozmíchej a nech to zase po- vařit, načež k tomu přidej 2 dekagr. s trochou vody do hněda upáleného cukru a proceď to skrze ubrousek, ke čtyrem nohám obrácené stolice přivázaný. Nyní krocana urovnej do velké formy, nebo do velké hluboké mísy, a sice tak, aby bílé maso s černým střídavé kladeno bylo, pak na to nalej ten procezený rosol a nech to ztuhnout. Toto velkolepé jídlo okrášli ústřicemi a citronovými koláčky. 644. Kapoun v rosolu. Dobře očištěný pěkný kapoun upraví se zcela tak jako krocan v předešlém čísle, jen že se dá méně vody a octa. 645. Nadívaný kapoun s aspikem. Dobře vykrmený kapoun se zabije, hned za tepla se čistě oškube, chloupky se opálí a kapoun se vykuchn, pak se kůže na hřbetě od krku až k biskupu rozřizne a opatrně, aby se žádná dírka neprotrhla, s celého kapouna se stáhne, u křidélek a nožiček se kloubky proříznou a od těla oddělí, kůže pak s hlavou, křidélky i nožkami položí se do vlahounké vody. Potom seřízni s prsíček všechno maso, přidej k němu 1/ kila telecího masa a obojí na drobno usekej: dej do mosazného moždíře 4 dekagr. hovězího tuku, dvě míchaná vejce, jednu ostrou- hanou, ve vodě namočenou a docela vymačkanou žemličku, nakrájenou citronovou kůru, a utluc to na kaši, pak to přidej k tomu usekanému masu, osol to patřičně a dobře to promíchej. Pak rozkrájej kus šunky nebo kus vařeného uzeného jazyka na podlouhlé kousky, jakož i 7 dekagr. slaniny
Čís. 42. Polívka s mozečkovými van- dličkami . . . . 17 43. Polívka s buchtou v páře vařenou (Pudding) . . . . 18 44. Polívka s jinou vařenou buchtou . . . . . . . . — 45. Polívka ještě s jinou vaře- nou buchtou . . . . . . 19 46. Polívka s drštkami . . . — 47. Žlutá polívka s míšenkou — 48. Polívka s moučným svítkem 20 49. Polívka se svítečky z ve- přové pečeně . . . . . . 50. Polívka se svítečky ze zem- čat . . . . . . . . . 51. Polívka se svítečky krupič- nými . . . . . . . . . 21 52. Polívka se svítečky kapu- stovými . . . . . . . . . — 53. Polívka s nudlemi . . . . — 54. Polívka se strouhánkou . 22 55. Svítkové nudličky . . . . — 56. Polívka s kapankou . . — 57. Polívka tak zvaná bavlněná — 58. Polívka hrachová . . . . 23 59. Rosol polívkový . . . . . — 60. Jiný rosol polívkový . . . — Příchoutky čili asietky. 61. Telecí mozek . . . . . 24 62. Telecí mozek na jiný způsob 25 63. Telecí mozek s majonézo- vou omáčkou . . . . . . — 64. Nepravé ustřice . . . . . 26 65. Nepravé mušle (lastury) . — 66. Vídeňské řízky . . . . . 27 67. Malé řízky . . . . — 68. Závitky s míchaninkou . . — 69. Telecí kostky na paprice . — 70. Telecí řízky se sardelemi. 28 71. Zavinuté telecí řízky . . . — 72. Telecí řízky na rychlo . . — 73. Zemličky se sardelovým máslem . . . . . . . . . 29 74. Zemličky se sekaninkou . — 75. Zemličkové řízky s jaterní dušeninkou . . . . . . . 76. Nadívaná cibule . . . . . 30 77. Sekanina (Haché) . . . . — Čís. 78. Malé řízky ze studené pe- čeně. . . . . . . . . . 31 79. Ledvinky na rychlo . . . 80. Ledvinky na jiný způsob — 81. Vepřové řízky . . . . . 32 82. Telecí kýta s majonézovou omáčkou . . . . . . . . — Hovězí maso a rozličná jeho úprava. 83. Obyčejné hovězí maso. .32 84. Dušené hovězí maso . . 33 85. Dušené hovězí maso na jiný způsob . . . . . . 34 86. Hovězí maso se zázvorem — 87. Sekané řízky z hovězího masa . . . . . . . . . 35 88. Tak zvaná svíčková pe- čeně (Lungenbraten) . 89. Svíčková pečeně na jiný způsob . . . . . . . . — 90. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob . . . . . . 36 91. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně . . . . 92. Beefsteak neb hovězí řízky 37 93. Beefsteak na čers výzpůsob.- 94. Beefsteak se sardelemi . 38 95. Karbanátky ze svíčkové pečeně . . . . . . . . — 96. Rostboef . . . . . . . . — 97. Roštěnec (Rostbraten) na čerstvý způsob . . . . . 39 98. Roštěnec na francouzský způsob . . . . . . . . — 99. Roštěnec s kyselou sme- tanou . . . . . . . . 100. Fašírovaný roštěnec . . . 40 101. Fašírovaný roštěnec najiný způsob. . . . . . . . . 102. Gulaš (Gulaschfleisch). . 41 103. Gulaš na jiný způsob . . — 104. Pečený hovězí jazyk . . 42 105. Hovězí jazyk se sardelo- vou omáčkou . . . . . 106. Hovězí jazyk s polskou omáčkou . . . . 107. Nadívaný hovězí jazyk . 43 Str. Str.
262 a 7 dekagr. čerstvých lanýžů na tenké lístky. Nyní kůži z vody vyndej, prostři ji na čerstvý servítek, vycpi ji všude stejně- polovičkou té sekaniny, na tuto vlož šunku neb jazyk, slaninu a lanýže, a navrch dej druhou polovičku sekaniny, pak kůži na hřbetě sešij, kapouna pěkně urovnej, oblož jej slaninou na tenké lístky nakrájenou, obvaž jej nití a zašij ho do čistého plátna, pak ho vlož do hlubokého kastrolu nebo do širokého hrnku, nalej na něj dobré hovězí polívky tolik, aby byl celý potopen, a nech ho zvolna celé dvě hodiny vařit, potom jej odstav a nech ho v té polívce vystydnout. Když se má dát na tabuli, tedy se plátno, niti i slanina odstraní, kapoun se pěkně očistí, položí na mísu a udělá se okolek z drobně rozsekaného aspiku číslo 637. a z citronu na čtvrtky rozkrájeného. Možno-li dostati čerstvé citronové nebo pomorančové lístky, tedy se též kolem mísy pokladou. 646. Rosolované selátko (podsvinče). Když jest selátko opařeno a vykucháno, tedy uřízni hlavičku, odděl podbradek, hlavičku rozpolti a vyndej z ní mozeček; pak rozsekni selátko na dvě půlky, rozkrájej je na úhledné kousky a vlož je do studené vody, aby se všecka krev vymočila. Do dvoulitrového hrnku vlož 6 opaře- ných a s kostí stáhnutých telecích nožiček, trochu je osol a nech je hezky do měkka uvařit. Nyní urovnej selátko do velkého kastrolu nebo do hrnku, proceď na ně polívku z těch telecích nožiček, přilej k tomu 1/3 litru rakouského vína, 1/3 litru dobrého vinného octa, dej do toho 20 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, s půl citronu kůru, jednu na lístky nakrájenou cibuli, jeden na lístky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, a nech to vařit, až je selátko dost měkké; pak je vyndej, polívku proceď na čistý kastrol, nech prochladnout, pak do ní dej tři bílky, šlehej to hodně drátěnou metlou, postav to opět na plotnu a nech to povařit; mezi tím upraž hezky do hněda kousek cukru, vlej ho do toho a nech to ještě trochu povařit; nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, podstav pod něj velkou mísu a vlej do něho tu svařeninu, tak proběhne čistá jako víno; potom namoč kulatou formu ve studené vodě, nalej do ní té čisté polívky a nech ji u ledu
Čís. Str. 108. Hovězí jazyk na rožni pe- . čený . . . . . 43 109. Hovězí ledvinky . . . . 110. hovězí ohon . . . . . . 44 Str. Čís. . . . 53 145. Hořčice . . 146. Kyselý rosol (aspik) . . — Naloženiny k hovězímu masu. 111. Omáčka cibulová . . . 44 112. Omáčka cibulová jiná . . — 113. Omáčka polská . . . . . 45 114. Zlutá cibulová omáčka . — 115 Cibulová omáčka s vínem — 116. Omáčka z naložené okurky — 117. Omáčka z čerstvé okurky 46 118. Omáčka koprová . . . — 119. Hnědá koprová omáčka . — 120. Omáčka z koření . . . — 121. Omáčka z kerblíku (Kerbel- kraut) . . . . . . . . . 47 122. Omáčka s kyselou sme- tanou . . . . . . . . . — 123. Omáčka sardelová . . . — — 124. Omáčka kaprlová . . . . . 125. Omáčka z angreštu . . . 48 126. Omáčka z rajských jablek — 127. Omáčka celerová . . . . — 128. Omáčka kmínová . . . . — 129. Omáčka ze žampionů 49 130. Omáčka z čerstvých hříbků — 131. Omáčka z ryzců . . . . — 132. Omáčka ze suchých hub — 133. Omáčka z kořínkův od ze- . — lenin . . . . . 134. Omáčka na holandský . . . . . . 50 způsob . 135. Studená omáčka . . . . — 136. Studená omáčka na jiný způsob . . . . . . — 137. Studená omáčka ještě na jiný způsob . . . . . 51 138. Studená omáčka ke zvě- řině . . . . . . . . . . — 139. Omáčka majonézová. . . — 140. Majonézová omáčka na . 52 . . jiný způsob 141. Majonéza z tvrdých žloutků — 42. Křen smetanový . . . . — 143. Křen polívkový. . . . — 144. Křen kyselý . . . . . . 53 147. Okurky ve vodě naložené 54 148. Okurky v octě naložené . — 149. Malé okurčičky v páře naložené . . . . . . . . 55 150. Okurky oloupané . . . . 56 151. Naložené ryzce . . . . . 152. Ryzce v parních sklenicích naložené . . . . . . . . 57 153. Naložené hříbky . . . . 154. Naložené bobové lusky . 58 155. Naložená červená řepa .. 156. Naložené brusinky (Preisel- . beeren) 157. Naložená míchaninka . . 59 158. Do octa zavařené ovoce . — Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky. 159. Smažená kuřátka . . . . 60 160. Smažená holoubata . . . — 161. Smažené kůzlátko . . . — 162. Smažené telecí řízky . . 61 163. Smažené telecí nožičky . — 164. Smažený telecí mozek. . — 165. Svítečky z telecího mozku 62 166. Mozečkem nadívané žem- ličky (pofézky) . . . . . — 167. Klobásky z mozečků . . — Smažené telecí uši s brz- 168. líkem . . . . . . . . . 63 Smažené křupky z telecího 169. hrudí . . . . . — Telecí karbanátky . . . 64 170. 171. Telecí kotletky . . . . . . 172. Nadívané telecí řízky . . 65 173. Fašírované karbanátky . — 174. Jiné fašírované karbanátky — 175. Míchané karbanátky s ka- . . . . 66 pustou. . . 176. Závitky z kapusty . . . — 177. Jelítka z husí krve . . . 67 178. Smažená játra . . . . . — 179. Smažené vemeno . . . . — 180. Svítek z telecí ledvinky . — Omáčky k hovězímu masu.
263 ustydnout, načež vylož vůkol pěkný věnec z nastříhaných zelených citronových listů; v nedostatku těchto udělej věnec z citronových koláčků, rozkrájej úhledně ouško, jazyk a ostatní zbytky od hlavičky, a vylož tím ten rosol, pak to zase polej asi na dvě stébla tlustě tou vychladlou polívkou a nech to opět ustydnout; nyní na to narovnej těch úhledně nakrájených kousků selátka, vůkol formy ale nech aspoň na prst širokou mezeru mezi selátkem a for- mou, a když jest forma asi na prst neplná, nalej na to té vychladlé polívky, až jest forma plná, a nech to přes noc buď u ledu nebo v jiném studeném místě hodně ztuhnout. Když to chceš dát na tabuli, tedy několik hodin před tím omoč formu v horké vodě, rosol spěšně na mísu vyklop a nech ho zase vystydnout; potom okrášli mísu vůkol buď zelenými citronovými listy, nebo nalej k tomu cíli na velkou mísu na dvě stébla vysoko toho čistého rosolu a nech ho ustydnout, vezmi pak vidličku a rozdrť jí ten rosol hodně na drobounko, udělej z něho věnec okolo selátka, poklad ho čerstvými kaprlemi a dej to na stůl. Celé selátko však se do této formy nevejde; co tedy zbude, můžeš urovnat na jinou hlubokou mísu a toho čistého rosolu na to naliti; když to ustydne, můžeš z toho bráti dle libosti; neboť to ve formě chystá se toliko pro hosty. Nožičky můžeš drobně nakrájet a též ku zbylému selátku přimíchat; nemáš-li však tolik rosolu, aby jím vše bylo pokryto, tedy mužeš nožičky použit ku smažení. 647. Nadívané sele v rosolu. Dobře očištěné selátko rozřízni od krku po celém břiše až dolů, vyndej z něho všecky kůstky a nožičky až po kolínka odřízni. Usekej kilo telecího a 1 kila vepřo- vého masa se 14 dekagr. slaniny, přidej k tomu trochu tlučeného pepře, s jednoho citronu skrájenou kůru, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, osol to a náležitě to promíchej. Mezitím nech uvařit čtyry kopy raků, potom oloupej ocásky, nakrájej tence 7 dekagr. čerstvých lanýžů, čtyry na tvrdo uvařená vejce a 7 dekagr. pistácií. Když máš všecko uchystáno, tedy sele rozevři, vlož do něho nejdříve vrstvu toho sekaného masa. poklaď je střídavě
Čís. Str. 181. Svítek z okruží. . . . . 68 182. Svítek z jater . . . . . — 183. Jehněčí kotletky . . . . — 184. Jehněčí kotletky nadívané 79 185. Vepřové kotletky . . . . 186. Vepřové fašírované karba- nátky . . . . . . . . 187. Klobásy . . . . . . . . 70 Zeleniny. 188. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou . . . . . . . . 70 Brukve (kelruby, Kohl- 189. rübe s jehněčím masem — 190. Brukve nadívané . . . . 71 191. Zelený hrášek se smaže- — nými kuřaty . . . . . . 192. Zelený hrášek s mrkvičkou — 193. Špenát se smaženými no- žičkami . . . . . . . . 72 194. Špenát ve formě . . . . — 195. Šťovík se smaženými já- trami . . . . . . . . . 73 196. Karfiol omaštěný . . . . — 197. Karfiol s kuřátky . . . . — 198. Karfiol v krému . . . . 74 199. Karfiol ve faši . . . .. 200. Špargl (chřesť, Spargel) . 75 201. Špargl na způsob zeleného . . . . . . — hrášku. . . 202. Artičoky s omáčkou . . 76 203. Artičoky dušené . . . . . 204. Artičoky nadívané . . . 77 205. Zelené boby (fazole) s je- hněčím masem . . . . — 206. Mrkev s pofézkami . . . 78 207. Nadívané okurky . . . . — 208. Kapusta krájená . . . . 79 209. Kapusta nadívaná . . . 80 210. Nadívaná kapusta na jiný způsob. . . . . . . . . — 211. Kapusta s uzeným jazy- kem v páře vařená .. 81 212. Kapusta fašírovaná . . . 82 213. Kapusta fašírovaná na jiný způsob. . . . . . . . . — 214. Kapusta s rýží v páře va- . . . 83 . řená. . 215. Kapustová poupata s raky 84 Str. Čís. 216. Míchaninka ze zeleniny 85 217. Jiná míchaninka . . . 218. Měsíčné řetkvičky . . . 86 219. Kolník s vepřovým masem 87 220. Kolník s kaštany . . . — 221. Vodnice (Wasserrübe) . — 222. Vodnice na kyselo . . 88 223. Vodnice naložená . . . 89 224. Repa s vepřovým masem — 225. Sladké zelí fašírované . — 226. Kyselé zelí s vepřovou pe- čínkou . . . . . . . . 90 227. Kyselé zelí pečené . . . 228. Hlávkový salát nadívaný 91 229. Hrách . o . . . . . . 230. Hrách promačkaný . . . 92 231. Cočka . . . . . . . . — Zadělávaná a dušená jídla. 232. Kuřata s knedlíčky . . 92 233. Kuřata s hřibky . . . . 93 234. Kuřata s celerem . . 235. Kuřata na spěšný způsob 94 236. Kuřata s paprikou . . . — 237. Kuřata se žampiony . . — 238. Kuřata s lanýži . . . . 95 239. Kuřata s rýží . . . . . — 240. Kuřata s omáčkou z raj- ských jablek . . . . . 241. Kuřata se žlutou omáčkou — 242. Kuřata na turecký způsob 96 243. Kuřata s kyselou smetanou — 244. Kuřata se šparglovými hlavičkami . . 245. Kuřata s karfiolem, hříbky a račími ocásky . . . . 246. Kuřata s račím konsumé 97. 247. Kuřata s majonézovou 98 omáčkou . . . . . . . — Kuřata s černou omáčkou 248. 249. Kuřata nebo kapouni fa- šírovaní. . . . . . . 250. Telecí maso s kmínem . 99 251. Telecí maso s citronem. 100 252. Telecí maso dušené . 253. Telecí řízky se sardelemi — 254. Telecí řízky ze studené pečeně . . . . . . . . 101 255. Telecí řízky se smrži .
264 těmi račími ocásky, lanýži, vejci a pistáciemi, na to dej zase vrstvu masa, pak opět vrstvu těch druhých věcí, a tak pokračuj, až je sele naplněné; nyní je dobře zašij, urovnej a vlož je do velkého hlubokého pekáče, přidej k němu čtyry očištěné, rozřezané telecí nožičky, jakož i ty od selátka odříznuté nožky, jednu velikou rozkrájenou cibuli, jeden kořen petružele, jednu mrkev, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, snítku dymiánu a dva bobkové listy, osol to patřičně, nalej na to 1/2 litru vína, 1/3 litru octa a vody tolik, aby sele co možná bylo po- kryto, a nech je velmi zvolna do měkka vařit; potom je vyndej, zaobal je do čistého servítku, ve studené vodě omočeného, a nech to tak vystydnout; rosol proceď, okus je-li dost kyselý i slaný, přimíchej k němu dvě celá omytá vejce i se skořápkami, 2 dekagr. do hněda upále- ného cukru, a nech to ještě trochu povařit, pak ho proceď skrze ubrousek, ke čtyrem nohám obrácené židle přivá- zaný, do nějaké nádoby a nech to ztuhnout. Když pak chceš sele dáti na stůl, urovnej je pěkně na mísu a kolem udělej věnec z nasekaného rosolu. 648. Stočené sele s rosolem. Dobře očištěnému a vykuchanému selátku odřízni hlavičku a nožky, pak rozřízni celý podbřišek, vyndej všecky kůstky, osol a posyp je uvnitř trochu tlučeným pepřem, novým kořením a květem, s jednoho citronu nakrájenou kůrou, drobně usekanou cibulí, a zaceď je šťavou z půl citronu; potom sele pevně otoč jako jaternici, obvaž je špakátem a vlož je na rendlík, přidej k němu dvě roz- sekané telecí nožičky, jednu cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, jeden bob- kový list a kousek dymiánu, konečně všecky odřízky od selátka i s hlavičkou, kterou však musíš rozpoltit a mo- zeček vyndat, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to a nech to vařit. Za tři čtvrti hodiny selátko vyndej, sejmi s něho špakát a nech je vystydnout, to ostatní však nech ještě vařit; když se to dost povařilo, proceď to, učisti to, jak v číslo 637. dosti srozumitelně udáno jest, a proceď to skrze ubrousek. Nyní můžeš toho čistého rosolu na malík vysoko do formy naliti, a když ztuhl,
Čís. Str. Str. . 256. Telecí řízky s vínem. . 101 257. Telecí řízky s paprikou 102 258. Telecí řízky s kyselou smetanou . . 259. Telecí řízky s kyselou smetanou na jiný způsob — 260. Telecí řízky s kaprlemi 103 261. Telecí hrudí dušené . . — 262. Telecí hrudí vyslaněné (vyšpikované) . . . . . 104 263. Telecí hrudí s vinnou omáčkou . . . — 264. Telecí hrudí nadívané . — 265. Telecí hrudí s mušlemi 105 266. Telecí hrudí pečené s omáčkou . . . . . . 106 267. Zavinuté telecí řízky . . — 268. Sekanina ze studené te- lecí pečeně . . . . . . 107 269. Telecí kýtička . . . . . 270. Telecí kýta s celerovou omáčkou . . . . . . . 108 271. Telecí kýta se smetanou — 272. Půl telecí kýty dušené (Fricandeau) . . . . . 109 273. Fašírovaná kýta . . . . Fašírovaná kýtka s bílou 274. omáčkou . . . . . . 110 Hrušky nebo jablka z te- 275. lecího masa . . . . . . 111 276. Telecí hlavička s fryka- — sem (podpouškou) . . . 277. Telecí hlavička s hnědou omáčkou . . . . . . . 112 278. Telecí okruží s frykasem — 279. Telecí okruží se smetanou 113 280. Telecí srdce a brzlík. . — 281. Telecí brzlíky dušené . — 282. Telecí játra dušená . — 283. Knedlíky z telecích jater 114 284. Telecí plíce . . . . . . 115 285. Telecí plíce na jiný způ- sob. . . . . . . . 286. Telecí osrdí pečené . . 116 287. Kapoun s lanýži. . . . — 288. Kapoun s mušlemi. . . — 289. Kapoun s úhořem . . . 117 290. Kapoun se šneky . . . — 291. Holoubata s bílou omá- čkou . . . . . . . . 118 Čís. 292. Holoubata dušená . . . 118 293. Jehněčí kotletky s omá- . čkou . . . . . 294. Jehněčí hrudíčko se špa- nělskými ptáčky . . . . 119 295. Nadívané jehněčí hrudíčko . . . . s raky . . . 296. Jehněčí nebo skopová kýta s kyselou smetanou 120 297. Skopové hrudí dušené . — 298. Skopové hrudí se sme- tanou. . . . . . . . . 121 299. Skopové maso se šneko- — vou omáčkou . . . . . 300. Skopové maso s majorán- kovou omáčkou . . . . 122 301. Skopové ledvinky dušené — 302. Skopové jazyky s citro- novou omáčkou . . . . Vepřová hlava. . . . . 123 303. 304. Vepřové maso na pivě . — 305. Fašírovaná kýta z vepřo- . . . . . vého masa 306. Španělské ptáčky . . . 124 307. Zadělávané kůzle . . . 308. Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a se smrži 125 309. Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou . 310. Zadělávané vemeno . . 126 311. Sekanina z vemena . . . . . . . . 127 312. Dršťky . . 313. Nadívané žemličky. . . — 314. Fašírovaná kachna. . . 128 315. Husí drůbky a knedlíčky 129 — 316. Husí drůbky s nudlemi. 317. Husí játra dušená . . . 318. Slepice s citronovou omáčkou . . . . . . . 130 319. Míšeninka (ragout) z drob- nůstek od drůbeže a z ku- řecích hřebínků . . . . 320. Míšeninka ze zbytků ba- žantů a koroptví. . . . 131 321. Míšeninka z telecích uší, brzlíku a jazyků. . . . 132 322. Míšeninka z hovězích chamů, brzlíků a račích ocásků . . . . .
265 selátkem na kotoučky nakrájeným jej obložit, ouška, jazýček i ostatní zbytky s hlavičkami úhledně nakrájet a do prostřed urovnat, na to opět naliti chladného rosolu a nechat ztuhnout, pak to zase obložit kotoučky selátka a formu rosolem doplnit. Neb obarvi polovici učištěného rosolu alkermesovou šťavou na růžovo, polovici nech bílou a nech obojí ztuhnout; pak utři čtyry na tvrdo uvařené žloutky s několika lžicemi brabancového oleje, s tolikéž lžicemi vinného octa a, s jednou lžicí francouzské hořčice, vlej to do prostřed mísy, kolem udělej věnec z rozsekaných bílků, selátko nakrájej na koláčky jako salámy, urovnej je okolo mísy a okrášli to střídavě bílým a růžovým, drobně usekaným aspikem. Na obojí způsob je to dobré. 649. Husí játra v rosolu. Pěkná velká husí játra nech dvanáct hodin ležet v mléce, pak je vyndej, omej, prostrkej hustě na podlouhlé kousky nakrájeným uzeným jazykem, vlož je na kastrol, nalej na ně sklenku dobrého vína a nech je do měkka dusit. Potom nalej do melounové formy trochu aspiku dle čísla 637., nech ho ztuhnout, a když játra vychladla, na- krájej je na podlouhlé kousky, popraš je malinko solí, pak je urovnej na ten ztuhlý aspik na způsob hraničky, polej je opět aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, rosol vyklop na podlouhlou mísu a nech ho ještě ztuhnout. 650. Řízky ze zajíce v rosolu. Nasol celého zajíce a nech ho se 14 dekagr. na lístky nakrájené slaniny a se třemi rozkrájenými cibulemi do měkka dusit; pak maso s obou stran hřbetu odloupni a nech je vystydnout, kýtky rozkrájej na kousky, utluc je ve hmoždíři a mezi tlučením přilévej po lžíci šťávy, v níž zajíc se dusil, načež to protlač skrze sítko a přimíchej k tomu trochu nakrájené citronové kůry: Když hřbetní maso vystydlo, nakrajej je přespříč na stejné tenké lístky; taktéž nakrájej tři na tvrdo uvařená vejce na kotoučky a 7 dekagr. pistácií na dlouho. Nyní namoč formu ve studené vodě, nalej do ní na dvě stébla vysoko
Čís. Str. 133 Čís. Str. 353. Míchanina ze studené zvěřiny . . . . . . . . 148 323. Míšeninka z telecího srdce a plic . . . . . . 324. Míšeninka s bílým okol- kem . . . . . . . . . 325. Míšeninka ze studené pe- čeně . . . . . . . . . 134 326. Míšeninka ze zajíce a sardelí . . . . . . . 327. Míšeninka z hovězích chamů, z ledvinky a ve- mena . . . . . . . . . 328. Husí podpouštka. . . . 135 Zadělávaná zvěřina. 329. Černá zvěřina (divoký kanec) . . . . . . . . 330. Černá zvěřina na jiný způsob . . . . . . 136 . 331. Zvěřina srnčí zadělávaná — 332. Zvěřina s jalovcovou omáčkou . . . . . . . 137 333. Divoká kachna . . . . — 334. Koroptve dušené. . . . 138 335. Koroptve s pomerančovou omáčkou . . 336. Koroptve na francouzský způsob . . . . . . . . 139 337. Zadělané zbytky od ko- roptví . . . . . . . . — 338. Dušení bažanti . . . . — 339. Karbanátky z bažantů neb koroptví . . . . . 140 340. Sekanina z bažantů neb koroptví . . . . . . . 142 341. Zadělávané sluky . . . 143 342. Dušení skřivánci. . . . 343. Malí ptáčci s omáčkou . 144 344. Malí ptáčci v županu . — 345. Zadělávaní drozdi nebo kvíčaly . . . . . . . . . — 346. Křepelky s rýží . . . . 145 347. Kvíčaly s rýží. . . . . — 348. Dušený tetřev . . . . . — 349. Zaječí předek na černo 146 350. Zaječí předek na jiný způsob . . . . . . . . 351 Karbanátky ze zajíce . 147 352. Sekanina ze zajíce. . . 148 354. Křehké těsto k paštikám 149 355. Máslové těsto k paštikám — 356. Jiný způsob máslového těsta . . . . . . . . . 150 357. Máslové paštičky s ko- roptvemi . . . . . . 358. Paštičky s brzlíkem . . 151 359. Paštičky z telecích plic — 360. Paštičky ze studené ho- vězí pečeně . . . . . . 152 361. Paštičky mozečkové . . — 3 2. Paštičky sardelové . . . — 363. Paštičky s parmazánským sýrem . . . . . . . . 153 364. Paštičky s telecími játrami — 365. Tuhá paštička se zajícem — 366. Tuhá paštika z husy . . 155 367. Telecí paštička s ptáčky 156 368. Paštika z husích jater . 157 369. Paštika z husích jater na jiný způsob . . . . — 370. Paštika ze zajíce v páře uvařená. . . . . . . . 158 371. Paštika ze štiky . . . . 159 372. Paštika z jeleního masa 160 373. Studené salmy z holubů — 374. Galantina z kapouna. . — 375. Galantina na jiný způsob 161 376. Sluky v rosolu . . 377. Studená drůbež s lanýži a mayonnaisou . . . . 162 Moučná jídla. 378. Moučné knedlíky . . 162 379. Jiné moučné knedlíky . 163 380. Knedlíky se slaninou (špekem) . . . . . . . 381. Knedlíčky ve smetaně . — 382. Švestkové knedlíky . . . 164 383. Švestkové knedlíky s kvas- . nicemi . . . . . — 384. Zemčatové knedlíky . . — 385. Zemčatové knedlíky na jiný způsob . . . . . . 165 Paštiky.
266 aspiku dle čísla 637. a nech ho ztuhnout, pak ho vkusně oblož kotoučky z vajec a pistáciemi, na to dej vrstvu faše, pak vrstvu řízků, polej to zase vychladlým tekutým aspikem, a když ztuhne, oblož to opět tím samým pořadem jako zprvu, načež to zase polej aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, vyklop rosol na mísu a nech ho opět ztuhnout, pak ho kolem okrášli citronovými lístky a na každy lístek udělej hromádku jako velký knoflík z růžového másla (viz mezi másly) — tak to vypadá jako růžičky. 651. Puding z koroptví v aspiku. K tomuto vzácnému jídlu je zapotřebí dvou forem stejného tvaru, z nichž ale jedna musí být o prst větší v objemu a o prst vyšší nežli druhá. Se dvou pečených koroptví odkroj prsíčka, rozkrájej a utluc je v mosazném moždíři na kaši, pak to vyndej na misku, vraz k tomu pět žloutků a pět celých vajec, a hodně to promíchej; ty ostatní zbytky od koroptví též ve hmoždíři utluc, pak to dej na kastrol, nalej na to 1/ litru hovězí polívky, trochu vína, dej k tomu několik zrnek pepře, dva hřebíčky, trochu koriandru, s půl citronu nakrájenou kůru, a nech to do husta svařit, načež to protlač skrze sítko, přimíchej to k tomu již připravenému masu, osol to patřičně, dej to do té menší, máslem vyma- zané formy, postav to do vařicí vody a nech to v páře půl druhé hodiny vařit, pak to vyndej, vyklop a nech to vystydnout. Potom nalej do té větší formy asi na malík vysoko aspiku dle čísla 637 a nech ho ztuhnout, načež ten vyklopený puding naň obráceně polož, všude ho kolem vychladlým aspikem opět polej a nech ho u ledu hodně ztuhnout. Tento rosol, když se vyklopí z formy, vyhlíží velmi krásně. 652. Rosolovaný tetřev. Protáhni hojně slaninou prsa pěkného, dobře oči- štěného a nasoleného tetřeva a vlož ho do hliněné nádoby. Dej do hrnku dvě cibule, jednu mrkev, 20 zrnek pepře a 20 zrnek nového koření, dva bobkové listy, kousek
S- 386. Zemčatové šlejšky . . . 165 387. Zemčatové závitky s uze- ninou. . . . . . . — 388. Krupičné knedlíky . . . 166 389. Krupič. knedlíky v krému — 390. Tvarohové knedlíky . . 167 391. Tvarohové šlejšky . . . — 392. Tašky s tvarohem . . . — 393. Turecké knedlíčky . . . .— 394. Cezené nudle . . . . . 168 395. Nudle ve smetaně . . . — 396. Nudle smažené . . . . 169 397. Nudle s tvarohem . . . — 398. Nudle s mandlemi . . . — 399. Nudle s raky . . . . . 170 400. Nudle s jablky . . . . — 401. Smažené nudle neb rýže 171 402. Flíčky se šunkou . . . — 403. Flíčky s raky . . . . . — 404. Flíčky s jablky . . . . 172 405. Smaženec (Schmorn) z mouky . . . . . . . — 406. Smaženec ze žemličky . — 407. Smaženec krupičný . . — C8. Smaženec s vanilovou smetanou . . . . . . . 173 409. Smaženec chlebový. . . — 410. Třešňovec. . . . . . . — 411. Jablkovec . . . . . . . 174 412. Zemlovka s hrozinkami. — 413. Zemličkový svíteks povidly — 414. ŽZemličkové jídlo s rumem 175 415. Zemličky s povidly . . — 416. Zemličky nadívané. . . — 417. Žemličkové nadívané lí- vanečky. . . . . . . . 176 418. Zemličkové řízky s ho- vězím tukem . . . . . — 419. Bublanina švestková . . 177 420. Bublanina třešňová . . — 421. Polenta. . . . . . 422. Válená štrudle s jablky 178 423. Válená štrudle s rýží . — — 424. Dobrá štrudle s tvarohem 425. Tažená štrudle s jablky 179 426. Tažená štrudle na jiný způsob se žemličkou . . 427. Tažená štrudle s višněmi nebo třešněmi . . . . . 180 Čís. Str. 428. Tažená štrudle s telecími 180 plícemi. . . . . . 429. Rakové štrudle . . . . 181 430. Lité štrudle (omeletky) s míšeninkou . . . . . 431. Lité smažené štrudle. . 182 432. Lité štrudle čili omeletky s povidly . . . . . . . — 433. Lité štrudle s tvarohem — 434. Lité štrudle s čokoládou 183 435. Kraple s povidly. . . . — 436. Kraple se špenátem . . — 437. Rýžová kaše . . . . . . 184 438. Rýže s uzeným masem . — 439. Rýže s čokoládou . . . — 440. Rýže s jablky . . . . . — 441. Rýže pečená se sekaninou 185 442. Lité zelníčky . . . . . — 443. Zelníky . . . . . . . . 186 444. Zelníky bez kvasnic . . — 445. Zelné svítky. . . . . . 187 446. Zelné šlejšky . . . . . — 447. Moučné lívanečky . . . — 448. Hrachové lívanečky . . — 449. Buchtičky s krémem . . 188 450. Buchta ze zemčat s vin- nou omáčkou . . . . . — 451. Pražená kaše . . . . . 189 452. Svítek krupičný . . . . — 453. Svítek z mrkve . . . . — 454. Svítek z vína . . . . . 190 455. Jablka v županu. . . . — 456. Jídlo oplatkové . . . . — 457. Makaronky . . . . . . 191 458. Mandlové flíčky . . . . — 459. Turecký turban . . . . — Pudingy. 460. Puding žemlový . . . . 192 461. Puding žemlový na jiný . . . způsob . . . . 193 462. Jiný žemlový puding s ma- raskínem . . . . . . . 463. Anglický puding. . . . 191 464. Plum-puding . . . . . — 465. Puding z rýže . . . . . 195 466. Jiný puding z rýže . . — 467. Puding s čokoládou . . 196 468. Puding se ságem . . . — Čís. Str.
267 dymiánu a kousek zázvoru, nalej na to 2/3 litru octa, 1/3 litru vína, nech to svařit a pak vychladnout, načež tím tetřeva polej a nech ho v tom moku asi deset dní ležet, musíš ho ale každý den obrátit. Potom odlej polovic toho moku, k tetřevu přidej čtyry očištěné, rozsekané telecí nožičky, 1/ kila hovězího a 1 kila telecího masa, přilej k tomu tolik vody, aby tetřev byl docela pokryt, přikrej ho poklicí a nech ho dusit, až je úplně měkký; pak ho vyndej, úhledně rozkrájej a buď do formy nebo na mísu urovnej. Do polívky přilej 1/2 litru vína a nech to ještě hodně svařit, načež okus, je-li to dost kyselé i slané, přidej k tomu ještě, co je potřeba, proceď to skrze cedník, při- míchej k tomu ze čtyr bílků ušlehaný sníh, nech to ještě povařit a konečně to proceď skrze ubrousek, ke čtyrem nohám obrácené židle přivázaný; když pak rosol vychladl, nalej ho na tetřeva a nech ho ztuhnout. Zbude-li ti něco čistého rosolu, tedy ho dobře použiješ, když maso i nožičky, jež při tetřevu se dusily, do nějaké nádobky nakrájíš a rosol na to naleješ. Na tentýž způsob připravuje se také tetřívek. 653. Studená vepřová hlava. Dobře očištěnou velkou vepřovou hlavu rozřízni ostrým nožem po obou stranách podbradku až ke krku, jazyk vyřízni, stáhni s něho bílou kůžičku, dobře ho očisti a nakrájej ho na podlouhlé kousky; kůži s hlavy opatrně stáhni, abys nikde žádnou dírku neudělala, omej ji ve studené vodě, rozprostři ji na čisté prkénko a popraš ji uvnitř solí, tlučeným pepřem a drobně nasekanými šalotkami. Maso pak s kostí seřízni, přidej k němu ještě 1 kilo libového vepřového masa, 1/ kila sádla, usekej vše dohromady na kaši, osol to, přidej k tomu na prášek utlučený bobkový list, dymián, pepř, drobně usekané šalotky, drobně usekanou citronovou kůru, a dobře to promíchej. Zároveň nakrájej asi 1 kila vařeného uzeného jazyku a 1 kila slaniny na hodně dlouhé tlusté nudle. Nyní kůži sešij silnou nití po obou stranách od rypáku až ku konci tlamy, načež kůži uvnitř potři na prst tlustě tou sekaninou, tuto poklad jazykem, slaninou i tím při- praveným vepřovým jazýčkem, pak to opět potři sekani-
Čís. Str. 469. Puding z bramborů . . 197 470. Puding špenátový . . . — 471. Puding tvarohový . . . — 472. Puding s uzeninou. . . 473. Jiný puding s uzeninou 198 Nákypy. 474. Nákyp z jablek . . . . 198 475. Jiný nákyp z jablek . . 199 476. Ještě jiný nákyp z jablek — 477. Spěšný nákyp z jablek . — 478. Nákyp jablkový s piškoty 200 479. Nákyp rýžový s nadíva- nými jablky . . . . . . 480. Nákyp se smaženými nu- dlemi . . . . . . . . . 201 481. Nákyp nudlový s čoko- ládou. . . . . . . . . 482. Nákyp ze strouhanky . 202 483. Nákyp z kapaného těsta — 484. Nákyp z hovězího tuku (morku) . . . . . . . 485. Dobrý nákyp ze smažené žemličky . . . . . . . 203 486. Jiný nákyp ze smažené žemličky . . . . . . . . 487. Nákyp z rýže . . . . . . — 488. Nákyp z rýžové krupice 204 489. Nákyp krupičný s man- dlemi. . . . . . . . . — 490. Nákyp z krup. . . 491. Nákyp z tvrdých žloutků 205 492. Nákyp mandlový s tvr- . dými žloutky . . . . . — 493. Nákyp tvarohový . . . — 494. Nákyp ze strouhaného chleba . . . . . . . . 206 495. Jiný chlebový nákyp . . — 496. Chlebový ňákyp ještě na jiný způsob . . . . . . 497. Nákyp z mandlí . . . . 207 298. Jiný mandlový nákyp . — 499. Mandlový nákyp ještě na jiný způsob . . . 500. Nadívaný mandl. nákyp 208 501. Piškotový nákyp s man- dlemi . . . . . . . . 502. Jiný piškotový nákyp . 209 503. Nákyp kaštanový . . . — Str 504. Nákyp jíškový. . . . . 209 505. Nákyp z omeletek . . . 211 506. Omeletky s jablky . . . — 507. Omeletka na francouzský způsob . . . . . . . . 212 508. Nákyp rakový . . . . . — 509. Nákyp z kaprového mléčí — 510. Nákyp s račím máslem 213 511. Nákyp špenátový . . . — 512. Nákyp zemčatový . . . 513. Jiný zemčatový nákyp . 214 514. Nákyp s piškoty neb s va- nilkovými hubinkami. . 515. Nákyp z praženého cukru 215 516. Moučný nákyp s čoko- ládou . . . . . . . 517. Nákyp čokoládový . . 216 518. Čokoládový nákyp na jiný způsob . . . . . . 519. Moravský čokoládový ná- kyp . . . . . . . . . — 520. Čokoládový nákyp s vin- nou pěnou . . . . . . 217 521. Nákyp z kávy . . . . . 522. Strakatý nákyp . . . . 218 523. Meruňkový nákyp v pla- menu. . . . . . . . . — 524. Nákyp z vařeného citronu 219 525. Jiný citronový nákyp . 526. Pomerančový nákyp . . 220 527. Nákyp ze šodó . . . . — 528. Nákyp z kyselé smetany — 529. Nákyp studený . . . . — 530. Nákyp zapálený . . . . 221 531. Nákyp jahodový . . . . — 532. Nákyp malinový . . . . — 533. Nákyp meruňkový . . . 222 534. Sněhový kopeček . . . 535. Piškoty se zavařeninkou 223 536. Piškoty se šodó . . . . 537. Rýžové vandličky . . . 224. 538. Dortové vandličky se šodó — 539. Jiné vandličky se šodó . — 540. Španělské větry se šodó 225 511. Bílkové věnečky se šodó — 542. Omeletky se šodó . . . 543. Košíčky se šodó . . . . 226 544. Radeckého rýžové mýdlo . 545. Věnec z páleného těsta 227 546. Hořící jitrničky . . . Čís.
268 nou, tuto zase poklad jako prve jazykem a slaninou, a tak pokračuj, až máš všechno spotřebováno; potom kůži s obou stran dobře sešij, vzadu ke krku přišij kůrku od slaniny, načež hlavu zavaž do čistého plátna nebo do ubrousku a hleď všemožně, abys ji pravým urovnáním v prvější její podobě udržela, vlož ji do velkého hrnku, nalej na ni 11/2 litru rakouského vína a vařicí vody tolik, aby hlava byla celá pokryta, přidej k ní dvě velké roz- krájené cibule, čtyry kořeny petružele, čtyry mrkve, jeden velký celer, dva bobkové listy, kousek dymiánu, kávovou lžičku celého pepře, též tolik nového koření a kus zázvoru, osol to a nech to pět nebo šest hodin zvolna vařit, potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež hlavu vyndej, je-li potřeba, stáhni ji více dohromady, pak ji vlož opět do polívky a nech ji v ní dva dni ležet; potom ji vyndej, odvaž ubrousek, hlavu očisti, odstraň vzadu sla- ninovou kůrku a krk úhledně seřízni. Nyní dej hlavu na čistý složený ubrousek na mísu, do očních otvorů vlož černé lanýže, do uší a do huby strč citronové lístky, okrášli ji nasekaným aspikem a nes ji na stůl; pak ji, od krku začínajíc, rozkrájej na tenké lístky. 654. Studená hlava divokého kance. Kančí hlava se nechá u kováře opálit a vloží se na dvě hodiny do studené vody, aby nezapáchala spáleninou, pak se v několika vodách dobře očistí a kůže na předešlý způsob od kostí se oddělí. Nádivka dělá se taktéž jako předešle, jen že se dá o 1 kila vepřového masa méně, a na místě toho se připojí prsa ze dvou bažantů a ze tří nebo čtyr koroptví, 14 dekagr. na lístky nakrájených a ve víně odušených lanýžů, 20 opařených, oloupaných a na dlouho nakrájených mandlí a 30 pistácií. Ostatně se s touto hlavou naloží docela tak jako s předešlou. Chceš-li, můžeš k ní na stůl dát následovně připravenou omáčku: Ostrouhej na kousku cukru kůru s půl citronu, vlož ho do omáčníku, přidej k němu ze dvou citronů šťávu, dvě lžíce francouzské hořčice, dvě lžíce brabancového oleje a dobře vše umíchej,
Čís. Str. 547. Smažené jablkové věnečky 227 548. Smažené švestky . . . 228 549. Smažené závitky s jaho- dami . . . . . . . . . — . . . . . . — 550. Krém. . 551. Krém vanilový. . . . . 229 552. Krém čokoládový . . . — 553. Krém kávový . . . . . 554. Krém s rumem aneb s. maraskinem . . . . . 230 555. Krém s cukrovinkami . 556. Čokoládový krém s rýží 231 557. Pečený krém . . 558. Krupičné věnečky s kré- . . . . . 232 mem . 559. Citronové šodó . . . . — 581. Kapoun na způsob ba- . . . . . 240 žanta . . . . 582. Kuřata vyslaněná .. . . 241 583. Holoubata nadívaná . . — 584. Zajíc . . . . . . . . 585. Zajíc na jiný způsob . 242 586. Mladý zajíc (Märzhaase) 587. Srnčí hřbet a kýta. . . 243 588. Jelení hřbet se smaženou žemličkou. . . . 589. Koroptve a bažant . . . 244 590. Bažant na zvláštní způsob — 591. Tetřev . . . . . . . . — 592. Sluky (Schnepfen) . . . — 593. Kvíčalv . . . . . . 245 594. Křepelky . . . . . . . 595. Divoká husa a kachna . — Čís. Pečeně. Saláty. 560. Hovězí pečeně. . . . . 233 561. Telecí kýta na obyčejný způsob . . . . . . . . 562. Telecí kýta s mayonnai- . . 234 sou 563. Telecí kýta slaninou pro- — strkaná . . . . . . . . 564. Telecí kýta vyslaněná, . . — . s vínem. . . . 565. Telecí kýta naložená . . . 235 v octě s kořením — 566. Telecí kýta se sardelemi 567. Telecí ledvina s nádivkou 236 568. Zadeček z beránka nebo . . . kůzlete . . . 569. Skopová kýta se zem- . čátky . . . . . . . . 570. Skopová kýta na způsob zvěřiny . . . . . . . . 237 571. Vepřová kýta . . 572. Vepřová kýta naložená . 238 — 573. Vepřová ledvina . . . 574. Vepřový podbříšeknaditý — 575. Podsvinče (sele) . . . . 239 576. Uzený hovězí jazyk a šunka . . . . . . . . — 577. Husa a kachna . . 578. Husa a kachna naditá . 240 579. Topan s nádivkou . . . — 580. Kapoun se sardelemi . — 596. Salát hlávkový. . . . . 246 597. Hlávkový salát na fran- couzský způsob . . 598. Hlávkový salát s kyselou smetanou . . . 599. Hlávkový salát se sla- ninou. . . . . . . . 600. Salát okurkový . . . 247 601. Okurkový salát s kyselou smetanou . . . . . 602. Míchaný salát . . . . . 603. Salát z endivie (ze štěr- . . . báku). . . . 604. Salát z chmelíčku . . . 248 . . . . — 605. Sladký salát. 606. Salát řeřichový . . . . — 607. Salát vlaský. . . . . . — 608. Salát celerový . . . . . 609. Salát zelený. . . . . . 249 610. Salát ze syrového zelí . — 611. Salát ze šparglu (chřestu) — 612. Salát ze šneků (hlemýždů) — 613. Obyčejný zemčatový sa- lát se slanečkem . . . 250 614. Míchaný zemčatový salát 615. Salát ze syrového masa 251 Kompoty. 616. Kompot z čerstvých višní 251 617. Kompot z jahod . . . . .
269 655. Kančí hlava v rosolu. Dobře očištěnou kančí hlavu vlož do hrnku, přidej. k ní dvě rozsekané telecí nožičky, dvě nebo tři cibule, jednu petružel, jednu mrkev, vše rozkrájeno, trochu pepře a nového koření, kousek zázvoru, čtyry bobkové listy, snítku dymiánu a několik zrnek jalovce, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to náležitě a nech hlavu do měkka uvařit, při čemž pěnu pilně sbírej. Potom vyndej hlavu na prkénko, skrájej s ní všechno maso, urovnej je úhledně na velkou mísu, uši dej do prostřed, jazyk a to ostatní okolo; polívku proceď, přidej k ní 1/3 litru vína, ze dvou bílků sníh, a nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek ke čtyrem nohám obrácené židle přivázaný, a když rosol prochladne, nalej ho na maso tolik, až je všechno pokryto, a nech to docela ztuhnout; načež to kolem okrášli zelenými citronovými lístky. — Na tentýž způsob připraví se též hlava domácího vepře. Také se může hlava, když vystydne, celá dát na mísu a rosolem hojně obložit. 656. Huspenina z hovězích paznehtů. Nech si od řezníka dobře očistit a rozsekat čtyry paz- nehty, dej je do velkého hrnku, nalej na ně stejné díly vody a octa tolik, aby byly docela pokryty tak, aby se náležitě a stejně uvařit mohly, přidej k nim pět cibulí, kořen petružele a jednu mrkev, kus zázvoru, lžičku celého pepře, též tolik nového koření, kousek dymiánu, dva bob- kové listy, osol to patřičně a nech to vařit tak dlouho, až jsou paznehty úplně měkké a kosti z nich zlehka vyn- dati se dají; potom vyndej paznehty na mísu, omej s nich všechen šum a dobře je očisti; s polívky seber všechen tuk, jenž se byl vyvařil, přidej do ní dvě rozmíchaná vejce i se skořápkami a nech to ještě trochu povařit, pak to proced skrze ubrousek, přivázaný k nohám obrácené židle, do velké podstavené nádoby. Nyní nakrájej paznehty na tenké nudle, vlož je do velkého kastrolu, nalej na ně ten procezený vychladlý rosol a nech to ustydnout. Takto je to jen pro domácnost; pro hosty však dej část nakráje- ných nudlí do malé formy, nalej na ně vychladlého rosolu
Čís. Str. 618. Kompot z malin . . . . 251 619. Kompot z angreštu . . 252 620. Kompot z meruněk . . — 621. Kompot z broskví . . — 622. Kompot z mirabelek . . — 623. Kompot z míšenských jablek . . . . . . . . 253 624. Jiný kompot z míšen- ských jablek . . 625. Kompot z čerstvých jablek — 626. Kompot z hrušek . . . 627. Kompot z čerstvých šve- stek . . . . . . . . . 254 328. Jiný kompot z čerstvých švestek . . . . . 629. Kompot ze suchých šve- stek a šípků . . . . . 630. Kompot ze zavařených švestek „prunelles“ . . 255 631. Kompot z mrkve. . . . — 632. Kompot ze zavařených okurek . . . . . . . . — 633. Kompot z melounů. . . — 634. Kompot z gdoulových jablek . . . . . . . . 256 635. Kompot kaštanový . . . — 636. Kompot z brusinek . . — Masité rosoly (huspeniny, Sulzen). 637. Aspik . . . . . . . . 257 638. Telecí mozky v aspiku . 258 639. Rosol z telecí hlavy a z nožiček . . . . . . 640. Telecí řízky v rosolu . 259 641. Telecí frikando s aspi- kem . . . . . . . . . 642. Kuřata v rosolu . . . . 260 643. Krocan v rosolu . . . . 644. Kapoun v rosolu . . . 261 645. Nadívaný kapoun s aspi- . — kem . . 646. Rosolované selátko (pod- . . . . 262 svinče) . . . . 647. Nadívané sele v rosolu . 263 648. Stočené sele s rosolem . 264 649. Husí játra v rosolu . . 265 650. Řízky ze zajíce v rosolu — 651. Puding z koroptvív aspiku 266 St. 652. Rosolovaný tetřev . . . 266 653. Studená vepřová hlava . 267 654. Studená hlava divokého kance . . . . . . . . 268 655. Kančí hlava v rosolu . 269 656. Huspenina z hovězích paznehtů . . . . . . . 657. Řízky ze studeného masa 270 658. Studený kapoun anebo krocan v omáčce . . . Rybí a postní polívky. 659. Petruželová voda . . 271 660. Obyčejná rybí polívka . 661. Polívka z kapra na způ- sob jaternicové . . . . 662. Čistá rybí polívka . . . 272 663. Bílá rybí polívka . . . . 664. Hnědá polívka s kne- dlíčky . . . . . . — 665. Polívka z línů na způsob hovězí . . . . . . . . 273 666. Dušená polívka s postní míšeninkou . . . . . 667. První míšeninka . . . . 274 668. Druhá míšeninka . . . — 669. Třetí míšeninka . . . . — 670. Zlutá polívka s rosolem 275 671. Polívka s míchanými kne- dlíčky . . . . . . . . 672. Polívka ze šneků . . . 276 673. Polívka z raků . . . . — 674. Jiná polívka z raků . . — 675. Meridon z raků . . . . 277 676. Polívka ze žab . . . . — 677. Želvová polívka . . . . — 678. Šparglová polívka se . . . 278 svítkem . . . 679. Polívka z rozličných ko- řínků. . . . . . . . . — 680. Sparglová polívka . . . 681. Karfiolová polívka . . . 279 682. Cočková polívka . . . . — 683. Hrachová polívka . . . — 684. Hrachová polívka se sví- . . . . tečky . . 685. Krupičná polívka . . . 280 Čís.
270 a nech to ustydnout, pak to vyklop, nakrájej to na tenké lístky, ušlehej drátěnou metlou v hrnečku šest lžic dobrého oleje se dvěma lžicemi silného vinného octa a trochou soli do husta, polej tím tu nakrájenou huspeninu a posyp ji drobně usekanými šalotkami nebo cibulí a tlučeným pepřem; kdo je milovník kaprlí, může je též k tomu připojit. 657. Řízky ze studeného masa. Když po větší tabuli zbudou pečená kuřata, kapouni, srnčí nebo jiné zvěřinní maso, a zůstalo-li ještě několik hostů, jichž dobře uctit chceme, tedy se mohou tyto zbytky místo rosolu mezi studenými pokrmy následovně připravit: Rozkrájej studená kuřata nebo jiné svrchu zmíněné maso na malé řízky a urovnej je buď na mísu nebo na talíř, dle toho, jak mnoho jich je. Potom ustrouhej dvě míšenská jablka, dej je hned do nádobky k tomu určené, naceď na ně šťávu z jednoho citronu, aby nezčernala, usekej na drobounko několik estragonových lístků, čtyry šalotky, trochu kaprlí, čtyry očištěné sardele, utluc v moždíři dva na tvrdo uvařené žloutky, pak je utři se dvěma lžicemi francouzské hořčice a s několika lžicemi vinného octa, načež všecky tyto věci smíchej v hustou omáčku, polej jí ty řízky a okrášli je sekaným aspikem. 658. Studený kapoun anebo krocan v omáčce. Dej na kastrol 14 dekagr. čerstvého brabancového oleje s 11 dekagr. dobře očištěných sardelí, a postav to na horké místo; když se to hodně prohřeje, odstav to a plechovou lžicí sardele hodně rozetři, ony se rozplynou; potom usekej dohromady trochu zelené petružele, dvě šalotky, stroužek česneku, 4 dekagr. kaprlí, dej to do toho oleje a nech to opět rozehřát, nikoli však vařit, sice by to ztratilo barvu, přidej k tomu šťávu ze dvou citronů a dvě lžíce estragonového octa, nech to ještě chvíli stát na horkém místě, a omáčka je hotova. Pěkný kapoun nebo krocan, ve slané vodě nebo v hovězí polívce uvařený, vyndá se na mísu, hned na horkého se omáčka naleje a přikreje se poklicí; musí se však v omáčce několikrát
Čís. Str. 759. Vydra po vídeňsku . . 306 760. Sumec marinovaný . . . — 761. Sumec pečený . . . . . 307 762. Slanečky pečené. . . . — 763. Slanečky naložené . . . — 764. Treska (Stockfisch) oma- štěná s křenem . . . . 308 765. Treska s omáčkou . . . — 766. Treska s omáčkou na jiný způsob . . . . . . — 767. Treska smažená . . . . — 768. Treska se sardelemi . . — 769. Treska s hořčicovou omá- čkou . . . . . . . . . 309 Treska na holandský 770. způsob . . . . . . . . .— 771. Puding z tresky . . . . — 772. Mořské ryby . . . . . 310 Str. 792. Míchaná vejce se sarde- . . . . 316 lemi . . . 793. Míchaná vejce se hříbky 317 794. Míchaná vejce s raky a — šparglem . . . . . . . 795. Vejce s houbami . . 796. Svítek z vajec s houbami 318 797. Sázená vejce se sardelemi — 798. Vejce na kyselo . . . . — 799. Vejce se sladkou sme- tanou . . . . . . . . 319 800. Vejce s kyselou smetanou — 801. Vejce s okurkami . . 320 802. Smažená vejce s hořčicí — 803. Ztracená vejce . . . . — Čís. Raci, žábi, šneci a mušle. 773. Raci s omáčkou . . . . 310 774. Raci se smetanovou omá- čkou . . . . . . . . . — 775. Fašírovaní raci s kar- fiolem . . . . . . . . 311 776. Smažené žáby . . . . . — 777. Dušené žáby . . . . . — 778. Záby se sardelemi . . . 312 779. Zadělávané žáby s petru- želkou . . . . . . . . — 780. Šneci s kyselým křenem — 781. Nadívaní šneci . . .. . 313 782. Šneci s vinnou omáčkou — 783. Šnečí ocásky . . . . . 314 784. Mušle (lastury) s vínem — 785. Mušle na jiný způsob . — 786. Ústřice . . . . . . . 315 Vejce. 787. Vejce na francouzský způsob . . . . . . . . 315 788. Nadívaná vejce . . . . — 789. Nadívaná vejce na jiný způsob . . . . . . . . 316 790. Nadívaná vejce s raky . — 791. Míchaná vejce . . . . — Ještě některá postní jídla. 804. Karbanátky a klobásy z kapra . . . . . . . . 321 805. Zajíc z ryb . . . . . . — 806. Míšeninka (ragout) z ryb 322 807. Jiná míšeninka z ryb . 323 808. Postní paštičky . . . . — 809. Puding ze štiky . . . . 324 810. Vemínko ze štiky . . . 811. Krapličky s kaprovým mléčím . . . . . . . . 325 812. Račí kobližky . . . . . — 813. Vandličky rakové . . . 326 814. Vandličky rakové na jiný způsob . . . . . . . 815. Vandličky rakové z kru- . . . . . . . . pice . 816. Knedlíčky s račími ocásky 327 817. Rakový puding . . . 818. Smažení raci . . . . . 328 819. Smažený tvaroh z raků. — 820. Meridon z raků . . . . 329 821. Postní topinky . . . . 330 822. Houbovec . . . . . . . — 823. Svítek ze suchých hub . 331 824. Houbovec se zemčátky . — 825. Tvarohové koblihy . . . 332 826. Koblihy ze zemčat . . . — 827. Zemčata s vejci . . . . 828. Omeletky se sardelemi . 333
271 obrátit, aby se chuť se všech stran do masa vtáhla; načež jej studeného na řízky rozkrájej a omáčkou polej. Rybí a postní polívky. 659. Petruželová voda. Dej do 12/ litru vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hrachu, zelenou petružel, osol to, a máš-li buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo malého kapříka, tedy to k tomu připoj a nech to vařit; také můžeš při tom vařit několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná, když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může použit jak na polívku, tak i ke všem omáčkám. 660. Obyčejná rybí polívka. Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla, taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev, celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit; když je zelenina dost vařena, proceď ji a zapraž to bílou jíštičkou, dej do toho teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou žemličku. 661. Polívka z kapra na způsob jaternicové. S několika kusů kapra stáhni kůži a vyndej kůstky, maso odlož stranou, ty odřízky pak vlož do hrnku, dej k nim půl celeru, jednu mrkev, jednu petružel, pór, nalej na to vody, osol to a nech to vařit. Mezitím maso drob- nince usekej, přidej k němu asi 4 stroužky rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, trochu zázvoru a drobet pepře, pak to dej do čistého hrnku, proceď na to polívku, v které
Čís. 829. České koláče . . . . . 334 830. Jiné české koláče . . . 335 831. Německé koláče . . . . . 832. Bílkové koláče . . . . 336 833. Koláče žloutkové . . . — 834. Karlovarské koláče . . 337 835. Dobrý tvarohový koláč . — 836. Hanoverský koláč. . 837. Koláč s punčovou pěnou 338 838. Zmrzlé koláče . . . . . 839. Koláč s různým ovocem 339 840. Koláč se třešněmi . . . — 841. Koláč se švestkami . . — 842. Jiný koláč se švestkami — 843. Moravský koláč s višněmi 340 844. Višňový koláč pokrytý . — 845. Koláč s jablky . . . 341 846. Koláč s vinnými hrozny — 847. Křehký koláč s krémem — 848. Makový koláč . . . . . 342 849. Velké koláče ke kávě . — 850. Důlkové koláče . . . . — 851. Koláčky s kořením . . . — 852. Křehkémartinské rohlíky 343 853. Vánočka . . . . . . . 854. Velikonoční mazanec . . 344 855. Dobrá buchta . . . . . 856. Třená buchta (Kugel- . . . . . . 345 hupf). 857. Jemná buchta z brambo- rové mouky . . . . . . — 858. Třená buchta bez sme- tany . . . . . . . . . 859. Mouřenín benátský . . 346 860. Malé nadívané buchtičky — 861. Císařská buchta . . . . 347 862. Dobrá buchta bez kvasnic — 863. Obyčejné preclíčky ku kávě . . . . . . . 348 864. Preclíčky ku kávě na jiný způsob . . . . . . . . 865. Dobré preclíčky . . . . 349 866. Jiné dobré preclíčky . . — 867. Kunětické preclíčky . . — 868. Křehké preclíčky s aný- zem . . . . . . . 350 869. Hradecké preclíčky . . — Čís. Str. 870. Spěšné rohlíčky .. . . 350 871. Dobré a laciné rohlíčky ku kávě . . . . . . . 351 872. Kmínem sypané rohlíčky k pivu . . . . . . . — 873. Slané preclíčky . . . . 874. Tyčky k čaji . . . . . 352 875. Jiné tyčky k čaji . . . — 876. Malinké preclíčky k čaji 353 877. Koblihy. . . . . . . . — 878. Jiné koblihy . . . . . — 879. Šišky. . . . . . . . . 354 880. Boží milosti . . . . . . 355 881. Trubičky s krémem . . — 882. Skořicové trubičky . . . 883. Kobližky z páleného těsta 356 884. Suchary (Zwieback) . . 885. Malé suchary . . . . . 357 886. Čerstvé suchárky . . . — 887. Suchárky k vínu . . . — 888. Pumpernikl . . . . . . — 889. Marcipánky . . . . . . 358 890. Marcipánky na jiný způsob — 891. Křehké věnečky . . . . — 892. Celtičky z koření . . . 359 893. Pařížské řízky . . . . — 894. Mandlové řízky . . . . — 895. Švédský chlebíček . . . — 896. Mandlové trubičky . . . 360 897. Skořicové trubičky . . . — 898. Oplatky s čokoládou . . — 899. Zázvorky . . . . . . . 361 900. Linecké těsto . . . . . — 901. Hnědé linecké těsto . . — 902. Mandlové obloučky ze syrového těsta . . . . . 362 903. Dobrý perník . . . . . — 904. Francouzský perník . . — 905. Černýnorimberský perník 363 906. Bílý norimberský perník — Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih. 907. Povidla . . . . . . . . 364 908. Mák . . . . . . . . . — 909. Tvaroh . . . . . . . . — 910. Hrozinková povidla . . 365 911. Cukrová jíška . . . . . - Koláče, buchty, rozličné jiné pečivo i pamlsky. Str.
272 odřízky se vařily, a nech to chvilenku vařit, načež to zapraž zahnědlou jíštičkou a nech to ještě trochu povařit; potom polívku nalej na smaženou žemličku nebo na chle- bíček a nes ji na stůl. 662. Čistá rybí polívka. Na 7 dekagr. másla nech dusit 1 cibuli, 1 petružel, 1 mrkev, kus celeru, přilej k tomu 2 litry vody, osol, dej hrst sušených hub a nech to do měkka vařit; potom dej kilo ryb, totiž hlavy a všeliké odřezky z nich, nech to hodinu vařit a proceď polívku skrze ubrousek. Je-li kalná, učisti ji sněhem z dvou bílků. 663. Bílá rybí polívka. Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer, petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž několik kousků žemličky, utluc ji v moždíři se žloutky na tvrdo uvařenými, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to petruželové vody a nech to uvařit. Mezitím vraz do hrnečku chladné čisté rybí polívky 4 celá vejce a dva žloutky, dej do toho trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrneček špagátem, pověs ho do vařicí vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnečku do mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na mísu na tu rosolinu. 664. Hnědá polívka s knedlíčky. Nech na rendlíčku rozpustit kus másla, dej do něho mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníku (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, všecko utlučeno, a nech to do hněda dusit, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; pak na to nalej petruželové vody, v které též můžeš nechat vařit trochu hrachu, osol to a nech to asi půl hodiny vařit; potom polívku proceď, upraž hezky zahnědle kousek cukru, dej ho do ní, a kdyby byla trpká, dej do ní též kousek bílého cukru, trochu tlučeného květu, a vlej ji do mísy na knedlíčky. Tyto dělej takto: Usekej
Čís. Str. 912. Jícha k posypání koláčů 365 913. Perník . . . . . . . . 914. Sníh . . . . . . . . . — Ledy rozličných barev k ozdobení dortův a cukrovinek. 915. Bílý led . . . . . . . 366 916. Žlutý led . . . . . . . — 917. Čokoládový led . . . . — 918. Skořicový led . . . . . 367 919. Jahodový led . . . . . — 920. Růžový led . . . . . . — 921. Zelený led . . . . . . — 922. Vodní led . . . . . . . — 923. Citronový a pomorančový led . . . . . . . . . . 368 924. Vařený cukr na okrášlení dortů. . . . . . . . 925. Vařený cukr všelijakých . . barev . . . 926. Jak se cukrová krupice připravuje a barví . . . Čís. 947. Jiný dort z lískových oříšků . . . . . . . . 377 948. Jemný ořechový dort. . — — 949. Jiný ořechový dort . . 950. Dort kaštanový . . . . 378 95:. Pískový dort . . . . . — 952. Dort rybízový . . . . . — 953. Vanilkový dort . . . . 379 954. Zaječí dort . . . . 955. Dort rosolovaný z jablek 380 956. Dort krupicový . . . . 957. Dort z nudlí . . . . — 958. Dort z koření . . . . . 381 959. Černý dort se zavařenin- kou . . . . 960. Dort máslový nebo líst- kový . . . .. . . . . . 961. Kávový dort. . . . . . 382 962. Dort se smetan. pěnou — 963. Dort z máku . . . . . 383 — 964. Pomorančový dort . . . 965. Pomorančový dort na jiný způsob . . . . . . . . 384 966. Maraschinový dort . . . . Str. 927. Černý chlebový dort . . 369 928. Chlebový dort bez mandlí 370 929. Krémový dort . . . . . — 930. Mandlový dort . . . 931. Jiný mandlový dort . . 371 932. Věncový dort z mandlí. — 933. Pražený dort z mandlí . 372 934. Dort mechový . . . . . . 935. Sachrův dort čokoládový — 936. Dort čokoládový . . . . 373 937. Pišingrův dort čokoládový — 938. Dort piškotový . . . . — 939. Dort mramorový . . . . — 40. Piškotový dort se zavaře- ninkou . . . . . . . . 374 1. Linecký dort . . . . . — 2. Linecký dort na jiný způsob . . . . . . . . 375 43. Hnědý linecký dort . . — 944. Dobrý skládaný dort . . — 945. Zemčatový dort . . . . 376 946. Dort z lískových oříšků — Cukrovinky. 967. Pokroutky z hořkých . . . 384 . mandlí . . . . 968. Jiné hořké pokroutky . 385 969. Mandlové hubinky . . . — 970. Vanilové hubinky . . . — 971. Vanilové hubinky na jiný způsob . . . . . . 972. Kaštanové hubinky. . . 386 973. Cokoládové věnečky nebo hubinky . . . . . . . 974. Cokoládové věnečky a hu- binky na jiný způsob . — 975. Pařížské řízky. . . . . — 976. Čokoládové suchárky . . 387 977. Merunkové preclíčky . . — 978. Ledové kobližky . . . . — 979. Kobližky z páleného těsta — 980. Skořicové věnečky . . . 388 981. Líhevé věnečky . . . . — 982. Mandlové řízky . . . . — 983. Mandlové tašky . . . . — 984. Mandlové tašky na jiný způsob . . . . . . . . 389 Dorty.
273 drobnince kus rybího masa, namoč v mléce žemličku a nech ji s kouskem másla na uhlí na kašičku zavařit; když vychladne, vraz do ní čtyry žloutky, dej k tomu to sekané maso a trochu soli, a chceš-li, můžeš do toho dát též kousek česneku a trochu majoránky, dobře to utři nebo v moždíři utluc, a dělej z toho dvěma lžičkama pěkně knedlíčky; načež vymaž misku máslem, klaď na ni ty knedlíčky, přikrej je papírem a nech je i s miskou ve vařicí vodě v páře vařit; pak je vyndej a nalej na ně polívku. 665. Polívka z línů na způsob hovězí. Trhni a opař dva nebo tři líny, pak je rozkrájej na kousky, dej na rendlík kus másla, jednu nakrájenou pe- tružel, půl cibule a půl celeru, vlož na to ty nakrájené líny, osol je a nech je dusit; potom je dej do hrnku, nalej na ně petruželové vody a nech to asi půl hodiny vařit; načež polívku proceď, okořeň ji trochu květem a zavař do ní, co chceš; jest jako hovězí. 666. Dušená polívka s postní míšeninkou. Dej na kuthan jeden rozkrájený celer, jednu cibuli, dva kořínky petružele, a možno-li v tom čase dostati buď karfiol, špargl, kapustu atd, může se i to připojit, mimo to dej k tomu kousky ryb, k čemuž se nejlépe mohou použit hlavičky línů nebo malých kapříků, pak kus másla, dvě lžíce vody, trochu soli, několik lžic petruželové vody, nebo jiné rybí polívky, a nech to do hněda dusit; když to trochu zčervená, přidej k tomu ještě kousek másla, nech to trochu zapěnit, pak do toho vmíchej dvě vrcho- vaté lžíce pěkné mouky a nech z toho ke dnu přischnout škraloup; musíš však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; potom na to nalej buď rybí polívku, nebo aspoň svrchu dotčenou petruželovou vodu, a nech to za častého míchání asi půl hodiny povařit; načež to skrze sítko proceď a trochu květem okořeň. Tato polívka může se naliti nejen na smaženou žemličku, nýbrž i na smažené mléčí nebo na stříkánky čís. 20., nebo na smažený hrášek čís. 25., anebo se jí může použit k rozličným míšeninkám, jichžto 18
Čís. Str. Čís. 985. Anýzové kornoutky . . 389 986. Cukrová zemčátka . . 390 987. Piškoty . . . . . . . — 988. Černé piškoty . . . . — 989. Závitek z piškotového těsta . . . . . . . . 391 990. Mouřenínky . . . . . — 991. Chléb s máslem . . . 392 992. Mandlové věnečky . . — 993. Vanilkové rohlíčky . . — 994. Uherské suchárky . . — 995. Cukrová šunka . . . . 393 996. Cukrový cervulát . . . — 997. Bílá jitrnice z míšen- ských jablek . . . . . 394 998. Obloučky . . . . . . — 999. Mandlové obloučky . . — 1000. Mandlové obloučky na jiný způsob . . . . . 395 1001. Hnědé mandl. obloučky — 1002. Pracičky z páleného těsta — 1003. Mandlové kobližky s ry- bízem . . . . . . . — . 1004. Španělské větry s man- dlemi . . . . . . . . 396 1004. Španělské větry se za- vařeninkou . . . . . . — 1006. Jemné koláčky . . . . 397 1007. Preclíčky z pistácií . . — 1008. Cukrované mandle . . — 1009. Smažené mandle . . . — 1010. Špalíčky k vínu . . . 398 1011. Královský chlebíček . — 1012. Cukrový had . . . . . 1013. Dortičky žloutkové . . 399 1014. Skořicové pokroutky . — 1015. Anýzové preclíčky . . — 1016. Míchané kobližky . . . 400 1017. Citronové hromádky. . — 1018. Citronové loučky . . 1019. Jiné loučky z mandlí 401 1020. Ještějiné loučky z mandlí — 1021. Vanilové loučky . . .. — 1022. Kartičky z koření . . — 1023. Oplatky . . . . 402 . . 1024. Janovské kvadrátky . . 1025. Hubinky z lískových oříšků . . . . . . . . Str. 1026. Půlměsíčky z velkých ořechů. . . . . . . . 403 1027. Ocukrované pomoranče — 1028. Ocukrované datle . . . — 1029. Ocukrované kaštany. . 1030. Jiné ocukrov. kaštany . 404 1031. Ocukrované amarelky . — 1032. Ocukrované oříšky . . — 1033. Španělský chlebíček. . — 1034. Mandlový chlebíček . . 405 1035. Biskupský chlebíček. . — 1036. Uherský chlebíček . . — 1037. Anglický chlebíček . . 406 1038. Chlebíček z kaštanů . — 1039. Komisní chlebíček . . — 1040. Anýzový chlebíček . . — 1041. Vandličky dortové . . 407 1042. Všeliké drobnůstky zmá- selného těsta . . . . Sladké rosoly. 1043. Čištění vyzího měchýře (Hausenblase) . . . . 408 1044. Čištění želatýnu . . . — 1045. Čištění cukru . . . . 1046. Rosol citronový . . . 409 1047. Rosol pomorančový . . 410 1048. Jiný pomorančový rosol — 1049. Rosol z vína . . . . . 411 1050. Rosol fialkový . . . . — 1051. Rosol višňový . . . . 412 1052. Rosol jahodový . . . . — 1053. Rosol malinový . . . . — 1054. Rosol rybízový . . . . 413 1055. Rosol z kávy. . . . . — 1056. Rosol z vanilky . . . — 1057. Rosol z čokolády . . . 414 1058. Bílý mandlový rosol. . — 1059. Míchaný rosol . . . — . 1060. Rosol řeřichový . . 415 1061. Rosol všelikých barev . 416 1062. Rosol punšový . . . . — 1063. Rosol ananasový . . . — 1064. Višně v rosolu . . . . 417 1065. Merunky v rosolu . . — 1066. Míšenská jablka v ro- . solu . . 1067. Studené šodó s rumem 418 —
274 zde na příklad několik uvedeno. Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a čistá po- lívka se naleje do polívkové mísy. 667. První míšeninka. Jsou-li mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jak obyčejně dusit a okořeň je pepřem; pak je dej do prostřed hlubokého talíře, navrch narovnej buď stříkánky nebo smažený hrášek, anebo je aspoň posyp smaženými žemličkovými kostkami, okolo udělej věnec ze sazených, formičkou vypíchaných vajec, a postříkej to buď račím máslem, nebo to posyp zelenou petruželí. K tomu dej dušenou polívku číslo 666. 668. Druhá míšeninka. Nech karfiol nebo špargl na másle a trochu rybí po- ívky do měkka udusit; mnoholi se má dát polívky, nedá e ustanovit; pak nech ve slané vodě uvařit půl kopy aků, a kus kapra, z kterého se prve všecky kůstky vyberou, rozkrájej na kostky, osol ho a nech ho též se zelenou petruželkou na másle dusit. Když jest vše, hotovo, dej vespod na talíř dušenou rybu, na tuto karfiol nebo špargl, navrch hezky do věnečku račí ocásky, a okolo talíře urovnej kousky smaženého lína, kapra, štiky, nebo jakou rybu právě máš, nebo smažené kaprové mléčí. K tomu dej též dušenou polívku číslo 666. 669. Třetí míšeninka. Uvař vnitřnosti z jednoho jikrnatého a z jednoho mléčného kapra, jen že se mléčí oddělí a k smažení při- praví. Když jest vše vařeno, rozebere se to, černé se rozkrájí a dá vespod, jikry se urovnají do věnečku, pak se to poklade smaženým mléčím, a okolo talíře se udělá věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky, která se opět poklade celerovými koláčky. I k této míšenince dá se dušená polívka číslo 666., anebo polívka z čerstvých hříbků číslo 695.
Rosoly se smetanovou pěnou. Str. Čís. 1068. Smetanová pěna . . . 418 1069. Vanilový rosol se sme- — tanovou pěnou . . . . 1070. Kávový rosol se smeta- novou pěnou . . . . . 419 1071. Rýžový rosol se smeta- — novou pěnou . . . . . 1072. Čokoládový rosol se sme- tanovou pěnou . . . . 420 1073. Rosol z lískových oříšků se smetanovou pěnou . — 1074. Maraskýnový rosol se — smetanovou pěnou . . 1075. Jahodový rosol se sme- tanovou pěnou . . . . 421 1076. Ananasový rosol se sme- — tanovou pěnou . . . . Merunkový rosol se sme- 1077. — tanovou pěnou . . . . Citronový rosol se sme- tanovou pěnou . . . . 422 1078. Zmrzliny. 1079. Jak se má led připra- vovat a zmrzlina dělat 422 1080. Jak se cukr čistí a ve vaření postupuje . . . 1081. Zmrzlina z vanilky . . 423 1082. Zmrzlina z čaje . . . 1083. Zmrzlina z kávy . . . 424 a 1084. Zmrzlina z lískových oříšků . . . . . . . . — — 1085. Zmrzlina z hořkých mandlí . . . . . . . 1086. Zmrzlina z kaštanů . . 425 1087. Zmrzlina čokoládová . — 1088. Zmrzlina z páleného cukru . . . . . . . . — 1089. Zmrzlina z jahod . . . — 1090. Jahodová zmrzlina se smetanou . . . . . . 426 1091. Zmrzlina z višní . . . — 1092. Zmrzlina z malin . . . — 1093. Zmrzlina z rybízu . . — 1094. Zmrzlina z citronů . . 427 1095. Zmrzlina z pomorančů — 1096. Zmrzlina ananasová . . .— Str. Čís. 1097. Zmrzlina z punše.. . 1098. Zmrzlina s maraskýnem 428 Nápoje. 1099. Citronová voda (límo-. náda) . . . . . . . . 428 1100. Mandlové mléko . . . 1101. Punš . . . . . . . . 429 1102. Čajový punš . . . . . — 1103. Punš s vejci . . . . . — 1104. Studený punš . . . . 430 1105. Punš se šampaňským vínem . . . . . . . . — 1106. Grog . . . . . . . . — 1107. Bišof . . . . . . . . — 1108. Čokoláda. . . . . . . — 1109. Čokoláda z vody . . . 431 1110. Káva . . . . . . . . — 1111. Čaj (Thee) . . . . . . 432 1112. Rýžovka . . . . . . . — 1113. Sodó . . . . . . . . 433 1114. Šodó ze slivovice . . . — 1115. Pálené víno . . . . . — 1116. Vanilkový likér. . . . — 1117. Nápoj na způsob likéru 434 1118. Kmínka . . . . . . . — 1119. Malinová šťáva . . . . — 1120. Ječná voda. . . . . . 435 Ovocné zavařeninky. 1121. Rybízová zavařeninka . 435 1122. Rybízová zavařeninka procezená . . . . . . 1123. Rybízová šťáva za stu- dena připravená . . . 1124. Malinová zavařeninka : 436 1125. Višňová šťáva . . . — 1126. Višňová zavařeninka . 1127. Zavařeninka z amarelek 437 1128. Třešňová zavařeninka . — 1129. Jahodová zavařeninka . — 1130. Merunková zavařeninka — — 1131. Šípková zavařeninka . 1132. Jablková zavařeninka . 438 1133. Jiná jablková zavaře- . . . ninka . ..
275 Dle těchto tří míšeninek může jich zkušená kuchařka s rozličnými změnami udělat třebas dvacet. 670. Žlutá polívka s rosolem. Nech několik línů (máš-li však větší zásobu línů a kaprů, vezmi jen hlavy) s celerem, petruželí, jednou mrkví a půl cibulí do zlatova udusit, pak na ně nalej petruželové vody a nech to čtvrt hodiny povařit, nače polívku proceď do čistého hrnku a odstav ji. Zatím dělej rosol: Vraz do hrnku 6 celých vajec, nalej na ně 2 sbě- račky vařené, vychladlé sladké smetany, hodně to roz- kloktej, dej k tomu trochu květu, osol to, obvaž hrnek papírem a pověš ho do vařicí vody; když se rosol hodinu v páře vařil, vybírej ho kávovou lžičkou po kouštínkách jako nuky, do polívkové mísy. Nyní rozmíchej v hrnečku 4 žloutky, dej k nim kousek másla trochu květu, rozdělej to asi se třemi lžičkami studené polívky, pak na to nalej vařicí polívku, dobře ji rozkloktej a vlej ji do mísy na rosol. Jsou-li raci, může se k tomu připojit kousek račího másla a račích ocásků. 671. Polívka s míchanými knedlíčky. Udělej knedlíčky dle čísla 664., polovic jich uvař. polovic usmaž a nech dusit maso buď z kapra nebo lína; načež maso rozkrájej drobnince jako sekaninku, dej je na rendlíček s kouskem másla, k tomu trochu zelené petružele. trochu květu, trochu hřebíčku, trochu majoránky, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, pak asi dvě lžíce rybí polívky, aby to bylo šťavnatější. Potom udělej ze čtyr vajec omeletky, vypíchej z nich formičkou půlměsíčky a z ostatního udělej nudličky. Nyní dej na talíř sekaninku vespod, posyp ji nudličkami, knedlíčky urovnej okolo pěkně do věnečku a kraj talíře poklad půlměsíčky. Máš-li raky, můžeš k tomu připojit ještě račích ocásků a račím máslem vše postříkat. Takto postaví se to na stůl, a zvlášť do mísy dá se dobrá dušená polívka č. 666., anebo polívka z línů č. 665. 183
Čís. 1134. Zavařeninka z gdoulo- . 438 vých jablek . . . 1135. Sýr z gdoulových jablek 439 1136. Šťáva z dřišťálek (Ber- berisbeeren) . . 1137. Zavařeninka z dřišťálek 1138. Oloupané švestky vyva- řené . . . . . . . . 440 1139. Borůvky zavařené. . . — 1140. Višňovka . . . . . — Rozličná másla. Čís. Str. 451 . . 1163. Račí máslo 1164. Máslo žluté . . . . . — 1165. Máslo zelené . . . . . — 1166. Máslo růžové . . . . 452 1167. Máslo sardelové . . . — 1168. Máslo čokoládové . . . — 1169. Máslo s bylinkami (To- leranz) . . . . . . . 453 Str. Rozličné octy. Zavařené celé ovoce. 1141. Jak se ovoce v páře za- . . . 441 vařuje . . . . 1142. Višně v cukru zavařené 442 — 1143. Višně v octě naložené. 1144. Meruňky v cukru za- vařené . . . . . . . . 443 1145. Šípky v cukru zavařené — 1146. Zavařený angrešt . . . — 1147. Zavařený rybíz . . . . 444 1148. Rybíz v octě naložený — 1149. Zavařené vinné zrní . 445 1150. Zavařený meloun . . . — 1151. Zavařený ananas . . 446 1152. Zavařená gdoulová jablka — 1153. Zavařené fíky . . . . — 1154. Zavařené muškátové hru- štičky . . . . . . . . 447 1155. Citronáda v cukru za- vařená . . . . . . .. — 1156. Ořechy v cukru zava- řené . . . . . . . . . 448 1157. Mirabelky a zelenčata (ringló) v cukru zava- řené . . . . . . . . 449 Ještě některé potřebné pří- pravy. Rozličné) míšeninky. 1158. Míšeninka majoránková 450 1159. Míšeninka majoránková na jiný způsob . . . . — 1160. Míšeninka ze šalvěje . — 1161. Míšeninka z dymiánu . — 1162. Míšeninka se hříbky . — 1170. Ocet estragonový . . . 453 1171. Ocet bylinkový . . . . — 1172. Ocet malinový . . . . — 1173. Ocet rybízový . . . . 454 1174. Ocet fialkový . . . . . — 1175. Ocet citronový . . . . — Dodatek. 1176. Jak se dělají jaternice, jelita a klobásy . . . 455 1177. Jak se maso k udění . . . . . . 456 nakládá . 1178. Jak se máslo nakládá, . . . solí a převařuje 1179. Jak se mají vejce uklá- dat, aby se nepokazila 457 1180. Jak se zmrzlá vejce nebo jablka zase napraví 458 1181. Jak se dělá rýžová mouka a krupice . 1182. Jak se dělá ječná mouka 459 1183. Jak se dá zelený hrá- — šek na zimu zachovat. 1184. Jak se mají houby sušit — 1185. Jak se zelí nakládá . 460 1186. Jak se povidla vaří . . 461 1187. Jak se připálená sme- tana opět napraví 1188. Rychlý prostředek, když se kuchařka spálí neb . . . . . 462 opaří . . . 1189. Jak se mýdlový a ka- frový líh pro domácí potřebu připravuje . . 1190. Kterak se při menších i větších hostinách ta- bule upravovati mají . 464
276 672. Polívka ze šneků. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, usekej na drobno a nech je na kousku másla trochu odusit, pak je dej do hrnku, nalej na ně procezené petru- želové vody a nech to vařit; usmaž na másle jednu ustrou- hanou žemličku, přidej ji ke šnekům a nech to ještě asi hodinu vařit; potom rozmíchej v hrnečku kousek čerst- vého másla s trochou mouky, třemi žloutky a s několika lžičkami sladké smetany, nalej na to trochu vařicí po- lívky a hodně to rozkloktej, načež to vlej do polívky a hodně to rozkloktej a vlej ji do mísy na usmažené žem- ličkové kostky. 673. Polívka z raků. Uvař raky, ocásky a klepítka olámej, a ze skořápek udělej račí máslo; pak máslo vytlač, skořápky dej do hrnce, nalej na ně petruželové vody a nech je vařit; usmaž několik kousků žemličky, utluc ji v moždíři s ně- kolika tvrdými žloutky, dej to do polívky a nech ji ještě povařit; načež polívku proceď, zapraž ji bledou jíškou, dej do ní kousek račího másla, trochu květu, trochu zelené petružele, a vlej ji do mísy na svítek z raků. Tento pak udělej následovně: Utři kousek račího másla, vraz do něho dvě celá vejce a dva žloutky, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené žemličky, trochu květu, trochu soli, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, pak ty račí ocásky a klepítka na nudličky rozkrájené, dobře to pro- míchej, namaž čistý šat máslem, vylož na něj pěkný věne- ček ze zelené petružele a z račích klepítek, vlej do něho tu míchaninku, zavaž to volně a nech to v té račí polívce hodinu vařit; potom to dej do mísy a nalej na to tu při- pravenou polívku. 674. Jiná polívka z raků. Uvař 20 raků, vyndej ocásky a klepeta, skrájej je na malé kousky a dej stranou. Ostatní utluc v moždíři, nech na másle dusit až do červena, zapraš 2 lžíce mouky, nech podusit, potom nalej na to hrachový odvar, nech
Nákladem. knihkupectví Jaroslava Pospíšila v Praze vyšlo a dovolujeme si na následující upozorniti: Arbes J., Z martyrologie umění. Povídky a črty ze života umělců. Cena zl. 1.50. Besedníček český. Sbírka vážných i žertovných de- klamací. Cena 20 kr. Benešovský J. J.-Veselý, Eva a jiné povídky. Cena 52 kr. Borecký Jaromír, Rosa mystika. Básně. Cena 45 kr. Daudet Alfons, Krásná Niverňanka. Cena 28 kr. Herben Jan Dr., Jan Nepomucký. Spor dějin českých s církví římskou. Cena 50 kr. Jablonského Boleslava Básně. Osmé vyd. zl. 1.50. Kaminský Bohdan, Verše humoristické a satirické. Cena 80 kr. Kock de Paul, Dobrák. Cena 50 kr. Kosiňski Ad. Am., Vojenské příběhy z válek Na- poleonských. Z polského přeložil Frant. Boh. Žilo- vický. Díl I. 40 kr., díl II. 30 kr. Kvapil Jaroslav, Tichá láska. Básně. Cena 90 kr. Pospíšil Jaroslav, Z dob vlasteneckých. Výňatky z do- pisů zasloužilých spisovatelů. Cena 30kr. umumumnu Q
277 hodně povařit a proceď skrze sítko. Do této polívky dej na kostky nakrájenou housku a ty račí ocásky. 675. Meridon z raků. Utři 7 dekagr. račího másla s 2 vejci. Namoč třídku z dvou housek ve smetaně, rozetři ji jemně, přidej k tomu máslu drobně rozsekané račí ocásky, klepeta, zelenou pe- truželku a trochu soli, zamíchej vše dobře a naplň do formy račím máslem vymazané, načež vař to v páře po celou hodinu. Vyklop meridon na mísu, okrášli karfiolem, račími ocásky, šparglem a smrži. K meridonu dej čistou rybí polívku. 676. Polívka ze žab. Dej na rendlík kousek masla, několik vařeček mouky a nech to spejchnout, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou rozkrájenou petružel, a nech to asi čtvrt hodiny dusit; potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu, a nech to vařit, načež dej do toho květu, a buď ty žabky nech v tom, nebo to proceď a po- lívku vlej na smaženou žemličku. 677. Želvová polívka. Želvy hodí do vařicí vody a nechají se vařit, až se dá povrch sloupnout. Pak odstraň z nich hned kůži, žluč a střeva. Jsou-li v ní malé žluté vejce, přidej je naposled k polívce. Dej na kuthan máslo, všechnu zele- ninu, cibuli, marjánku, pepř a muškatový oříšek, přeper želvu a nech ji na tom dusit, podlej trochu čisté rybí polívky, 6 lžic dobrého vína, 1 lžíci rumu, citronovou kůru a štávu. Je-li želva měkká, rozkrájej ji na kousky a dej hned do mísy. Nalej na tu zeleninu polívku a nech ji zvařit; mezitím udělej žlutou jíšku, proceď polívku na ni a nech ji povařit, je-li řídká, rozkloktej do ní několik žloutků a nalej do mísy na rozkrájenou želvu.
278 678. Šparglová polívka se svítkem. Nech na rendlíku rozpustit kousek másla. dej do něho dobře očištěné žáby, na kousky rozkrájený špargl (hlavičky šparglové schovej) a nech to trochu dusit, pak na to nalej hrachové polívky, nech to povařit, dej k tomu zelené petružele, trochu květu a zapraž to bledounkou jíštičkou; načež polívku proceď, dej do ní kousek račího másla a vlej ji na svítek ze štiky. Ten pak dělej takto: Z něko- lika kousků štiky vyber všecky kůstky, maso usekej, dej k němu dvě míchaná vejce, půl v mléce namočené a dobře vymačkané žemličky, dva syrové žloutky, trochu soli a trochu květu; potom utři kousek nového nebo račího másla, dej do něho tu sekaninu, dobře to utři, namaž servít nebo čistý šat novým máslem, vylož jej těmi šparglovými hla- vičkami, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž, a dříve než polívku procedíš, nech to v ní vařit. — Také se k té polívce na místo žab mohou dáti kousky štiky, lína nebo kapra, je to též dobré. 679. Polívka z rozličných kořínků. Rozkrájej na koláčky dvě velké cibule, tři kořínky petružele, tři kořínky mrkve, jeden velký nebo dva malé elery, dej to všecko na kuthánek, přidej k tomu kus lásla, dva kousky celého zázvoru, lžíci nebo dvě vody, rochu soli, a nech to zpovolna dusit, až to jest hezky nědé, nesmí se to však připálit; když se to začíná pěnit, vhoď do toho asi dvě lžíce pěkné mouky a míchej tím, aby se na dně usadil pěkný škraloup; pak na to nalej hrachové vody, ve které se zelená petružel, a je-li to na jaře, tedy kerblík (Kerbelkraut) povařil, a nech to nejméně půl hodiny vařit; načež polívku proceď a vlej ji na sma- ženou, na kostky rozkrájenou žemličku. Je-li ryba, může se jí též při tom kus dusit, a pak se mohou dáti do mísy kousky smažené ryby. — Tato polívka může se také bez žemličky večer podat v šálkách. 680. Šparglová polívka. Rozkrájej špargl na kousky a dej do slané petruželové vody do měkka uvařit. Udělej bledou jíšku z másla, vlej
279 vodu, v níž špargl se vařil, na ni, nech zahoustnout, na- posled pak přidej špargle. 681. Karfiolová polívka. V slané vodě dej vařit kousek celeru, mrkve, petru- žele a cibule, hlavně však zelenou petružel; když zelenina povařena, dej to té vody růži karfiolu a nech ho do měkka uvařit. Mezitím udělej bledou jíšku z másla, proceď po- lívku na ni, nech ji povařit až zhoustne, vlož do ní po- malu růžice karfiolu a nes na stůl. 682. Čočková polívka. Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji, nalej na ni petruželové vody a nech to ještě chvilenku vařit; pak polívku proceď, zapraž ji hnědou jíštičkou, dej do ní trochu majoránky, trochu hřebíčku a nalej na smažený chlebíček. Komu libo, nechť při čočce, než se procedí, povaří jeden nebo dva stroužky česneku. 683. Hrachová polívka. Uvař měkce hrách, rozmíchej ho, nalej na něj petruže- lové vody a nech to ještě trochu povařit; pak polívku proceď a zapraž ji přižloutlou jíštičkou, ve které můžeš nechat spejchnout drobnince rozkrájenou cibulku; můžeš též do ní dát asi dva stroužky dobře rozetřeného česneku, jakož i trochu květu, a chceš-li, též trochu majoránky, která se ale může vynechat, a vlej polívku na smaženou žemličku. 684. Hrachová polívka se svítečky. Rozkrájej na kousky kořínek petružele a jeden celer i s natí, a nech to vařit ve slané vodě; pak rozmíchej měkce uvařený hrách, proceď na něj tu slanou vodu, roz- míchej to a nech to trochu povařit; načež polívku proceď, dej do ní trochu květu a zapraž ji trochu přižloutlou jíštičkou. Svítečky dělej takto: Utři 4 dekagr. nového másla, dej do něho 4 lžíce rozmíchaného a skrze cedník
280 protlačeného hrachu, osol to, vraz do toho dva žloutky a dvě celá vejce, dobře to rozmíchej, dej k tomu trochu majoránky a půl v dobrém mléce namočené, vymačkané žemličky, dvě nebo tři lžíce sladké smetany, všecko dobře promíchej a pec z toho na důlkovém vdolečníku malé svítečky; potom rozkrájej každý na čtyry díly, vlož je do polívkové mísy, a když vychladnou, nalej na ně vařicí polívku a dej ji na tabuli. 685. Krupičná polívka. Dej do hrnku hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru, osol to, nalej na to vařicí vody a nech to chvi- lenku povařit; pak to proceď, a když se to zase počne vařit, zavař do toho krupici, a míchej tím často, aby se neudělaly chuchvalce; potom vraz do hrnku 3 nebo 4 žloutky, podle toho, jak mnoho jest polívky, dej k tomu kousek másla, trochu květu, trochu zázvoru, trochu sladké sme- tany, dobře to rozkloktej a polívku tím zakloktej. Tato polívka se může v postní den píti v šálkách na místo krupovky (Gerstel), jenom že musí býti řídká; nesmí se totiž mnoho krupice do ní zavařit. 686. Krupičná polívka. Upraž 6 dekagr. velké krupice s 2 dekagr. másla do zlatova, vlej na ni vařicí slanou vodu, a nech ji půl ho- diny vařit; než ji dáš na stůl, zakloktej do ní vejce se smetanou. 687. Kmínová polívka. V slané vodě nech vařit hodně kmínu. Mezitím udělej hnědou jíšku, proceď vodu z kmínu do ní a nech hodně povařit. K ní přidej na kostky nakrájený, na másle osmažený chléb. 688. Pivní polívka. Nech litr piva hezkou chvilku vařit a pěnu s něho pořád sbírej; pak vraz do hrnečku 5 nebo 6 žloutků, dej k nim kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smetanou
281 rozkloktej, načež tím zakloktej vařicí pivo a nech to ještě trochu vařit; musíš tím ale pořád míchat, aby se to ne- srazilo; chceš-li polívku mít nakyslou, nalej do ní trochu vinného octa; potom nakrájej na kosty chlebíček, dej ho na mísu a polívku vlej na něj. 689. Pivní polívka s chlebem (tak nazvaná gramatyka.) Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na něj nalej studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit, až se chléb rozvaří; do jiného hrnku vraz 3 celá vejce, dej k nim kus másla, 3 dekagr. cukru a koflíček husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlej do polívky, nech ji za ustavič- ného míchání ještě chvilenku povařit — a polívka jest hotova. Kdo ji chce míti přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinného octa a přidat cukru. — Takto se může také dělat polívka z vody místo z piva, jen že se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá; pak se jmenuje žebrácká polívka. 690. Vinná polívka. Nech vařit 2/3 litru vína, hod do něho kousek skořice a citronové kůry; vraz do hrnečku 6 žloutků, rozmíchej je s kávovou lžičkou pěkné mouky, dej k tomu hodný kus tlučeného cukru, trochu studeného vína a malinko soli; pak vlej do toho to vařicí víno, dobře to rozkloktej a za ustavičného kloktání nech přes to ještě var přejít; načež polívku buď nalej na osušené žemličkové kostky, nebo ji jen čistou v kávových šálkách hostům podávej. Kdo rád sladké, může přidat cukru. Když se polívka zakloktává, tedy se skořice a citronová kůra vyndá, a polívka se může ještě trochu tlučeným květem okořenit. 691. Kapaná polívka. Nech rozpálit kus čerstvého másla a nalej na ně tolik vařicí slané vody, mnoholi potřebuješ polívky. Pro 2 osoby udělej z jednoho vejce v hrnečku hladké kapání.
282 je-li husté, přilej několik kapek vody a zavař hezky s vysoka a pomalu za ustavičného míchání do vařicí vody. 692. Žemlová polívka. Do studené vody namoč pro 6 osob 2 velké žemle a nech je celou hodinu vařit; osol a ustrouhej trochu mu- škátového oříšku, přidej 7 dekagr. čerstvého másla a nech to tak dlouho vařit, aby byla polívka hladká, načež do ní zakloktej 2 žloutky se smetanou, ale dej pozor, aby se již nevařila, sice by se srazila. 693. Žemlová polívka na způsob krupovky (Gerstel). Vhoď do vařicí vody hrstku kmínu, rozkrájej do ní jeden celer a tři kořínky petružele, osol to a nech to nejméně půl hodiny vařit. Zatím ustrouhej tolik žemliček, mnoholi polívky potřebuješ, ku př. na 11/ litru vody ostrouhej kůrku se tří žemliček, potom žemličku rozkrájej na kostky a polej ji sladkou smetanou, aby se dobře roz- močila, načež ji dej do hrnku a rozetři ji dobře s kusem másla, pak na ni proceď tu vařicí vodu, dobře to roz- míchej a nech povařit. Nyní rozmíchej ve sladké smetaně na jeden litr polívky 3 žloutky, a tuto tím zakloktej, dej do ní trochu květu, a buďto ji vlej na mísu, nebo ji po- dávej v kávových šálkách jako krupovku; v tom případu ale musí býti řidší. Velkých žemliček může se vzíti méně, nebo se může přiliti vody. — Takto se může také kru- pičná polívka, žloutky zakloktaná, připravit jako krupovka a podávat v šálkách; pak se nazývá gerštl krupičný. Gerštl z krup se připravuje jako masitý číslo 15., jenom že se místo masité polívky vezme též tato voda, a žloutky se rozdělají s větší částkou smetany a másla. 694. Zemčatová polívka. Oloupej a rozkrájej čtyry velká zemčata, vyper a dej je do hrnku, nalej na ně dostatečně vody, přidej k nim kávovou lžičku ostrouhaného celeru a též tolik petruželo. vého kořene, trochu usekané celerové i petruželové nati, osol to patřičně a nech to vařit; když jsou zemčata dost
283 uvařena, tedy vodu slej a zapraž ji pěknou máslovou bledou jíškou, zemčata pak vařečkou v hrnku rozmačkej, nalej na ně opět tu zapraženou vodu, nech to ještě povařit — a po- lívka je hotova. Chceš-li míti ještě lepší, tedy nech na másle dusit drobně nakrájenou mrkev, petružel a celer, usmaž jeden na kostky nakrájený brambor, vraz k němu jedno vejce a když je i toto usmaženo, tedy utluc vše i s tou zeleninou ve hmoždíři na kaši, pak to dej do za- pražené již polívky, hodně ji rozmíchej, a když se ještě povaří, proceď ji do mísy na usmaženou žemličku. 695. Polívka z čerstvých hříbků. Nakrájej několik pěkných čerstvých hříbků, čistě je vyper, dej je na rendlík na kousek másla, přidej k nim trochu nasekané zelené petružele, trochu soli, a nech je pod- pokličkou dusit; když se z nich voda začíná ztrácet, dej je do hrnku, nalej na ně dobrou jíškou zapražené vody tolik, mnoholi polívky potřebuješ, a nech to ještě hodně povařit, načež polívku vlej do mísy na usmažené žemličkové kostky. 696. Polívka ze suchých hub. Dvě hrsti sušených hub nech ve vodě močit; mezitím přeber a vyper osminu litru trhaných krupek, načež je nech s kouskem másla a patřičnou čátkou vody vařit; potom tu černou vodu z hub slej, ještě jednou je vyper, pak na ně nalej trochu čisté vody, přidej k nim trochu usekané zelené petružele, osol je a nech je též vařit; potom vodu s nich slej na krupky, houby usekej na drobno, dej je též ke krupkám, a přilej ještě tolik vody, aby polívka nebyla ani řídká ani příliš hustá, zapraž ji trochu bílou řídkou jíštičkou a nech ji ještě povařit. 697. Polívka ze syrovátky. Postav na plotnu 2 litru syrového mléka a naceď do něho několik kapek citronové šťávy, aby se srazilo, načež je skrze sítko proceď, tvaroh odhoď, do syrovátky přidej trochu kmínu a nech ji opět vařit; mezitím rozmíchej v hrnečku kousek čerstvého másla se dvěma žloutky, s va-
284 řečkou pěkné mouky a s kraptem studené vody; když pak se kmín v syrovátce hodně povařil, tedy nalej té vařicí syrovátky na ty rozmíchané žloutky, hodně tím kloktej, aby se to nesrazilo, pak to smíchej s tou ostatní syrovátkou, přisol to dle libosti a vlej to do mísy na chlebíček na tenké lístky nakrájený. Tato polívka je velmi chutná, zvláště pak churavým na prsa lze ji doporučiti. 698. Polívka z jarních bylinek. Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a zdravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek, všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v hrnečku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tři žloutky se třemi lži- cemi studené smetany, nalej na to té vařicí polívky, roz- kloktej to hodně a vlej to do ostatní polívky, která se však již nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku. Rozličné ryby. 699. Kapr na černo. Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, krev vylej do hrnku, nalej do ryby dobrého vinného octa, vymej ji jím a přidej to ke krvi; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vylou- paných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na pro- středku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu jím
285 posyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho sklenku červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl. 700. Kapr na černo na jiný způsob. Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody, dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián, bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků, a nech to vše dohromady dobrou čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra chycenou krev, ku které se připojí ze 24 ořechů hodně utlučená jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně strou- haného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku, a vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu, omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká, a nech ji ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá, pak se na kapra procedí. Ořechy, máslo a cukr jest po- čítáno na 11/ kila těžkého kapra. Když je kapr uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl. 701. Kapr na černo ještě na jiný způsob. Trhni a oškrab 31/ kila těžkého kapra, vymej ho vinným octem, načež krev s tím octem vlej do čisté ná- doby, kapra rozsekej na kusy, přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 2 litry sladkého a 1/2 litru obyčejného piva a trochu octa, dej do toho 3 prostřední cibule, jednu velkou mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi pět stroužků česneku, s půl citronu kůry, dva bobkové listy, kousek dymiánu, kousek rozmarinu, 6 vlaských ořechů, 1/4 kila suchých švestek
286 a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebíčků a kus kůrky z domá- cího černého chleba, kus másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit. Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, pak ji dej asi do litrového hrnku, přidej k ní malý kousek dobrých povidel, asi 4 ta- bulky hnědého rozstrouhaného perníku a 4 decilitry červe- ného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina na kastrolu dost měkká, tedy tu zavařeninu proceď a pro- mačkej do toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi půl hodiny velmi zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní ještě kus do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena, urovnej ji úhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i sladká, rybu jí všude polej a dej ji na stůl. 702. Kapr na modro. Trhni kapra, ale neoškrab ho, vyndej z něho vnitř- nosti, rozsekej ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch, a polej ho osoleným vařeným vinným octem, čímž hezky zmodrá; pak ten ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hře- bíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu petružel, jednu mrkev a půl celeru, vše na nudle nakrájeno, osol to trochu, přilej k tomu ještě vinného octa, a je-li tuze ostrý, polovic studničné vody, aby to nebylo příliš kyselé; přikrej pánev prožíravým papírem a pokličkou a nech to půl hodiny vařit, pak do toho vlož kapra, opět ho přikrej a nech ho něco přes čtvrt hodiny vařit; potom vyndej rybu na mísu, proceď na ni ten rosol a nech to ve studenu ztuhnout, načež to pěkně okrášli citronovou kůrou a dej to na stůl. Na tentýž způsob se i štika na modro upraví. 703. Kapr se žlutou omáčkou. Když jest kapr trhnut, oškrabán a docela od krve očištěn, nakrájí se na stejné kousky a z hlavy se vyndají plýtvy, aby omáčka nezčernala; pak se dá ryba na kastrol,
287 přidá se k ní hodný kus másla a pět bílých, na koláčky rozkrájených cibulek, půl celeru, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, celého pepře a nového koření, osolí se to a nechá se to dusit; musíš však podlévat po lžíci hrachové polívky, aby se cibulka nepřipálila. Když je ryba dost, vyndej ji na mísu i s tou čistou mastnotou, která se vy- vařila, tu cibuli v rendlíku zapraž moukou, přidej k tomu hrachové vody a trochu octa, a nech to všecko dohromady ještě hodně povařit; pak omáčku proceď, dej do ní asi dva nebo tři kousky cukru a na dlouho pokrájenou citronovou kůru, polož do toho opět rybu i s tou šťavou a nech ji ještě povařit. 704. Kapr pečený s kyselou smetanou. Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého pepře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, a nech to v troubě hezky do čer- vena upéci; nesmíš ho ale obracet, a mezi pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho vyndej po zorně na mísu, aby se nerozpadl, omáčku proceď a vlej ji pod něj. 705. Kapr smažený. Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připra- venou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zele- niny, nebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby. 706. Kapr marinovaný. Trhni a oškrab kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a osol ho. a upec ho buď na rošti nebo na pekáči, při čemž ho musíš kropit rozpuštěným máslem. Když jest
288 upečen, narovnej ho do nějaké nádoby; zatím uvař vinný ocet, do kterého musíš dáti česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, a nalej to tak vařicí na kapra, přikrej ho a postav ho do studena. Může se k tomu dát též trochu kaprlí. K této rybě se dá na stůl olej a ocet. — Takto mohou se také pstruzi připravovat. 707. Kapr rosolovaný. Trhni a oškrab čistě kapra, rzsekej ho na menší kousky než obyčejně a přemej je; pak ty oškrábané pe- nízky vlož do pánve, dej k nim cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, kousek rozma- riny, trochu bobkového listí, narovnej na to tu rozkrájenou rybu, nalej na ni polovic vinného octa, polovic hrachové polívky, osol to a nech to asi čtvrt hodiny vařit; potom rybu vyndej, huspeninu nech ještě vařit, vraz do ní jedno celé vejce i se skořápkou, hodně to rozmíchej a dej k tomu kousek do červena upraženého cukru. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice a huspeninu skrze něj proceď; když vychladne, nalej jí trochu do formy a nech ji ustydnout, potom na to hezky do prostředka narovnej tu rybu, vlej na ni tu ostatní huspeninu a nech to u ledu stydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě a vyklop to na mísu, načež tuto kolem okrášli zeleným listím, rosol pak citronovou kůrou a rozmarinovými lístky. — Tak se může připravit také štika, lín a třebas i úhoř. 708. Kapr se sardelemi. Trhni, oškrab a vymej kapra, osol ho a vymaž ho uvnitř i povrchu sardelovým máslem; pak vymaž máslem pekáč tak dlouhý, by se kapr naň pohodlně mohl položit, vlož do něho dvě též máslem pomazané loučky, nikoli však z borového dříví, sice by to zapáchalo smolou, posyp je krájenou cibulí, přidej k tomu 3 bobkové lístky, trochu dymiánu, 16 pepřů, 20 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, všecko koření netlučené, vlož kapra na to, aby nepřilehnul k pekáči, a nech ho péci. Když jest upečen, rozdělej kávovou lžičku pěkné mouky s malou skleničkou rakouského vína a koflíčkem kyselé husté smetany, polej
289 tím kapra a nech ho ještě chvilenku péci; pak vyndej kapra opatrně na mísu, omáčku proceď, podlej pod něj a dej ho na tabuli. Chtěl-li by však někdo kapra připravit na kolikerý způsob, tedy může takto připravit jen několik kusů a ostatní opět jinak. V čas nouze mohou se i líni takto připravit. 709. Kapr nadívaný. Trhni a oškrab asi 11/ kila těžkého kapra, vyndej vnitřnosti, odstraň z nich žluč a vlož je do studené vody; nech na kastrolku rozehřát hezký kousek másla, dej k němu několik žampionů, tři očištěné a nakrájené sardele, trochu usekané zelené petružele, trochu soli, vlož do toho ty vnitřnosti a nech to přikryté dusit; mezitím utři na misce kus másla, vraz do něho dvě celá vejce, přidej k tomu jednu ustrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, a dobře to rozmíchej. Když vnitřnosti jsou udu- šeny, nech je vychladnout, pak je vyndej i se vším ostatním na prkénko, rozkrájej to na drobno, dej to na misku k té utřené míšenince, přidej k tomu ještě dvě míchaná vejce, osol to patřičně, okořeň trochu tlučeným pepřem, a ještě to hodně promíchej; potom tím naděj dobře omytého a na- soleného kapra a zašij ho. Nyní vymaž velký pekáč hodně máslem, poklad dno cibulovými koláčky, vlož kapra na ně a nech ho v troubě hodinu péci, při čemž ho často po- tírej novém máslem; kdyby vyvinující se šťáva začala se ztráceti, tedy přilej pod něj trochu vody a trochu vína; když pak se kapr dopéká, potři ho ze dvou sardelí udě- laným máslem, potom ho vyndej na mísu, šťávu naň proceď a dej ho na stůl. 710. Fašírovaný kapr místo hovězího masa. Pro velkou tabuli vezme se maso asi ze dvou kaprů, vytahají se z něho všecky kůstky a kůžičky se ořežou, maso se useká, dají se k němu asi dvě nebo tři strouhané, v mléce vařené a pak dobře vymačkané žemličky, asi 4 nebo 5 míchaných vajec, dva stroužky česneku, trochu soli, hřebíčku a pepře, vše se dobře promíchá, potom se utře na misce kousek másla, dá se do něho ta sekanina, 19
290 hodně se to ještě promíchá, a konečně se do toho vrazí pět syrových vajec; nyní se vymaže máslem podlouhlý pekáček, vyloží se papírem, dá se do něho ta míchaninka, přikreje se papírem, máslem pomazaným, a nechá se to v páře hodinu, nebo kdyby toho bylo mnoho, i půl druhé hodiny vařit. Omáčka se udělá sardelová, totiž: utře se s novým máslem asi šest sardelí, dají se do hrnečku, na- leje se na ně jeden díl vína, jeden díl vinného octa a dva díly polívky, ve které se vařily ty rybí kůstky a odřezané kůžičky, a nechá se to vařit; pak se udělá hnědá jíštička, zapraží se to, dá se do toho kousek hezky do hněda upá- leného cukru a také kousek bílého cukru, aby to bylo lahodnější, a přidá se k tomu též citronová kůra, hřebíček a trochu nového koření. Potom se maso vyklopí na mísu, posype se smaženou žemličkou jako hovězí oháňka (Ziemer), okrášlí se zelenou petruželí, a omáčka se dá do nádoby jako k hovězímu masu. 711. Štika omaštěná. Oškrab a trhni štiku, přemej a osol ji, polož ji pěkně do věnečku svinutou do vařicí vody a nech ji vařit, až je dost; pak vodu sceď, štiku vyklop na mísu, posyp ji že- mličkovou kůrkou a sekanou zelenou petruželí a omasti ji smaženou cibulkou. Může se dát hned po polívce. Pakli je štika příliš velká, může se v prostřed rozdělit, hořejší část s hlavou může se udělat omaštěná, dolejší část se ale ve dví rozdělí a buďto k smažení aneb k zadělání použije; chceš-li však dolejší část na modro dělat, tedy se nesmí oškrabat. 712. Štika s citronovou omáčkou. Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na špalíčky a uvař ji ve slané vodě; pak ji narovnej na rendlík, dej pod ni kousek nového másla, udělej bledou jíštičku, nalej na ni té polívky, v které se štika vařila, proceď to skrze sítko na štiku, dej k tomu na nudličky rozkrájenou citronovou kůru a trochu květu, a zaceď to citronovou šťavou.
291 713. Štika s kyselou smetanou. Uvař štiku na modro dle čísla 4., dej do hrnečku lžíci pěkné mouky, kousek másla a koflíček husté kyselé sme- tany, dobře to rozmíchej, přidej k tomu trochu květu, trochu zázvoru a asi dvě sběračky polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej a nech povařit, pak to proceď na štiku, dej k tomu asi ze tří sardelí sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej na tabuli. 714. Pečená štika se sardelemi. Trhni a oškrab štiku, omej ji v několika vodách, osol ji, sviň ji do kolečka a vlož ji do pekáče na špejle, aby byla jako v povětří, a nech ji péci, při čemž ji stále po- vrchu potírej pírkem v másle omáčeným; pak udělej sarde- lové máslo a potírej jím štiku, až je dopečena; potom ji vyndej na mísu a tu šťávu na ni proceď. 715. Štika sardelemi prostrkaná. Trhni a oškrab štiku, přemej ji čistě v několika vo- dách, osol ji, prostrkej ji dobře a hustě na nudličky roz- krájenými sardelemi a pak ji rozkrájej na kousky; nyní napíchni na tenký rožeň mezi každý kousek štiky lístek žemličky, a v nedostatku tenkého rožně napíchej to na dlouhé dřívko, toto přivaž k železnému rožni, a nech to při volném ohni hezky do zlatova upéci, při čemž to pilně polévej máslem, v kterém jsi byla rozetřela několik sardelí; potom to opatrně smekni, urovnej na mísu, posyp sma- ženou strouhanou žemličkou a okolo mísy urovnej do vě- nečku citronové čtvrtky. Nemáš-li rožeň, tedy se může štika i na pekáči takto upéci. 716. Štika se sardelovou omáčkou. Štiku oškrab, trhni, rozkrájej ji na kousky a uvař ji ve slané vodě, pak ji narovnej do rendlíku, dej do moždíře několik tvrdých žloutků, trochu tlučeného květu, půl vaře- ného celeru a smaženou žemličku, několik rozetřených sardelí, všecko dobře utluc, načež to dej do hrnečku, nalej 19*
292 na to polívku, v které štika se vařila, a nech to trochu povařit, potom to proceď na štiku, a chceš-li, zaceď to citronovou šťavou. 717. Štika s knedlíčky. Usekej drobně několik kousků masa od štiky, udělej dvě míchaná vajíčka, dej je k tomu masu, jakož i půl strouhané, ve vodě máčené a vymačkané žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry, osol to a hodně to pro- míchej; potom utři kousek čerstvého másla, dej do něho tu sekaninku, hodně to promíchej a dělej z toho knedlíčky. Štiku uvař ve slané vodě, pak ji urovnej na rendlík do trochu rozpuštěného másla, knedlíčky uvař v té polívce, potom je dej ke štice, polívku připraž bílou jíštičkou, okořeň ji trochu květem, proceď ji na štiku a nech to ještě spejchnout. 718. Štika s raky. Štiku uvař ve slané vodě jako předešle; taktéž uvař raky, pěkně je očisti, klepítka a ocásky odlož stranou a ze skořápek udělej račí máslo; potom udělej bílou jíštičku, nalej na ni té polívky, v které štika se vařila, a nech to povařit; načež to proceď na štiku, dej k tomu ty ocásky a klepítka, kousek račího másla a trochu květu; nyní to dej na mísu, okolo urovnej pěkné čerstvé, ve slané vodě s petruželí vařené raky a nes to na stůl. — Takto se mohou připravovat též jiné ryby bílého masa, ku př. parmy, líni, okouni a jiné; také pstruzi se mohou s touto, jakož i s pře- dešlými omáčkami připravovat. 719. Smažená štika s mušlemi. Otři a omej mušle ve víně, vlož je na kuthánek na kousek másla a několik lžic vína a nech je dusit, až se otevrou. Štiku usmaž jako kapra. Potom rozetři několik sardelí (ku př. na 15 mušlí 3 sardele) v novém másle, dej je do hrnečku, přidej k nim 3 žloutky, trochu roz- krájené citronové kůry, trochu květu, kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to čtvrtkou studeného vína; v jiném hrnečku nech vařit polovic rakouského vína a polovic pe-
293 truželové vody, a když se to vaří, vlej to na sardele, za- kloktej to, pak to vlej na mušle a nech to trochu povařit. Potom rybu i mušle urovnej na mísu a proceď na to omáčku, do které se dříve ještě vymačká šťáva z jednoho citronu. — Touto omáčkou se může též vařená štika připravit. 720. Štika s ústřicemi. Uvař štiku na modro dle čísla 702.; dej do hrnečku kousek másla, asi 4 sardele, dobře usekaná játra ze štiky a několik ústřic nebo mušlí, přidej k tomu ustrouhanou, ve víně namočenou žemličku, trochu květu, trochu citro- nové kůry, a vše s vínem dobře rozmíchej, pak to zakloktej polívkou, v které štika se vařila, a nech to jen trochu spejchnout; potom to nalej na štiku a buď to zaceď citro- novou šťavou, nebo okrášli mísu do věnečku urovnanými citronovými čtvrtkami. Tak se mohou také připravovat okouni, líni a jiné ryby bílého masa. 721. Štika na holandský způsob. Štiku oškrab, trhni, vyper, čistě vymej a na kusy rozkrájej. Nech zavařit dva díly osolené vody a jeden díl vína, štiku vlož do toho a nech ji půl hodiny vařit; mezi- tím nech rozpustit 14 dekagr. másla, dej do něho 10 dekagr. očištěných a na drobno skrájených sardelí, kávovou lžičku nasekané zelené petružele, a nech to jen malou chvilenku smažit; potom štiku vyndej na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a polej ji tím připraveným máslem, do něhož však musíš dříve ještě přicedit šťávu z jednoho citronu. 722. Štika na francouzský způsob. Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na kousky, přemej ji, narovnej ji na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, ně- kolik lístků dymiánu, kousek celého zázvoru, přilej k tomu trochu vinného octa, trochu studničné vody, trochu rakous- kého vína, osol to a nech to čtvrt hodinky vařit; mezitím rozetři několik očištěných sardelí s novým máslem, dej je do hrnečku, k tomu dva nebo tři žloutky, vařečičku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to rozmíchej se
294 studeným vínem a rozkloktej to vařicí polívkou, v které štika se vařila; potom vyrovnej štiku na jiný rendlík, omáčku na ni proceď, nech to malinko spejchnout a zaceď to citronovou šťavou; pak vyndej rybu na mísu a polej ji omáčkou. 723. Ježek ze štiky. S malé štiky stáhni kůži, kůstky vyber a masíčko drobně usekej; potom utři lžíci račího másla, dej do něho to sekané masíčko, osol to, vraz do toho 4 celá vejce, dej k tomu trochu květu, z patnácti raků drobně rozkrájené ocásky, jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou nevymačkanou žemličku, a dobře to umíchej; pak namaž servít máslem, dej to do něho, volně to zavaž a nech to ve slané petruželové vodě (v které se vaří hlavička, kůžička a ostatní odřízky od štiky, a v které se mohou nechat zároveň vařit ty piliny z račího másla) hodinu vařit; mezi- tím udělej bílou jíšku, proceď do ní té polívky, v které se vaří ta sekanina, a nech ji trochu povařit; potom vyklop faš ze servítu na hlubokou mísu, proceď na to tu omáčku, kterou musíš trochu květem okořenit, nastrkej do toho na nudličky rozkrájených mandlí, poklaď to kouštínky račího másla, též do omáčky poklad kolem mísy kouštínky másla, a dej to na tabuli. Máš-li raky, tedy je nech též zároveň vařit, a pak je poklad vůkol mísy. 724. Postní aspik. Dej na kuthan hlavu od štiky a kus kapra, k tomu celer, petružel, mrkev, cibuli, několik stroužků česneku, trochu dymiánu, dva bobkové lístky, vše rozkrájeno, dva kousky zázvoru, 15 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, 10 hřebíčků, též kousek másla, a nech to půl hodiny dusit; potom k tomu přidej šupiny asi se dvou kaprů a nech to ještě chvilku dusit; dej však pozor, aby to nepřilehlo a nezhnědlo; pak na to nalej 1/2 litru rakouského vína, a je-li to málo kyselé, přilej do toho asi 2 sběračky vinného octa, dej k tomu trošinku šafránu, a nech to chvíli vařit; načež to skrze cedník proceď na čistý kuthan, postav to opět k ohni, a když se to začne vařit, dej do toho ze tří bílků sněhu, dobře to rozkloktej a nech to ještě chvilku
295 vařit. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej do něho ten rosol, který pro- teče do mísy čistý jako víno, a nech ho u ledu stydnout; pak ho rozkrájej na drobounko a narovnej to jako kobližky na mísu okolo štiky. Máš-li čerstvé bobkové nebo citro- nové lístky, tedy zastrč do každé hromádky rosolu jeden nebo dva lístky, do prostředka dej též hromádku rosolu a lístky kolem štiky do věnečku obstrkej. Tímto aspikem se mohou okrášlit všecky studené ryby, a také se ho může použit ke všem rybím rosolům. Namoč totiž jakoukoli formu ve studené vodě, nalej do ní na prst tlustě toho aspiku a nech ho dobře ustydnout; nyní dělej malé tříhraníčky z citronu na tenké lístky rozkrájeného a z těchto tříhraníčků a pak z citronových nebo bobko- vých, dobně rozkrájených lístků udělej kolem toho ustydlého rosolu pěkný věnec a na to můžeš dáti na modro vařené a studené kousky štiky nebo kapra; kdo by měl mnoho na modro vařených hlav od kaprů, mohl by to vyložit kaprovými jazýčky a očky, pak navrch opět naliti rosolu a nechat to u ledu stydnout. Když to chceš vyklopit, namoč spěšně formu ve vařicí vodě a rosol čerstvě vyklop, pak ho zase postav k ledu, aby hodně ztuhnul. — Mimo kapra a štiku může se do toho rosolu dát též úhoř, mník, sumec, losos atd. 725. Studená štika s aspikem. Uvař štiku jak obyčejně na modro a nech ji trochu prochladnout, pak s ní stáhni kůži, kůstky vyber, bílé masíčko rozlož pěkně na lístky a urovnej je na mísu; pak omej v teplé vodě trochu dymiánu a několik bobkových lístků, aby na nich prach nezůstal, a utluc to v moždíři s několika na tvrdo uvařenými žloutky; zatím nech uvařit žemličku na hustou kašičku v té polívce, v které se štika vařila, dej ji do moždíře k tomu ostatnímu, nalej na to trochu octa a trochu té polívky, dobře to rozmíchej, pak to proceď, přilej ještě trochu octa a oleje, polej tím to urovnané masíčko ze štiky a okolo udělej věnec z postního rosolu číslo 724.
296 726. Losos na modro. Nalej do rendlíku 23 litru vody a 1/3 litru rakouského vína, osol to hodně, dej k tomu jednu na tenké koláčky rozkrájenou petružel, půl celeru, jednu velkou cibuli, kousek celého květu, několik bobkových listů, trochu citronové kůry, a nech to chvíli vařit, pak do toho vlož pěkný kus čistě omytého lososa, kterého však musíš dříve povrchu politi lžičkou vařicího octa, aby zmodral, a nech ho tři čtvrti hodiny vařit; potom ho vyndej na mísu, omáčku na něj proceď, nech ho ustydnout a oblož to citronovými ko- láčky. — Taktéž může se i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a lze-li dostati čerstvé bobkové nebo citronové listy, tedy se jimi kolem okrášlí; ne-li, tedy se může dát okolo mísy na koláčky rozkájený citron. 727. Losos s holandskou omáčkou. Na pěkný kus lososa nalej vařicí vodu a nech ho v ní hodinu ležet, pak s něho oškrab šupiny; nech na rendlíku rozpustit kus másla, přimíchej k němu dvě lžíce mouky, 1/ litru rakouského vína, kousek cukru, na němž jsi byla ustrouhala kůru s jednoho citronu, štipínek soli, a nech to spejchnout; potom k tomu přidej ještě tři drobně skrá- jené sardele, zelenou petružel, citronovou šťávu, a nech to svařit; nyní do toho vlož lososa a nech ho v tom hezky dusit; pak ho vyndej na mísu, omáčku slej do hrnku, roz- kloktej v ní čtyry žloutky a lososa jí polej. 728. Pečené řízky z lososa. Nakrájej z lososa na dva prsty široké řízky, přemej, osol a posyp je pepřem, a nech je tak asi hodinu při- kryté stát; potom je omoč v rozpuštěném, žloutky rozmí- chaném másle, obal je ve strouhané žemličce, polož je na talíř máslem pomazaný nebo na plechový pekáček, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je v troubě do zlatova upéci; pak je urovnej na ohřátou mísu i s tou opadanou žemličkou, a buď je zaceď citronovou šťavou, anebo poklad vůkol citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu
297 sám nacedil. — Takto se může také sumec i kapr při- pravovat. 729. Uzený losos v papíru pečený. Z pěkného kusu uzeného lososa nakrájej tenké řízky; nech na kastrolu rozehřát 14 dekagr. másla, přidej k němu lžíci brabancového oleje, procezenou šťávu z jednoho citronu, několik žampionů, 14 dekagr. očištěných sardelí, několik šalotek, trochu zelené petružele, několik bertrámových lístků, majoránky a pažitky, vše co nejdrobněji usekáno, a nech to přikryté pospolu trochu dusit, avšak tím častěji pohni; pak v tom omáčej ty řízky a hleď, aby každý řízek tou míšeninkou co možná hodně byl obalen, načež je klad na plechový čtyrhranný pekáč na půl archu jenom tence máslem pomazaného čistého papíru, jehožto polovičku pak přes řízky polož, aby to bylo jako čtvrtarchové psaní, okolky všude přehni, aby šťáva nikudy ven prýštit nemohla, a nech je tak dlouho péci, až papír po obou stranách zhnědne, potom je opatrně vyndej na misku a podlej je vlastní šťavou. 730. Losos na polský způsob. S pěkného kusu lososa z prostředka očisti všecky šupiny, nakrájej ho na řízky tři prsty široké, vlož ho do mísy, nalej na něj slanou vařicí vodu, přikrej ho a nech ho tak hodinu ležet; utři 14 dekagr. másla se 14 dekagr. očištěných sardelí, přidej k tomu dvě plné lžíce mouky, několik drobně usekaných šalotek, s půl citronu nakrá- jenou kůru, hodně to umíchej; nyní tím potři všude pěkný emailový kastrol, vlož na to lososa řízek vedle řízku, po- stříkej ho všude citronovou šťavou, posyp ho kaprlemi a olivami, každého 5 dekagr., přilej k tomu sklenku vína, dvě sběračky petruželové vody a lžíci brabancového oleje, dobře to přikrej a nech ho v troubě zvolna dusit, načež to i s omáčkou uprav na mísu a dej to na stůl. 731. Marinovaný losos s aspikem. Dobře očištěného lososa rozkrájej na kusy, posyp ho solí a pepřem, a nech ho tak asi hodinu ležet; nalej na
298 rendlík jeden díl studničné vody, jeden díl vína a jeden díl vinného octa, dej do toho dvě cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, a nech to svařit, pak lososa do toho vlož, ještě ho trochu přisol a nech ho dobré půl hodiny vařit; potom ho vyndej do jiné nádoby, tu svařeninu naň skrze ubrousek proceď, nádobu obvaž papírem a uschovej to ve studeném místě. Když pak chceš dáti lososa na stůl, tedy ho vyndej na mísu, posyp jej nakrájenou citronovou kůrou a okrášli ho postním aspikem č. 724 jako štiku. 732. Losos s majonézovou omáčkou. Uvař lososa ve slané studničné vodě, do které jsi byla přidala 2 decilitry vína a jednu cibuli; potom lososa vyndej na mísu, okrášli ho kolem citronovým listím nebo alespoň zelenou petruželí, a na stůl dej k němu ve zvláštní ná- dobce majonézovou omáčku č. 139. 733. Pečený úhoř. Když se úhoř zabije, tedy se kůžka okolo hlavy na- řízne a pěkně se stáhne, pak se úhoř vykuchá, rozkrájí na špalíčky a nasolí se; potom se vezme teninký rožníček a napíchne se vždy jeden kousek úhoře, pak lístek šalvěje, na to koláček žemličky a zase lístek šalvěje, pak opět špalíček úhoře, a tak pořád až ku konci; načež se to peče u nenáhlého ohníčka, aby se to nezakouřilo, a polévá se to čerstvým rozpuštěným máslem; potom se to dá na stůl na dlouhou mísu buď tak pěkně rovné, jak to bylo na rožníčku, anebo se urovná na kulatou mísu vždy jeden kousek úhoře a jeden kousek té zároveň pečené žemličky, mísa se kolem okrášlí čerstvými zelenými šalvějovými lístky a dá se k tomu na čtvrtky rozkrájený citron. NB. V nejnovější době dávají znalci přednost nesta- ženému úhoři, poněvadž kůže má zvláštní jemnou chuť; pročež ponechává se stahování úhoře vlastní oblibě.
299 734. Marinovaný úhoř. Úhoř se zabije, kůže se však s něho nestáhne, nýbrž jakmile se vnitřnosti z něho vyndají, rozkrájí se na špa- líčky, nasolí se a upeče se na rožníčku, při čemž se pořád polévá novým máslem; pak se naleje do hrnku vinný ocet, dá se do něho cibule, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, citronová kůra, bobkové listí a nechá se to chvilku po- vařit; zatím se úhoř narovná do vyklejtovaného hrnku, dobře se prosype drobně rozkrájenou citronovou kůrou a kaprlemi, pak se ocet na něj procedí, hrnek se pěkně ováže a postaví se do studena. Takto připravený úhoř nechá se ve studeném místě kolik neděl uchovati. 735. Úhoř na zvláštní způsob. Zab pěkného úhoře a nestaženého rozkrájej na stejné kousky, osol ho, nalej na něj trochu octa a nech ho tak hodinu ležet; dej na kastrol vodu, dva bobkové listy, kousek dymiánu, hrst šalvějových listů, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, šest jalovců, sklenku vína, trochu soli a nech to čtvrt hodiny vařit, pak do toho vlož úhoře i s tím octem a nech ho opět asi čtvrt hodiny vařit; potom ho vyndej na misku a nech ho vystydnout. Zatím dělej omáčku: Utři na misce čtyry na tvrdo uvařené žloutky, ušlehej drá- těnou metlou v hrnečku ocet s dobrým brabancovým olejem, načež tyto věci znenáhla smíchej, přidej k tomu lžíci hoř- čice, několik očištěných rozetřených sardelí, trochu usekané zelené petružele, majoránky, pažitky, estragonových lístků a šalotek, všecko dobře promíchej, konečně k tomu přidej kousek na pomorančové kůře otřeného cukru a naceď do toho šťávu z téhož pomoranče. Tato omáčka dá se k úhoři na stůl ve zvláštní nádobce. 736. Smažený úhoř. Dobře očištěného úhoře rozkrájej na kousky, omej a nasol ho, pak napíchni každý kousek na vidličku, obal ho v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, posyp všude hojně strouhanou žemličkou, načež je klaď do rozpáleného pře-
300 vařeného másla a nech je do zlatova upéci, potom je urovnej na mísu a oblož je citronovými koláčky. 737. Rosolovaný úhoř. Očištěného, nasoleného a nakrájeného úhoře upec na másle a nech ho vystydnout. Nalej do formy na malík vysoko postního aspiku číslo 724. a nech ho ustydnout, pak na něj vylož hvězdu z citronových koláčků, nalej na něj opět studeného aspiku a nech jej zase ztuhnout, potom na to pěkně urovnej toho pečeného úhoře, formu doplň aspikem a nech to u ledu nebo v jiném studeném místě docela ztuhnout; pak omoč formu v horké vodě a rosol vyklop na mísu. Na stůl dej k němu ocet, olej a pepř. 738. Úhoř s majonézovou omáčkou. Pěkného, dobře očištěného úhoře rozkrájej na stejné špalíčky, nasol je, posyp je pepřem, zaceď je citronovou šťavou a nech je tak hodinu ležet; mezitím si udělej ma- jonézovou omáčku číslo 140. Potom urovnej úhoře kousek vedle kousku do rendlíku na kus čerstvého másla a nech ho spěšně po obou stranách upéci, načež jej postav a nech ho vystydnout; pak napíchni každý kousek na vidličku a omoč ho v majonézové omáčce, klaď je do kola na mísu a okrášli je kolem naloženými ryzci, malinkými okurkami a kaprlemi; ostatní omáčku vlej do prostřed mísy, a nežli to dáš na stůl, postav to ještě do studeného místa. 739. Pečení mníci. Mník se trhne, vykuchá a nasolí; dá se na rendlík rozpustit kousek másla, pak se na něj mník položí, nechá se na plotně zpolehounka péci, posype se sekanou šalvějí, a když jest upečen, posype se povrchu smaženou žemličkou. 740. Smažení mníci. Tito se upravují tak jako úhoř číslo 736.
301 741. Mníci na modro. Trhnuté, vykuchané a očištěné mníky nakrájej na stejné kousky, urovnej je podle sebe na mísu a polej je vařicím osoleným octem, aby zmodrali, potom ocet slej, přidej k němu trochu vody a ještě tolik octa, aby to stačilo na pokrytí mníků, dej k tomu trochu pepře, nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, kousek dymiánu, trochu soli, jednu cibuli, a nech to svařit, pak vlož mníky do toho a nech je dobré čtvrt hodiny povařit, potom je odstav, vyndej je do nějaké nádoby, tu svařeninu na ně proceď a uschovej je do studena. 742. Vařená lupice. Lupici trhni, oškrab a vykuchej a nech ji buď celou, nebo, je-li příliš velká, rozkrájej ji na kusy. Nech na rendlíku svařit studničnou, hodně osolenou vodu, vlož do ní lupici a nech ji čtvrt hodiny vařit; mezitím rozetři hodný kus čerstvého másla se šťavou z jednoho citronu a nech to rozehřát; když pak lupici z vody na mísu urovnáš a všechnu vodu, která se z ní stáhla, z mísy od- straníš, polej ji tím máslem, posyp ji strouhanou usma- ženou žemličkou, a udělej okolek z vařených, parmazán- ským sýrem posypaných a máslem omaštěných makaronků. 743. Dušená lupice. Rozčtvrť lupici jako beránka, vyper a osol ji, dej na rendlík máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmariny, 3 hřebíčky, kousek celého květu, celý pepř, lupici vlož na to, přilej k tomu něco málo hrachové vody, něco vína a octa, a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej na kastrol kus másla, lžíci strouhané housky, trochu mouky a nech to zapěnit, pak vlej na to té omáčky, v které se lupice dusila, a bylo-li by to málo kyselé, naceď do toho ještě citronové šťávy; potom dej lupici na mísu, vlej pod ni tu omáčku oblož to citronovými koláčky a nes to na tahuli.
302 744. Pečená lupice se sardelemi. Ze 6 sardelí a ze 14 dekagr. másla udělej sardelové máslo, načež jím uvnitř natři oškrábanou, očištěnou a na- solenou lupici, vlož ji na pekáč, čerstvým máslem hodně vymazaný, a nech ji z prudka péci, při čemž ji však musíš stále potírat sardelovým máslem a podlévat po lžičkách rakouským vínem; potom dej rybu na mísu, podlej šťavou, posyp usmaženou strouhanou žemličkou a oblož ji citro- novými koláčky. 745. Smažená lupice. Chceš-li tuto vzácnou rybu hodně zužitkovat, tedy ji můžeš polovici upravit na některý z předešlých způsobů a polovici usmaž tak jako kapra číslo 705. 746. Lupice s majonézovou omáčkou. Dobře očištěnou a na kusy nakrájenou lupici uvař v jednom dílu vody a v jednom dílu vína, k čemuž jsi byla připojila sůl, bobkový list, pepř a cibuli; potom lupici vyndej, omoč každý kus ve připravené majonézové omáčce č. 139. a okrášli ji na tentýž způsob jako úhoře č. 738. 747. Okouni na lehký způsob. Oškrab na struhadle šupiny s trhnutých okounů, pak je vykuchej a dobře vyper. Nalej na kastrol vodu, dej do ní hodně soli, asi 8 stroužků drobně usekaného nebo se solí rozetřeného česneku, a když se to asi čtvrt hodiny vaří, vlož okouny do toho a nech je opět asi čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej, nech dobře osáknout, urovnej je na misku, posyp je strouhanou žemličkou a polej rozpá- leným máslem. Jsou velmi dobří. 748. Okouni na holandský způsob. Trhni okouny, oškrab je na předešlý způsob, pak je omej a nasol: potři dno kastrolu máslem, posyp je drobně usekanými šalotkami, zelenou petruželí, čtyřmi očištěnými, též usekanými sardelemi a 4 dekagr. kapárků, vlož na to
303 ty připravené okouny, polej je povrchu horkým máslem a sklenkou vína, přikrej je a nech je dusit; asi za tři čtvrti hodiny je vyndej na mísu, podlej vypečenou šťavou a oblož je citronovými koláčky. 749. Okouni na modro. Upraví se na tentýž způsob jako kapr č. 702. 750. Okouni s omáčkou. Nalej na rendlík jeden díl studničné vody a jeden díl octa, přidej k tomu jednu cibuli, dva bobkové listy, kousek dymiánu, trochu celého pepře, nového koření, kousek zá- zvoru, dva hřebíčky, osol to a nech to čtvrt hodiny vařit; pak do toho vlož oškrábané a dobře očištěné okouny, a nech je chvíli vařit, potom je vyndej, polívku proceď a postav ji opět k ohni. Umíchej v hrnečku kousek čer- stvého másla se dvěma očištěnými v moždíři utlučenými sardelemi, přidej k tomu půl ostrouhané, ve víně namo- čené žemličky, trochu citronové kůry a prášek mouky, rozmíchej a rozkloktej to polívkou, v níž okouni se vařili, a nech to trochu spejchnout; nyní urovnej okouny na mísu. polej je omáčkou a mísu oblož citronovými koláčky. Že se okouni také smažiti mohou, jest již podotknuto při smaženém kapru č. 705. 751. Pstruhové ve víně vaření. Když chceš pstruhy zabit, uhoď je do hlavy a do ocasu, potom je vykuchej, vyper, nasol a nech je tak ho- dinu ležet; poklad dno rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, pak na to vlož ty připravené pstruhy, nalej na ně velkou sklenici vína, přidej k nim několik bobko- vých listů a nech je čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej na misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl. 752. Pstruhové s holandskou omáčkou. Pstruhy oškrab, náležitě očisti, osol a nech je tak as hodinu ležet; pak si připrav na rendlík vše, co je potřebí
304 k modré rybě (viz čís. 702.), postav to na oheň a udělej zatím omáčku. Dej do hrnečku asi 10 lžic vína, dvě lžíce octa, šest žloutků, z jednoho pomoranče šťávu, trochu tlučeného pepře, trošku soli a kousek cukru, postav to na oheň a stále tím kloktej jako při šodó, vařit se to však nesmí; mezi tím vlož pstruhy do připravené vařicí marinády a nech je jenom deset minut vařit; pak je vyndej na misku a podlej je tou omáčkou, která zatím za ustavičného kloktání musí se zvedat, nikoli však vařit; je-li příliš hustá, přidej do ní trochu polívky, v nížto pstruhové se vařili. 753. Pstruhové v aspiku. Připrav si postní aspik číslo 724. Pstruhy zab, oškrab, vykuchej, omej a rozkrájej je na kousky. Mezitím nech na rendlíku vodu s octem, solí a pepřem svařit, pak vlož pstruhy do toho a nech je jen asi deset minut vařit, načež je vyndej a nech je vystydnout. Potom nalej do formy trochu svrchu zmíněného aspiku a nech ho ztuhnout, pak pstruhy urovnej do prostřed tak, aby mezi formou a pstruhy zůstala na prst široká mezera, a máš-li račí ocásky nebo karfiol, tedy vzhled jídla tohoto velmi zvýšíš, když pstruhy uvařenými, oloupanými račími ocásky a rozebraným kar- fiolem proložíš, načež formu studeným tekutým aspikem doplň a nech to u ledu nebo ve chladném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji, vyklop rosol na mísu a oblož jej na čtvrtky roz- krájeným citronem. Aneb obrať formu na mělkou mísu, omoč čistý ubrousek v horké vodě, vyždímej ho co možná spěšně, a natírej formu nahoře a kolem, opakuj omočení tak často, až rosol odpadne. Smažení pstruhové připravují se jako smažený kapr číslo 705. 754. Ovesničky s omáčkou. Nalej na rendlík nebo na pánev jeden díl vinného octa, jeden díl rakouského vína, přidej k tomu několik stroužků česneku, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, celý pepř, zázvor, hřebíček, a nech to vařit; pak dej na čistý kástrol dobře přemyté ovesničky, proceď na ně ten
505 vařený ocet, trochu to osol a nech to malou čtvrt hodiny vařit; dej do hrnečku 3 žloutky, kávovou lžičku pěkné mouky, trochu květu, 3 s kouskem čerstvého másla roze- třené sardele, rozmíchej to s několika lžicemi rakouského vína, nalej do toho té polévky, v které rybičky se vaří, rozkloktej to dobře, nalej na to ovesničky, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to ma- lounko povařit; pak to zaceď citronovou šťavou a dej to na tabuli. — Také se mohou ovesničky nechat vystydnout jen v té polívce, v které se vařily, dá se k nim ocet a olej — tak jsou na modro. Ovesničky a mřeně mohou se také smažit jako žáby. 755. Piskoři se sardelemi. S piskořů stáhni kůži, vykuchej a vyper je čistě a trochu je osol; potom vyper a oškrab sardele, nakrájej je na dlouho jako slaninu, vyšpikuj jimi ty piskoře, svaž každého dohromady ocasem k hlavě, dej na pekáč kus másla, dvě nebo tři plné lžíce smetany, z půl citronu šťávu a několik plných lžic vína, vlož piskoře na to a nech je při usta- vičném polévání zpovolna péci; když jsou hezky červení, vyndej je na mísu, polej je tou šťavou, oblož je citrono- vými koláčky a dej je na stůl. 756. Uzená ryba. Vezmi uzenou rybu všelikého druhu, dej ji do mísy, nalej na ni vařicí vody a přikrej ji, aby změkla; potom udělej z kousku másla a dvou lžic mouky bledou jíštičku, nalej do ní hrachové vody, rozkverluj to, přidej drobně usekanou, zelenou petružel a trochu smetany, s té uzené ryby stáhni kůži, vlej na ni tu omáčku, dej k tomu trochu květu, nech to povařit a nes to na tabuli. 757. Pečená vyzina. Když jest vyzina čerstvá, omeje a nasolí se; dostane-li se však nasolená, tedy se musí namočit a teprve za ně- kolik hodin omyti, pak se vloží na rendlík do rozpuště- ného másla, pomaže se též povrchu hodně máslem, posype 20
306 se strouhanou žemličkou a nechá se v troubě upéci, potom se dá na mísu, poleje se rozpáleným máslem, do kterého se nacedila citronová šťáva, a dá se na stůl. 758. Vyzina s mušlemi. Vyper a nasol pěkný kus vyziny, není-li již solena, dej ji do hlubokého kastrolu, přidej k ní jeden na koláčky nakrájený citron, z něhož však jádra musíš odstranit, aby to nebylo hořké, dej k tomu dva bobkové listy, jednu velkou cibuli, trochu celého pepře, nového koření a kousek zázvoru, přidej k tomu sklenku bílého vína, polej to roz- puštěným máslem, přikrej to dobře přiléhající poklicí a nech to půl hodiny dusit. Mušle oškrab nožem, omej je v několika vodách, vlož je do rendlíku na cibuli na tenké koláčky rozkrájenou, přidej k nim hodný kus másla, nalej na ně sklenku bílého vína, a nech je přikryté jen tak dlouho dusit, až se začnou rozvírat, pak je vyndej, každou nožem pozorně rozloupni, aby celá mušle zůstala na jedné skořápce, a dej je na jiný kastrolek; omáčku od mušlí jakož i onu z vyziny slej dohromady, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličku a nech to svařit; potom dej vyzinu na mísu, mušle urovnej kolem a polej to omáčkou. 759. Vydra po vídeňsku. Omej dobře několik kusů stáhnuté vydry a nech je ve slané vodě ovařit; pak nech na kastrolu na másle do hněda usmažit jednu drobně skrájenou cibuli se dvěma vrchovatými lžicemi strouhaného domácího chleba, přilej k tomu sklenku vína, trochu octa a hrachové vody tolik, abys měla zahoustlou omáčku, okořeň ji trochu tlučeným pepřem, drobně nakrájenou citronovou kůrou a tlučeným květem, vlož vydru do toho a nech ji ještě zvolna vařit; pak ji vyndej na mísu a posyp ji kapárkami. Kdyby byla omáčka řídká, přidej do ní kousek jíšky. 760. Sumec marinovaný. Z pěkného kusu sumce od ohaňky nakrájej napříč tlusté řízky, osol a posyp je po obou stranách šalvějovou
307 míšeninkou (číslo 1160.), pak dej na kastrol kousek másla a pec řízky po obou stranách, až jsou dost měkké a tučnost z nich hezky se vypeče, potom je urovnej na mísu a oblož je citronem na čtvrtky nakrájeným. 761. Sumec pečený. Upec sumce na předešlý způsob a nech ho vychlad- nout. Dej na kastrol dvě nakrájené cibule, dvě šalotky, dva bobkové listy, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, kus zá- zvoru, kousek dymiánu, s půl citronu skrájenou kůru, 4 dekagr. kapárků, trochu soli, nalej na to 1/4 litru do- brého vinného octa, 2 sběračky vody a nech to svařit. pak to nalej na sumce, a kdyby nebyl celý potopen, přidej octa, načež nádobu obvaž a uschovej ji ve studeném místě. Takto upravený sumec vydrží dlouho. 762. Slanečky pečené. Stáhni několik slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm 6 až 8 hodin ležet, pak je vyndej, osuš, vlož je na podlouhlý, máslem pomazaný papír, zaobal je, papír všude okolo přehni, aby pára nemohla nikudy odcházet, vlož je na pánev na kus másla a nech je v troubě čtvrt hodiny péci; potom papír odstraň, slanečky urovnej na misku a polej je vlastní šťavou. 763. Slanečky naložené. Stáhni kůži se tří mléčních slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm přes noc ležet; druhý den je čistě omej, mléčí vyndej do hrnečku, slanečky rozpol, kůstky vyndej, slanečky nakrájej na kousky a vlož je do hluboké nádobky; nyní mléčí hodně rozetři se dvěma lžicemi brabancového oleje a přidávej k tomu po lžicích vinného octa, až máš dostatečně omáčky k pokrytí slanečků, načež to ještě hodně kloktej, až to zhoustne; potom usekej drobounce jednu velkou cibuli, posyp jí slanečky, nalej na to omáčku a uschovej to k další potřebě. V čas nouze poskytne to dobrou večeři. 20*
308 764. Treska (Stockfisch) omaštěná s křenem. Dobře močenou tresku přemej ve studené vodě, roz- krájej ji na čtyrhranné kousky, urovnej ji do hrnku, osol ji, nalej na ni vřelé vody a nech ji vařit, až je dost měkká; pak ji oceď, kůžičku s ní oloupej, narovnej ji na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, omasti smaženou cibulkou a dej k ní na stůl buď smetanový křen nebo hořčici. 765. Treska s omáčkou. Uvař tresku jako prve, udělej bledou jíštičku a za- praž tu scezenou polívku, v které se treska vařila; pak rozkrájej slanečka na kousky, narovnej ho s treskou na rendlík, omáčku na to proceď, dej k tomu několik s novým máslem rozetřených sardelí, trochu květu a nech to povařit. 766. Treska s omáčkou na jiný způsob. Rozdělej v hrnečku kousek másla se třemi vařečkami mouky, přidej k tomu trochu nakrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, tři očištěné a s kouskem másla hodně rozetřené sardele, sklenku rakouského vína, sbě- račku petruželové vody, rozmíchej to, postav to na oheň a často tím kloktej. Mezitím nech pěkný kus omyté tresky ve slané vodě vařit, a když je dost, vyndej ji, nech z ní vodu osáknout, pak ji vlož na mísu, polej ji tou svařenou omáčkou a posyp ji usmaženou žemličkou. 767. Treska smažená. Pěknou tresku čistě přemej, kůžičku stáhni, tresku rozkrájej na kousky, osol ji, načež ji čistým šatem vytři, obal ji nejdříve v mouce, pak ve vejci, konečně ve strou- hané žemličce, hoď ji do rozpáleného másla a nech ji pěkně do zlatova usmažit; potom ji narovnej na mísu a dej k ní do nádobky smetanový křen nebo hořčici. 768. Treska se sardelemi. Uvařenou tresku rozeber pěkně na lístky, vymaž formu máslem, na dno polož papír, tento zase pomaž máslem
309 a posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, pak dej vrstvu treskových lístků, na to vrstvu smažené strouhané žemličky, drobně usekaných sardelí, citronové kůry a květu, potom zase vrstvu treskových lístků, opět žemličkovou kůrku a to ostatní, a tak pokračuj, až je forma plná; načež to polej trochu smetanou a nech to v troubě opéci; pak to vyklop, sejmi papír a dej to na stůl. Také se to může dáti na stůl i s formou, a tu netřeba dávati do ní papír. 769. Treska s hořčicovou omáčkou. Ovař tresku ve slané vodě a opatrně ji vyndej; dej na kastrol máslo, drobně rozkrájenou cibuli, trochu strou- hané žemličky, a nech to do zlatova usmažit, pak na to vlej hořčice tolik, mnoholi chceš míti omáčky, a nech to ještě přejít asi dva vary, potom to vlej na tresku a dej ji na stůl. 770. Treska na holandský způsob. Vezmi prostřední kus tresky, okrájej s něho kůži, dej ho na rendlík, osol ho a nech ho tak hodinu ležet, pak naň nalej 2 litru vody a nech ho půl hodiny vařit; mezitím dej na rendlíček kus másla, popraš ho trochu moukou, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a dvě lžíce smetany, a stále tím míchej; pak vyndej tresku na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a pe- truželí, polej ji tou omáčkou a nes ji na stůl. 771. Puding z tresky. 1 kila tresky uvař ve slané vodě, pak ji vyndej, odstraň všecky kůstky a maso drobně skrájej. Utři na misce 7 dekagr. másla, vraz do něho šest celých vajec, dej k tomu dvě strouhané, ve vodě namočené a vy- mačkané žemličky, několik drobounce skrájených ša- lotek, asi 6 neb 7 lžic dobrého mléka, trochu tluče- ného pepře a květu, osol to a dobře to promíchej, posléz k tomu dej to usekané maso a ještě to pro- míchej; nyní omoč čistý ubrousek ve studené vodě a vymačkej ho, potom do něho dej tu smíšeninu, volně
310 to zavaž a nech to ve slané vodě hodinu vařit; potom to vyndej na misku, posyp to žemličkou a polej máslem. 772. Mořské ryby. Mořskou rybu oškrab a vyndej vnitřnosti, přemej čistě, osol a přistav do studené vody, dej k ní celer, mrkev, petružel a několik bobkových listů a nech ji na malém ohni déle vařit než ryby říčné, až jí oči vylezou a maso se začíná dělit. Voda, v které mořské ryby se vaří, není k potřebě. Nech svařit čerstvé máslo s citronovou šťavou, solí a pepřem, vlej je na tu uvařenou teplou rybu; anebo ji pec na másle a citronové šťávě, a když je pečena, dej k ní na čtvrtky nakrájený citron; anebo dej k ní mayon- naisu, což jest ze všeho nejlepší. Raci, žáby, šneci a mušle. 773. Raci s omáčkou. Uvař ve slané vodě 15 raků, pak je vyndej, kle- pítka i ocásky olámej, ze skořepin udělej račí máslo, nalej na ně rybí, a je-li to v den masitý, tedy hovězí polívky, a proceď to skrze sítko, pak do toho naceď citronové šťávy, okořeň to trochu květem a zapraž to bledou jíškou, načež to vlej na raky a nech to povařit. 774. Raci se smetanovou omáčkou. Přemej raky v několika vodách, z ocásků vytahej žilky, raky narovnej buď do hrnku nebo na pánev, dej k nim trochu kmínu, trochu soli, kousek nového másla, trochu zelené petružele, nalej na ně vařicího piva a nech je vařit, až jsou pěkně červené; pak je můžeš jen tak na mísu pěkně urovnat, podliti pod ně trochu polívky a dát je na stůl. Chceš-li však míti smetanovou omáčku, tedy rozkloktej v hrnečku několik žloutků se sladkou smetanou,
311 a chceš-li to míti přisládlé, dej do toho kousek cukru, pak to rozkloktej tou vařicí polívkou z raků, vlej to pod raky a nes je honem na stůl, aby nevystydli. 775. Fašírovaní raci s karfiolem. Na kopu raků usekej drobně 1 kila masa od štiky, dej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vy- mačkanou žemličku, 3 míchaná vejce, trochu květu, osol to a všecko dobře usekej a promíchej. Uvař kopu raků ve slané vodě, klepítka a ocásky vyloupej, svrchní skořápky čistě omej, urovnej je na prkénko a nech je osáknout; ostatní vše v moždíři utluc a udělej račí máslo; načež máslo vytlač, slupiny dej do hrnku, nalej na ně vody, v které se raci vařili, dej k nim kůstky a odřízky z ryby, kus celeru, kořínek petružele, něco karfiolu, a nech to po- vařit. Mezitím dej na misku 3 lžice račího másla, připoj k němu tu sekaninu, jakož i klepítka a ocásky drobně rozkrájené, a dobře to promíchej; načež tím naplň ty vy- sáknuté skořepiny a hezky přimáčkni, urovnej je na kut- hánek, proceď na ně té polívky, v které slupky se vařily, a nech je vařit; pak udělej trochu bílé jíštičky, připraž polívku a proceď ji skrze cedník opět na ty nadívané raky. Zatím nech karfiol ve slané vodě pěkně ovařit, pak vše na mísu úhledně urovnej, omáčkou polej a dej na tabuli. Jestli raky v masitý den takto připravuješ, vezmi místo rybího masa slepičí, kuřecí nebo kapouní prsíčka, jest to mnohem chutnější. Také se může místo karfiolu vzíti špargl. 776. Smažené žáby. o Záby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a nech je v horkém pře- pouštěném másle hezky do zlatova usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl. 777: Dušené žáby. Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí,
312 a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýti, aby dříve vysmahly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika. 778. Záby se sardelemi. Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým listem a pepřem, a nech to v tom půl hodiny ležet; potom vymaž dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to sklenku rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně svařit, pak to hojně posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes to na stůl. 779. Zadělávané žáby s petruželkou. Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké. Několik žab nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jíštičku a zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl. 780. Šneci s kyselým křenem. Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strou- haného křenu, naleje se na něj vinného octa, a kdo chce, může do něho dát kousek cukru, pak se šneci vysypou
313 na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl. 781. Nadívaní šneci. Nech půl kopy šneků ve vodě as půl hodiny vařit, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je nejprve v soli, pak v několika vodách, stáhni s nich tu černou kůžičku a nech je buď v rybí, nebo, je-li to v den ma- sitý, v hovězí polívce ještě nejméně dvě hodiny vařit; domky vymej v soli a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Na třicet šneků utři 15 dekagr. másla, dej k němu 10 dekagr. čistě přemytých sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu květu, asi 2 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky a půl ustrouhané ci- bule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze šneků, pak dej kousek nádivky, na tuto jednoho šneka, načež domek nádivkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všecky domky naplněné; pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco nádivky, tedy do ní nalej té polívky, v které se šneci vařili, podlej je tím, nech je čtvrt hodinky v troubě trochu opéci a dej je na stůl. — Také se mohou šneci dát na plech, k tomu cíli důlky opatřený; a v troubě nechat opéci; lépe ale, když je pod nimi trochu omáčky. 782. Šneci s vinnou omáčkou. Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop je a nech je vysáknout. Nádivku pak dělej takto: Utři 14 dekagr. nového másla s 8 dekagr. čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žem- ličku, a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek nádivky, na tuto vlož jednoho šneka, a ná- divkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu, nech
314 trochu strouhané žemličky na másle do bledězlatova usmažit, nalej na ni trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu tři dekagr. v másle rozetřené sardele, a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádivka stačí na 20 a 25 šneků. Vína a polívky se dá dle potřeby, aby zůstalo pod šneky trochu omáčky. 783. Šnečí ocásky. Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou opéci, a když cibulka začíná červenat, dají se na talíř nebo na mísu, která se kolem okrášlí smaženou strou- hanou žemličkou. 784. Mušle (lastury) s vínem. Mušle nejdříve nožem čistě oškrab, pak je v několika vodách dobře omej, načež dej na rendlík kus nového másla, půl skrájené cibule a stroužek česneku, urovnej mušle na to, podlej pod ně trochu vína, přikrej je a nech je dusit, až se počnou otvírat; potom je vyndej, každou nožíkem pozorně rozevři, prázdné skořápky odhoď a ty s mušlemi urovnej na mísu. Mohou se dát na stůl jen tak, a k nim na půlky nebo na čtvrtky nakrájený citron, aby si každý dle libosti zacedil; nebo je dej otevřené ještě na rendlík, podlej více vína, dej k nim trochu strouhané smažené žem- ličky, citronové kůry, trochu květu, zaceď je citronovou šťavou a nes je na stůl. 785. Mušle na jiný způsob. Na padesát mušlí ustrouhej tři velké cibule, dej ji se 1/ kilem másla na kastrol, rozdělej to po dně, přidej k tomu trochu usekané zelené petružele, trochu tlučeného květu, vlož na to dle předešlého udání očištěné mušle a nech je přikryté dusit; když se začínají otvírat, rozloupní je opět jako předešle, urovnej je na mísu, ke šťávě přidej trochu vína, hodně to rozmíchej, a je-li omáčka příliš řídká, přídej trochu strouhané žemličky, pak to vlej na mušle a oblož je citronovými koláčky.
315 786. Ústřice. Ústřice požívají se obyčejně jen syrové, zacezené citro- nem; kdo by však toho nebyl milovník, nechť je připraví následujícím způsobem: Otevři dvanáct pěkných holštýn- ských ústřic, odtrhni je od spodních skořápek a vlož je do malé pěkné misky na 7 dekagr. sardelového másla, přidej k nim lžíci smetany a nech je zprudka odusit, sice by ztvrdly a ztratily chuť, pak je posyp trošinku povrchu strouhanou prosátou žemličkou, postříkej je máslem a přejeď je rozpálenou lopatkou, aby dostaly lepší barvu. Vejce. 787. Vejce na francouzský způsob. Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, vyndej žloutky a utři je s kouskem másla, dej k tomu drobnince usekané maso od štiky, jednu ostrouhanou, ve mléce máčenou a vy- mačkanou žemličku, trochu zelené petružele a jeden nebo dva syrové žloutky, trochu květu, všecko dobře utři, osol to a naděj tím ta rozpůlená vejce, pak je dej zase do- hromady, obvaž je nití, omoč je v roztlučených vejcích, obal ve strouhané žemličce a nech je usmažit; potom uděle) dobrou omáčku ze žampionů nebo ze smržů a sice takto: nakrájej buď žampiony neb smrže, dej je na kousek másla dusit, přidej k nim trochu zelené petruželky, zapraž to ble- dou jíštičkou, s vajec sejmi niti, polej je tou omáčkou a nech je v ní ještě spejchnout. 788. Nadívaná vejce. Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, žloutky vyndej a utři je s kouskem másla, dej k tomu ostrouhanou, ve smetaně máčenou a vymačkanou žemličku, zelenou petružel, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a dobře utři, pak tím vejce naděj a narovnej je na mísu máslem vy- mazanou; co od nádivky zbude, dej k nim, polej je trochu
316 smetanou, na každé vajíčko dej kouštínek másla, a nech to v troubě trochu upéci; hlediž ale k tomu, aby se to nevysušilo, sice by to bylo tuze mastné. 789. Nadívaná vejce na jiný způsob. Upec omeletky (dle čís. 430.), usekej hříbky a nech je se zelenou petruželí a trochou pepře na másle usmažit, pak je namaž na ty omeletky, každou zaviň, narovnej je pěkně na rendlíček jako štrudle, rozkloktej ještě několik vajec, osol je, dej do nich buď zelené petružele nebo drobně rozkrájenou pažitku, polej tím ty zavinuté omeletky a dej je upéci buď do trouby nebo do uhlí, které vespod i navrch dáti musíš. 790. Nadívaná vejce s raky. Uvař vajec, mnoholi jich potřebuješ, na tvrdo, rozřízni je na půlky a vyndej žloutky; na 12 tvrdých vajec udělej čtyry míchaná vejce, ty tvrdé žloutky drobnince usekej a dej je k těm míchaným vejcím, utři trochu račího másla, dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně máčené, dobře vymačkané žemličky, pak drobně usekané račí ocásky a klepítka, trochu květu, trochu soli, dej k tomu ta mí- chaná vejce a dobře to dohromady utři, pak tím nadívej ty rozpůlené bílky a urovnej je pěkně na mísu; co od ná- divky zbude, rozmíchej sladkou smetanou a nalej to na vejce, na každé vajíčko dej kousek račího másla, nech to v troubě do červena opéci a nes to na stůl. 791. Míchaná vejce. Nech na rendlíčku rozpustit kousek másla, rozkloktej v hrnečku dle potřeby vajec, vlej je do másla, osol je a míchej jimi zvolna, aby zůstala v kouskách, pak je vyndej na talíř a posyp je hojně čerstvou, drobně nakrájenou pažitkou. 792. Míchaná vejce se sardelemi. Vraz do hrnku vajec, mnoholi chceš, rozkloktej je, dej do nich s novým máslem rozetřené sardele, nech na
317 rendlíku rozpustit máslo, vlej vejce do něho a zacházej s nimi jako předešle. 793. Míchaná vejce se hříbky. Rozkrájej drobně hříbky, dej je na máslo, osol je a nech je znenáhla dusit, přidej k nim zelenou, drobně use- kanou petružel a trochu pepře a nech je do měkka vy- smahnout; pak rozkloktej v hrnku vajec, kolik chceš, vlej je na rendlíček do rozpuštěného másla a udělej obyčejná míchaná vejce; potom z toho udělej na míse kříž, dej totiž dva díly vajec a dva díly hub, anebo, je-li hub mnoho a vajec málo, dej houby do prostřed a z vajec udělej okolo věnec; také se to může udělat obráceně, vejce do prostřed a okolo věnec z hub. 794. Míchaná vejce s raky a šparglem. Uvař 30 raků a 30 šparglů ve slané vodě, pak očisti od raků ocásky, žluč vyndej a ze slupek dělej račí máslo; špargl ale, pokud jest měkký a zelený, rozkrájej na malé kouštínky jako hrášky, a hlavičky vlož zvlášť do rozpu- štěného másla, aby zůstaly teplé, nesmějí se však škvařit. Potom vraz do hrnku pro 6 osob 10 vajec, osol je, dej k nim 15 na kousky rozkrájených račích ocásků a ten rozkrájený špargl, vlej to do rozpuštěného másla a udělej obyčejná míchaná vejce; když jsou hotova, dej je na teplý talíř, těch druhých 15 ocásků a ty šparglové hlavičky urovnej vůkol do věnečku, posyp to trochu pepřem, pokrop račím máslem a dej to na tabuli. Místo obyčejného másla může se k míchaným vejcím vzít račí máslo, je to tím chutnější. 795. Vejce s houbami. Rozkloktej a osol několik vajec, na omeletkové for- mičce nech rozpustit máslo, nalej na ni polovic těch vajec a udělej omeletku, polož ji na misku máslem vymazanou tím opečeným vespod, usekej kousek uvařené štiky a nech ji s houbičkami, buď se hříbky nebo žampionky, a trochou zelené petruželky na čerstvém másle usmažit, pak tím pomaž tu omeletku, upec ještě jednu, tu zase na to přiklop tím
318 opečeným navrch, nech to ještě trochu opéci — a je to hotovo. 796. Svítek z vajec s houbami. Uvař 6 vajec na tvrdo a rozkrájej je na lístky; ostrouhej jednu žemličku, rozkrájej ji na tenké lístky, rozkloktej 3 žloutky a jedno celé vejce ve 1/4 litru sladké smetany a polej tím tu rozkrájenou žemličku, aby se rozmočila. Z kusu štiky, nebo kapra, nebo lína vyber všecky kůstky, maso rozkrájej na kostky, osol je trochu, dej k němu roz- krájené zelené petružele, trochu květu a nech je s roz- krájenou cibulkou a se smrži nebo hříbky dusit. Nyní vymaž novým máslem buď formu nebo bunclový kuthánek anebo mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní vrstvu namočené žemličky, pak vrstvu lístků z vajec, potom vrstvu rybí sekaninky, na to zase vrstvu žemličky, pak zase vejce, a tak pokračuj, až je vše na misce; každou vrstvu pokrop buď račím nebo rozpuštěným máslem a konečně to polej smetanou, v které se žemlička močila. Pakli všecka sme- tana do žemličky vsákla, tedy rozkloktej ve smetaně ještě jedno vejce a jeden žloutek, trochu to osol a nalej to na ten svítek, posyp ho strouhanou žemličkou, pokrop máslem a nech ho v troubě hezky do zlatova vypéci. Na svítek však se nesmí naliti smetany tolik, až by se zatopil, nýbrž jen tolik, co by do polovičky ve smetaně byl, sice by se nevypekl, ale rozblebtal. Na stůl se dá v téže nádobce, v které se pekl, protož musí býti čistá. 797. Sázená vejce se sardelemi. Nech máslo na rendlíčku rozehřát, vraz do něho vajec, kolik chceš, jedno vedle druhého, mezi každé vajíčko dej hromádku s máslem utřených sardelí, posol je trochu, dej vespod i navrch uhlí a nech je tak upéci; dej ale pozor, aby nepřešly, sice nejsou dobré. 798. Vejce na kyselo. Nech na kastrolku rozpustit hezký kousek čerstvého másla, přimíchej k němu vařečku mouky a nech to spejch- nout, pak do toho nalej několik lžic octa, zamíchej to,
319 načež přilévej znenáhla dobrého mléka, a stále tím míchej, až máš dostatečně omáčky, a když se to vaří, vraz do ní vajec, kolik chceš, jedno vedle druhého a trochu to osol; když pak vejce začnou tuhnout, tedy jedno po druhém opatrně obrať, nech je ještě malou chvilenku povařit — a jsou hotova. 799. Vejce se sladkou smetanou. Uvař na tvrdo osm vajec, oloupej je, 3 rozřízni a žloutky z nich vyndej, bílky a ostatních 5 vajec rozkrájej na nudličky; potom dej na kuthánek asi 4 dekagr. nového másla, udělej bílou, hezky zapěněnou jíštičku, nalej na ni vařicí sladké smetany, by z ní byla hezky hustá kaše, a nech ji vy- chladnout, pak ji hezky utři, vraz do ní dva žloutky a zamíchej do ní ta rozkrájená vejce, dej však pozor, aby se nerozmíchala, osol je, vymaž máslem mísu, v které mají přijíti na stůl, a dej je do ní, ty 3 žloutky drobně rozkrájej, prosej je skrze cedník na vejce a nech je v troubě půl hodiny péci. Aby mísa nepraskla, posype se plech buď solí nebo popelem, a na to se teprva mísa postaví. Jsou-li smržíčky, tedy se mohou nechat se zelenou petruželkou na másle dusit a může se z nich udělat věneček okolo mísy. Také se k tomu mohou přimíchat račí ocásky. 800. Vejce s kyselou smetanou. Uvař 8 vajec na tvrdo, ze tří vyndej žloutky, bílky a ostatních 5 vajec rozkrájej na kostky; pak utři kus nového másla, vraz do něho 4 syrové žloutky, osol to, dej k tomu asi kávovou lžičku mouky, 4 sběračky hezky husté kyselé smetany, v nížto jsi byla rozmíchala dvě lžíce do- brého vinného octa, dobře vše promíchej a posléz do toho zvolna zamíchej ta na kostky rozkrájená vejce; nyní vymaž kuthánek nebo mísu novým máslem, vlej to do ní, ty 3 žloutky drobnince rozkrájej a prosej je skrze cedník nebo. řídké drátěné sítko na vejce, pokrop to máslem a nech to v troubě upéci. Kdo je milovník pepře, může jím vejce trochu posypat; nebo se také může pepř zvlášť na stůl dát, aby si každý dle libosti posloužil.
320 801. Vejce s okurkami. Udělej asi z osmi pěkných sardelí máslo, hleď ale, aby máslo bylo čerstvé; pak uvař na tvrdo asi 2 vejce a usekej bílky zvlášť a žloutky také zvlášť; potom roztluc asi deset vajec a udělej je jako obyčejná míchaná vejce dle čísla 791., nesmějí ale ztvrdnout; když jsou hotova, dej je na teplý talíř, posyp je těmi rozkrájenými bílky, ze sardelového másla udělej do věnečku pěkné hromádky a posyp je těmi sekanými žloutky. Okurky na půlky roz- krájené urovnej do věnečku okolo talíře. 802. Smažená vejce s hořčicí. Nech na malém kastrolku rozpálit kousek másla, vraz do něho jedno vejce a hned je plechovou lžicí dohromady shrň a urovnej, aby zůstalo hezky kulaté, a nech je zprudka smažit, aby neztvrdlo; když je žloutek již bílkem potažen, edy vejce vyndej na misku na teplém místě postavenou, o másla vraz hned zase jiné vejce, a tak pokračuj, až ich máš tolik, kolik jich potřebuješ, a každé povrchu malinko osol. Omáčku dělej takto: Usmaž na másle půl drobounce skrájené cibule do zlatova, přidej k ní čtyry lžíce hořčice, lžíci estragonového nebo vinného octa, malý kousek cukru a nech to svařit. Když to chceš dáti na stůl, tedy vejce na misce urovnej a podlej je omáčkou. 803. Ztracená vejce. Podle toho, mnoholi vajec chceš míti, dej na rendlík stejné díly vody a octa, osol to trochu, a když se to vaří, vraz do toho čerstvá vejce jedno vedle druhého a nech je jen chvilku vařit, aby byla jak říkáme na hniličku; pak ocet s nich slej, otřepené kraje odkroj a nalej na ně studené vody, aby neztvrdla. Utři s kouskem másla dvě očistěné sardele, dej je do hrnečku, přidej k nim dvě va- řečky mouky a dva žloutky, rozmíchej to, načež k tomu přidej ještě lžíci octa a dvě lžíce vína, trochu zelené use- kané petružele a tlučeného pepře, nalej na to slané petru- želové vody, postav to na plotnu, a stále tím kloktej, až to zhoustne, nesmí se to však srazit; potom vyndej vejce na misku a polej je tou omáčkou.
321 Ještě některá postní jídla. 804. Karbanátky a klobásky z kapra. Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak je drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu ma- joránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchaná vejce, a všecko ještě dobře usekej; pak utři kousek másla, dej do něho tu se- kaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě má- čenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko pro- míchej a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strou- hané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché a k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako: mrkev, kadeřník (Braunkohl), ky- selé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinného octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra; nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu po- vařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citro- novými koláčky a dá se to na stůl. 805. Zajíc z ryb. a Trhni kilového kapra a 3/ kila štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej; pak usekej kaprové mléčí, vraz k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrou- hanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou; potom utři na míse 10 dekagr. čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu 21
322 s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrá- jenou cibulí, polož zajíce na něj. dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vy- špikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péci. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlohněda dusit, při čemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušeno, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoholi jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnečku rozpustit jako vlaský ořech velky kousek no- vého másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinného octa a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen; načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu pro- cezenou omáčku; kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zanášeti. 806. Míšeninka (ragout) z ryb. Uvař ve slané vodě několik kousků kapra a několik kousků štiky, dvě růže karfiolu nebo svazeček šparglu, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smržů; když jest všecko uvařeno, tedy rozškubej ryby na kousky, dej k tomu račí ocásky, rozkrájený karfiol nebo špargl, jako i rozkrájené smrže nebo hříbky, udělej bílou jíštičku, a z té polívky, v které se to vařilo, udělej omáčku, proceď ji trochu na tu míchaninku, přidej k tomu kousek račího másla, pak to dej na mísu, kolem udělej pěkný věnec z máslového
323 těsta, navrch posyp smaženou strouhanou žemličkou a dej to na stůl. 807. Jiná míšeninka z ryb. Máš-li štičku a okouny, tedy je trhni, oškrab a nále- žitě očistí, hlavy uřež, dej na rendlík kus másla, cibuli, kořínek petružele, mrkev, půl celeru, vlož na to ty rybí hlavy, přidej trochu soli a nech to dusit, chvílemi však přilévej po lžíci hrachové vody, aby to nevysmahlo. Z kusu rybího masa vyndej všecky kůstky, maso usekej, dej je na misku, na níž jsi byla utřela kus másla, přidej k němu tři žloutky, trochu citronové kůry, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemlíčku, osol to trochu, dobře to promíchej, dělej z toho malé knedličky a nech je v přepouštěném másle usmažit; taktéž usmaž syrová, na malé kostky nakrájená zemčátka; načež tato jakož i knedlíčky ulož stranou. Potom nech na kousku másla udusit buď hříbky nebo žampiony anebo smrže, co právě máš, přidej k nim trochu sekané petruželky, pak ty sma- žené knedlíčky a zemčátka, jakož i jatýrka ze štiky, lžíci smažené strouhané žemličky, naceď do toho šťávu z půl citronu, jakož i tu šťávu, v nížto rybí hlavy se dusily, a postav to stranou. Všecko ostatní rybí maso uvař ve slané vodě, pak je nakrájej na kousky, přidej je k té míšenince, a když se to povaří, oblož to citronovými koláčky a dej to na stůl. 808. Postní paštičky. Nakrájej na kostky několik žabích zadečků a kus kapra nebo štiky, nech na másle a usekané zelené petru- želi udusit několik drobně skrájených žampionů, přidej k nim to maso, osol to a nech to pospolu ještě udusit; udělej ze 4 dekagr. másla bledou jíštičku, přidej k ní trochu rybí polívky nebo petruželové vody, naceď do toho šťávu z půl citronu a nech to do husta svařit, pak do toho dej tu dušeninu, přidej k tomu dvě očištěné rozetřené sardele, s půl citronu skrájenou kůru, a máš-li račí ocásky, šparglové hlavičky, nebo karfiolek, tedy to vše rozebrané k tomu připoj, posléz do toho přimíchej dva s trochou vody rozkloktané žloutky, aby to hodně zhoustlo, 21*
324 a nech to vystydnout. Potom vymaž máslem a vysyp strou- hanou žemličkou malá vandličková tvořítka, rozválej tence máslové těsto číslo 356., anebo křehké těsto č. 354., tvořítka tím vylož, naplň je tou míšeninou, kraje pomaž rozklok- taným vejcem, udělej těstová víčka, přitiskni je ku kraji tvořítek, pomaž je opět vejcem a nech paštičky zvolna péci, načež je pěkně urovnej na mísu a nes je teplé na stůl. 809. Puding ze štiky. Asi ze 4 kusů štiky vyber všecky kůstky, kuži seřízni, maso drobně usekej, utři kousek račího másla, a nemáš-li račí, tedy čerstvě tlučeného, dej do něho to sekané maso, k tomu dvě celá vejce, dva žloutky a ostrouhanou, ve smetaně máčenou; dobře vymačkanou žemličku, trochu květu, vymaž čistý šat máslem, a máš-li raky, vylož ho račími ocásky, nemáš-li jich, tedy vylož na něj pěkný věnec ze zelené petružele, dej do něho tu míchaninu, volně to zavaž a nech to s těmi odřízky od štiky ve slané petruželové vodě hodinu vařit; pak udělej bílou jíštičku, zapraž trochu tu polívku, vlej ji na puding, dej k tomu trochu květu a kousek račího másla, máš-li je, a nes to na tabuli. 810. Vemínko ze štiky. Vyber kůstky z několika kusů štiky, kůži seřízni, maso drobně usekej, utři 4 dekagr. čerstvého aneb račího másla, dej to rozsekané maso ze štiky k tomu, vraz do toho 2 celá vejce a dva žloutky, dej k tomu ostroúhanou, v smetaně namočenou a dobře vymačkanou žemličku, drobet květu a osol to; nyní pomaž čistý plátěný, šat čerstvým máslem, udělej na něm věnec ze zelené petru- žele, polož račí ocásky pěkně úhledně do prostřed toho věnce, vlej tu míchaninu do toho, volně to uvaž, nech petruželku, celer a ty odřízky ze štiky v slané vodě vařit, pověs ten šat s míchaninou do toho a nech to hodinu vařít; pak udělej bílou jíšku, vlej do ní trochu té po- lívky a nech to povařit; pak vyndej to vemínko ze šatu, vlož je na mísu, posyp strouhanou smaženou žemličkou, pokrop je račím máslem, proceď na to tu omáčku a dej to na stůl.
325 811. Krapličky s kaprovým mléčím. Rozkrájej na kousky mléčí asi ze dvou nebo tří kaprů, dej je na rendlíček do rozpuštěného másla, přidej k němu trochu rozkrájené zelené petružele, trochu květu, osol to, načež k tomu přimíchej strouhané, do zlatova usmažené žemličky, konečně asi dvě lžíce sladké smetany, a nech to dohromady chvilku dusit, pak vychladnout. Zatím dělej těsto: Dej na vál trochu mouky, vraz do ní dvě celá vejce, přidej lžíci vody, trošinku soli a vypracuj těsto jako na nudle, pak je rozválej, nakrajej kružátkem čtyrhranné, na čtyry prsty široké a též tak dlouhé kousky, okolky pomaž rozkloktaným vejcem, udělej na ně hromádky z toho prochladlého mléčí, přelož je, dobře přimáčkni a nech je ve slané vodě vařit, pak je oceď, posyp ostrou- hanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem. Místo mléčí může se také dát špenát, který se takto připravuje: Přeber a vyper dobře špenát, nech ho chvilenku ve slané vodě povařit, načež ho drobně usekej; potom udělej trochu bílé jíštičky, dej do ní ten špenát, do hrnečku dej asi dva žloutky, kousek másla, trochu květu, asi dvě lžíce buď rybí polívky nebo petruželové vody, trochu malých hrozinek, a chceš-li, trochu cukru, dobře to umíchej, vlej to na špenát a nech ho chvilku dusit; pak s ním nalož jako s předešlou nádivkou. 812. Račí kobližky. Utři kousek račího másla, usekej račích ocásků a klepet tolik, co by vážilo 7 dekagr., pak je s tím račím máslem dobře utři, dej k tomu 5 dekagr. opařených a ostrouhaných sladkých mandlí, dvě ostrouhané, ve sme- taně máčené žemličky, 5 dekagr. cukru, 6 celých vajec, trochu květu, malinko soli a hodně to rozmíchej; potom udělej těsto jako na nudle, jen že je musíš trošinku osolit a v mouce rozdrobit kousek nového másla, a též do něho dát kousek tlučeného cukru; načež těsto rozválej na dva listy, na jeden udělej hromádky z té nádivky, druhy na to polož, a kružátkem vykrajuj z toho krapličky, třebas kulaté jako kobližky, pak je nech vysmažit a dej je na stůl posypané cukrem. Mohou se též nesmažené narovnat
326 na vymazanou plechovou mísu, naliti na ně sladké sme- tany a nechat v troubě vysmahnout; když se mají již brzo dávat na stůl, poklaď navrch kousky račího másla, posyp to cukrem a nech to ještě trochu v troubě. 813 Vandličky rakové. Vezmi asi 14 dekagr. račího másla, dej k němu 8 žloutků, 2 dekagr. lisovaných rozdělaných kvasnic, 6 lžic sladké smetany, trochu tlučeného cukru, a hodně to umíchej; pak dej k tomu 5 dekagr. pěkné mouky a míchej to půl hodiny; potom vymaž vandličky máslem, naplň je něco přes polovic tím těstem a nech je spěšně péci. Za deset minut jsou dost. Chceš-li je míti nadívané, tedy rozkrájej račí ocásky, dej k nim několik míchaných vajec, trochu květu, promíchej to a nech to vychladnout; pak nalej do vandličky vždy trochu těsta, na to dej trochu té sekaniny, na tuto nalej zase těsta, a pec je tak jako první. Mohou se dát na stůl jen tak, nebo se na ně může naliti dobrá omáčka buď z houbiček nebo račího másla. V nedostatku vandliček může se to naliti do melounové formy, jen že se to musí déle péci. Bez omáčky je to lepší. 814. Vandličky rakové na jiný způsob. Uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej račí máslo, ocásky a klepítka drobně usekej; pak utři kousek račího másla, dej do něho ty ocásky, k tomu dvě ostrouhané, ve smetaně máčené a dobře vymačkané žemličky, vraz do toho 6 celých vajec a 3 žloutky, přidej k tomu 4 dekagr. lou- paných ustrouhaných mandlí, 7 dekagr. cukru, dobře to promíchej, vymaž formičky, vysyp je strouhanou žemli- čkovou kůrou, vlej toho do nich na prst neplno a nech to upéci, pak to posyp cukrem a nes to na tabuli. 815. Vandličky rakové z krupice. Uvař z 1/2 litru smetany hustou kaši z pěkné krupice, pak uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej račí máslo, utři je dobře s tou kaší, vraz do toho 6 celých vajec, dej k tomu 7 dekagr. cukru, 4 dekagr. mandlí, trochu květu
327 a trochu soli, a dobře to dohromady utři; potom rozválej tenince máslové těsto, vylož jím vymazanou formu, vlej na trochu té kaše, posyp ji sekanými račími ocásky, cukrem a krájenými mandlemi, na to nalej zase trochu kaše, navrch udělej mřížku z máslového těsta a nech zlehounka péci; pak to posyp cukrem a dej to na tabuli. 816. Knedlíčky s račími ocásky. Utři 7 dekagr. másla, vraz do toho 3 celá vejce a 3 žloutky, vmíchej do toho tolik mouky, co jest potřebí k těstu, abys mohla z něho dělat kulaté knedlíčky, a trochu to osol; nyní udělej knedlíčky, vlož je do vařicí smetany a nech je trochu povařit, až se zdvihnou, pak vymaž máslem hlubokou mísu aneb kastrol, vlož do ní vrstvu knedlíčků, posyp je rozkrájenými račími ocásky, rozkráje- nými mandlemi a tlučeným cukrem, pokrop to račím más- lem, na to dej zase vrstvu knedlíčků, opět je posyp a pokrop, a tak pokračuj, až je to všecko; povrchu to zase posyp mandlemi a cukrem, pokrop to račím máslem, pak roz- kloktej jedno vejce se smetanou, polej tím ty knedlíčky a nech je v troubě ještě dusit; pak to opět cukrem posyp a dej to na tabuli. 817. Rakový puding. Rozkrájej na kostky jednu nebo půl druhé ostrou- hané žemličky, polovičku namoč do sladké smetany, polo- vičku usmaž v račím másle; pak uvař půl kopy raků, ocásky odděl, od klepítek ulom vždy jednu špičku a ulož je stranou, z ostatních slupek udělej račí máslo; když jest máslo hotovo, dej ho na misku dvě lžíce a utři je dobře s tou ve smetaně máčenou žemličkou, vraz do toho 4 žloutky a přimíchej k tomu ty račí ocásky drobně roz- krájené i tu smaženou žemličku, přidej k tomu lžíci tluče- ného cukru a buď 2 dekagr. malých hrozinek nebo něco hořkých a něco sladkých mandlí, trochu to osol, a konečně do toho vmíchej sníh ze dvou bílků a trochu květu. (Dáš-li hrozinky, dej též trochu drobně rozkrájené citronové kůry; při mandlích se však musí vynechat, leda že bys dala 4 dekagr. sladkých mandlí.) Nyní vymaž servít máslem,
328 vylož na něj pěkný věnec z těch račích klepítek, vlej do něho tu míšeninu, volně to zavaž a nech to v trochu slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop a polej to smetanou žloutky zakloktanou čili smetanovým krémem, jako při buchtičkách s krémem číslo 449., nebo dej krém na tabuli zvlášť do nádobky. 818. Smažení raci. Umej v několika vodách půl kopy pěkných raků, urovnej je do hrnku, nalej na ně vařicí vody, osol je a nech je jak obyčejně vařit; pak oloupej ocásky, to hořké a houbovaté odhoď a ze skořápek udělej račí máslo. Pře- mej ve studené vodě mléčí z pěkného kapra, rozkrájej je na tak velké řízky, jako jsou račí ocásky, osol je a posyp je trochu buď tlučeným pepřem nebo květem, anebo koření docela vynech, jak ti libo. Máš-li malé stříbrné rožníčky, tedy napíchni vždy jeden řízek mléčí a jeden račí ocásek, až jsou všecky rožníčky plné; nemáš-li však stříbrných rožníčků, tedy vezmi tenké dřevěné, asi 8—10 centrimetrů dlouhé špičky, jenom ne ze smolného dříví. Chceš-li to rozmnožit, tedy rozkrájej na malé řízky den před tím pečenou ostrouhanou žemličku, pokrop ji smetanou, dej však pozor, aby se nerozmočila; potom napíchni vždy jeden kousek žemličky, na to kousek mléčí, pak zase žemličku, potom jeden račí ocásek, na to zase žemličku, mléčí atd., až jsou špičky plné; nyní omoč vždy celou tuto špičku nebo rožníček nejprve v račím másle, pak to obal v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, konečně to obal ve strou- hané žemličce a usmaž do zlatova v rozpáleném přepou- štěném másle. Tyto úhledné smažené raky můžeš při velkých tabulích dáti na stůl hned po polívce jako paštiky z máslového těsta, nebo při menší tabuli místo smažené ryby. Je to pracné, ale úhledné jidélko, zvláště když jsou rožníčky stříbrné. 819. Smažený tvaroh z raků. Přemej dobře v několika vodách 15 až 20 raků, dle toho, jak jsou velcí, pak je urovnej buď do hrnku anebo na kastrol, nalej na ně vařicí vody, osol je a nech je
9 329 , vařit jak obyčejně; potom je oceď, ocásky a klepítka oloupej a schovej je zatím pod přikrytý talíř, žluč a to houbovaté odstraň, čisté skořápky ale utluc v moždíři jako na račí máslo, dej je do čistého hrnku, nalej na ně 1/, nebo 1/3 litru sladké syrové smetany, hodně to rozkloktej a nech to tak asi hodinu přikryté stát; pak to proceď skrze husté žíněné síto do jiného čistého hrnku, vraz do toho 4 celá vejce a 2 žloutky, trochu to osol a dobře rozkloktej, vlej to na kastrol, postav to na horkou plotnu a nech to za ustavičného míchání jako tvaroh srazit; načež to nalej do servítu nebo do pytlíku z čistého plátna, zavaž to pevně, vlož to mezi dvě prkénka a polož na to velký kámen, aby z toho všecka syrovátka vykapala a tuhý tvaroh se udělal. Potom z toho nakrájej na prst široké řízky, obal je v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, posléz je obal ve strouhané žemličce a vysmaž je pěkně do zlatova v roz- páleném másle. Chceš-li to míti trochu přisládlé, tedy když se to má vařit, dej k tomu trochu tlučeného cukru, a nech tento tvaroh buď tak, nebo když se tam vrážejí vejce, dej k tomu ty ocásky a klepítka na drobno rozkrájené. Když je to usmaženo, můžeš to v postní den dát hned po polívce, nebo toho můžeš použit na zelený hrášek anebo na mrkev je to vždy dobré. 820. Meridon z raků. Z 15 raků a 20 dekagr. másla udělej račí máslo, utři je a vmíchej do něho 5 lžic mouky, nalej do toho 1/3 litru vařicí smetany, a tak dlouho to míchej, až to vychladne, pak do toho vraz 7 žloutků, dej k tomu sníh ze čtyr bílků, dvě plné lžíce na věnečky rozkrájených, na másle dušených smržů, dvě lžíce v hovězí polívce a másle duše- ných šparglových hlaviček, osol to, okořeň trochu květem, a trochu to zamíchej, ne však příliš, aby se smrže a špar- glové hlavičky nerozmíchaly; nyní vymaž formu máslem, vlej to do ní, nech to hodinu v páře vařit a pak to vyklop. Může se pod to podliti smržová omáčka, nebo tak suché nechat. Nebo to udělej sladké, totiž: udělej ze dvou vajec drobné nudle, zavař je do 2 litru smetany, ve které se prve vařilo kousek vanilky, a nech je hezky hustě zavařit, pak vychladnout; zatím udělej 18 dekagr. račího másla
330 a utři je, pak dej do něho ty nudle, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu třicet rozkrájených račích ocásků a sníh ze čtyr bílků, trochu to osol a přidej k tomu 8 dekagr. cukru; nyní vymaž formu račím máslem, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou na chvilku do trouby, aby to ztuhlo: potom to vyklop, posyp cukrem, a byli-li pěkní raci, tedy do toho klepítka do věnečku napíchej. 821. Postní topinky. Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, rozkrájej je na tenké lístky a urovnej je na mísu máslem vymazanou, buď plechovou nebo jinou, s kterou to může přijíti do trouby; vraz do hrnku 8 vajec, hodně je rozmíchej a trochu osol, vlej je do rozpuštěného másla a udělej za ustavičného míchání drobně míchaná, ne příliš tuhá vejce; načež je dej na misku, přidej k nim 4 dekagr. loupaných, drobně rozkrájených mandlí, 4 dekagr. tlučeného cukru, dobře to promíchej a pomaž tím ty žemličkové lístky; potom vráz do 2 sběraček vařené studené smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky všude stejně tím polej; kdyby snad žemličky byly příliš tvrdé, ačkoli k tomu den před tím pečené nejlepší jsou, tedy se musí smetany přidat; nyní dej žemličky do trouby, a když jsou napolo upečeny, ustrouhej 2 dekagr. loupaných mandlí, smíchej je s 2 lžicemi tlučeného cukru, topinky pokrop rozpuštěným máslem, posyp je tím cukrem a mandlemi, a nech je do zlatova upéci; pak je dej i s mísou na tabuli. Jsou-li raci, tedy se mísa vymaže a topinky se pokropí račím máslem, a mezi vejce přimíchají se drobně rozkrájené račí ocásky. 822. Houbovec. Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je dusit s kouskem nového másla a trochou drobně rozkrájené petružele, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Na kuthánku nech uvařit 2 sběračky sladké sme- tany. Potom vraz do hrnečku 3 žloutky, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky a 2 sběračky studené sladké smetany, dobře to rozmíchej, načež to vlej do té vařicí smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše; tu pak
331 hezky sladounce tři se 4 dekagr. nového nebo račího másla, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu prochladnout. Potom se vrazí do kaše 3 žloutky, dá se k ní ze dvou bílků sněhu a malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl, pak se mísa vymaže máslem, dá se do ní polovic té kašičky, na tu se rozloží houbičky, na tyto se naleje druhá polovička kašičky a nechá se to v troubě upéci. Máš-li rybu nebo raky, tedy se může roz- škubané a na másle dušené rybí maso nebo račí ocásky mezi houbičky přimíchat. 823. Svítek se suchých hub. Uvař ve slané vodě do měkka 1/2 litru suchých hříbků, oceď je a drobnince usekej; potom utři 7 dekagr. nového másla, dej do něho ty houby, vraz do toho tři celá vejce a tři žloutky, dej k tomu půl drobně rozkrájené cibule a jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a vymačkanou žem- ličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu soli, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrou, vlej to do ní a nech to upéci. Může se to v postní den dát buď na nějakou zeleninu nebo na maštěnou čočku, anebo se to může dát na stůl jen jak samotné. 824. Houbovec se zemčátky. Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až je vše na míse; navrch se to musí přikrýti pořádně urovnanými zemčato- vými lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléčí, můžeš to jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež roz- kloktej dvě nebo tři celá vejce v 12 litru smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklad ho povrchu kouštínky nového másla a nech je v troubě hezky vypéci; smetana však nesmí přes něj přesahovat, sice by se roz- bleptal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.
332 825. Tvarohové koblihy. Rozetři 1/4 kila dobrého tvarohu, dej do něho čtyry žloutky, 2 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, čtyry lžíce vlažné sladké smetany, a vypracuj ho asi s 1/ kilem a 4 dekagr. pěkné mouky, osol to trochu a dělej koblihy, nech je trochu zkynout, pak je do zlatova usmaž, a na stůl k nim dej polního salátu. V nedostatku ryb nahradí tyto koblihy smaženou rybu. 826. Koblihy ze zemčat. Uvař pěkná zemčata, dej je na mísu, rozmačkej a utři je s kouskem másla, vraz do nich 3 celá vejce a 3 žloutky a vmíchej do nich tolik mouky, aby se těsto na ruce ne- líplo, vyválej je na másle, pak z něho rozválej na dvě stébla tlusté listy, na jeden dělej hromádky z dobrých povidel, která se musejí osladit a připravit s citronovou kůrou a hřebíčkem, na to polož druhý list, vykrájej ple- chovým obloučkem pěkné kulaté koblihy a nech je v roz- páleném másle pěkně do zlatova usmažit. Do těchto koblih může se také dáti sekaninka z čerstvých hříbků a raků, totiž: usekej hříbky a nech je na másle hezky vysmahnout, dej k nim několik míchaných vajíček, usekané račí ocásky a klepítka, trochu květu, kousek rozškubané, na másle dušené štiky, kousek račího másla, všecko dobře promíchej a nakládej s tím jako s povidly. 827. Zemčata s vejci. Uvař ne příliš do měkka pěkná malá zemčátka, oloupej a nakrájej je na koláčky; taktéž rozkrájej na koláčky šest na tvrdo uvařených vajec; nyní vymaž máslem buď ple- chovou formu nebo kamenný kuthánek, na dno dej vrstvu zemčátek, na tato vrstvu vajec, posyp to trochu tlučeným pepřem, postříkej čerstvým rozpuštěným máslem, pak dej opět vrstvu zemčat a vajec, posyp to zase pepřem a po- stříkej máslem, a tak pokračuj, až je kuthánek na prst neplný; navrch musejí přijíti zemčata: potom rozmíchej ve 4 sběračkách dobrého mléka dva syrové žloutky, osol
333 to, polej tím zemčátka jen, co by se lehce potopila, poklad to povrchu kousky másla a nech to do zlatova upéci. 828. Omeletky se sardelemi. Rozkloktej v hrnku 12 vajec, osol je, dej k nim drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku, 6 pěkných umytých, drobně rozkrájených sardelí, hodně to rozmíchej a upec z toho 6 omeletek na jedné straně, každou pěkně zaviň, v půli ji překroj, pak je na teplý talíř úhledně urovnej a dej je na tabuli. Nebo když jsou omeletky upečeny, polož jednu na teplý talíř tím opečeným vespod, poklaď ji rybí sekaninou (Fischragout), na to polož druhou omeletku tím neopečeným, pak opět třetí tím opečeným vespod, tu zase poklad sekaninkou, na to dej opět čtvrtou omeletku tím neopečeným, a tak pokračuj, až je všech šest na hromadě, a nech to stát na teplém místě, až to přijde na tabuli. To stačí pro 10 i více osob; pro 6 osob je na omeletky dost 8 vajec. Sekaninka pak se připravuje takto: Nech kus kapra nebo lína na másle trochu dusit, vyndej z něho všecky kůstky a rozeber nebo nakrájej ho na malé kouštínky; potom dej na kuthánek kousek másla, dej do něho drobně rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku a tu rozškubahou rybu, osol to, přidej k tomu trochu pepře, ze dvou sardelí sardelového másla, a nech to chvilku škvařit; načež do toho vraz dvě celá vejce, zamíchej tím a nech to ještě na ohni jen tak dlouho, co by vejce jako měkká míchaná ztuhla; pak to vezmi s ohně a namaž na omeletky. — Musejí se ale jak omeletky tak i sekaninka méně než obyčejně osolit, protože když se do toho dají sardele, bylo by to příliš slané. Koláče, buchty, rozličné jiné pečivo a pamlsky. Zdaření pečiva závisí hlavně od čerstvých, dobrých kvasnic; o druhých částkách se nezmiňuju, jelikož před- pokládám, že každá hospodyně, když nejaké pečivo upra- viti hodlá, mouku suchou a nejpěknějšího druhu, máslo
334 dobré a vejce čerstvé k tomu zvolí; kdyby se ale na za- dělání vzaly kvasnice staré nebo hořké, tedy by navzdor všemu věc pokazily. V nynější době dosáhly lisované kvasnice (Presshefe) velké obliby, poněvadž při nich není se obávati hořkosti a pak se pečivo jimi zadělané velmi dobře zdaří. Abysi se přesvědčila, jsou-li lisované kvasnice čestvé, udělej před zaděláním následující kvásek: 2 dekagr. těchto kvasnic dej do hrnečku, rozdělej je několika lžicemi vlažného mléka, přidej k tomu kávovou lžičku tlučeného cukru a asi dvě vařečky mouky, rozmíchej to na kvásek a postav to k teplu sice, ne však na horké místo; když se to za chvilku začne zvedat, můžeš směle zadělat s ubezpečením, že se pečivo podaří. Taktéž zacházej s obyčejnými kvasnicemi. Zároveň služiž k vědomosti, že poměrně na tři lžíce obyčejných kvasnic béře se 2 dekagr. lisovaných. 829. České koláče. Utři na misce 10 dekagr. převařeného a 10 dekagr. čerstvého másla, přimíchej k němu znenáhla 6 žloutků, 3 dekagr. rozdělaných kvasnic, ze 4 bílků sníh, 1 sběračku vlažného mléka, 3 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu soli a 1/ kila pěkné mouky, vypracuj těsto, až jde od vařečky, a nech je kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 907., 908. a 909.; když pak těsto zkynulo, dej je na vál moukou posypaný, rozválej ho vždy kus hezky tence, nakrájej z něho malé čtyrhranné kousky, do prostřed těchto dej nádivku dle libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta s obou stran k sobě a klad koláče na plech máslem hezky pomazaný, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je nasekanými oloupanými mandlemi a nech je ještě trochu zkynout, načež je v dobře vyhřáté troubě pěkně upec a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes celý plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti rozpůlenými čerstvými švestkami, posypat cukrem a nechat upéci; anebo můžeš koláč potřít dobře upraveným tvarohem a posypat ho hrozinkami bez pecek — jest na každý způsob dobrý.
335 830. Jiné české koláče. 1/ kila másla na vále s hrstí pěkné mouky válečkem propracuj, udělej z něho placku, vlož ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa. Ve dvou sběračkách (starého 1 žejdlíka) smetany rozkloktej čtyry žloutky, 3 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, a zadělej tím 1/ kila pěkné mouky, do které jsi dříve 7 dekagr. másla byla vmíchala; těsto však musí býti hezky tuhé, přidej k němu 3 lžíce tlučeného cukru, trochu soli, s půl citronu nakrájenou kůru, hodně je ještě vytluc a nech kynout; pak je dej na vál posypaný moukou, trochu je rozválej, polož na ně tu máslovou placku, ukrej ji všude těstem a rozválej to pospolu co možná tence, pak to přelož jako máslové těsto (č. 355.), zase to rozválej, opět přelož, a tak to třikráte opakuj; po čtvrté když těsto rozválíš, nakrájej z něho na předešlý způsob malé čtyrhranné kousky, na- dívej je mákem, tvarohem nebo povidly, spoj všecky čtyry konce dohromady, koláčky pomaž rozkloktaným vejcem, klaď je na nepomaštěné papíry a nech je hezky zkynout, pak je upec v hezky horké troubě. Jsou výborné. 831. Německé koláče. Utři dobře 1/ kila čerstvého másla; vraz do 2/2 litru dobré sladké smetany 8 žloutků, dej do toho asi 4 dekagr. lisovaných rozdělaných kvasnic, 10 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu květu, osol to, a všecko dobře rozkloktej, potom toho pořád po troš- kách přilévej do toho utřeného másla a zase mouky při- dávej, až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, načež je nech zkynout; potom je dej na vál, nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy tak velký kousek těsta, co by bylo potřebí na jeden koláč, a rozválej je na stéblo tenince na papír, pomaž je na prst tlustě dobře připraveným tva- rohem, mákem nebo povidly, udělej pěkný okolek (musíš totiž těsto nožem ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s tvarohem, tedy je také trochu vejci pomaž; potom je nech upéci, vystydnout a pak je
336 všecky cukrem posypané pěkně na hromádku urovnej; dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden tva- rohový, a tak pořád, až jsou všecky. — Také se mohou papíry stříhat vždy jeden menší než druhý, a podle toho se také udělají koláče jeden menší než druhý; když jsou upečeny, narovnají se na sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží to jako věž a okrášlí to stůl. 832. Bílkové koláče. Dej na mísu 2 kila mouky, rozkrájej do ní 1 kilo čerstvého másla, dej k tomu 5 dekagr. lis. rozdělaných kvasnic, 2/ litru sladké husté smetany, 3 lžíce tlučeného cukru, kávovou lžičku soli, s půl citronu nakrájenou kůru a hezky tuhý sníh ze dvanácti bílků, těsto dobře vypracuj dříve vařečkou, potom rukama tak dlouho, až se pěkně táhne jako tkanice a od mísy i od vařečky pouští, načež je nech kynout; potom dělej obyčejné skládané koláčky, lej do nich mák, tvaroh, povidla, pak je poklaď tuhým sněhem, posyp je hodně strouhanými mandlemi a zhruba tlučeným cukrem, a nech je hezky zpovolna upéci. 833. Koláče žloutkové. Dej do hrnečku osm žloutků, šestnáct lžic smetany, 10 dekagr. rozpuštěného másla, 3 dekagr. rozdělaných liso- vaných kvasnic, tři lžíce tlučeného cukru, s půl citronu skrájenou kůru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to dobře a zadělej tím 1/ kila pěkné mouky, kterou jsi byla dříve na misku přichystala, udělej hodně tuhé těsto a dobře je vytluc; pak posyp malý ubrousek moukou, dej těsto do něho, zakruť konce ubrousku volně dohromady a vlož je do teplé vody, kterou v nějaké hluboké nádobě připra- venou míti musíš, postav nádobu na teplé, ne však na horké místo a nech těsto kynout; když těsto navrch vody vyplave, tedy je vyndej a trochu v ubrousku vymačkej, pak je dej na vál posypaný moukou, rozválej je na prst tlustě a vypichuj z něho tvořítkem malé kulaté koláčky, tyto pomaž rozkloktaným vejcem, dej do prostřed každého malý kousek dobře upravených povidel, na tyto polož půlku
337 na šířku rozříznuté oloupané mandle a nech koláčky zvolna upéci. 834. Karlovarské koláče. Utři jak se patří 14 dekagr. přepouštěného a 12 dekagr. čerstvého másla, vraz do něho 9 žloutků, dej k tomu 8 lžic smetany, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, 10 dekagr. tlučeného cukru a 1/2 kila pěkné mouky, zadělej těsto, trochu je osol a nech je čtvrt hodiny stát; potom pomaž papír novým máslem, z těsta udělej na něj lžicí 26 stejných kulatých hromádek, rozdělej je nahoře trochu nožem, dej do každé kousek zavařeného rybízu nebo jednu višni, a zase je zadělej, načež je oblož hezky tuhým sně- hem, posyp je hrubým cukrem a strouhanými mandlemi, nech je hezky spěšně péci a dej je na stůl posypané cukrem. 835. Dobrý tvarohový koláč. Nejdřív si připrav tvaroh se žloutky, cukrem a ně- kolika hořkými mandlemi; potom dej na vál 14 dekagr. mouky, rozžmol zlehka do ní 14 dekagr. čerstvého tuhého másla, rozkloktej v půl koflíku studené vody jeden žloutek a zadělej tím těsto, vypracuj je trochu, pak je rozděl na dva stejné díly, z jednoho udělej velkou tenkou placku, dej ji na nepomaštěný papír, potři ji tlustě tím připra- veným tvarohem, potom udělej druhou placku, polož ji opatrně navrch, okolo všude prsty ji přimačkej a dej to do dobře vyhřáté trouby péci. Když jest koláč upečen, posyp ho hodně vanilovým cukrem. 836. Hanoverský koláč. Tři 1/4 kila másla, až se pění, zamíchej do něho zne- náhla 5 žloutků, 12 lžic smetany, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, 2 lžíce tlučeného cukru, trochu soli. 1/ kila pěkné mouky a všecko dobře promíchej, pak pomaž papír máslem, dej na něj kus těsta, omoč si vždy prsty v másle, aby se ti to lehce rozdělávalo, a udělej hodně tenkou a tak velkou placku, jako je papír, pomaž ji dobře připraveným tvarohem a přikrej ji celou opět druhou tenkou plackou; pak rozkloktej v hrnečku 2 nebo 3 žloutky 22
338 s rozpuštěným máslem, pomaž tím tlustě koláč, posyp ho hodně tlučeným cukrem a opatrně ho pec; pak ho nech prochladnout a rozkrájej ho na dlouhé kousky. 837. Koláč s punčovou pěnou. Dej na vál 14 dekagr. másla, 21 dekagr. mouky, 7 dekagr. cukru, 1 žloutek, vypracuj z toho těsto a vyválej koláč, jejž upec do zlatova, načež namaž ho merunkovou zavařeninou, rozmíchanou s rumem. Potom udělej ze tří bílků tuhý sníh, dej do něho 16 dekagr. cukru jemně tlu- čeného a trochu rumu, namaž tím sněhem koláč a nech v horké troubě chvíli zarazit. 838. Zmrzlé koláče. Odměř 3 kila pěkné mouky, 1/2 kila dej na mísu, 1/4 kila jí dej na vál a válečkem ji vpracuj do 1/ kila čerstvého másla, pak z toho udělej koláč, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studeného místa. Dej do hrnečku 12 lžic smetany, vraz do ní 5 žloutků a jedno celé vejce, přidej k tomu 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, 7 dekagr. cukru, trochu soli, rozkloktej to náležitě a za- dělej tím na míse ten 1 kila mouky; je-li těsto řídké, přidej ještě mouky, aby bylo hezky tuhé; pak je dej na vál posypaný moukou, rozválej je trochu, polož na ně tu máslovou placku, těsto přes ni všude přelož, aby placka byla dobře pokryta, a rozválej to pospolu co možná tence, pak těsto přelož a zase je rozválej; pak to opakuj třikrát na tentýž způsob, jak při máslovém těstě č. 356. dosti srozumitelně udáno jest; po třetím složení namoč ubrousek ve vodě a vyždímej ho, načež těsto vlož do něho, dej je na mísu, přikrej je a nech je přes noc ve sklepě. Druhý den dej těsto na vál posypaný moukou, hodně tence je rozválej a vykrajuj z něho vinnou skleničkou nebo kobli- hovým tvořítkem kulaté koláčky, do prostřed každého dej malý kousek buď nějaké zavařeninky nebo povidel, máku a tvarohu, klaď je na plech, který ani nemusíš mastit, a nech je ještě hezky zkynout, pak je oblož tuhým sněhem z bílků, posyp trochu hrubě tlučeným cukrem a nech je pěkně upéci.
339 839. Koláč s různým ovocem. Dej na vál 10 dekagr. mouky, 7 dekagr. čerstvého másla, rozdrob, dej k tomu 2 žloutky, 2 lžíce smetany, 2 dekagr. cukru, vypracuj těsto a nech odpočinout. Potom rozválej koláč a nech na plechu upéci. Když vychladne, pomaž ho zavařeninou aneb dobrým kompotem bez šťávy. Udělej ze 2 bílků tuhý sníh, přidej k němu 14 dekagr. jemně tlučeného cukru a namaž ho na koláč, ten nech v horké troubě rychle trochu opéci, ale dej pozor, aby sníh nesežloutnul. 840. Koláč se třešněmi. Dej na misku 1/4 kila másla, 1/4 kila tlučeného cukru a tři to pospolu hodnou chvíli, pak přidávej, jedno po druhém, 6 vajec, každé dobře promíchej, neb na pilném tření záleží nejvíce podaření tohoto výborného těsta; k po- sledu vmíchej do něho 1/4 kila pěkné prosáté mouky, s půl citronu drobně usekanou kůru a klaď po lžíci těsto na plech, máslem potřený a okolkem obroubený, rozetři je opatrně všude stejně, poklad třešněmi a pec pak tento dobrý koláč nejméně půl hodiny. 841. Koláč se švestkami. Tři 10 dekagr. přepouštěného másla, 6 žloutků a 10 deka- gramů tlučeného cukru půl hodiny, potom k tomu přimíchej 10 dekagr. pěkné mouky a ze šesti bílků tuhý sníh, vymaž máslem formu, s nížto okolek sejmouti se nechá, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní, poklaď je čerstvými, na osm dílů rozkrájenými švestkami, a sice slupkou dolů a masem vzhůru, a nech to tři čtvrti hodiny zvolna péci; pak sejmi okolek, koláč nech vystydnout a posyp ho tlu- čeným cukrem. 842. Jiný koláč se švestkami. Tři 10 dekagr. čerstvého a 10 dekagr. převařeného másla půl hodiny na míse a za ustavičného míchání přidávej k tomu dvanáct žloutků, patnáct lžic vlažné smetany, čtyry 22*
340 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, čtyry lžíce tluče- ného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru a tolik mouky, abys měla pěkné jemné těsto, osol je trošku a nech je zkynout; potom z něho udělej na pomaštěný plech velký koláč, poklad ho hodně hustě čerstvými vyloupanými švest- kami, kraje pomaž rozpuštěným máslem a nech koláč ještě trochu zkynout, načež ho pěkně do zlatova upec a pak ho posyp cukrem. 843. Moravský koláč s višněmi. Tři 20 dekagr. čerstvého másla, až se pění, potom k němu přimíchej čtyry žloutky, 20 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru, štipec soli a 20 dekagr. pěkné mouky, všecko dobře pospolu utři a konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr bílků. Nyní pomaž máslem půl archu papíru, kraje se všech stran ohni na dva prsty vysoko, rohy sepni špendlíky, dej těsto na něj, všude stejně je nožem rozetři, poklaď je višněmi jednu vedle druhé a nech koláč pěkně do zlatova upéci; potom papír odejmi a koláč posyp cukrem. 844. Višňový koláč pokrytý. Nech na vlažném místě rozehřát 20 dekagr. másla, načež pouze to čisté slej na misku, přidej k tomu pět žloutků a tři to tak dlouho, až se to pění, pak do toho vmíchej 20 dekagr. cukru, 10 dekagr. oloupaných ustrou- haných mandlí, trochu tlučené skořice, s půl citronu na- krájenou kůru, konečně ze čtyr bílků sníh a 20 dekagr. pěkné mouky. Nyní udělej z půl archu papíru podlouhlé tvořítko, ohni totiž kraje papíru kolem na prst, rohy sepni špendlíky, papír potři máslem, dej do něho těsto, rozhrň je všude stejně na malík tlustě a poklaď je višněmi jednu vedle druhé. Mezitím udělej zčerstva na rendlíčku ze lžíce mouky a 1 sběračky smetany hodně hustou kašičku, přidej k ní kousek čerstvého másla a nech ji prochladnout, pak do ní vmíchej dva žloutky, 6 dekagr. tlučeného cukru, trochu tlučené skořice a z těch dvou bílků sníh, pomaž tím koláč, posyp cukrem a nech ho v dobře vyhřáté troubě
341 půl hodiny péci. Zbude-li ti těsto, udělej ještě jeden takový koláč. 845. Koláč s jablky. 14 dekagr. másla a 14 dekagr. mouky na vále rukama prohněť, přidej k tomu 10 dekagr. tlučeného cukru, 7 dekagr. strouhaných mandlí, s půl citronu nakrájenou kůru, štipec soli, a zadělej to dvěma žloutky a šťavou s půl citronu, těsto dobře prohněť a pak je rozválej na velký, podle ta- líře nebo mísy do kulata přistřižený papír, kraje papíru kolem do výšky ohni, koláč hojně poklad pěknými, na tenounké lístky nakrájenými jablky, posyp ho cukrem a drobně usekanými mandlemi a nech ho pěkně upéci. 846. Koláč s vinnými hrozny. Zpracuj na vále 28 dekagr. mouky a 21 dekagr. másla, dej k tomu 14 dekagr. cukru, 2 lžíce smetany, 1 celé vejce a 1 žloutek, a těsto rozválej na prst tlustě na plech. Udělej ze 4 bílků tuhý sníh, přidej k němu 16 dekagr. jemně tlu- čeného cukru, 10 dekagr. strouhaných mandlí a 40 dekagr. z čerstvých hroznů otrhaných vinných zrnek, zamíchej vše dobře a zlehka namaž tímto sněhem koláč a dej zvolna péci. 847. Křehký koláč s krémem. V osmině kila mouky rozemni na vále 14 dekagr. čerstvého másla, přidej k tomu 10 dekagr. cukru, štipec soli, a zadělej to dvěma žloutky. Potom si přistřihni tři stejně velké, kulaté papíry, podle nich udělej z těsta tři tenké koláče a nech je do běložluta upéci; načež pomaž každý malinovou nebo rybízovou zavařeninkou a polož je na sebe; pak udělej ze čtyr bílků tuhý sníh, vmíchej do něho 14 dekagr. s kouskem vanilky na prášek tlučeného cukru, oblož jím koláče vůkol a navrchu nejvíce, postav to na chvilku do vlažné trouby, aby se to opeklo — a je to hotovo. Také se může pouze jeden velký koláč z toho těsta udělat, zavařeninkou pomazat a krémem obložit.
342 848. Makový koláč. Dej na vál 14 dekagr. mouky a 10 dekagr. másla, zpracuj válečkem, přidej 2 žloutky, několik lžic smetany, 2 dekagr. lisovaných kvasnic a rozválej na tenkou placku. Dříve si připrav 2 decilitry máku utřeného, ve smetaně vařeného, dle libosti sladkého a vychladlého, potři jím tu placku, zaviň ji do kotouče, nech kynout, pomaž žloutkem, posyp krájenými mandlemi a nech zvolna péci. 849. Velké koláče ku kávě. Dej na mísu 3/4 kila pěkné mouky, nech v hrnečku rozpustit 14 dekagr. másla, přidej k němu 4 sběračky vlažné smetany, tři žloutky, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic a s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej tím těsto, osol a oslaď je patřičně, vypracuj je náležitě a nech je kynout; pak pomaž plechy nebo papíry máslem, udělej na ně z těsta velké koláče, kraje potři máslem, koláče posyp hojně tlučenou skořicí, smíšenou s cukrem a sekanými mandlemi, anebo jíchou (číslo 912.), a nech je pěkně upéci. 850. Důlkové koláče. Utři 14 dekagr. čerstvého a 14 dekagr. převařeného másla dohromady, mezi třením vmíchej do něho 3 žloutky jeden po druhém, 14 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu drobně nasekanou kůru, a tři to ještě trochu, potom k tomu přidej 1/4 kila a 12 dekagr. pěkné mouky, dobře těsto umíchej a dej na vál; nyní z něho dělej malé kuličky jako malá zemčátka, klaď je na namazaný papír na plech, v prostředku každé kuličky udělej prstem důlek a nech je v hezky teplé troubě do zlatova upéci; pak je vyndej, a když trochu prochladnou, dej do každého důlku kousek jakékoliv zavařeninky, posyp je cukrem a dej je na tabuli. 851. Koláčky s kořením. Otři čistým šatem 14 dekagr. sladkých mandlí, pak je buď drobně utluc, nebo je na struhadle rozstrouhej, dej k nim 14 dekagr. tlučeného cukru, jeden ostrouhaný mušká-
543 tový ořech, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 14 dekagr. másla, 14 dekagr. pěkné mouky, všecko dobře promíchej, pak třemi žloutky zadělej a nech to asi hodinu ve chladném místě odpočinout; potom to na dvě stébla tlustě rozválej, vypi- chuj z toho formičkami rozličné koláčky a nech je na papíře upéci; načež je potři ledem rozličných barev, nech je usušit a dej je na stůl mezi pamlsky. 852. Křehké martinské rohlíky. Utři hodně 1/4 kila čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky, dvě celá vejce, 4 dekagr. rozdělaných lisova- ných kvasnic, kus tlučeného cukru, s půl citronu kůru, koflík vlažné smetany, a přimíchej k tomu 1/4 kila pěkné mouky, osol to trochu a těsto náležitě vypracuj: kdyby bylo řídké, tedy přidej ještě dle uznání mouky a nech je zkynout; potom je dej na vál posypaný moukou, roz- válej je tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý při- pravenou již nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř úhledné rohlíčky, klaď je hezky od sebe na plech máslem pomazaný, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upéci; pak je posyp tlučeným cukrem a urovnej je úhledně na talíř. 853. Vánočka. V 1 kilu mouky rozemni 20 dekagr. másla, přidej k tomu 20 dekagr. tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, 5 dekagr. čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech je náležitě zkynout; mezitím přeber a vyper 14 dekagr. hrozinek bez pecek, tak zva- ných sultánek, a nakrájej 14 dekagr. sladkých opařených a oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyry největší, roz- válej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nej-
344 spodnější díl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír, potom rozválej ze tří kousků opět prameny, zase je upleť a polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky konce po obou stranách dole hodně přimáčkni, vá- nočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout. Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna péci; lépe však daří se tak velké pečivo, když se peče v peci; pročež radím, aby ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menší vánočky, mají-li se totiž péci v troubě. 854. Velikonoční mazanec. Nech zlehka rozpustit 1/4 kila a 12 dekagr. nového másla, dej do něho 2 litru dobré sladké smetany, 6 neb 8 žloutků, 14 dekagr. lisovaných kvasnic, 14 dekagr. tlu- čeného cukru, kávovou lžičku soli, všecko dohromady dobře rozmíchej a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto, dobře je vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky; pak do něho ještě vmíchej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu a nech je dobře zkynout; potom těsto vyndej na vál, dej do něho 10 dekagr. pařených rozkrájených mandlí, 10 dekagr. hrozinek bez pecek a zase je vypracuj, načež z něho udělej pěkné kulaté bochánky, pomaž je rozklokta- nými vejci a nech je pěkně vykynout. Z toho těsta může se dělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance; velký se musí péci na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo koláčové peci, malé však se mohou upéci v dobře roztopené troubě. 855. Dobrá buchta. Utři 14 dekagr. nového másla, dej do 1/3 litru dobré kyselé smetany 6 žloutků, 3 dekagr. lisovaných kvasnic, asi 10 dekagr. tlučeného cukru, trochu soli, všecko dobře rozkloktej, pak tím zadělej pěknou suchou mouku hezky hustě, těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, načež posyp servít moukou, rozválej na něm těsto asi na dvě stébla tlustě, pomaž je rozpuštěným máslem, posyp tlučeným
345 cukrem a skořicí, pak na dlouho rozkrájenými mandlemi, vymaž formu máslem, vysyp ji aneb vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň, dej ji do formy a nech ji tři čtvrti hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrti hodiny péci; potom ji vyklop, posyp cukrem a skořicí a nech ji vystydnout. Do té buchty můžeš také místo uvedených věcí dáti dobře upravený mák. 856. Třená buchta (Kugelhupf). Tři 10 dekagr. převařeného a 10 dekagr. nového másla, až se pění, vraz do něho 10 žloutků, každý dobře za- míchej, pak dej do toho 10 dekagr. na citronu otřeného tlučeného cukru, 3 dekagr. lisovaných kvasnic, trochu soli, 5 lžic dobré smetany, trochu vanilky, a posléz do toho zamíchej 1/ kila a 4 dekagr. pěkné prosáté mouky; potom vymaž formu, a je-li jako hvězda, tedy vylož jeden žlábek na dlouho rozkrájenými a druhý rozpůlenými mandlemi, vlej těsto do ní a nech je tři čtvrti hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrti hodiny zvolna péci; potom buchtu vyklop, posyp ji hned teplou cukrem a vanilií a nech ji vychladnout. 857. Jemná buchta z bramborové mouky. Dej do hrnku 8 celých vajec, na 14 dekagr. cukru, s celého citronu otřenou kůru, hrnek ten postav do většího hrnku, v kterém se musí ustavičně vařit voda, a tluc tím bez přestání metlou na sníh, až je to husté a zpěněné, což trvá asi hodinu. Potom tam vmíchej z jednoho citronu šťávu a naposled zlehka 14 dekagr. jemné bramborové moučky. Formu vymaž máslem, vysyp prosátou strouhanou žemličkou a nech buchtu při pomalém ohni 3/ hodiny v troubě do zlatova péci, potom ji tuze pomalu a opatrně vyklop a posyp cukrem a vanilkou. 858. Třená buchta bez smetany. Utři 1/4 kila másla, dej do něho lžíci mouky, pak jedno vejce, na to zas lžíci mouky, potom jeden žloutek, a tak pořád, až je v tom 10 žloutků a 9 celých vajec; načež dej k tomu více než s půl citronu drobně rozkrájenou a pak v moždíři se 14 dekagr. cukru utlučenou kůru, 4 dekagr.
346 lisovaných, rozdělaných kvasnic, 14 oloupaných, strouha- ných hořkých a 20 sladkých, drobně rozkrájených mandlí, vmíchej do toho znenáhla po lžíci 1/4 kila a 14 dekagr. mouky, osol to trochu a okořeň květem; pak vymaž formu, vlej to do ní, ale aby zůstala forma nejméně na dva prsty neplná, a nech to kynout, až je forma zcela plná. Když se to dává do trouby, nesmí se tím tuze hýbat, a nechá se to aspoň hodinu zvolna péci; pak se buchta vyklopí, posype hodně drobně tlučeným prosátým cukrem, nechá se vystydnout a dá se na tabuli. 859. Mouřenín benátský. Utři hodně na míse 14 dekagr. čerstvého a 14 dekagr. přepouštěného másla, vmíchej do něho 4 celá vejce a čtyry žloutky jedno po druhém, dej k tomu 4 dekagr. lisovaných kvasnic a 6 lžic smetany, a zadělej všecko se 1/4 kilem a 14 dekagr. mouky, aby z toho bylo tak hebké těsto jako na třenou buchtu; pak utluc 1/2 litru máku a zamíchej to do těsta se 1/4 kilem tlučeného cukru a s rozkrájenou kůrou s půl citronu, malinko to osol, dobře promíchej, a dej to do máslem vymazané bábovky, pec zvolna hodinu, pak buchtu opatrně vyklop a posyp cukrem. 860. Malé nadívané buchtičky. V 1/3 litru vlažné smetany rozkloktej tři žloutky, jedno celé vejce, 7 dekagr. rozpuštěného másla, 4 dekagr. liso- vaných kvasnic, lžíci cukru a štipec tlučeného květu, pak tím zadělej na míse 1 kila mouky, těsto patřičně osol a vařečkou je vypracuj, aby bylo volné sice, ale nikoli- řídké, v kterémžto případu bysi musila přidat mouky, a nech to trochu zkynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 907., 908. a 909. anebo cokoli se ti líbí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozkrájej je na malé stejné kousky, každý mezi prsty zakulať, roz- válej a nadívej, čím chceš, pak buchtičky zaobal, klaď je na velký, máslem hodně vymazaný pekáč, a každou buch- tičku ještě po stranách potři pírkem v másle omočeným, aby se k sobě nepřilíply; když jsou všechny hotové, nech je ještě trochu vykynout, načež je zvolna pěkně do zla-
347 tova upec a pak je posyp tlučeným cukrem. — Z toho těsta můžeš udělat také velkou buchtu, totiž: vmíchej do něho asi 4 dekagr. nakrájených oloupaných mandlí a čtyry dekagr. sultánek, dej je do bábovky máslem dobře vyma- zané — a máš pro domácnost dosti dobrou buchtu. 861. Císařská buchta. Nech v hrnku na vlažném místě rozpustit 1 kila másla, pak slej svrchu pouze to čisté máslo do hluboké mísy a míchej jím stále na jedné straně, až zbělí a se zpění, načež do něho mezi ustavičným třením k jedné straně vmíchej dvanáct žloutků, 1 kila pěkně prohřáté a prosáté mouky, 10 dekagr. jemně tlučeného cukru, na kterémž jsi byla dříve ostrouhala kůru s jednoho citronu, kávovou lžičku soli a tři dekagr. lisovaných kvasnic, a sice tak, abys v běhu jedné hodiny poslední žloutek a mouku přimíchala; dej totiž k máslu za ustavičného míchání vždy v pěti minutách jeden žloutek a jednu vrchovatou lžíci mouky, cukr však, sůl a kvasnice přimíchej teprve k po- sledu. Potom vymaž formu přepouštěným máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, dej do ní těsta tolik, aby dosahovalo něco přes polovic formy, přikrej je, formu postav jenom na vlahounké místo a nech buchtu zkynout; když vystoupí až ke kraji formy, postav ji do nepříliš prudce vyhřáté trouby na třínožku a nech ji půl druhé hodiny zvolna péci; potom ji zvolna vyndej a nech ji ve formě asi deset minut stát, načež ji opatrně vyklop na síto a nech ji vystydnout, pak ji posejpátkem všude stejně posyp cukrem s kouskem vanilky utlučeným a dej ji na stůl. — Dobré zdaření této výborné buchty závisí hlavně od přísného zachování udaného zde předpisu. 862. Dobrá buchta bez kvasnic. Připrav si 14 dekagr. másla, 14 dekagr. tlučeného cukru, 4 vejce, koflíček smetany, 28 dekagr. (to jest 1/2 libry staré víd. váhy) pěkně prosáté mouky a dva prášky, které buď v lékárně neb u materialisty dostaneš a sice: 12 gramů Cremor tartari (třený vinný kámen) a 6 gramů natronu (soda). Nyní tři nejprv na misce máslo, až se
348 zpění, pak k němu přidávej střídavě vždy jeden žloutek, trochu cukru, trochu smetany a trochu mouky, a konečně z těch čtyr bílků tuhý sníh a co příchuť s půl citronu drobně usekanou kůru: když máš vše smícháno, vsyp do toho ty dva prášky, zamíchej je co možná spěšně do těsta a vlej je do formy, dříve již připravené, máslem dobře vytřené a prosátou žemličkou vysypané, a nenech to ani okamžení stát, nýbrž to strč hned do trouby, která musí sice horká, ne však příliš rozpálená býti, a pec to opatrně tři čtvrti hodiny. Tato výborná buchta nalézá ohlasu zvlášť u těch, kterým pečivo s kvasnicemi obtíže působí. 863. Obyčejné preclíčky ku kávě. Dej na mísu 1 kilo pěkné mouky, nech rozehřát 14 dekagr. buď nového nebo přepouštěného másla, vlej do něho 1/3 litru sladké smetany, dej k tomu 3 dekagr. liso- vaných kvasnic, 6 dekagr. tlučeného cukru a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, tedy se může přidat mouky; načež dej do těsta s půl citronu rozkrájenou kůru a trochu květu, dobře je vypracuj, až jde od vařečky a nech je zkynout; pak je osol, zase je dobře vypracuj, dej je na vál posy- paný moukou a udělej z něho preclíčky, klaď je na papír máslem pomazaný, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je na plechů v prostředně horké troubě hezky do zlatova upéci. Kdo chce, může do těsta dát ještě několik sladkých mandlí a něco cukrované pomorančové kůry, je to tím chutnější. 864. Preclíčky ku kávě na jiný způsob. Utři 7 dekagr. čerstvého másla, vraz do toho tři žloutky, dej k tomu 6 lžic sladké smetany, 3 dekagr. liso- vaných kvasnic, lžíci cukru a zadělej tím z pěkné mouky tuhé. těsto, pak dej k tomu s půl citronu drobně rozkrá- jenou kůru a drobet květu, trochu to osol a vypracuj těsto, až dělá bubliny; nyní udělej z toho malé preclíčky, vlož je na papír máslem pomazaný, namaž je rozklokta- nými vejci a nech je zkynout, pak je upec hezky do zlatova,
349 865. Dobré preclíčky. Dej na misku 3/4 kila pěkné mouky, udělej v ní důlek, dej do ní 3 dekagr. lis. kvasnic, 1/3 litru husté smetany a trochu soli, vypracuj těsto a nech je trochu zkynout, pak do něho rozkrájej 1/ kila dobrého čerstvého másla, vraz k tomu 4 žloutky a zase těsto dobře vypracuj; načež z něho dělej malé preclíčky, klaď je na plech máslem po- mazaný a nech je péci; potom je pomaž rozkloktaným bílkem, posyp je hodně tlučeným, s vanilkou smíchaným cukrem a drobně rozkrájenými mandlemi a nech je v teplé troubě osušit, pak je ještě posyp cukrem a dej je na tabuli. 866. Jiné dobré preclíčky. Dej na mísu 1/ kila pěkné mouky, rozkrájej do ní 1/4 kila dobrého čerstvého másla a rozdrob je s moukou, aby nebyly žádné kousky; pak dej do toho rovnou lžíci tlučeného cukru a trochu soli, udělej v tom důlek, dej do toho 2 dekagr. lisovaných kvasnic a tolik dobrého stude- ného mléka, co by z toho bylo husté těsto jako na buchty, hezky je vařečkou vypracuj, až se dělají puchýře, a nech je chvilku zkynout; potom dej těsto na vál moukou posy- paný a dělej tenounké preclíčky, klaď je na nemazaný papír na plech, pomaž je rozmíchaným vejcem, nech je chvilku kynout a pak pěkně do zlatova upéci. Tyto pre- clíčky se hodí k svačině k čaji (Thee) nebo ke studené syrové smetaně; jsou hezky křehké, a čím tenčí, tím jsou lepší. 867. Kunětické preclíčky. Utři dobře na míse 7 dekagr. nového másla dej do něho 3 žloutky, 6 lžic sladké smetany, 3 dekagr. lisova- ných kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej z pěkné mouky hodně husté těsto, dej do něho s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu květu, hodně je vypracuj a nech je zkynout; pak je osol, zase je vypracuj, a na moukou posypaném vále dělej malé preclíčky nebo věnečky, dej je na papír máslem pomazaný a na plech, pomaž je rozkloktaným vejcem, nech je trochu zkynout a pak do zlatova upéci. Jsou ku kávě velmi chutné.
350 868. Křehké preclíčky s anýzem. Vezmi 1/4 kila pěkné suché prosáté mouky, vmíchej do ní 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru a dvě kávové lžičky přetlučeného anýzu, rozkrájej do toho 7 dekagr. nového másla, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celá vejce, zadělej těsto, vyválej je a dělej z něho malé pre- clíčky, pak pomaž čistý plech bílým voskem, vlož na něj ty preclíčky, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je cukrem a nech je hezky do zlatova upéci. 869. Hradecké preclíčky. Utři na míse 14 dekagr. prevařeného másla, vmíchej do něho tři žloutky a tři celá vejce jedno po druhém, 2 sběračky dobrého vlažného mléka, 4 dekagr. lis. rozděla- ných kvasnic, s jednoho citronu kůru, 3 lžíce tlučeného cukru a trochu soli; nyní zadělej s pěknou moukou hodně tuhé těsto, vytluc je vařečkou, pak je dej na vál posypaný moukou, rozválej je, nakrájej do něho 1/4 kila a 14 dekagr. čerstvého másla, přelož a rozválej je jako máslové těsto, a to opakuj třikrát; načež dělej z těsta ve chladném místé malé preclíčky a nech je tamtéž dvě úplné hodiny kynout, pak je pomaž ušlehanými bílky, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna péci. Jsou výborné. 870. Spěšné rohlíčky. Utři dobře 1/ kila čerstvého másla a mezi třením vlej do něho plný kávový koflíček vlažné vody; musíš ale spěšně míchat; pak dej do toho mouky tolik, co by těsto bylo asi tak husté, jako na třené knedlíčky (nuky), trochu je osol, postav do chladného místa a nech je asi půl ho- diny ztuhnout; potom z něho spěšně dělej ve chladu malé placaté rohlíčky, oblož je hezky tuhým sněhem a cukrem, posyp je hodně strouhanými mandlemi (mezi cukr a mandle může se smíchat také tlučená vanilka, tak jsou ještě lepší) a nech je spěšně upéci, načež je dobře posyp cukrem.
351 871. Dobré a laciné rohlíčky ku kávě. Odměř 1/ kila mouky na misku, odeber od ní dobrou hrsť na vál a vypracuj ji zlehka do 14 dekagr. čerstvého pěkného másla, pak to rukou trochu rozplácni na kulatý koláček, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do studena. Nech v koflíku (starého půl žejdlíka obnášejícím) vlažného dobrého mléka asi jako půl vejce velký kousek převaře- ného másla rozpustit, přidej k tomu dva žloutky, 4 dekagr. rozdělaných lisovaných kvasnic, s půl citronu nakrájenou kůru, lžíci cukru a kávovou lžičku soli, rozkloktej to hodně a zadělej tím tu mouku na míse; bylo li by to řídké, přidej trochu mouky, neboť musí být těsto hezky tuhé, a nech je náležitě zkynout. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej je, vlož do prostřed tu máselnou placku, obal ji všude těstem a rozválej to pospolu hodně tence, pak to přelož s obou stran na tři díly jako máslové těsto, zase to rozválej a opět přelož; tak to opakuj třikrát; když pak těsto po třetí složíš, nech je na vále přikryté mísou opět zkynout; potom je rozválej na stéblo tlustě, odkroj buď kružátkem nebo nožem na čtyry prsty široký list, z tohoto nakrájej samé tříhranné kousky, pak shrň každý tříhraneček od široké strany nahoru a růžek přehni, tak máš pěkný rohlíček, načež je klaď na pomaštěný plech, potři je z těch dvou bílků ušlehaným sněhem, posyp mákem a nech je pěkně upéci. 872. Kmínem sypané rohlíčky k pivu. Do 1 kila pěkné mouky rozkrájej 7 dekagr. nového másla, zadělej těsto se 2 litru vlažné smetany a se 4 dekagr. lisovaných kvasnic, dej do něho s půl citronu drobně roz- krájenou kůru, 4 dekagr. tlučeného cukru, trochu tluče- ného zázvoru, kávovou lžičku soli a nech je trochu zkynout; nebo je-li naspěch, tedy dej těsto hned na moukou posy- paný vál a udělej buď rohlíčky neb houstičky, klaď je na pomazaný papír na plech, pomaž je vejcem, posyp solí a kmínem, a nech je hezky do zlatova upéci. 873. Slané preclíčky. Dej na mísu 1/2 kila mouky udělej v ní důlek a dej do ní takový kousek másla, co váží jedno vejce, pak dva
352 žloutky, jedno celé vejce, trochu tlučeného zázvoru, 3 dekagr. lisovaných kvasnic, kávovou lžičku soli a přilévej znenáhla tolik dobrého mléka, až máš hodně tuhé těsto, načež je na míse vařečkou náležitě vypracuj, pak je dej na vál moukou hodně posypaný, prohněť je ještě hodně rukama v mouce a hleď, aby bylo co možná tvrdé, ale dobře vypa- cované, což se nejlépe docílí vytloukáním pomocí válečku; když pak těsto na vále zkynulo, rozválej je vždy kousek rukama na tenký pramínek, dělej malé stejné preclíčky a nech je opět kynout; potom je klaď do osolené vařicí vody, vařečkou jimi opatrně pohni, a jakmile vyplavou navrch, rychle je vyndej. posyp je mákem smíšeným se solí, klaď je na plech máslem pomaštěný a nech je v dobře prohřáté troubě trochu zčervenat. 874. Tyčky k čaji. Dej do hrnku čtyry lžíce převařeného másla, dvě vejce, 2 dekagr. lisovaných kvasnic, půl lžíce tlučeného cukru, trochu soli, a hodně to rozkloktej s 1/ litrem dobrého mléka, načež to vlej do 1 kila pěkné mouky, zadělej hezky tuhé těsto, je-li třeba, přidej mouky, pak je dej hned na vál posypaný moukou a dělej z něho něco přes čtvrt lokte dlouhé tyčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je solí a nech je hned hezky zprudka péci. 875. Jiné tyčky k čaji. Dej na vál 1/ kila a 10 dekagr. mouky a vmíchej do ní zlehka 1/ kila čerstvého másla tak, aby se máslo od mouky dělilo, pak v tom udělej důlek, vraz do něho 2 žloutky, dej k tomu hustý kvásek z 2 dekagr. lisovaných kvasnic, lžíci tlučeného cukru, asi šest lžic smetany, osol to trochu a zadělej těsto nožem, načež je rukama několikrát zlehka prohněť a nech je odpočinout; potom je tence roz- válej, vykroj z něho kružátkem na čtvrt lokte široký pruh, z tohoto pak zase přespříč krájej na prst široké proužky, klad je na nepomaštěný plech, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je trochu solí a chceš-li i kmínem, a nech je hned v dobře vyhřáté troubě upéci; když vychladnou, urovnej je do hraničky na talíř.
353 876. Malinké preclíčky k čaji. V 10 dekagr. mouky rozemni 10 dekagr. másla, při- dej k tomu 3 lžíce tlučeného cukru, 2 dekagr. lisovaných kvasnic, štipíček soli, a zadělej to jedním ušlehaným bílkem v hodně tuhé těsto, načež vždy kousek na vále rozválej na stéblo tenký pramínek a dělej malinké preclíčky, klaď je hned na plech máslem trochu potřený, potři je také máslem, posyp cukrem a nech je trochu odpočinout, potom je v troubě upec. 877. Koblihy. Dej na mísu 1/2 kila prohřáté prosáté mouky, vraz do hrnku 10 žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu koflíček vlažné nesvařené smetany, 14 dekagr. rozhřátého očištěného nového másla. 4 dekagr. lisovaných kvasnic, 2 lžíce cukru, na kterém jsi byla ostrouhala citronovou kůru, trochu to osol, vše dohromady rozkloktej a zadělej tím tu mouku; těsto však nevytloukej, ale vše jen pěkně rozmíchej; pak dej vždy kus těsta na vál, rozválej je rukou asi na prst tlustě, vypíchej z něho formičkou kulaté lístky jak velké chceš, do prostřed každého vlož kousek zavařeninky, pak opět vypíchej tolik lístků, přikrej jimi ty s tou zavařenin- kou, okolky prsty přitlač, koblihy ještě jednou vypíchej, aby byly hezky kulaté, klaď je na servít moukou posypaný a nech je zkynout; když jsou skoro ještě jednou tak vy- soké, nech rozpálit převařené máslo a klaď do něho kobližky spodní stranou vzhůru, ne však mnoho najednou, aby měly vůli, a přikrej je pokličkou; když jsou na té straně dost červené, obrať je, ale již je nepřikrývej; tak smaž, až jsou všecky, pak je posyp cukrem a dej je na tabuli. 878. Jiné koblihy. Když máš mouku dost ovlaženou, prosej jí na misku 1/2 kila, asi hrst z ní dej na vál k podsejpání, osol ji a dej k ní 3 lžíce tlučeného cukru, pak vraz do dvou ká- vových koflíčků vlažné smetany 4 žloutky a dvě celá vejce, dej k tomu 7 dekagr. rozpuštěného másla a 3 dekagr. lisovaných kvasnic, trochu citronové kůry, rozkloktej vše 23
354 dohromady, zadělej těsto a míchej jím tak dlouho, až jde od vařečky, načež je ještě trochu vytluc; potom posyp vál hodně moukou, dej na něj vždy jen kousek těsta (poně- vadž je řídké a rozbíhalo by se), rozválej je na prst tlustě, vypíchej formičkou stejný počet kulatých lístků, načež na polovičku těchto lístků dej do prostřed kousek zavařeninky, přikrej je těmi prázdnými lístky, okolky přimáčkni prsty, kobližky ještě jednou vypíchej a klaď je na servít moukou hodně poprášený; potom těsto s válu dej. do mísy ke druhému, promíchej je, pak vyndej opět kus na vál a dělej koblihy jako prve; takto pokračuj, až máš všechny koblihy hotové, načež je přikrej jiným servítem a nech je kynout. Když jsou dost vykynuté, nech rozehřát převařené máslo, ne však mnoho, jen co by do druhého kloubu prstu dosahovalo, klaď do něho kobližky vrchní stranou dolů, přikrej je pokličkou, a nech je přikryté tak dlouho, až jsou na té straně červené, pak je obrať a již nepři- krývej. Když jsou dost, vyndej je na prožíravý papír, aby se všechna mastnota z koblih do něho vsákla, a nech je stát na vlažném místě; předtím, než je dáš na tabuli, posyp je po obou stranách tlučeným cukrem. Mají-li tyto kobližky býti pěkné a dobré, tedy se těsto nesmí udělat tužší, než jak je předepsáno. 879. Sišky. Dej na misku 1 kilo pěkné mouky, vraz do ní osm žloutků, dej k tomu 4 dekagr. lisovaných kvasnic, 15 dekagr. rozpuštěného másla, a zadělej těsto sladkou smetanou, přidej do něho drobnince rozkrájenou citronovou kůru, 4 lžíce tlučeného cukru a trochu květu, udělej těsto hezky tuhé, dobře je vypracuj, až jde od vařečky, a nech je kynout; když trochu zkyne, vlej do něho asi koflíček dobrého rakouského vína, zase je trochu vypracuj, osol a opět je nech kynout; načež do něho zamíchej 14 dekagr. drobně rozkrájených mandlí, hezky je na vále vypracuj, pak dělej z něho na půl druhé čtvrtky dlouhé, hezky tlusté šišky, nech je zkynout, potom je hezky zpovolna smaž na podlouhlé pánvi. Musí být tolik másla, aby pla- valy. Když je z másla vyndáš, obal je hned v tlučeném cukru, nebo je aspoň cukrem hodně posyp a nech je vystydnout.
355 880. Boží milosti. Dej mouku na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej ve prostřed důlek, vraz do něho dva žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu 3 lžíce dobré smetany, 3 lžíce vína, trochu cukru, trochu soli a těsto dobře vypracuj jako na tuhé nudle, pak je rozválej a rozkrájej kružadlem buď na čtverhraníčky nebo tříhraníčky, a tyto usmaž v rozpáleném másle, načež je posyp cukrem a dej na stůl. Z toho těsta mohou se také dělati tak zvané růžové koblihy (Rosenkrapfen), a sice takto: těsto se rozválí, načež se z něho kulatou, okrouhle vroubkovanou formičkou vypíchají růžičky, pomažou se v prostřed trochu bílkem, tři se přilepí na sebe, v prostředku se prstem udělá důlek, pak se hodí do rozpáleného přepouštěného másla a nechají se smažit; musí ale být hodně másla, aby pla- valy, tak se z toho udělají jako růžinky. Když jsou hezky do zlatova usmaženy, dá se do prostřed každé buď kousek zavařeného rybízu, nebo jedna zavařená višně a posypou se cukrem — tak to na stole pěkně vypadá. 881. Trubičky s krémem. Udělej na vále z 1/2 kila mouky, 1 vejce, 1 žloutku, půl citronu šťávy, trochu vody a soli tuhé těsto a rozválej na placku. Mezitím rozválej 1 kila čerstvého másla na placku, polož ji na to rozválené těsto a náležitě to pro- válej jako máslové těsto, pak nech odpočinout. Po 2 hodi- nách to opakuj a nech zase odpočinout, potom rozválej těsto na stéblo tlustě, nakrájej dlouhé proužky, polož na formu trubičkovou, dej na plech, pomaž povrch vejcem a pec rychle v horké troubě. Když vychladnou, naplň je buď bílkovým sněhem s vanilovým cukrem anebo se smetanovou pěnou a vanilovým cukrem. 882. Skořicové trubičky. Rozdrob na vále 7 dekagr. čerstvého másla v 14 dekagr. mouky, udělej v tom důlek a zadělej těsto dvěma žloutky, z celého citronu procezenou šťavou a dvěma lžicemi vody, pak těsto prohněť a tence je rozválej, načež z něho vykrajuj 23*
356 na dobrý prst široké a asi šest prstů dlouhé proužky, otoč každý okolo plechové formičky, podobající se trubce velmi širokého trychtýře a mající nahoře držátko ze silného drátu, obviň každý proužek nití a smaž jeden po druhém ve hlu- boké nádobce v rozpáleném přepouštěném másle. Když jsou trubičky upečeny, smekni každou s formičky, niti odviň, trubičky posyp hojně tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a urovnej je na talíř. 883. Kobližky z páleného těsta. Nech na rendlíku svařit 1/3 litru mléka se 7 dekagr. másla, 7 dekagr. cukru a troškou soli, přimíchej k tomu 1/4 kila pěkné mouky, stále tím míchej, až se utvoří pěkné tuhé těsto, které již ani rendlíku ani vařečky se nechytá, pak je vyndej na misku, a když prochladne, přimíchej k němu čtyry žloutky jeden po druhém a dvě celá vejce, a hodně to umíchej; potom dej těsto na vál posypaný moukou, udělej z něho malé kulaté kobližky, a usmaž je v rozpáleném másle do zlatova mezi ustavičným obra- cením, vyndej je rychle, aby nebyly příliš mastné, horké posyp cukrem a vanilkou a dej k nim chaudeau. 884. Suchary (Zwieback). V 1/2 kilu mouky rozemni 20 dekagr. másla, rozkloktej v hrnečku ve 1/4 litru dobrého mléka tři celá vejce a jeden žloutek, vlej to do mouky, přidej k tomu 4 dekagr. roz- dělaných lisovaných kvasnic, 7 dekagr. oloupaných use- kaných mandlí, osol to patřičně a zadělej těsto hodně tuhé, vypracuj je, až se nechytá na vařečku, a nech je kynout; potom je dej na vál, udělej z něho dva podlouhlé úzké bochánky, podobající se šiškám, a nech je ve chladném místě, aby se nerozběhly, hodně vykynout, pak je pomaž rozkloktaným vejcem a upec je Když vychladnou, nakrájej je přespříč na stejné, asi na prst tlusté kousky, osuš je na plechu v troubě a pak je posyp po obou stranách tlu- čeným cukrem a skořicí.
357 885. Malé suchary. Dej na mísu 14 dekagr. tlučeného cukru, vraz do něho 4 celá vejce a míchej to půl hodiny, pak přidej k tomu trochu skořice, několik tlučených hřebíčků, s jednoho citronu kůru, trochu přetlučeného fenyklu a konečně tolik mouky, aby těsto bylo tak jako na lehkou buchtičku; potom z něho dělej na prst tlusté šištičky, pomaž papír máslem, šištičky klaď na něj, pak je dej na plech a nech je v prudké troubě upéci; načež je hned rozkrájej, nech je usušit — a jsou hotovy. 886. Čerstvé suchárky. Dej na vál 14 dekagr. mouky, 14 dekagr. tlučeného cukru, 4 dekagr. rozkrájeného citronátu, trochu anýzu, promíchej a zadělej to jedním vejcem a jedním žloutkem (jsou-li však vejce velká, tedy je dost jednoho), načež udělej z těsta 3 stejné šištičky, pomaž je vejcem, dej je na plech na papír máslem pomazaný a nech je v troubě upéci; potom z nich nakrájej přespříč malé suchárky (ale dokud jsou horké, sice by se nedaly krájet) a nedávej je již do trouby sušit, ony uschnou samy. 887. Suchárky k vínu. Dej na mísu 20 dekagr. tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 10 žloutků a tři to něco přes půl hodiny, pak do toho vlej trochu fenyklu, z těch desíti bílků tuhý sníh a 20 dekagr. pěkné mouky, zamíchej to, dej to do vymazané suchárkové formy a nech to zvolna péci, až to začne padat, pak to vyklop a nech vystydnout; potom to rozkrájej na dvě stébla tlusté kousky, vlož je na papír na plech a nech je v troubě ne příliš horké usušit. 888. Pumpernikl. 28 dekagr, cukru míchej s 3 velkými vejci do zpě- nění, přidej trochu tlučené skořice, řebíčků a nového koření, 14 dekagr. neloupaných buď krájených nebo strou- haných mandlí, 7 dekagr. zkrájeného citronátu a 28 dekagr.
358 mouky, dobře vše promíchej a naposled vmíchej rychle 6 gramů Cremor tartari (třený vinný kámen) a 3 gramy natronu (soda), kteréžto prášky způsobují kynutí. Potři plech hodně voskem, namaž těsto na prst tlustě a nech péci, potom ho dle libosti nakrájej na kousky. 889. Marcipánky. Utři na misce 6 dekagr. čerstvého másla, dej do něho 14 dekagr. tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, 2 dekagr. hřebíčků, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 20 sladkých a 4 hořké mandle, oboje na struhadle i se slupkou ustrouhané, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, posléz do toho vmíchej 14 dekagr. pěkné mouky, načež dej těsto na vál posypaný moukou, rozválej je na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrrohé tabulky, jako jsou malé marcipánky, klaď je na plech bílým voskem pomazaný, pomaž je vejcem, poklad rozpůlenými mandlemi a nech je zvolna péci. 890. Marcipánky na jiný způsob. Vezmi na vál 14 dekagr. tlučeného cukru, dej do něho 14 dekagr. tlučených nebo strouhaných oloupaných sladkých mandlí, a mezi nimi asi 4 hořké, pak 6 na tvrdo vařených tlučených žloutků, dobře to nožem rozdrob, roz- krájej do toho 1/ kila dobrého čerstvého másla, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a 1/ kila pěkné mouky, přimíchej k tomu půldruhé tabulky strouhaného perníku, utluc to dohromady, prosej k tomu 12 zrnek utlučeného nového koření, 6 hřebíčků a kousek skořice, a těsto ve chladném místě dostatečně vypracuj; pak je rozválej na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho jako karty velké kostky, vlož je na plech voskem nebo máslem po- třený, pomaž je rozmíchaným vejcem, poklad je rozpůle- nými mandlemi a nech je upéci. Jsou dobré. 891. Křehké věnečky. Dej na vál 35 dekagr. mouky, 30 dekagr. másla, 10 dekagr. cukru, 2 žloutky, trochu skořice, s půl citronu
359 jemně rozkrájenou kůru, vypracuj těsto a nech 2 hodiny odpočinout. Potom vyválej placku na stéblo tlustou, vypi- chuj věnečky, pomaž bílkem, obal je v sekaných loupaných mandlích s cukrem a nech do zlatova upéci. 892. Celtičky z koření. Vezmi 1/4 kila mouky, 1/4 kila dobře tlučeného cukru, trochu skořice, několik hřebíčků, s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej to na noc se třemi žloutky a sněhem ze dvou bílků, a ulož to do chladna; druhého dne pec z toho těsta buď samé celtičky, nebo také jiné drobnůstky. 893. Pařížské řízky. Ustrouhej 14 dekagr. neloupaných mandlí, dej je na vál se 14 dekagr. tlučeného cukru a se lžicí mouky, roz- drob do toho 6 dekagr. másla, udělej v tom důlek a za- dělej těsto jedním vejcem, přidej do něho trochu skořice a s půl citronu nakrájenou kůru, pak je rozválej ne příliš tence, nakrájej z něho podlouhlé, na prst široké řízky, nech je upéci a okrášli je citronovým ledem. 894. Mandlové řízky. Utluc 1/4 kila cukru, dej k tomu 1/4 kila i se slupkou ustrouhaných mandlí, rozdělej to s jedním bílkem, pak rozválej těsto na tlouštku hřbetu nože, potři je cukrovým ledem, rozkrájej je na řízky, vlož je na plech voskem potřený a nech je péci. Led se následovně připravuje: 1 bílek, 10 dekagr. jemně tlučeného cukru a kávovou lžičku vody tři v hrnečku tak dlouho, až zhoustne, pak tím těsto potři. 895. Švédský chlebíček. Dej na vál 1/4 kila a 14 dekagr. mouky, 7 dekagr, nového másla, 14 dekagr. tlučeného cukru, 6 žloutků. 6 lžic sladké smetany, trochu soli, a vypracuj těsto, aby se nelíplo na ruce, pak je rozválej na stéblo tlustě, potři je hezky tuhým bílkovým sněhem, posyp je cukrem, krá-
360 jenými mandlemi a krájenými pistáciemi (také můžeš k tomu smíchat trochu fenyklu), a nakrájej z něho kružát- kem na dva prsty široké a něco přes půl čtvrtky dlouhé proužky; potom pomaž plech rozpuštěným máslem, klaď na ně ty kousky a nech je hezky spěšně do zlatova upéci; pak je posyp cukrem a nes je na stůl. 896. Mandlové trubičky. Utři na míse 14 dekagr. nového másla, dej do něho mezi ustavičným mícháním střídavě 14 dekagr. tlučeného cukru, 14 dekagr. pěkné mouky, 14 dekagr. strouhaných oloupaných mandlí, trochu tlučené skořice, s půl citronu skrájené kůry, a sedm vajec, každé dobře zamíchej a tři to nejméně půl hodiny. Potom potři trochu slaninou čtyrhrannou formu (Waffelkrapfenform), otři ji, nalej do ní lžicí těsta, formu zlehka stiskni a upec těsto na ohni po obou stranách jako oplatek, načež hned, jakmile je z formy vyndáš, sepni protější dva konce spěšně k sobě, dokud nezkřehne, a tak pokračuj, až jsou všechny upečeny; potom trubičky či spíše kornouty postav do suchého místa, aby nezvlhly. Než je dáš na stůl, postav je s misou na chvilenku na kamna, aby opět zkřehly, pak je posyp cukrem. Je to dobré a vydatné pečivo. 897. Skořicové trubičky. Vezmi 1/4 kila mouky, 3 sběračky dobrého mléka, jedno celé vejce, trochu tlučené skořice a cukru dle zdání, a zadělej to; kdyby to bylo husté, může se přiliti trochu mléka, načež z toho pec oplatky, jenom ne příliš do čer- vena, oviň každý hned za tepla přes kulaté dřívko, a dej je na stůl posypané skořicí a cukrem. S těmito trubi- čkami musí se zacházet tak jako s mandlovými, aby nezvlhly. 898. Oplatky s čokoládou. Na 1/4 kila mouky vezmi dobrého 1/4 litru smetany, dvě celá vejce, 4 dekagr. na citronu utřeného a utluče- ného cukru, něco soli, dej všecko do hrnce a hodně to rozkloktej, aby bylo těsto jako řídká kapánka, pak pomaž
361 formu rozpuštěným máslem, vlej lžíci těsta na ni, stiskni fomu zpovolna, postav ji na okamžik na oheň, vyndej oplatek a tak pokračuj, až je máš všechny upečené. Namaž pak jeden oplatek máslem, posyp jej strouhanými mandlemi, smíšenými s tlučeným cukrem a strouhanou čokoládou, na to přilep druhý máslem pomaštěný oplatek, zase ho posyp, pak na to polož ještě jeden oplatek a dej to ještě na malé okamžení do rozpálené formy a stiskni ji; potom to vyndej, posyp cukrem a vanilkou a dones to na stůl. 899. Zázvorky. Dej na mísu 28 dekagr. tlučeného prosátého cukru, dvě celá vejce a dva žloutky, a míchej to půl hodiny. Potom pomalu přimíchej 1 lžíci tlučeného zázvoru, s půl citronu rozkrájenou kůru a 28 dekagr. pěkné mouky, za- míchej to dobře, rozválej na vále ne příliš tence, vypichuj formičkou zázvorky, klaď je na plech voskem potřený a nech je pozvolna péci, dej však pozor, aby zůstaly zažloutlé jako zázvor. 900. Linecké těsto. Vezmi na vál 1/4 kila mouky, rozválej v ní 1/ kila čerstvého másla, 12 dekagr. oloupaných utlučených mandlí, 14 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu drobně usekanou kůru, zadělej to dvěma vejci a třemi žloutky, přiceď k tomu též z půl citronu šťávy, vypracuj to a nech to ve studeném místě odpočinout, pak z toho dělej koláčky neb dort. 901. Hnědé linecké těsto. Rozválej do 20 dekagr. mouky 14 dekagr. čerstvého másla, dej k tomu tabulku strouhané čokolády, 2 na tvrdo vařené žloutky, 14 dekagr. tlučených mandlí, 14 dekagr. tlučeného cukru a drobet tlučeného muškátového ořechu, vraz do toho celé vejce a zadělej to, vypracuj to a nech to půl hodiny v studenu odpočinout; pak můžeš z toho dělat co chceš.
362 902. Mandlové obloučky ze syrového těsta. Ustrouhej 14 dekagr. mandlí nebo lískových ořechů, smíchej je se 14 dekagr. tlučeného cukru a jedním bílkem, pak dělej z toho obloučky a nech je jenom sušit. 903. Dobrý perník. Dej na redlík 1/ kila dobrého syrobu a 14 dekagr. tlučeného cukru, přidej k tomu trochu vody a nech to zvolna půl hodiny vařit, při čemž tvořící se pěnu sbírat musíš, pak to odstav a nech to vychladnout; načež do toho vmíchej tolik mouky, až máš ne příliš tuhé těsto, a nech je přikryté čtyry dni a třebas i déle ve chladném místě; potom k němu přidej 2 deka rozpuštěného přecezeného drasla (Pottasche), trochu skořice, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, vše utlučeno, 10 dekagr. nakládané drobně rozkrájené pomorančové kůry a 14 dekagr. na dlouho rozkrájených mandlí, promíchej to náležitě, a je-li třeba, přidej mouky, aby těsto bylo spíše tužší nežli řídké; načež je na malík tence rozválej, a nakrájej z něho podlouhlé čtverhraníčky, klaď je na plech (který jsi dříve byla potřela máslem a posypala moukou, kteroužto vybý- vající klepnutím na spodek plechu opět jsi sprášila), potři je vodním ledem (číslo 922.), vlož do každého kousku do všech čtyr rohů i do prostřed rozpůlenou mandli, a nech je v troubě pěkně upéci, pak je ještě za tepla sejmi s plechu. Z tohoto těsta můžeš také udělat dlouhý úzký bo- chánek, potřít ho vodou, upéci, pak za tepla přespříč na tenké kousky nakrájet — a máš tak nazvaný „pumprnikl“. Draslo musí být ku každému perníku den před tím utlučeno a v trochu vody namočeno. 904. Francouzský perník. Nech svařit 1/ kila bílého cukrového syrobu, vmíchej do něho znenáhla 1 kila tlučeného cukru, přidej k tomu 10 dekagr. skrájeného citronátu, 14 dekagr. oloupaných nakrájených sladkých a několik utlučených hořkých mandlí, 4 dekagr. skořice, 6 hřebíčků, trošku koriandru, vše
363 jemně utlučeno, 2 dekagr. rozpuštěného drasla a trochu silného líhu (Spiritus), dobře to pospolu promíchej a za- dělej těsto půl kilem mouky; je-li řídké, přisejpej mouky, až je dosti tuhé, a nech je půl dne v teplém místě; po- tom je dej na vál posypaný moukou, rozválej je tence a dělej z něho buď podlouhlé čtverhraníčky, nebo něco jiného dle vlastní libosti, klaď to na plechy, na předešlý způsob připravené, a nech to ještě chvíli stát, pak to potři buď bílým ledem (číslo 915.) anebo vodním ledem (číslo 922.) a nech to upéci. 905. Černý norimberský perník. Upraž na rendlíku půl kila mouky do žluta, nech ji vychladnout a prosej ji; taktéž upraž půl kila na po- dlouhlo nakrájených mandlí i se slupinami-a dej je k mouce. Nyní nech na rendlíku 1 kilo syrobu s půl kilem cukru tak dlouho vařit, až se to, když toho trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe roztáhneš, jako niti táhne; pak to odstav a nech prochladnout; potom do toho dej tu mouku s mandlemi, 14 dekagr. nakrájené pomorančové kůry, 4 dekagr. rozpuštěného drasla, 4 dekagr. skořice, několik hřebíčků, několik zrnek bílého pepře a trošinku kardamomu, vše na prášek utlučeno, promíchej to náležitě v tuhé těsto a nech je přikryté přes noc odpočinout. Druhý den rozválej těsto na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrhranné podlouhlé kousky, klaď je na pomaštěný a moukou posypaný plech, a nech to ještě několik hodin odpočinout, pak to dej do trouby, a když je to dobře upečeno, vyndej to, potři to vařeným cukrem (viz číslo 924.), dej to ještě na chvilku do trouby, a je to hotovo. 906. Bílý norimberský perník. Vraz do čistého hrnku osm vajec a drátěnou metlou je trochu rozšlehej, načež k nim dej půl kila tlučeného cukru, postav to do nějaké nádoby horkou vodou naplněné, a tluc to tak dlouho, až je to vlažné, pak to vyndej a míchej tím stále, až to zase vystydne; potom k tomu při- míchej půl kila oloupaných usekaných mandlí, trochu tlučené skořice, 7 dekagr. citronátu a 7 dekagr. pomoran- čové kůry, obojí drobně skrájené, a 2 dekagr. jemně
364 utlučeného kardamomu, přidej k němu 1/4 kila a 14 dekagr. mouky a hodně to prohněť. Nyní nakrájej z oplatku dle vlastní libosti podlouhlé čtverbraníčky, namaž na ně těsta na brk tlustě, do prostřed každého dej tenkou proužku citronátu a nech je zvolna péci. Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih. 907. Povidla. Vezmi buď dobrá slívová povidla, nebo uvař suché slívy a dobře je usekej, dej je na rendlíček, k nim kou- sek nového másla, trochu drobné rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčků a tlučeného cukru tolik, aby byly losti sladké. Mnoholi se čeho má dáti, nedá se ustanovit, rotože se kuchařka musí řídit dle množství povidel. Jechají se trochu prohřát, pak vychladnout, načež se jich použije buď na koláče, koblihy nebo na buchtičky. 908. Mák. Mák se může tlouci buď za sucha, nebo se dříve přemeje ve vodě, pak ve smetaně do měkka uvaří a po- tom se ve zvláštní k tomu zřízené pánvi dobře rozetře. Když jest rozetřen, dá se na rendlíček, k němu kousek másla, a je-li za sucha tlučen, tedy se přileje do něho trochu smetany, nechá se ještě vařit, aby z něho byla hustá kašička, přidá se k němu buď cukru nebo českého medu tolik, aby byl dostatečně sladký, pak se do něho dá dle libosti buď citronové nebo cukrované pomorančové kůry a buď hřebíčku nebo skořice anebo květu. Každý si může dle libosti dát chuť, jakou chce. 909. Tvaroh. Vezme se dobrý tvaroh, dá se na mísu a dobře se rozetře, pak se do něho vrazí žloutků a celých vajec tolik, aby byl právě tak řídký, jak ho kuchářka potřebuje
365 (ku př. na půl kila tvarohu mohou se počítat 3 žloutky a 3 celá vejce), potom se do něho dá trochu květu a osladí se dle libosti. Má-li se tohoto tvarohu použit na německé koláče, tedy se nechá jen tak; na skládané koláče ale mohou se do něho dát dobře přebrané a přemyté malé hrozinky. 910. Hrozinková povidla. Omej ve studené vodě 14 dekagr. pěkných velkých hrozinek a čistě je otři, pak z nich vyber všecky pecičky a drobně je rozkrájej, dej je na rendlíček, k nim s půl ci- tronu drobně rozkrájenou kurů, nalej na ně několik lžiček rakouského vína a přidej cukru, aby nabyly líbezné chuti, dej k nim též trochu skořice a trochu hřebíčku, nech je trochu povařit a pak vychladnout. Těchto povidel může se v čas nouze použit místo zavařeného rybízu. 911. Cukrová jíška. Dej na rendlíček 7 dekagr. pěkné mouky s malým kouskem másla a nech ji do položluta upražit, pak do ní přisyp 7 dekakr. tlučeného cukru. Touto jíškou můžeš místo sekaných mandlí posypat malé koláčky. 912. Jícha k posypání koláčů. Rozdrob na vále 10 dekagr. čerstvého másla ve 14 dekagr. mouky a v 7 dekagr. tlučeného cukru, hodně to promíchej a posyp tím velké koláče ku kávě. 913. Perník. Ustrouhej několik tabulek perníku, dej ho s kouskem másla a tlučeným cukrem na rendlík a nech ho trochu upražit. Jest k vůli rozmanitosti na německé koláče velmi příhodný a takto připravený i do buchtiček velmi chutný. 914. Sníh. Má-li sníh býti jak se patří, musí se obzvláště na to hledět, aby byla vejce čerstvá a ve chladu chovaná. Bílky,
366 od kterých žloutky i očka opatrně oddělí, dají se buď na cínovou nebo na jinou mísu a šlehají se buď tenkou loučkou, nebo pěknou březovou oloupanou metličkou, nebo také, je-li naspěch, vidličkou tak dlouho, až se z nich udělá jako sníh bílá a tak hustá pěna, že, když se mísa obrátí, pěna na ní drží. Ve větších kuchyních mívají k tomu zvláštní mosazný kotlíček a drátěnou metlu, v do- mácnosti se to však všelijak odbude. — Sněhu může se mimo jiné věci upotřebit i k okrášlení bílkových koláčů, totiž: dá se na každý koláček kus pevného sněhu, posypou se hodně strouhanými mandlemi a cukrem a nechají se spěšně v troubě péci. Ledy rozličných barev k ozdobení dortů a cukrovinek. 915. Bílý led. Utluc 14 dekagr. pěkného cukru na mouku a prosej ho (tak se to musí stát na každý led), pak ho dej na šá- leček, přidej k němu z jednoho bílku sněhu a hodně to tři, potom do toho naceď z půl citronu šťávu, tak led pěkně zbělí; musí se ale nejméně půl hodiny míchat. 916. Žlutý led. Dělá se zcela tak jako předešlý, jenom že se musí 14 dekagramů cukru na citronu ostrouhat a několik ka- pek v čistém klůcku rozmočeného šafránu přidat, aby to bylo žluté. 917. Čokoládový led. Dělá se jako předešlý, jenom se může dát něco méně cukru a více bílkového sněhu, poněvadž to čokoládou zhoustne; dej tedy asi 10 dekagr. cukru, 4 tabulky ostrou- hané prosáté čokolády a bílku tolik, co jest třeba, aby se to nechalo mazat, aniž to teklo.
367 918. Skořicový led. Vezme se 14 dekagramů tlučeného cukru, trochu tlu- čené prosáté skořice a z jednoho bílku sníh, míchá se to půl hodinky, nebo lépe, až se dělají puchýře — a led jest hotov. 919. Jahodový led. Vezmi 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, z jed- noho bílku sníh a jahodové, višňové nebo rybízové šťávy, a míchej to asi čtvrt hodiny. Malinový led připravuje se na tentýž způsob. 920. Růžový led. Smíchej 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru s bílko- vým sněhem, pak rozmoč několik chmýrků šafránu v alker- mesové šťávě (Alkermessaft), dej ho do toho — tak jest to růžové. Všech těchto ledů může se upotřebit k okrašlování dortů a k dělání oplatkových obloučků. Zvláště žlutý a bílý led jest výborný, když se na oplatek namaže a jako oblouček sušit nechá. 921. Zelený led. Utluc v moždíři hrst vypraných špenátových listů, šťávu proceď skrze čisté plátno do rendlíčku a nech ji vařit, až se srazí, potom k tomu rychle přilej malinko vody, proceď to opět skrze plátno, a tím, co v plátně zů- stane, obarví se led zeleně. 922. Vodní led. Dej na talířek 1/ kila na prášek utlučeného a pro- sátého cukru, přidej k němu 2 lžíce vody a z půl citronu šťávu a míchej tím, až se z toho udělá hustá, ale tekutá omáčka, potom k tomu přidej trochu pomorančové šťávy, míchej tím ještě a použij toho dle libosti. Rozumí se samo sebou, že můžeš po kapkách vody přidávat, kdyby to bylo příliš husté.
368 923. Citronový a pomorančový led. Na utlučený a prosátý cukr proceď šťávu buď z jednoho citronu nebo z pomoranče, a tři to na předešlý způsob. 924. Vařený cukr na okrášlení dortů. Když jest cukr až k sedmému stupni rozpuštěn, dej do něho několik kapek citronové šťávy, dobře to promíchej a pak to skrze trychtýřek s malou dírkou lej na dort. Také se z něho mohou líti rozličné věci buď na plechy mandlovým olejem pomazané nebo na obrácený šálek. 925. Vařený cukr všelijakých barev. Každý cukr k barvení musí se až k šestému stupni vařit, pak se nechá buď bílý, nebo se rozličně obarví. 1. Červeně se cukr barví karmínem, který se s ně- kolika kapkami citronové šťávy rozetře. 2. Žlutě se barví šafránem. Nalej na šafrán vařicí vody a nech to chvilenku stát; pak to proceď skrze čistý šat, naceď do toho trochu citronové šťávy, vlej to do cukru, dobře to promíchej a nech to ještě trochu povařit. 3. Modře se na tentýž způsob barví buď šťavou z fialek, nebo se nechá kouštínek indiga v říčné vodě dobře roz- močit, promíchá se s trochou citronové šťávy, dá se do cukru a nechá se za ustavičného míchání trochu povařit. 4. Zeleně se barví nejlépe špenátovou šťavou. Může se sice také indigem, smíchaným se šafránem, zeleně barvit, není to však tak zdravé jako špenát. 5. Černě se barví nejlépe čokoládou. 926. Jak se cukrová krupice připravuje a barví. Vezmi půl kila pěkného bílého suchého cukru, nej- lépe od špičky, a nejdříve ho rozsekej na malé kouštínky, jak se obyčejně ku kávě sekává, pak ho kladívkem lehounce na drobno utluc; musíš s ním ale šetrně zacházet, aby ne: ztratil lesk; pak ho prosej na papír skrze plechový cedník s hezky velkými dírkami. Co nepropadne, opět na předešlý
369 způsob utluc, a tak pokračuj, až jest cukr všechen prosátý. Potom vezmi jiný cedník s menšími dírkami a prosej cukr zase na jiný papír. Co nyní v cedníku zůstane, podobá se trhaným krupkám, a je to tak nazvaný hrubý cukr, který se jak bílý tak i rozličně barvený k všeliké potřebě hodí. Ostatní opět prosej skrze husté sítko, a tím zůstane v sítku trochu drobnější, krupici se podobající cukr, a co propadne, jest cukrová mouka, která se hodí k dortům, ledům, špa- nělským větrům a všem takovým věcem, ku kterým jest prosátého cukru nevyhnutelně potřebí. Jest tedy radno, aby takového cukru vždy něco, aspoň 1/ kila v zásobě bylo; když se něco nenadále nahodí, není potřebí se zdržovati. — Tento hrubý cukr jest k posypání rozličných pamlsků, ná- kypů atd. mnohem úhlednější než drobně utlučený, a hodí se též k okrášlení dortů. Taktéž na ledy je tento cukr příhodný, a sice na čokoládový led bílý a na bílý led červený, který se takto barví: Na čistý bílý talíř dej částku těchto cukrových krupek nebo hrubého cukru, kápni naň několik kapek alkermesové šťávy, a spěšně jím míchej, aby se krupičky nerozpustily a přece aby byly navlaženy, pak to nech na vlažném, nikoli však na horkém místě uschnout; potom se cukr opět několika kapkami alker- mesové šťávy pokropí, promíchá a nechá se sušit, a tak se pokračuje tak dlouho, až je cukr dost červený. Modře barví se na tentýž způsob šťavou fialkovou, žlutě pak v ně- kolika kapkách říčné vody rozmočeným a procezeným šafránem. Dorty. 927. Černý chlebový dort. Dej na mísu 1/ kila velmi jemně tlučeného cukru, vraz do něho šestnáct žloutků jeden po druhém, a tři to půl hodiny, potom k tomu přidej 1/ kila i. se slupkami ustrouhaných mandlí, trošku jemně tlučené a prosáté sko- řice, a 6 tlučených hřebíčků, s půl citronu drobně skrá- jenou kůru, dvě pěkné tabulky strouhané čokolády, šest lžic do tmava usušeného, utlučeného a skrze sítko pro- 24
370 sátého chleba, konečně z těch šestnácti bílků tuhý sníh, a míchej tím jen ještě několik minut; pak vymaž dortovou formu, s nížto okolek sejmouti se může, všude stejně pře- pouštěným máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, nalej do ní něco přes polovic toho těsta a nech dort tři čtvrti hodiny zvolna péci; načež okolek zlehka sejmi, dort nech vychladnout, okrášli ho vodním ledem (č. 922.) a oblož ho všelikým zavařeným ovocem. 928. Chlebový dort bez mandlí. 1/4 kila jemně utlučeného cukru a šestnáct žloutků tři na míse půl hodiny, přidej k tomu trochu tlučeného hře- bíčku a nového koření, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, půl kávové lžičky tlučené prosáté skořice, dvě pěkné tabulky strouhané čokolády, 4 dekagr. drobně nakrájeného citronátu, 10 vrchovatých lžic ustrouhaného, prosátého, na másle do zlatova upraženého a vystydlého chleba, posléz do toho vmíchej z těch šestnácti bílků tuhý sníh, nalej to do dortové formy přepouštěným máslem dobře vyma- zané a strouhanou žemličkovou kůrkou vysypané a nech to zvolna upéci; pak dort opatrně vyklop, nech ho vy- stydnout a okrášli ho bílým ledem. 929. Krémový dort. 18 deka mouky, 14 deka čerstvého tuhého másla, 14 deka cukru, 7 deka strouhaných sladkých mandlí, 8 hořkých mandlí, 3 žloutky, trochu vanilky a jemně rozsekané citronové kůry vypracuj v tuhé těsto a vyválej v kulatý koláč, a ten nech rychle v horké troubě péci, když úplně vychladne, pomaž ho zavařeninkou; z 8 bílků udělej tuhý sníh, vmíchej do něj 28 deka vanilového cukru, namaž jím koláč a nech v horké troubě pouze zarazit a osušit, ale ne již péci. 930. Mandlový dort. Ustrouhej 1/4 kila sladkých oloupaných a 7 dekagr. hořkých mandlí, dej je se 1/4 kilem tlučeného cukru do hrnce, dej k tomu dvanáct žloutků a z osmi bílků sníh, s půl citronu skrájenou kůru, lžičku strouhané, dobře
371 prosáté žemličky, a celou hodinu to dobře míchej; pak vymaž formu rozpuštěným máslem, vysyp ji žemličkou, nalej do ní těsto, as na dva prsty od kraje vysoko, a nech to hodinu znenáhla péci; pak dort vyklop, nech ho vy- chladnout, okrášli ho žlutým ledem (č. 916.) jakož i roz- ličnými cukrovinkami a nech ho usušit. 931. Jiný mandlový dort. Opař 3/ kila sladkých mandlí, pak je rozděl na tři díly, 1/4 kila ustrouhej, 1/4 kila rozkrájej na drobno a 1/4 kila rozkrájej na dlouho. Ty strouhané a drobně roz- krájené mandle dej na mísu, přidej k nim půl kila tluče- ného cukru, 4 celá vejce, 8 žloutků, a míchej tím půl hodiny. Ty na dlouho rozkrájené mandle upraž do žluta, pak je vyklop na jinou mísu, dej k nim 7 dekagr. roz- krájených pistácií, 7 dekagr. rozkrájeného citronátu, se dvou citronů kůru, s jednoho na kostky, s druhého na nudličky rozkrájenou, pak trochu hřebíčku, trochu nového koření a 14 dekagr. do žluta praženého cukru, dobře to promíchej, a když to vychladne, smíchej to s těmi třenými mandlemi, vymaž velkou formu s okolkem máslem, dej do něho tu smíšeninu a nech to znenáhla péci; když jest to upečené a vychladlé, odejmi okolek, pomaž to vodním le- dem a nech to zase ve vlažné troubě usušit. 932. Věncový dort z mandlí. Vezmi 3/ kila loupaných mandlí, 1/2 kila rozkrájej tenince na dlouho a 1/ kila ustrouhej na struhadle; pak ty strouhané mandle dej na mísu, přidej k nim 6 celých vajec, 1/4 kila a 14 dekagr. tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, lžičku strouhané žemličky. a dobře to utři, načež k tomu přimíchej ty krájené mandle: nyní rozlož na plech oplatky a udělej na ně dle velikosti mísy, na kterou dort položiti chceš, z té míšeniny věnec, a dle toho dělej poměrně pořád menší a menší věnečky, až vyjde všecko těsto, a nech je upéci; potom nech cukr na ohni rozpálit, a když se začne pěnit, potírej jím ty věnce a pěkně jeden na druhý nalep, až jsou všecky na hromadě, načež je pěkně okrášli vždy jeden bílým a jeden 24*
372 žlutým, do prostřed toho nejhořejšího dej buď pěknou kvě- tinu nebo figurku. 933. Pražený dort z mandlí. Rozsekej na drobno 1/4 kila sladkých mandlí, utluc 1/4 kila cukru, vymaž nový rendlík máslem, dej oboje do něho a míchej tím nad ohněm neustále, až to máš do hněda upraženo; vymaž již dříve melounovou formu man- dlovým olejem, posyp ji dobře rozsekanými pistáciemi, dej to do ní a hezky to celým citronem po formě přimačkuj, aby to bylo všude stejné; když to trochu vychladne, tédy to pozorně vyklop. Takto se též dělají tak nazvané medvědí pazourky (Bären- pratzen), ku kterým si musíš dřevěná tvořítka zaopatřit. 934. Dort mechový. Udělej ze šesti bílků tuhý sníh, dej do něho 1/4 kila tlučeného prosátého cukru, 14 žloutků, a tluc to sněhovou metlou v hrnku tak dlouho, až to zhoustne; pak do toho dej 1/ kila neloupaných strouhaných mandlí, 7 dekakr. na drobno rozkrájeného citronátu, trochu tlučeného hře- bíčku a skořice a dvě lžičky ustrouhané a prosáté žemličky, hodně všecko promíchej, vymaž dobře otvírací formu, vy- syp ji houskou, dej to do ní a nech to zvolna nejméně tři čtvrti hodiny péci. Když dort prochladne, udělej na něj následující led: vezmi 1/ kila prosátého cukru, jednu lžíci rumu, jednu lžíci citronové šťávy, dvě lžíce vody, hezky dlouho to míchej a pak tím dort všude obtáhni. 935. Sachrův dort čokoládový. Utři 14 dekagr. másla se 4 žloutky do zpěněna, při- dávej mezi ustavičným mícháním 10 dekagr. cukru, 4 ta- bulky strouhané jemné čokolády, trochu vanilky a citro- nové kůry, 7 dekagr. mouky a naposled ze 3 bílků tuhý sníh. Vymaž dortovou formu máslem, vysyp prosátou žemličkou anebo moukou a dort pec pomalu. Led udělej následovně: rozmíchej 14 dekagr. cukru a 3 tabulky čoko- lády se 4 lžicemi vody, vař ho půl hodiny, až jest hustý a lesklý, a vlažný namaž na dort a nech jen oschnout. Dort tento má býti pouze na dva prsty vysoký.
373 936. Dort čokoládový. Ustrouhej 1/4 kila a 14 dekagr. nepařených sladkých mandlí, pak utluc a prosej 1/ kila cukru, vraz do hrnku 15 žloutků a z osmi bílků sníh, dej k tomu ty mandle a cukr a míchej tím půl hodiny, pak k tomu připoj osm velikých tabulek ustrouhané čokolády, trochu vanilky, s jed- noho citronu kůru, a je-li to tuze řídké, což se stává, když jsou vejce velká, tedy k tomu přidej lžíci tvrdé strouhané prosáté žemličky a míchej to opět půl hodiny, pak vymaž formu, vysyp ji prosátou žemličkou, vlej to do ní a nech to znenáhla hodinu péci; potom dort vyklop, a když vy- stydne, potři jej bílým ledem a okrášli ho, jak chceš. 937. Pišingrův dort čokoládový. Utři 7 deka másla do zpěněna, přidej k němu 7 deka neloupaných tlučených mandlí, 7 deka cukru s vanilkou a 2 tabulky strouhané čokolády. Vezmi 5 oplatek, 4 oplatky potři touto nádivkou a dej na sebe jeden na druhý a pátý oplatek polej ledem čokoládovým a nech oschnout. 938. Dort piškotový. Udělej sníh z 15 bílků, pak do něho vmíchej těch 15 žloutků jeden po druhém, dej k tomu 1/4 kila a 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, na kterém jsi dříve byla ostrou- hala kůru s celého citronu, dobře to půl hodiny míchej, potom k tomu přidej 1/ kila a 14 dekagr. pěkné prosáté mouky, a zvolna ji promíchej, načež to vlej do vymazané a strouhanou, prosátou žemličkou vysypané formy, aby ale zůstala na dva prsty neplná, a nech to zlehounka péci. Když je dort upečen, nech ho chvilku stát, pak ho vyklop, a když je studený, teprve ho obtáhni ledem, při mechovém dortu uvedeným, a rozličně jej okrášli. 939. Dort-mramorový. Udělá se těsto zcela tak jako v předešlém čísle, pak se rozdělí na pět dílů, do jednoho dílu se dá šest tabulek drobně na struhadle ustrouhané čokolády, do druhého
374 12 dekagramů drobnince rozkrájených pistácií, do třetího trochu karmínu, a dva díly se nechají žluté; potom se vymaže forma, vyloží se papírem, dává se do ní po lžíci střídavě pěkně jedno vedle druhého, až je všecko ve formě, a nechá se to zlehounka péci; pak se dort vyklopí a jako předešlý okrášlí. 940. Piškotový dort se zavařeninkou. Dej na misku 1/4 kila tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 10 žloutků jeden po druhém, a míchej tím aspoň půl hodiny, až se to pěkně pění, potom k tomu dej s půl citronu drobně rozkrájené kůry, ze 6 bílků tuhý sníh, 22 dekagr. pěkně prosáté mouky, a těsto dobře promíchej; vymaž kulatou plechovou formu přepouštěným máslem, vy- syp ji tlučeným cukrem, dej to do ní a nech to zvolňounka péci; potom to vyklop a nech to přes noc vystydnout; druhý den to velikým ostrým nožem rozřízni na dva stejné kulaté listy, ten spodní list polož na papír kolem vystří- haný ná mísu, s kterou to přijde na stůl, pokrop ho dobrou punčovinou a potři malinovou nebo rybízovou za- vařeninkou, na to polož vrchní list, ten však již nekrop, ale pomaž ho jakož i celý dort dokola tuhým citronovým ledem číslo 923. a nech dort ve vlažné troubě osušit; na- čež ho povrchu okrášli, jak chceš. 941. Linecký dort. Utři dobře na míse 1/ kila čerstvého másla, dej k němu 16 na tvrdo uvařených, dobře utřených žloutků, 1/ kila tlučeného cukru, 1/4 kila oloupaných ustrouhaných mandlí, vraz do toho dva žloutky a dvě celá vejce, posléz k tomu přidej 1/ kila pěkné mouky, s půl citronu drobnince roz- krájenou kůru, trochu tlučené skořice a trochu tlučeného hřebíčku, všecko dohromady dobře vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč, polož ho hned na papír na plech, z ostatního těsta uválej tenké pramínky a z těchto udělej přes celý koláč husté mřížky, kolem přidělej tlustý pramen z těsta a celý dort pomaž rozmíchanými vejci. Kdo chce, může na syrový koláč namazat zavařený rybíz nebo povidla z hrozinek a mříž přes to udělat; lépe ale
375 jest dříve dort upéci a pak teprva mezi mřížky dát za- vařené ovoce. Tento dort se musí velmi zvolna péci, aspoň o půl hodiny déle nežli každý jiný; pak se okrášlí jako ty druhé. 942. Linecký dort na jiný způsob. Utluc 1/ kila loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi 10 hořkých, dej je na vál do 1/4 kila tlučeného cukru, utluc též v mosazném moždíři 12 tvrdých žloutků, dej je též k tomu, rozkrájej do toho 1/2 kila čerstvého másla, a rozdrob to nožem tak dohromady, aby žádné máslo vidět nebylo; pak dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 kila pěkné mouky a vypracuj to rukama, aby se to pěkně jako těsto spojilo (musí se to ale dělat ve stu- deném místě a ne teplýma rukama, aby se máslo neroz- hřálo, sice by to zlojovatělo); potom z toho dělej dort: rozválej těsto na prst tlustě, utvoř dle mísy kulatý list, udělej na dva prsty široký okolek, pak mřížku, pomaž to vejcem a nech to upéci; potom to poklad zavařeninkou a posyp hojně tlučeným cukrem. 943. Hnědý linecký dort. 14 deka čerstvého tuhého másla, 21 deka mouky, 2 na tvrdo vařené žloutky, 1 celé vejce, 1 tabulku strouhané čokolády, 14 deka loupaných tlučených mandlí, 14 deka cukru, troch muškátového oříšku a citronové kůry vy- pracuj v tuhé těsto a nech hodinu v chladu odpočinout; potom těsto rozválej na prst tlustě, dle mísy utvoř kulatý list a dej na papír na plech; na vrch poklad úzké proužky ze zbytku toho těsta křížem, jak je na linecký dort zvykem, a pec v horké troubě. Když jest upečen, poklad do každé mřížky kousek zavařeninky. 944. Dobrý skládaný dort. Uvař na tvrdo 18 vajec, žloutky vyndej a nech je vy- chladnout, pak je dobře utři nebo v moždíři utluc; utři 1/4 kila a 14 dekagr. nového másla, dej do něho ty utřené žloutky, k tomu 1/4 kila dobře utlučeného prosátého cukru.
376 s jednoho citronu kůru, a buď tlučeného květu nebo vanilky, dobře to utři, posléz k tomu přidej 3/ kila pěkné mouky, dej těsto na vál, dobře je vypracuj, rozválej je na dvě stébla tlustě a udělej z něho šest stejných kulatých koláčů, pěkně je podle kulatého talíře seřízni, dej je na papír na plech a nech je péci. Z toho okrájeného těsta udělej pěkné věnečky; sválej totiž těsto a zase je rozválej, pak z něho vykrájej kulaté věnečky buď formičkou nebo skleničkou, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je zhruba tlučeným cukrem a nech je též upéci. Když to všecko vystydne, pomaž těch pět koláčů buď rybízovou, neb malinovou za- vařeninkou, polož jeden na druhý, šestý pak potři citro- novým ledem, polož ho navrch, oblož ho těmi věnečky potři je také ledem a postav dort do trouby k usušení 945. Zemčatový dort. Vraz do hrnku 9 žloutků, dej k nim 20 dekagramů učeného cukru, 12 dekagramů zemčatové mouky a sníh těch 9 bílků, pak to postav do velké mísy, naplněné rkou, ne však vařicí vodou, a tluc to tři čtvrti hodiny letlou, jakou se obyčejně tluče sníh; potom k tomu dej drobnince usekanou citronovou kůru, naceď do toho šťávu z celého citronu, zamíchej to, vymaž formu máslem, vysyp ji píškotovými nebo žemličkovými drobty, vlej to do ní a nech to zvolna péci. — Při tomto dortu jest hlavní věcí, aby se míchal v horké vodě; pročež když voda při míchání vychlazuje, musí se po hrnečku horké vody přilévat. 946. Dort z lískových oříšků. Otři čistým šatem a ustrouhej 14 dekagramů jader z lískových oříšků, dej je se 1/4 kilem tlučeného a pro- sátého cukru na mísu, přidej k tomu devět žloutků, ze tří bílků tuhý sníh, a míchej tím celou hodinu, posléz k tomu přimíchej dva dekagr. pěkné mouky, vymaž kulatou, níz- kým okolkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ní a nech dort zvolna upéci; když prochladne, vyklop ho a nech jej docela vy- stydnout. Potom udělej ze tří bílků tuhý sníh, přimíchej k němu tři vrchovaté lžíce cukru, který jsi byla na kůře
377 celého citronu ostrouhala, oblož tím dort, postav ho zase do trouby a nech ho při mírném ohni zčervenat, načež jej povrchu okrášli všelikým zavařeným ovocem. 947. Jiný dort z lískových oříšků. 6 žloutků utři do zpěněna s 21 deka cukru, potom k tomu přidej 14 deka ustrouhaných oříšků a 14 deka ustrouhaných mandlí, naposled ze 6 bílků tuhý sníh, dej to do dobře vymazané dortové formy a pec pozvolna; když dort vychladne, rozkrájej ho na 2 listy. Udělej z 1 deci- litru smetany tuhou pěnu, vmíchej do ní 2 lžíce vanilo- vého cukru, namaž ji mezi ty dva listy, navrch potři le- dem a krášli v předeném cukrem namočenými ořísky. 948. Jemný ořechový dort. Tři asi hodinu 18 dekagr. (o něco málo víc než staré 1/4 libry) jemně tlučených vlaských ořechů, 7 dekagr. i se slupkou ustrouhaných mandlí, 1/4 kila tlučeného cukru, 14 žloutků a něco vanilky hodně do pěnova, konečně vmíchej do toho lehounce 4 dekagr. drobně usekaného citronátu a ze 6 bílků sníh; nyní rozděl tu míchaninu na dvě stejné formy a nech to při mírném ohni tři čtvrti hodiny péci. Když jsou dorty upečené, udělej následující oře- chovou nádivku: 10 dek. jemně tlučených ořechů, 2 dekagr. tlučeného cukru a ze dvou bílků tuhý sníh lehce rozmíchej, pak tím pomaž jeden dort, ten druhý na to polož, potáhni celý dort ledem a okrášli ho zavařenými ořechy. 949. Jiný ořechový dort. Tři 16 deka jemně tlučených ořechů vlaských, 25 deka cukru, 10 deka neloupaných strouhaných mandlí a trochu vanilky se 14 žloutky po celou hodinu, potom do toho lehce vmíchej ze 6 bílků tuhý sníh, dej do máslem vy- mazané, moukou vysypané dortové formy a nech 3/4 ho- diny pozvolna péci. Když dort úplně vychladne, rozkrájej ho na 4 tenké listy a udělej ořechovou nádivku. Udělej z půl litru smetany tuhou pěnu, vmíchej do ní pomalu 14 deka jemně tlučených ořechů a 11 deka vanilového
378 cukru a namaž tři listy hustě tou pěnou, čtvrtý list dej navrch, udělej naň punčový led a okrášli ho ořechovými jádry v předeném cukru namočené, anebo rozličným na- loženým ovocem. 950. Dort kaštanový. Uvař do měkka 1/ kila kaštanů, pak je oloupej a drobnince usekej; utři 14 dekagr. čerstvého másla, přidej k němu kaštany, 6 žloutků, 10 dekagramů i se slupkami ustrouhaných mandlí, 1/ kila tlučeného cukru, s půl ci- tronu drobně rozkrájenou kůru, a tři to pospolu půl ho- diny, potom k tomu přimíchej z těch 6 bílků tuhý sníh, ještě to patřičně promíchej, vlej to do dobře vymazané a prosátou žemličkou vysypané formy a nech to tři čtvrti hodiny zvolna péci. Potom dort vyndej z trouby a nech ho chvíli ve formě stát, načež ho velmi opatrně vyklop, a když vystydne, obtáhni ho čokoládovým nebo skořicovým ledem, nech ho v troubě oschnout a pak jej okrášli za- vařeným ovocem. 951. Pískový dort. Utři 1/4 kila čerstvého másla do pěnova, pak do toho vmíchej po sobě 4 celá vejce, 1/ kila a 3 dekagr. tluče- ného cukru, 1/ kila a 3 dekagr. zemčatové mouky, roz- krájenou kůru s citronu a půl malé skleničky rumu, dobře tím míchej asi pět čtvrtí hodin, pak to vlej do obroučkové formy máslem vymazané, strouhanou prosátou žemličkou vysypané, a nech jen dort u mírného ohně půl druhé hodiny péci; když vychladne, okrášli ho nějakou zava- řeninkou. 952. Dort rybízový. Dej na mísu 14 dekagr. čerstvého a 14 dekagr. pře- vařeného másla, a tři je pospolu půl hodiny, pak do něho vraz tři žloutky, jeden po druhém, přidej k tomu 14 deka- gramů jemně utlučeného cukru, s jednoho citronu drobně usekanou kůru, a vše dohromady zamíchej, posléz do toho vmíchej 1/ kila a 10 dekagr. pěkné mouky, vyndej těsto na vál, rozděl je na dva stejné díly a z těch udělej podle
379 vystřihnutého kulatého papíru dva stejně velké koláče. Potom dej na misku čtyry žloutky, přidej k nim 12 deka- gramů tlučeného cukru, 14 dekagr. oloupaných sladkých a 4 dekagr. hořkých ustrouhaných mandlí, a míchej tím půl hodiny, načež k tomu přimíchej dvě lžíce zavařeného rybízu; pak tím pomaž jeden koláč, druhým to přikrej a nech dort hodinu zvolna péci; potom ho posyp hojně jemně tlučeným cukrem, smíšeným s kouskem vanilky. — Místo rybízu mohou se dáti též jahody — a máš jaho- dový dort. 953. Vanilový dort. Vezmi 21 deka čerstvého másla, 21 deka mouky, 10 deka cukru, 1 deka jemně tlučené vanilky a 10 deka loupaných, jemně tlučených mandlí, uhněť z toho těsto, rozděl je na 3 díly a rozválej na tři stejné, kulaté listy. Jeden list posyp cukrem a mandlemi na nudličky krá- jenými a pec každý list zvlášť. Když všechny tři listy jsou upečené, namaž 2 listy merunkovou zavařeninkou a třetí list s těmi mandlemi dej navrch a posyp vani- lovým cukrem. 954. Zaječí dort. Dej na velkou hladkou mísu 1/4 kila tlučeného pro- sátého cukru, vraz do něho šestnáct žloutků, a tři to něco přes čtvrt hodiny, pak dej k tomu 1/ kila dobře utřených, strouhaných neloupaných sladkých mandlí, 7 dekagramů drobně rozkrájeného citronátu a 7 dekagr. pomorančové kůry, trochu tlučeného hřebíčku a trochu skořice, jednu tabulku strouhané čokolády, jednu lžíci do hněda usuše- ného, tlučeného a prosátého žitného chleba, a tři to pospolu celou hodinu, posléz do toho lehce zamíchej ze sedmi bílků tuhý sníh, vymaž zajícovou formu převařeným máslem, vy- syp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to zvolna péci; pak zajíce vyklop, a když vystydne, pomaž ho všude bílým citronovým ledem (číslo 923.), prostrkej ho všude na nudličky rozkrájenými mandlemi, jako by byl špikovaný, a nech to ještě ve vlažné troubě oschnout.
380 955. Dort rosolovaný z jablek. Utluc 3/ kila cukru, dej ho na čistý kuthan, naceď do něho šťávu ze dvou pomorančů a ze dvou citronů, a nech ho vařit, až počne žloutnout; pak oloupej půl kila míšenských jablek, ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej na lístky do toho cukru, a míchej tím pořád, aby se to ne- přichytilo, až je z toho hustá kašička; potom do toho zase naceď šťávu ze dvou citronů a ze dvou pomorančů, dej k tomu kůru s těch čtyr pomorančů na kostky a se tří citronů na nudličky rozkrájenou, zamíchej do toho 7 deka- gramů pistácií, 14 dekagramů loupaných mandlí, 14 deka- gramů citronátu, vše na nudličky rozkrájeno, a vezmi to s ohně; nyní vylož oplatkami dortovou formu, s které okolek sundati se může, dej do ní asi na tři prsty vysoko té. jablkové kaše, pěkně to uhlaď, pomaž vodou, posyp hodně tlučeným cukrem, postav to na vlažné místo a nech to tam asi tři hodiny stát. Je-li pec po chlebě nebo po koláčích vychladlá, může se v ní dort celou noc nechat; potom okolek sejmi a můžeš to okrášlit zavařenými višněmi nebo jinými cukrovinkami. Tento dort se může ve studeném místě zachovat kolik dní čerstvý a jest výborný. 956. Dort krupicový. Utři 21 deka cukru se 6 žloutky do zpěněna, přidej 25 loupaných, jemně strouhaných mandlí, s celého citronu kůru i šťávu, 10 deka jemné krupice, naposled ze 6 bílků sníh. Dortovou formu vymaž máslem, vysyp moukou a onu smíšeninu nech pozvolna péci. Můžeš použiti tento dort jako teplý nákyp se chaudeau anebo s vanilovým krémem. Anebo nech dort vychladnout; rozkroj na 2 listy, pomaž je za- vařeninkou merunkovou neb malinovou, polož jeden na druhý, udělej ze smetany tuhou pěnu, přidej dle libosti vanilového cukru a dej ji navrch dortu. 957. Dort z nudlí. sladkých mandlí, polo- Vezmi 1/4 kila a 14 dekagr. vičku ustrouhej nebo s citronovou šťavou drobnince utluc a druhou polovičku rozkrájej na drobno, načež ty utlu-
381 čené mandle dej na misku, dej k nim 1/ kila tlučeného cukru, 4 celá vejce, 3 žloutky, a míchej to půl hodiny; pak udělej ze dvou vajec drobné nudle a usmaž je do zažloutla v rozpáleném másle; když vychladnou, dej je k té míchanince i s těmi krájenými mandlemi, hezky to promíchej, namaž dortový plech, oblož ho oplatkami, taktéž oblouček, vlej to do něho a nech to zvolna péci; pak to obtáhni skořicovým ledem a okrášli, jak chceš. 958. Dort z koření. 14 dekagr. mandlí rozkrájej drobně a 14 dekagr. na dlouho, dej je na mísu, k nim 1/ kila drobně tlučeného cukru, jednu strouhanou muškátovou kuličku, několik hře- bíčků, kávovou lžičku tlučené skořice, 4 dekagr. na nudličky rozkrájeného citronátu, 2 dekagr. rozkrájených pistácií, všecko dobře promíchej, pak přidej k tomu ze šesti bílků pevný sníh a míchej tím půl hodiny; oblož kulátý, nízkým okolkem sepnutý plech oplatkami, namaž je všude stejně tou míšeninou, a nech to zpovolna upéci; potom na to udělej bílý led, nech to osušit a pak to okrášli rozličným ovocem. 959. Černý dort se zavařeninkou. Vezmi na vál 14 dekagr. mouky, 14 dekagr. se slu- pinami strouhaných mandlí, 14 dekagr. tlučeného cukru, 14 dekagr. másla, 14 dekagr. piškotových drobtů, trochu hřebíčku, kouštínek badiánu, vše dohromady hodně smí- chej, zadělej to čtyřmi žloutky, pak udělej z toho těsta jak chceš velký koláč, pomaž ho zavařeninkou, udělej na něj hezky husté mříže a okolek, každou mřížku pomaž bílým ledem, dej dort do trouby péci a často naň dohlížej. 960. Dort máslový nebo lístkový. Udělej máslové těsto dle č. 355., rozválej je na dvě stébla tlustě, polož na ně mísu, jak velký má dort býti, a vykroj kolem list, potom vykroj ještě pět nebo šest listů, každý o něco menší, polož je na papíry, pomaž je vejci a nech je upéci. Když jsou vychladlé, pomaž každý jinou zavařeninkou a klad je, od největšího začínajíc, na sebe,
382 poslední nejmenší přiklop navrch a nepomazuj ho; potom udělej bílý led (viz číslo 915.), potři jím všude dort, posyp ho řídce nasekanými pistáciemi a dej ho do vlažné peci nebo trouby osušit. 961. Kávový dort. Utři 14 dekagr. cukru a 6 žloutků do zpěněna, vmí- chej do toho pomalu z 5 bílků sníh, naposled 10 dekagr. jemné mouky a nech v dortové formě máslem mazané, moukou vysypané, půl hodiny pomalu péci. Když je dort úplně vychladlý, rozkroj ho na dva listy a udělej kávový krém: zamíchej v kotlíku na sníh 14 dekagr. cukru s 8 žloutky, 7 dekagr. mouky, 1/4 litru smetany a míchej tím na ohni metlou, až je hustá kaše; udělej ze 7 dekagr. kávy koflíček extraktu, nech ho zavařit na 4 lžíce a přidej ho k té kaši, a dokud je to teplé, přidej ještě 10 dekagr. čerstvého másla, zamíchej to dobře a dej na mísku porce- lánovou k ledu utuhnout; potom namaž jeden list dortu tím krémem, druhý list dej navrch a okrášli ostatním krémem. 962. Dort se smetanovou pěnou. Utluc 1/4 kila a 14 dekagr. nejpěknějšího cukru a nech ho na vlažném místě hezky osušit, pak ho ještě s kusem vanilky utluc a prosej. Udělej ze šesti docela čerstvých bílků tuhý sníh, zamíchej do něho zčerstva ten cukr, dej tu směs do stříkačky, uvnitř hvězdičkou opatřené, a pro- tlač na oplatky, které již dříve na plechu připravené mít musíš, kulatý a co možná vysoký věnec čili kruh, posyp ho povrchu ještě skrze sítko tlučeným cukrem a nech ho zvolna ve vlažné troubě do bledožluta upéci. Z ostatní směsi udělej samé malé hubinky, posyp je cukrem a nech je taktéž v troubě upéci. Potom upečený čili spíše usu- šený dort sejmi opatrně s plechu na velkou plochou mísu, s kterou přijde na stůl, taktéž hubinky, a postav oboje na suché teplé místo. Mezitím dej do velkého čistého hrnku 2 litru nebo celý litr dobré husté smetany, kloktej jí neustále drátěnou sněhovou metlou a sbírej tvořící se pěnu lžicí na sítko, podstavené mísou, do které se nedo- pěněná smetana táhne, a když je sítko plné pěny, postav
383 je do sklepa, aby ztuhla. Když chceš dort dát na stůl, utluc s kouskem vanilky asi 10 dekagr. cukru, načež sme- tanovou pěnu dávej po lžíci do prostřed dortu a připra- veným cukrem ji posejpej, až dort je všude naplněn; je-li dostatečně pěny, tedy se i vrch udělati může; pak pěnu všude hojně oblož těmi hubinkami, aby byla docela po- kryta, a nes dort na tabuli. 963. Dort z máku. Tři hodinu dvanáct žloutků se 1/4 kilem tlučeného cukru, potom k tomu přidej trochu skořice, tři hřebíčky, kousek vanilky, vše na prášek utlučeno a prosáto, s půl citronu drobně skrájenou kůru, 7 dekagr. ustrouhaných negloupaných mandlí, 20 dekagr. hodně utlučeného máku, lžíci pěkné mouky a z těch dvanácti bílků tuhý sníh, dobře to promíchej, vlej to do máslem vymazané a strou- hanou prosátou žemličkou vysypané dortové formy, a nech to zvolna péci; když to vyndáš z trouby, sejmi okolek, dort nech vystydnout a pak ho okrášli ledem dle libosti. 964. Pomorančový dort. Utluc jemně 1/4 kila cukru, na němž jsi byla otřela kůru se čtyr pomorančů, pak dej cukr do čistého hladkého hrnku, vraz do něho dvanáct žloutků a míchej tím dobré půl hodiny, potom do toho vmíchej 16 dekagr. pěkné prosáté mouky a z desíti bílků tuhý sníh; nyní vymaž dortovou, obloučkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ní a nech to tři čtvrti hodiny zvolna péci; potom to vyndej z trouby, okolek sejmi a dort nech vystydnout. Druhý den dort buď nití nebo velkým ostrým nožem v půli přeřízni na dva stejné kulaté koláče, nech svařit čtvrt kila cukru se třemi lžicemi vody, až se táhne, přiceď k němu šťávu z těch pomorančů, přídej k tomu dvě lžíce punčoviny a nech to ještě trochu povařit, načež tím jeden díl dortu uvnitř potři, dej zase obě půle na sebe, potři celý dort ostatním cukrem a nech ho oschnout; pak ho můžeš okrášlit zava- řeným ovocem.
384 965. Pomorančový dort na jiný způsob. Tři 7 dekagr. másla, až se pění, potom k němu zne- náhla a za ustavičného míchání přidej šest na tvrdo uva- řených žloutků, 1/ kila oloupaných ustrouhaných mandlí, 1/ kila na čtyrech pomorančích otřeného utlučeného cukru, jedno celé vejce, z jednoho pomoranče šťávu, a hodně to utři. Nyní polož na kulatý plech několik oplatků, seřízni je do kulata, potři je tím těstem, okolek udělej z tuhého papíru, sepni ho špendlíkem a nech dort zvolna upéci, pak vystydnout. Mezitím umíchej 14 dekagr. cukru a šťávy ze dvou pomorančů hustý led, pak jím dort potři a nech ho opět oschnout, načež ho můžeš okrášlit zavařeným ovocem. 966. Maraschinový dort. Utři do zpěněna 20 dekagr. cukru, 3 tabulky strou- hané čokolády a 10 žloutků, k tomu přidej 10 dekagr. jemně sekaných mandlí, 8 dekagr. strouhané housky a z 10 bílků sníh, dej to do dortové formy a nech 3/4 ho- diny pozvolna péci. Když úplně vychladne, rozkroj dort na 4 listy. Mezitím udělej ze 3/4 litru smetany tuhou pěnu, přidej k ní cukr a maraschinový likér, tři listy na- maž hodně tím krémem, jeden list dej na druhý a na ten čtvrtý, vrchní, udělej maraschinový led. Cukrovinky. 967. Pokroutky z hořkých mandlí. Ustrouhej 14 dekagr. sladkých a 14 dekagr. hořkých oloupaných mandlí, dej je na mísu, k nim čtvrt kila tlu- čeného cukru a zamíchej do toho sníh ze sedmi bílků, načež z toho dělej na papír na plech položený malé ku- laté hromádky a nech je spěšně do zlatova upéci, pak je smekni s papíru. Také je můžeš dělat na oplatky, a chceš-li, můžeš také vzíti samé sladké mandle a dát k tomu drobně rozkrájenou kůru s jednoho citronu.
385 968. Jiné hořké pokroutky. Dej na misku 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, 10 dekagr. hořkých, v mosazném moždíři s kouskem bílku utlučených mandlí, ze dvou bílků sníh, 7 dekagr. pěkné prosáté mouky, a všecko dohromady utři, pak dělej z toho na papír malé hromádky, posyp je cukrovou krupicí, dej je na plech a nech je spěšně do žemlova upéci; potom je sejmi s papíru, nech je vystydnout a ulož je do suchého místa. Hodí se k vínu i k rozličné jiné potřebě. 969. Mandlové hubinky. Utluc 14 dekagr. cukru a prosej ho skrze husté sítko, dej k němu z jednoho bílku sníh, dobře to umíchej, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a míchej tím, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej 14 dekagr. na nudličky rozkrájených mandlí, dělej na oplatky malinké kulaté hro- mádky a dej je spěšně péci, aby se nerozběhly. 970. Vanilové hubinky. Utluc 1/4 kila cukru s kouskem vanilky, prosej ho na mísu, vraz do něho 3 bílky a tři to tak dlouho, až to zbělí; přidej k tomu lžíci citronové šťávy, tak to lépe zbělí; pak namaž teplý plech voskem, dělej na něm malé kulaté hromádečky jako lískový ořech, posyp je prosátým cukrem, zbytečný cukr sesyp dolů a nech je na vlažném místě asi půl hodiny schnout; potom obrať plech hubin- kami dolů a drž je chvilku nad horkou plotnou, pak teprv je nech v horké troubě spěšně do žemlova upéci; tak pěkně vyskočí a povrchu se nerozpukají, ale jsou hezky hla- dounké; potom je sejmi s plechu, nech je vystydnout a schovej je do suchého místa. Může se jich upotřebit k vínu nebo k jiným věcem. 971. Vanilové hubinky na jiný způsob. Udělej v hrnku ze 3 bílků tuhý sníh, přidej k němu 17 dekagr. cukru a tři to půl hodiny; naposled vmíchej 1 dekagr. vanilového cukru. Namaž plech voskem, dělej 25
386 malé hubinky a dej je do horké trouby, ale měj pozor, aby zůstaly bílé. 972. Kaštanové hubinky. Utři 7 dekagr. másla, přidej k němu 5 dekagr. vani- lového cukru, 2 dekagr. mouky a 28 dekagr. vařených, procezených kaštanů, udělej z toho malé hubinky, potři je ledem a dej je na plech máslem mazaný péci. 973. Čokoládové věnečky nebo hubinky. Dej na mísu 18 dekagr. tlučeného prosátého cukru, vraz do něho dva bílky, a tři to, až to zbělí; potom k tomu přidej lžíci citronové šťávy, 3 tabulky na stru- hadle strouhané čokolády, a dobře to zamíchej, načež to v tlučeném prosátém cukru na vále vyválej v tuhé těsto; potom je rozválej asi na malík tlustě a vypíchej z něho pěkné věnečky. Nyní pomaž teplý plech voskem, otři ho prožíravým papírem, klaď na něj ty věnečky i to, co jsi z nich vypíchala, a nech je hodinu stát na teplém místě; tak hezky oschnou a jako vykynou; pak je nech v teplé troubě spěšně upéci; potom je sejmi s plechu a nech je vystydnout, načež je bílým ledem dle libosti okrášli buď malou stříkačkou ze slonové kosti, nebo skrze malý papí- rový trychtýřek, nech je oschnout a schovej je do suchého místa. 974. Čokoládové věnečky a hubinky na jiný způsob. Udělej z 1 bílku tuhý sníh, k němu přimíchej 14 dekagr. cukru, 1 tabulku strouhané čokolády, zapraš vál trochu moukou, rozválej to na půl prstu tlustě, vypichuj věnečky a klaď je i s těmi vypíchanými hubinkami na plech voskem potřený. 975. Pařížské řízky. 14 dekagr. strouhaných mandlí, 14 dekagr. cukru, 4 dekagr. mouky, 4 dekagr. másla a 1 celé vejce uhněť v těsto, vyválej, nakrájej podlouhlé řízky a pec na plechu.
387 976. Cokoládové suchárky. 14 dekagr. vanilového cukru, 4 žloutky, 3 tabulky strouhané čokolády tři do zpěněna, potom přimíchej lehce ze 4 bílků sníh a naposled 7 dekagr. mouky a dej péci do formy vymazané máslem a vysypané moukou. Když to vychladne, nakrájej z toho suchárky. 977. Merunkové preclíčky. Vezmi na vál 10 dekagr. tlučeného prosátého cukru, dej do něho lžíci merunkové zavařeniny, lžíci citronové šťávy a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, musíš ještě přidat tlučeného prosátého cukru tolik, aby se nelíplo na ruce; pak dělej z něho maličké preclíčky, polož je na papír a nech je v létě jenom na povětří, v zimě pak na teplém místě uschnout, až se od papíru oddělí, potom je ulož v suchém místě. Mohou se dát mezi cukrovinky. — Z téhož těstíčka mohou se také dělat na stéblo tlusté malé celtličky, a když uschnou, zavinou se do pěkných papírků jak jiné celtle a smíchají se mezi cukrovinky. 978. Ledové kobližky. Udělej ze tří bílků tuhý sníh, vmíchej do něho 20 dekagr. tlučeného prosátého cukru a míchej to tak dlouho, až z toho je hustý led; pak do něho zamíchej lžíci pěkné mouky, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 7 dekagr. loupaných, na nudličky rozkrájených mandlí, 2 dekagr. po- morančové a 2 dekagr. citronové nakládané a též na drobné nudličky rozkrájené kůry, také k tomu můžeš dát 2 dekagr. na nudličky rozkrájených pistácií, a lehounce to zamíchej, načež vystříhej z oplatku malá kolečka, namaž na ně toho těsta na prst tlustě a nech to ve vychladlé troubě zvolna upéci. 979. Kobližky z páleného těsta. Nech na kuthanu vařit 7 dekagr. másla a 1/4 litru smetany, do toho mezi ustavičným mícháním dej 14 dekagr. mouky a nech tak dlouho na ohni, až těsto se nelepí, načež to odstav a míchej, až to vychladne; pak k tomu 25*
388 přidej 6 žloutků, jeden po druhém, a ze 6 bílků sníh, udělej z toho těsta malé kobližky a dej je na plechu máslem pomazaném péci; když jsou pěkně upečené, ponoř je do předeného cukru, nech je vychladnout, rozřízni v půli a naplň tuhou smetanovou pěnou. 980. Skořicové věnečky. Utři na misce čtvrt kila másla, přimíchej k němu tři žloutky jeden po druhém, 14 dekagr. tlučeného cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, dvě kávové lžičky tlu- čené skořice a posléz půl litru pěkné mouky; když je to dobře promícháno, vyndej těsto na vál, rozválej je na prst tlustě, vypichuj z něho tvořítkem malé věnečky, pomaž je ušlehaným bílkem, posyp drobně usekanými mandlemi a nech je zvolna péci. 981. Líhové věnečky. Dej na vál 14 dekagr. mouky, 14 dekagr. ustrouha- ných nepařených mandlí, 14 dekagr. másla, 14 dekagr. tlučeného cukru, trochu skořice, s půl citronu drobně roz- krájenou kůru, a rozdrob všecko čistýma rukama, pak v tom udělej důlek a zadělej to jedním vejcem a as dvěma lžicemi líhu, těsto hodně vypracuj a dělej z něho malé věnečky, totiž: rozválej těsto, vypichuj kulaté lístečky a z těchto opět vypichuj prostředek malinkou formičkou, pak věnečky pomaž opět líhem, posyp každý hodně tlučeným cukrem, dej je na plech a nech je zvolna upéci. 982. Mandlové řízky. Ustrouhej 14 dekagr. mandlí se slupkami, utluc 18 dekagr. cukru, dej to dohromady, zadělej to jedním bílkem, nařež z oplatku dlouhé lístky, pomaž každý asi na stéblo tlustě tím těstíčkem a nech je na plechu zvolna péci. Když jsou dost, potři je vanilovým ledem. 983. Mandlové tašky. Dej na mísu 14 dekagr. mouky, 14 dekagr. pěkného tuhého másla, jedno celé vejce, lžíci studničné vody, a za-
389 dělej to vařečkou, pak to dej na vál, ještě to rukama trochu převálej a nech to odpočinout. Zatím dělej ná- divku: Dej do hrnku 14 dekagr. opařených ostrouhaných mandlí, 14 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu roz- krájenou kůru, 2 celá vejce a 3 žloutky, míchej to nej- méně půl hodiny a hleď, aby to bylo hezky tuhé. Potom rozděl těsto na 20 nebo 25 stejných kousků, z každého kousku udělej kuličku, tyto pak válečkem opatrně a te- nince rozválej, dej do prostřed každé lžíci té nádivky a přelož je jako psaní, totiž dříve dva cípky a pak zase dva cípky přes sebe, klaď je na čistý namazaný plech a nech je upéci; načež je hodně posyp vanilovým cukrem. 984. Mandlové tašky na jiný způsob. Nakrájej 40 dekagr. čerstvého másla do půl kila a 7 dekagr. mouky, zadělej to s jedním vejcem, jedním žloutkem, 2 lžicemi vína a 2 lžicemi vody, a trochu to osol; pak vezmi vždy jak ořech velký kousek toho těsta na vál, tence je rozválej, dej do toho nádivku, a zase to na způsob psaní hezky slož, pak vraz do hrnečku jedno celé vejce a jeden bílek, rozkloktej to, potři tím ty tašky, posyp je cukrem a pec je na plechu. Nádivku udělej takto: Utluc neb ustrouhej 14 dekagr. oloupaných mandlí, 14 dekagr. cukru, smíchej to dohromady, připoj k tomu s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, vraz do toho dvě celá vejce a 3 žloutky, a tři to půl hodiny; pak tím nadívej ty tašky. 985. Anýzové kornoutky. Dej na váhu dvě vejce, zvaž tolik tlučeného cukru a za jedno vejce mouky, potom vejce roztluc do hrnku, dej k nim ten cukr i tu mouku a míchej to půl hodiny; pak pomaž plech voskem, otři jej prožíravým papírem a nalévej naň lžicí malinké lívanečky vždy hezký kousek od sebe, posyp každý povrchu trochu anýzem (to se musí hodně čerstvě dělat, aby nepřeschly) a strč je do hezky teplé trouby; hned však musíš na ně dohlídnout, aby se nespálily. Když počnou žloutnout, vytáhni je, každý od plechu nožem odloupni, otoč ho kolem vařečky, hodně ho 4
390 na sebe přitlač a tak pokračuj, až jsou všechny; to se však musí všecko velmi spěšně dít, sice se neotočí, 986. Cukrová zemčátka. Utluc v moždíři na kaši co nejvíce můžeš 1/ kila oloupaných mandlí, pak nech na rendlíčku 1/4 kila cukru s koflíčkem vody vařit, a když se již táhne, dej do něho tu mandlovou kaši a míchej tím stále, aby se to nepři- pálilo; když je z toho hodně hustá kaše, odstav ji a při- krej ji vlhkým čistým klůckem, aby hodně zbělela. Potom utluc bledě upraženou kávu, z té kaše dělej malé kuličky, asi tak jako malinká zemčátka, napíchej do každé tenoun- kým kulatým dřívkem několik puntíčků, aby to předsta- vovalo očka, tu utlučenou kávu dej do týlového klůcku neb cukřenky s malinkými dírkami, popraš jí opatrně každé zemčátko a pak udělej každému ostrým nožíčkem jeden nebo dva řízky, aby to vypadalo tak, jako by byla zemčátka rozvařená, a dej je na talíř; vypadá to velmi pěkně. 987. Piškoty. Dej do nového hladkého hrnku 1/ kila a 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, 1/4 kila a 14 dekagr. pěkné prosáté mouky, vraz do toho 6 žloutků a 7 celých vajec, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou citronovou kůru, a míchej tím tři čtvrti hodiny, potom to dej do trychtýře a lej na čistý papír na píd dlouhé piškoty; pak dej na sítko tlučeného cukru a piškoty jím hodně posyp, zbytečný cukr však spěšně s papíru shoď, piškoty s papírem dej na plech a nech je v horké troubě spěšně péci; potom navlaž papír vespod mokrou houbou, piškoty sejmi, povrchu je pérkem opraš, a když vystydly, ulož je do suchého místa. 988. Černé piškoty. Dej na misku 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 4 žloutky a míchej tím čtvrt hodiny, potom dej k tomu 3 tabulky strouhané prosáté čokolády, zamí-
391 chej do toho ze čtyr bílků tuhý sníh, a konečně do toho nasyp 7 dekagr. pěkné suché mouky; nyní to ale již mnoho nemíchej, toliko co se mouka vmíchá, vlej to do suchárkové formy rozpuštěným máslem vymazané a nech to péci; pak to vyklop a nech to přes noc stát; potom to ostrým nožem rozkrájej na dvě stébla tlusté řízky, urovnej je na papír na plech, pomaž je citronovým ledem, nech je ve vlažné troubě osušit a dej je mezi cukrovinky. 989. Závitek z piškotového těsta. Dej na pěknou hladkou mísu 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků a míchej tím půl hodiny, pak udělej z osmi bílků tuhý sníh a přidávej do toho za ustavičného míchání vždy jednu lžíci toho sněhu a jednu lžíci pěkné suché mouky; když v tom jest všecken sníh a 14 dekagr. mouky, tedy to již nemíchej. Nyní polož na plech arch papíru rozpuštěným máslem pomazaného, vůkol ho na palec nahoru založ a nalej na něj toho umí- chaného těsta tolik, aby ho, když se všude stejně rozleje, bylo na půl malíku vysoko, pak je dej do horké trouby a nech je spěšně do žemlova upéci. Zatím připrav buď malinovou nebo rybízovou šťávu, pak jí pomaž to upe- čené těsto, ale jen tenince, zaviň to jako štrudli a nech to ještě ve vlažné troubě oschnout, načež to nech tak stát do druhého dne; druhý den to rozkrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a urovnej to pěkně do věnečku na talíř. 990. Mouřenínky. Utři do zpěněna 14 dekagr. cukru a 10 žloutků, přidej lžíci vody, z 10 bílků tuhý sníh a naposled 21 dekagr. mouky. Na plech máslem pomazaný dělej z toho malé kobližky a pec je rychle v horké troubě, aby nebyly vy- schlé, ale zůstaly žluté. Když jsou pečené, vydlabej na spodní straně, co se pekly, důlek, naplň krémem a dej dvě kobližky tím naplněním vždy k sobě. Polej je čoko- ládovým ledem a nech oschnout. Krém do nich můžeš udělati dvojím způsobem: buďto ze 4 bílků tuhý sníh smí- chej se 14 dekagr. cukru, k tomu přidej vanilku, ale teprve když kobližky se naplňují, neboť sníh řidne, dá-li 4
392 se dříve; anebo udělej smetanovou pěnu, s níž jsou mno- hem lepší, musí se však hned jísti, poněvadž smetana druhý den je kyselá. 991. Chléb s máslem. Dej do hrnku 14 dekagr. tlučeného cukru, vraz k němu šest žloutků a míchej to asi půl hodiny vařečkou jako na piškotový dort, potom k tomu dej trochu tlučeného hřebíčku, skořice a drobně rozkrájeného citronátu; pak dej na vál mouku, vlej do ní tu míchaninku, zadělej těsto ne příliš tuhé, vyválej je a udělej z něho bochánek, pomaž jej rozkloktaným vejcem, posyp strouhanou čokoládou a nech jej upéci. Když vystydne, překroj jej v půli, roz- krájej jej na krajíčky, udělej citronový led, pomaž jím ty krajíčky, nech je ve vlažné troubě usušit a dej je na stůl. 992. Mandlové věnečky. Utluc a prosej 1/2 kila cukru, dej do něho sníh ze tří bílků a míchej to půl hodiny, pak dej do toho šťávu z jednoho citronu; oloupej čtvrt kila sladkých mandlí, rozkrájej je na drobné nudličky a nech je na teplém místě dobře usušit, pak je dej do té smíšeniny, dělej z toho na oplatky věnečky a nech je na plechu do bleda upéci. 993. Vanilkové rohlíčky. 14 dekagr. mouky, 11 dekagr. čerstvého másla, 6 dekagr. vanilového cukru a 6 dekagr. loupaných, strouhaných mandlí vypracuj v těsto a nech v chladu hodinu odpočinout, pak udělej z něho malé rohlíčky a nech je do zlatova upéci, načež je posyp vanilkou a cukrem. 994. Uherské suchárky. Utři na misce 28 dekagr. cukru se 6 žloutky, k tomu přidávej pomalu 28 dekagr. mouky a tři to; potom přidej 14 dekagr. jemně rozsekaného citronátu a z 8 bílků sníh, rozmíchej dobře vše dohromady, dej do suchárkové dlouhé formy a nech pomalu péci, až se utvoří žlutá kůra, načež
393 to vyklop na prkénko, nech chvilku vystydnout, nakrájej malé suchárky, obal v cukru vanilovém a nech na plechu v troubě 3/4 hodiny pouze oschnout. & 995. Oukrová šunka. Oloupej a ostrouhej 14 dekagr. sladkých a sedm dekagr. hořkých mandlí, pak je dej na mísu, k nim 20 dekagr. tlučeného cukru, trochu bílkového sněhu a dobře to utři, musí to být hezky tuhé; potom toho čtvrtinu odlož stranou, do ostatního dej trochu tlučeného hřebíčku, trochu tlučené skořice, též tolik strouhaného muškátového ořechu, lžičku sandálového prášku (pulverisirter Sandel), všecko dobře promíchej a vypracuj, načež z toho udělej bochánek, na- vrch dej tu prve stranou odloženou bílou mandlovou ka- šičku a přimáčkni ji, potom bochánek krájej na tenké řízky, ty řízky nožem na papíře uhlad, aby to bylo šunce podobné, a nech je jen osušit; pak to narovnej na talíř jako nakrájenou šunku. Pro větší žert může se na stůl k tomu dát do slánky strouhané čokolády místo pepře. Je to chutný a pěkný pamlsek. „ 996. Cukrový cervulát. Utluc 15 dekagr. cukru, jeden dekagr. skořice a deset hřebíčků, ustrouhej 10 dekagr. mandlí i se slupkami a dvě pěkné tabulky čokolády, dej to všecko na čistý rendlík, přidej k tomu 4 dekagr. oloupaných, přespříč rozkrájených mandlí, 4 dekagr. drobně rozkrájeného citronátu a s půl citronu rozkrájenou kůru, postav to na plotnu a vařečkou tím stále pomalu míchej, aby to nepřilehlo; pak na to sáhni, a když je to již hodně horké, vraz do toho jedno celé vejce a spěšně tím míchej, aby se všechna ta směs s tím vejcem smíchala a v těsto utvořila; musí to ale býti tuhé a přece vlážné; načež posyp vál tlučeným cukrem, vyndej těsto na něj a stloukej je rukama k sobě, aby se hodně spojilo, pak uválej z něho cervulát, jak tlustý a dlouhý chceš, zaviň ho do čistého papíru a uschovej ho; teprva za několik dní ho přespříč na lístky nakrájej a úhledně jako pravý cervulát do věnečku na talíř ho urovnej. Vypadá to pěkně a je to velmi dobrá lahůdka.
394 997. Bílá jitrnice z míšenských jablek. Dej na kastrol 1/4 kila cukru s půl koflíčkem vody upříst; oloupej dvanáct míšenských jablek a rozkrájej je na tenké lístečky, dej je k tomu cukru a nech to pospolu při častém dohlížení a míchání na kaši rozvařit. Mezitím opař, oloupej a nakrájej na dlouho 14 dekagr. mandlí, pak usekej drobnince 4 dekagr. citronátu a s celého citronu kůru. Když se jablka s cukrem v průhlednou hustou kaši svařila, tedy to odstav od ohně, vmíchej do toho tu při- pravenou směs, a když to trochu prochladne, dej to na vál posypaný tlučeným cukrem a udělej z toho tři nebo čtyry jitrničky asi jako cervulát tlusté, obal je v cukru, zaviň je do čistého papíru a nech je několik dní v teplém místě, nikoli však v troubě sušit; potom je jako cervulát nakrájej na koláčky a urovnej je na talíř. Tato lahůdka dojde zajisté všeobecné pochvaly. 998. Obloučky. Rozžmol na vále 10 dekagr. čerstvého másla se čtvrt kilem pěkné mouky, přimíchej k tomu 10 dekagr. tluče- ného cukru a štipec soli, udělej ve prostřed důlek a za- dělej těsto čtyřmi žloutky a čtyřmi lžicemi dobrého mléka; je-li to příliš tuhé, tedy přidej lžíci mléka, načež těsto tence rozválej a přelož je, jako se překládá máslové těsto, pak je zase rozválej a opět přelož; když je po třetí roz- válíš, nakrájej z něho na dva prsty široké a asi šest prstů dlouhé proužky, poklad je z těch čtyř bílků udělaným tuhým sněhem, posyp je drobně usekanými, s tlučeným cukrem smíšenými mandlemi, klaď je na obloučková tvo- řítka a nech je pěkně do zlatova upéci. Mandlí a cukru na posypání musí být každého 14 dekagr. 999. Mandlové obloučky. Ustrouhej čtvrt kila sladkých mandlí, dej k nim čtvrt kila tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu drobnince rozkrájenou kůru, dva žloutky, 4 celá vejce, a tři to hodně asi půl hodiny; potom nastřihej bílé oplatky, jak dlouhé a široké chceš, pomaž je tím těstem, dej je na plechové
395 obloučky a nech je pěkně do zlatova upéci; když vy- chladnou, můžeš je okrášlit ledem, jakým chceš, posyp je rozkrájenými pistáciemi a nech je osušit. 1000. Mandlové obloučky na jiný způsob. Oloupej půl kila sladkých mandlí, čtvrt kila a 14 dekagr. jich rozkrájej na nudličky a 14 dekagr. ustrouhej na stru- hadle; potom je dej na mísu, přidej k nim čtvrt kila tlu- čeného prosátého cukru, sníh ze sedmi neb osmi bílků, s jednoho citronu na nudličky nakrájenou kůru a tři to půl hodinky; pak pomaž plech voskem, namaž na něj té míchaniny asi na stéblo tlustě, jak dlouhé a široké obloučky míti chceš, a nech je upéci; potom je pomaž citronovým ledem, posyp pistáciemi a nech je přes váleček ohnuté usušit. 1001. Hnědé mandlové obloučky. Oloupej a rozkrájej na drobno čtvrt kila mandlí, přidej k nim čtvrt kila tlučeného cukru, kávovou lžičku tlučené skořice, citronovou kůru, sníh z pěti bílků a dobře to umíchej; pak nakrájej oplatky na dva prsty široké a na prst dlouhé, pomaž je bílkem a potři je tím umíchaným těstem, pomaž máslem plechové obloučky, klaď na ně ty proužky a nech je zvolna péci. Když jsou obloučky upe- čeny, pomaž je bílým ledem, posyp je sekanými pistáciemi a nech je osušit. 1002. Pracičky z páleného těsta. Upraž 28 dekagr cukru bez vody do zlatova, přidej k němu 28 dekagr. pařených, jemně sekaných mandlí a nech je v tom cukru sežloutnout. Pak vezmi formu pra- cičkovou, vymaž jemným olejem, vmačkej do ní tence cukr s těmi mandlemi, nech vystydnout a utvrdnout, načež sejmi opatrně formičku. 1003. Mandlové kobližky s rybízem. Do čtvrt kila pěkné mouky rozkrájej 14 dekagr. no- vého másla, dej k tomu 14 dekagr. tlučeného cukru,
396 6 dekagr. pařených, na struhadle strouhaných a šest dekagr. drobně rozkrájených mandlí, s jednoho citronu drobně roz- krájenou kůru, všecko dobře promíchej, vraz do toho dva žloutky a přiceď k tomu šťávu z jednoho citronu, těsto dobře vypracuj, pak je na malík tlustě rozválej, vypíchej z něho kobližky malou kulatou formičkou, polož je na pomazaný papír, pomaž je bílkem, posyp cukrovou krupicí a nech je hezky do zlatova upéci. Když vychladnou, na- maž vždy jeden kousek vespod na prst tlustě zavařeným rybízem, druhý na to přimáčkni, a tak pokračuj, až jsou všecky; pak je urovnej na mísu, posyp cukrem a dej na stůl. 1004. Španělské větry s mandlemi. Opař 7 dekagr. sladkých mandlí, rozpol je, rozkrájej je na nudličky a nech je v teplé troubě na papíře dobře usušit; dej ale pozor, aby se nepřipražily. Potom udělej ze šesti bílků pevný sníh, zamíchej do něho šest vrcho- vatých lžic tlučeného prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, pak ty usušené mandle, a dělej lžicí na papír a na plech jako vejce velké hromádky, posyp je hodně tlučeným cukrem, dej je do teplé, ale ne horké trouby, a nech je zvolninka do žluta upéci. Když jsou upečeny, navlaž vespod papír ve vodě namočenou houbou, aby se lehčeji od papíru odlouply, urovnej je na síto a nech je na suchém vlažném místě, až se mají dávat na tabuli, aby byly hezky křehké. Je-li více hostů, musí se vzíti všeho větší částka; nebo tyto mezi jinými pamlsky stačí na nejvýš pro 12 osob. 1005. Španělské větry se zavařeninkou. Udělej ze šesti bílků co možná tuhý sníh, zamíchej do něho čtvrt kila a 14 dekagr. tlučeného prosátého cukru, s půl citronu na struhadle ustrouhanou kůru, dej to do papírového trychtýře, vytlač vždy kousek na papír, dej do prostředka kousek buď malinové nebo mérunkové zavaře- ninky, pak hromádku doplň, posyp to skrze sítko hodně cukrem nebo také cukrovou krupicí, zbytečný cukr sesyp s papíru a nech je zvolna pěkně do žemlova upéci, potom papír vespod navlaž mokrou houbou, sejmi je dolů, nech
397 je vystydnout a ulož je do suchého místa. Nechají se dlouho udržet a mohou se tak dát k vínu mezi suché cukro- vinky. 1006. Jemné koláčky. Utři 14 dekagr. čerstvého másla, přidej k němu 7 dekagr. cukru, 3 na tvrdo vařené jemně rozetřené žloutky, trochu citronové kůry a 17 dekagr. mouky, vše rychle zamíchej a na vále rozválej, pak vypichuj koláčky a v horké troubě rychle upec. 1007. Preclíčky z pistácií. Vezmi na vál 14 dekagr. pěkné mouky, 8 dekagr. nového másla, 10 dekagr. drobně utlučeného cukru, 7 dekagr. ustrouhaných pistácií, všecko rukama dobře rozdrob, pak dvěma žloutky zadělej; potom dělej malé preclíčky, pomaž je rozkloktaným bílkem, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je do zlatova upéci. 1008. Cukrované mandle. Půl kila vybraných sladkých mandlí dej do nového kuthánku a nech je chvilku na uhlí, až jsou křehké. Do jiného kastrolku dej půl kila cukru s koflíčkem vody, a nech ho hezky hustě zavařit, až se táhne; pak do něho vhoď ty mandle a míchej jimi, až se vůkol v cukru obalí. Potom utluc cukr a skořici, přimíchej k tomu trošinku pěkné mouky, dej to na mísu a vhoď do toho ty mandle, aby se hezky obalily a jedna od druhé oddělily; pak je nech vystydnout. 1009. Smažené mandle. Vezmi na vál 10 dekagr. pěkné mouky, 10 dekagr. se slupkami strouhaných sladkých mandlí, 2 dekagr. no- vého másla, s půl citronu kůru, 7 dekagr. tlučeného cukru, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, všecko dobře rozdrob, pak čtyrmi žloutky zadělej, a můžeš k tomu také přidat dvě lžičky vína; těsto dobře vypracuj, pak je na dvě stébla tlustě rozválej a mandlovou formičkou vytlač
398 z něho mandličky, vysmaž je v rozpáleném másle a obal je v tlučeném cukru a skořici. Jsou jako cukrované mandle a zdravé. 1010. Špalíčky k vínu. 14 dekagr. cukru, 1 celé vejce a 1 žloutek utři do zpěněna, k tomu přidej 7 dekagr. citronátu, 4 dekagr. mandlí, 4 dekagr. hrozinek, s půl citronu kůru, vše jemně rozsekané, trochu skořice a hřebičku jemně tlučené a konečně 14 dekagr. mouky, z toho utvoř malé špalíčky, dej je na plech voskem potřený pozvolna péci a potom je namoč do svařeného cukru. 1011. Královský chlebíček. Vraz do hrnku 4 celá vejce, dej k nim 1/4 kila tlu- čeného cukru a míchej to půl hodiny; pak oloupej a na hrubo rozkrájej 14 dekagr. mandlí, dej k nim trošku tlu- čené skořice, trošku květu, 4 dekagr. bez pecek drobnince rozkrájených hrozinek, 7 dekagr. citronové a 7 dekagr. pomorančové, v cukru naložené a drobně rozkrájené kůry, dej to všecko k těm vejcím a přidej k tomu tolik mouky, aby se z toho mohly válet podlouhlé a na prst tlusté šištičky; dej však pozor, aby se nerozběhly; pak posyp plech moukou, klaď na něj ty šištičky hezky vzdáleně od sebe a nech je zvolna upéci. Když jsou upečeny, tedy je hned za tepla rozkrájej, sice se rozdrobí; pak je zase dej na plech a nech je až do žluta opéci. 1012. Cukrový had. Otři čistým šatem 1/4 kila mandlí a utluc je i se slupinami; pak utluc 1/4 kila cukru, trochu skořice a trochu hřebíčku, rozkrájej drobnince 2 dekagr. citronátu a s je- dnoho citronu kůru, ustrouhej dvě tabulky čokolády, vše dobře promíchej, dej to na vál, udělej důlek, zadělej to dvěma vejci a hodně těsto vypracuj; potom z něho udělej na oplatky hezkého hada, stoč ho do kola, s jedné strany utvoř hlavu, s druhé ohon, hlavu podstav maličkým dře- věným špalíčkem, aby stála tróchu do výšky, a nech ho hodinu v mírné horké troubě péci. Zatím si udělej vodní
399 led; míchej totiž celou čtvrt hodiny tři lžíce tlučeného prosátého cukru se lžicí vody. Když jest had upečen a prochladlý, potři ho tím ledem a nech ho v troubě osušit; načež opět udělej z jednoho bílku a 7 dekagr. cukru bílý led, polovičku ho obarvi čokoládou na černo a polovičku několika kapkami alkermesové šťávy na růžovo, pak si udělej z pevného papíru malé dva kornoutky, jeden naplň černým a druhý růžovým ledem, špičky kornoutků dole ustřihni, aby se udělaly malé otvory, a tisknouc kornoutky posázej hada malými pokroutkami, střídajíc barvý, aby to bylo hezky rozmanité, na hlavě pak černým ledem naznač obočí a růžovým udělej oči; potom nech hada opět v troubě osušit. 1013. Dortíčky žloutkové. Dej na vál 1/ kila a 10 dekagr. mouky, rozkrájej do ní 14 dekagr. čerstvého másla a dobře to nožem roz- dělej, pak dej k tomu 14 dekagr. tlučeného cukru, trochu tlučené skořice a tlučeného hřebíčku, 4 na tvrdo vařené a dobře rozetřené žloutky, vše dobře promíchej a jedním syrovým vejcem to zadělej a vypracuj; načež to na malík tlustě rozválej a koblihovou formičkou vypíchej kulaté koláčky, rozpočti je na dva stejné díly, polovičku jich uprostřed vypíchni malou formičkou, která tvoří hvězdičku, a polovičku pomaž zavařeninkou, na ty pak polož ty lístky a ty hvězdičky, pomaž to bílkem, posyp cukrem a nech to zvolna upéci; pak to schovej na suché místo. 1014. Skořicové pokroutky. 14 dekagr. tlučeného cukru, jedno vejce a jeden žloutek míchej v hrnku půl hodiny, potom k tomu přidej kávovou lžičku tlučené skořice, s půl citronu nakrájenou kůru a 14 dekagr. mouky; načež potři plech voskem, sázej naň z těsta malé hromádky, poklaď je na dlouho krájenými mandlemi, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna péci. V suchém místě nechají se dlouho udržet. 1015. Anýzové preclíčky. Dej na vál 14 dekagr. pěkně mouky a rozdrob v ní 7 dekagr. čerstvého másla, dej do toho 14 dekagr. tluče-
400 ného cukru, s půl citronu drobně skrájenou kůru a trochu anýzu, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celá vejce, udělej těsto, dobře je vypracuj a dělej z něho malé prec- líčky, věnečky nebo něco podobného, pomaž je rozklok- taným vejcem, posyp je hrubě tlučeným cukrem, polož je na papír máslem pomazaný a nech je na plechu hezky do zlatova upéci; pak je posyp cukrem a dej je na stůl. 1016. Míchané kobližky. Rozkrájej na drobno 20 dekagr. sladkých loupaných mandlí a 4 dekagr. citronátu, dej k tomu s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, 2 dekagr. usekaných pistácií a dobře to promíchej; pak udělej ze tří bílků hustý sníh, zamíchej do něho 1/ kila tlučeného cukru a 4 dekagr. pěkné mouky, hodně to umíchej, načež to dej do toho předešlého a ještě to pospolu promíchej; potom dělej z toho hromádky na oplatky a nech je zlehounka asi půl druhé čtvrti hodiny péci. 1017. Citronové hromádky. Utluc 14 dekagr. cukru, udělej ze dvou bílků sníh a vmíchej ho znenáhla do toho cukru, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a míchej to půl hodiny, pak do toho dej s toho citronu rozkrájenou kůru a 7 dekagr. na dlouho rozkrájených sladkých mandlí, zamíchej to a dělej na oplatky malé hromádky, posyp je hrubým cukrem a nech je spěšně péci. Kdyby to bylo řídké, mohou se do toho přidat ještě 2 dekagr. strouhaných mandlí. 1018. Citronové loučky. Utluc 1/4 kila cukru a prosej ho skrze husté sítko, aby byl jako moúka, naceď do něho citronové šťávy, dej k tomu kouštínek bílkového sněhu a míchej to jako hustou kašičku; pak to rozděl na tři díly, do jednoho dej na cukru ostrouhanou citronovou kůru, do druhého několik kapek alkermesové šťávy a do třetího špenátovou šťávu, potom nakrájej oplatky na dva prsty široké a na dva
401 prsty dlouhé, pomaž je tím ledem a nech je ve vlažné troubě zvolna usušit. 1019. Jiné loučky z mandlí. Utluc půl kila cukru, dej do něho sníh z pěti bílků a míchej to půl hodiny; potom ustrouhej půl kila slad- kých mandlí a dej je k tomu, pak se dvou citronů drob- nince rozkrájenou kůru i šťávu, a hodně to umíchej; nyní nakrájej takové oplatkové kousky jako předešle, pomaž je tou míšeninou a nech je zpovolna péci. 1020. Ještě jiné loučky z mandlí. Zvaž tolik cukru, co váží dvě vejce, a též tolik mouky, pak vraz do toho cukru ta dvě vejce a míchej to tak dlouho, až to zhoustne; potom dej k tomu šest dekagr, sultánek (hrozinek bez pecek), pět dekagr. drobně skrá- jených mandlí, asi pět dekagr. drobně skrájeného citronátu, vše dobře zamíchej a posléz do toho vmíchej tu mouku. Nyní potři plech hodně voskem a rozmaž tence na něj tu míchaninku; když to je na polo pečeno, tedy to rozkrájej na úhledné řízky a nech je dopéci. 1021. Vanilové loučky. 14 dekagr. vanilového cukru a 3 žloutky tři v por- celánovém hrnečku půl hodiny. Potom si udělej z čistého bílého papíru varhánky, polož je na plech, dej do kaž- dého žlábku 1 kávovou lžičku a nech to ve vlažné troubě pouze oschnout. 1022. Kartičky z koření. 14 dekagr. másla, 28 dekagr. mouky, 14 dekagr. cukru, 2 celé vejce, 1 lžičku skořice a hřebíčku (každého polovic) a citronovou kůru zpracuj na vále v těsto, toto rozválej na půl prstu tlustě a nakrájej kartičky, do prostřed polož rozpůlenou mandli, pomaž bílkem a pec na plechu máslem pomazaném. 26
402 1023. Oplatky. Dej do hrnku 1 kilo mouky, 11/3 litru dobrého mléka, dva žloutky a jedno celé vejce, kousek cukru, a hodně to promíchej, až je z toho hladké těstíčko. Potom nech roz- pálit oplatkovou formu, potři ji rozpuštěným máslem, vlej do ní lžíci toho řídkého těstíčka a upec nad ohněm oplatek po obou stranách; tak pokračuj, až jest všecko těsto vy- potřebováno. Když jsou oplatky upečeny, tedy potři vždy jeden rozpuštěným máslem, posyp ho skořicí smíšenou s cukrem a strouhanými mandlemi, na to přiklop prázdný, ale opět máslem pomaštěný oplatek, dej to opět do té formy, stiskni ji a oplatky tam chvilku nech, aby se spojily. Tak pokračuj, až jsou všechny. 1024. Janovské kvadrátky. Dej na váhu čtyry vejce a zvaž tolik tlučeného cukru, pěkné mouky a nového másla, co ta vejce váží; pak dej máslo do hrnečku a postav je na vlažné místo, vejce vraz do hrnku, a míchej je s cukrem tři čtvrti hodiny; potom do toho zpolehounka slej pouze to čisté máslo, zlehka je zamíchej, a posléz k tomu přimíchej tu mouku a s půl citronu drobně skrájenou kůru; načež to hned vlej do dlouhé, mělké suchárkové formy vymazané a strouhanou prosátou žemličkou vysypané a nech to vychladnout; potom to pomaž nějakou zavařeninkou, nakrájej to na malé čtyr- hranné kousky a potři to vodním ledem. Nemáš-li plecho- vou formu, tedy si udělej z papíru asi dvě tvořítka na způsob kartánku a všecky čtyry rohy špendlíky sepni. 1025. Hubinky z lískových oříšků. Utluc hodně jemně 14 dekagr. jader z lískových oříšků a 14 dekagr. cukru, dej to na misku a zadělej to dvěma bílky v tuhé těsto; potom namaž čistý ohřáty plech voskem, otři ho, z těsta dělej malé kuličky, klaď je na plech a nech je do žemlova upéci, pak je sundej a uschovej. Nechají se dlouho udržet a jsou velmi dobré.
403 1026. Půlměsíčky z velkých ořechů. 7 dekagr. jader z velkých ořechů a 10 dekagr. cukru pospolu utluc, pak to dej na vál, přidej k tomu 4 dekagr. okrouhlým nožem na kašičku rozkrájených sultánek (hro- zinek bez pecek) a zadělej to jedním žloutkem, načež těsto na stéblo tlustě rozválej a vypichuj z něho půl- měsíčky nebo malá kolečka, klaď je na plech voskem po- mazaný a nech je ne příliš zprudka péci; potom je potři bílým ledem a nech je opět osušit. 1027. Ocukrované pomoranče. Oloupej pomoranče, oškrab s nich též všecko to bílé a rozloupej je na kousky, ale pozorně, aby šťáva nevy- tekla. Potom nech dle množství pomorančů kus cukru s několika lžicemi vody tak dlouho vařit, až se táhne, pak napíchni každý kousek pomoranče na teninké špičaté dřívko, omoč je v cukru a klaď je na mramorový kámen mandlovým olejem natřený, a nech je vystydnout; potom je zadělej do podlouhlých zkarblovaných papírků a uschovej je k potřebě. 1028. Ocukrované datle. Vydej pecky z datlí, nech cukr k šestému stupni upříst, pak napichuj datle na špičatá dřívka, omáčej je v cukru a klaď je jako předešlé na mramorový kámen, mandlovým olejem potřený. Když oschnou, zaviň je do papíru a uschovej. 1029. Ocukrované kaštany. Ořež špičky kaštanům, dej je na plech a nech je v horké troubě upéci; pak je oloupej, napíchni každý na špičaté dřívko, omáčej je v cukru k šestému stupni uvaře- ném a klaď je na mramorový kámen; nemáš-li kámen, tedy můžeš porculánovou mísu potřít mandlovým olejem a kaštany na ni klást; potom nastříhej z bílého papíru stejná kolečka, zkarbluj je, stiskni totiž každý lístek ně- jakou kuličkou do dlaně, a kaštany do nich vlož. 26*
404 1030. Jiné ocukrované kaštany. Uvař a oloupej půl kopy kaštanů, pak je ustrouhej a utluc s 10 dekagr. cukru a trochou vody na jemné těstíčko; z toho pak buď tvořítkem anebo pouze rukama opět utvoř kaštany a nech je trochu oschnout. Mezitím nech 14 dekagr. cukru se čtyřmi lžicemi vody až k šestému stupni svařit, přimíchej k němu pěknou velkou tabulku čokolády, a míchej tím, až je z toho hodně hustá kašička, pak v ní buď omáčej anebo jí potírej na dřívko napích- nuté kaštany, nech je jako předešlé oschnout a vlož je do papírků. 1031. Ocukrované amarelky. Vyber pěkné, ne přezralé amarelky, ale stopky ne- otrhuj; nech 20 dekagr. cukru k šestému stupni svařit a odstav ho, načež vezmi vždy tři amarelky za stopky, omoč je v něm a otáčej je trochu v ruce, aby se cukr všude kolem obalil; ostatně s nimi nakládej jako s pře- dešlými věcmi. Tak se též višně připravují. 1032. Ocukrované oříšky. Vyber ta největší a nejpěknější jádra z lískových oříšků, opař a oloupej je, k čemuž malý nožík ku pomoci vzíti musíš, načež každé jádro zvlášť na předešlý způsob v hustě zavařeném cukru omoč a nech je oschnout; potom je zaobal do stejně nastříhaných barevných papírků a tyto na obou koncích zakruť. Na tentýž způsob se může každý druh ovoce, jako mirabelky, ringló a t. p. ocukrovat. 1033. Španělský chlebíček. Promíchej na vále 14 dekagr. másla se 14 dekagr. mouky a 14 dekagr. tlučeného cukru, přidej k tomu s je- dnoho citronu skrájenou kůru a zadělej těsto jedním žlout- kem a citronovou šťavou, až je vláčné, potom je dej na papír máslem pomazaný, sepni všecky čtyry rohy špen- dlíky na způsob kartánku a nech to ne zprudka aniž
405 příliš zvolna péci; potom papír odstraň, a když to vystydne, nakrájej to dle vlastní libosti. 1034. Mandlový chlebíček. Dej do nového hladkého hrnku 42 dekagr. tlučeného cukru, odvaž též tolik pěkné prosáté mouky, vraz do toho 6 žloutků a 7 celých vajec, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru a míchej tím tři čtvrti hodiny; nyní vymaž malé formičky máslem, naplň je přes polovic tím těstem, polož je na plech, posyp je povrchu hrubě tlučeným cukrem a na dlouho nakrájenými olou- panými mandlemi, a nech je spěšně péci; v nedostatku formiček udělej si malé papírové kapsičky, naplň je přes polovic těstem, polož na plech a pec jako předešlé, potom kapsičky rozdělej, chlebíčky sejmi s papíru, polož je na plech a nech je v troubě osušit, pak je nech vystydnout a schovej je do suchého místa. 1035. Biskupský chlebíček. Vezmi tolik mouky a cukru, co váží dvě vejce, cukr utluc a dej ho do hladkého hrnku, vraz k němu ta dvě vejce a míchej tím dobré půl hodiny, potom k tomu dej 14 dekagr. oloupaných nakrájených mandlí, 7 dekagr. na- krájeného citronátu, 7 dekagr. přebraných a vypraných sultánek, čtyry nakrájené fíky, trochu tlučené skořice a tu mouku, promíchej to náležitě, načež to dej do dlouhé sucharové, máslem vymazané formy a nech to pěkně zvolna upéci; pak to vyklop na prkénko, a když to trochu pro- chladne, nakrájej z toho přespříč tenké řízky. Můžeš je buď jen tak nechat, nebo ještě v troubě na plechu osušit. 1036. Uherský chlebíček. Ustrouhej 14 dekagr. jader z lískových oříšků, přidej k nim 14 dekagr. tlučeného cukru, šest žloutků, a míchej tím, až se utvoří pěkné husté těsto, posléz do něho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a 4 dekagr. pěkné mouky, vlej to do vymazané piškotové formy nebo do malých papíro- vých kapsiček a nech to spěšně upéci.
406 1037. Anglický chlebíček. Dej do hladkého hrnku 14 dekagr. cukru a dvě vejce, a míchej tím dobré půl hodiny, až to zhoustne, načež k tomu přidej 14 dekagr. drobně skrájených neloupaných mandlí, 4 dekagr. taktéž skrájeného citronátu, trochu tlu- čené a prosáté skořice, 14 dekagr. pěkné mouky a hezky to promíchej, pak to rozetři nožem na stéblo tlustě na oplatky, ale opatrně, aby se oplatky nepřetrhly, dej to na plech a nech to do žemlova upéci, potom to sejmi s plechu a rozkrájej to hned za tepla na podlouhlé nebo čtyrhranné stejné kousky. 1038. Chlebíček z kaštanů. Uvař do měkka kaštany a 14 dekagr. jich ustrouhej, přidej k nim šest žloutků, 14 dekagr. tlučeného cukru, a míchej tím, až se to zpění, pak do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a 5 dekagr. pěkné mouky, naplň tou směsí malé papírové kapsičky aneb máš-li formičky, a nech to při mírném ohni upéci. 1039. Komisní chlebíček. Utři 14 dekagr. cukru se třemi žloutky, až se to zpění, přidej k tomu ze tří bílků tuhý sníh, 14 dekagr. mouky, 14 dekagr, celých neloupaných mandlí, dvě tabulky strou- hané čokolády, několik utlučených hřebíčků a trochu skořice, vše najednou promíchej, namaž to na oplatky a nech to zvolna péci, pak z toho hned za tepla nakrájej na prst dlouhé kousky. 1040. Anýzový chlebíček. Ušlehej v hrnku z pěti bílků sníh, přidej k němu osm žloutků, 14 dekagr. tlučeného cukru, a míchej tím asi půl hodiny, načež k tomu zlehka přimíchej 14 dekagr. mouky a dvě kávové lžičky buď celého nebo přetlučeného anýzu. Nyní vymaž podlouhlé suchárkové tvořítko máslem, vysyp je strouhanou žemličkou, vlej do něho to umíchané těsto a nech to dobré půl hodiny péci; potom to vyklop, a teprve asi za dva dni nakrájej to přespříč na tenké řízky
407 a nech je v troubě na obou stranách osušit. Tento suchárek se dá dlouho v chuti udržet. 1041. Vandličky dortové. Tři na misce 14 dekagr. čerstvého másla, až se zpění, přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, 14 dekagr. tlu- čeného cukru, který jsi byla dříve na půl citronu otřela, 2 sběračky dobré kyselé smetany, 1/4 kila mouky, 4 dekagr. drobně nakrájeného citronátu, 14 dekagr. oloupaných, v moždíři s jedním vejcem na kaši utlučených mandlí, a posléz do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh, pak tím naplňuj malá, dobře vymazaná dortová tvořítka a nech to zvolna péci; potom vandličky vyklop, a když vystydnou, můžeš je okrášlit bílým ledem nebo jen cukrem posypat. 1042. Všeliké drobnůstky z máselného těsta. Udělej máslové těsto dle čísla 356. a z toho udělej dle čísla 357. malé koláčky s otvorem nahoře, do něhož, když jsou koláčky upečené, dej jakoukoli zavařeninku a posyp je cukrem. Sladké rosoly. Má-li snaha kuchařčina dobrým zdařením následujících, velkou trpělivost vyžadujících jídel býti poněkud odměněna, musí tři hlavní věci přísně na zřeteli míti: předně, aby si zaopatřila nejlepší druh vyzího měchýře, totiž takový, který bělostí a průhledností vyniká, aneb želatýnu, kterého se stejným prospěchem použit se může; za druhé, aby vyzí měchýř nebo želatýn náležitě učistila a svařila, a za třetí, aby hotový rosol dobře z formy na mísu vyklopila, což takto se děje: Když je čas nésti rosol na stůl, omočí se forma se ztuhlým rosolem v horké vodě, spěšně se otře, položí se na ni plochá mísa, s touto se forma obrátí, načež se forma zvolna a opatrně zdvihá; kdyby rosol ještě při formě držel, tedy se musí ohřát nějaký šat a forma jím všude natírat, také se musí lehkým zatřesením formy
408 odpadnutí rosolu napomáhat. Tím způsobem se všecky rosoly z forem vyndavají. Kdyby se ale začátečnice v kuchaření této nesnadné práci chtěla vyhnouti, tedy může každý rosol místo do formy naliti do pěkné buď skleněné nebo porculánové mísy, a když rosol ztuhne, s touto mísou jej na stůl postavit. 1043. Čištění vyzího měchýře (Hausenblase). Pěkný průhledný vyzí měchýř se nejprve ve vodě oplákne, pak se rozklepe, nastříhá aneb na drobno roz- škube, naleje se na něj voda (vždy na 2 dekagr. 1/4 litru) a nechá se přes noc močit; druhý den se postaví na plotnu a při pilném míchání, aby na dno nepřilehl, a opěnování nechá se na polovičku vyvařit, pak se procedí skrze čistý klůcek a jest připraven k potřebě. 1044. Čištění želatýnu. Chceš-li místo vyzího měchýře upotřebit želatýnu, tedy ho musíš vzíti vždy o polovičku více než vyzího měchýře. Čištění děje se na tentýž způsob; den před potřebou se želatýn do vody namočí, druhý den se s připojeným ušle- haným bílkem na polovičku svaří a pak se procedí. K rosolu čokoládovému, kávovému, vanilkovému, jaho- dovému a rýžovému může se použit želatýnu; aby se ho však použilo k průhledným rosolům, k tomu neradím, poněvadž přece není tak čisté chuti jako vyzí měchýř; tento jest ovšem mnohem dražší, za to ale podaření rosolu jistější. 1045. Čištění cukru. Náležitě vyčištěný cukr přispěje mnoho k podaření rosolu a rozličných jiných věcí; protož uznala jsem za dobré, udati zde způsob, jak se čistí. Vezmi půl bílku a koflíček vody, a hodně to šlehej, jako když se dělá sníh, až se to hezky zapění, potom k tomu přidej ještě 1/4 litru vody, dej do toho 1/2 kila tlučeného cukru, který jest nejlepší od špičky, a postav ho na plotnu; nežli se však začne vařit, musí se pořád míchat, a když se začne vařit, musí se kuthánek postavit na plotnu nebo na uhlí,
409 tak aby se cukr jen od jedné strany vařil, aby se totiž vyvařená pěna lehčeji sbírati mohla, která se ale teprve ku konci sebere, dříve se jen ustavičně od té strany, odkud se cukr vaří, ku chladnější straně shrnuje. Když se cukr něco přes 5 minut vařil, vlej do něho asi dvě lžíce studené vody, což k čištění mocně přispěje, a když se pak opět asi 10 minut vaří, dej do něho plnou lžíci čisté citronové šťávy, kterouž se cukr vyčistí i také zbělí, načež ho nech s tou šťavou zase asi 10 minut vařit; potom seber opatrně všecku pěnu, namoč čistý servít do studené vody, vy- ždímej ho a proceď skrze něj cukr do čisté buď porculá- nové nebo skleněné nádoby a schovej ho k potřebě. Kdyby se stalo, že by cukr po prvních dvou lžicích vody nebyl ještě dosti čistý, tedy dříve než do něho dáš citro- novou šťávu, přilévej ještě asi dvakrát po lžíci studené vody; chraň se však ještě více bílku připojit. — Chceš-li, aby cukr měl obzvláštní chuť, tedy jej vařicí nalej buď na citronový nebo na pomorančový květ a nech ho chvíli dobře přikrytý stát, pak ho teprv proceď a k potřebě uschovej. 1046. Rosol citronový. Rozklepej a rozškubej 5 dekagr. vyzího měchýře, nalej na něj 1/ litru vody a nech ho přes noc močit; druhý den ho dle předpisu v č. 1043. svař a učisti. Mezi- tím oloupej tenounce kůru se šesti citronů, aby však ani dost málo bílého na ní nezůstalo, dej ji do hrnečku, nalej na ni 18 lžic čisté vody a přikrej ji. Když je vyzí měchýř na polovičku vyvařen, přidej k němu 1/4 kila nejpěkněj- šího cukru, vinní sklenku vody a něch to pospolu ještě vařit; každých pět minut však přidej k tomu lžíci stu- dené vody, aby se var přetrhl a cukr takto déle vařiti se mohl. Když je tekutina jako sklo čistá a na 1 litru vy- vařena, tehdy ji odstav, seber s ní všechnu pěnu, jež se byla utvořila, a nech to prochladnout. Mezitím vytlač šťávu z těch šesti citronů, proceď ji skrze ubrousek, aby v ní žádný tuk nezůstal, přidej ji i s tou silně páchnoucí vodou z citronové kůry, která nejméně čtyry hodiny mo- čiti se musí, k té vychladlé tekutině, promíchej to stříbrnou lžicí a proceď to skrze namočený a vyždímaný ubrousek ke čtyrem nohám obrácené stolice přivázaný, pak to vlej
410 do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když chceš rosol dáti na stůl, vyklop ho na mísu, jak v úvodu dosti zřejmě udáno jest. 1047. Rosol pomorančový. Skrájej tenounce kůru se čtyr pěkných pomorančů, přidej k ní několik chmýrků šafránu, aby se rosol poněkud tmavější barvou od předešlého (citronového) lišil, a nech ji přes noc ve 1/ litru vody močit. Uvař a učisti dle udání v čísle 1045 1/4 kila cukru, přidej k němu 1/3 litru dobrého rakouského vína a 5 dekagr. dle předpisu vy- močeného a zavařeného vyzího měchýře, nech to ještě asi dvě minuty povařit a odstav to. Když to vychladne, přidej k tomu šťávu z těch čtyr pomorančů jakož i vodu, v nížto kůra se močila, promíchej to stříbrnou lžicí, proceď to na tentýž způsob jako při rosolu citronovém, vlej to do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak rosol vyklop a okrášli ho zeleným listím. 1048. Jiný pomorančový rosol. Namoč den před potřebou 6 dekagr. želatýnu do 1/2 litru vody a vař ho druhý den as 1/2 hodiny, proced to a rozděl na dvě polovičky. Seřízni vršky s osmi pěkných pomorančů, vydlabej opatrně zevnitř všecko, dej však pozor, abys kůru ne- porouchala, pak je vlož do studené vody. Ostrouhej na 1/4 kilu cukru kůru s jednoho pomo- ranče a s jednoho citronu, tu šťávu z obého, i všecko vydlabané z pomorančů promačkej skrze čisté plátno na ten cukr, přidej k tomu 1/2 litru dobrého rakouského vína a tu jednu polovičku učištěného želatýnu, nech to pospolu trochu povařit, a proceď to skrze servít, přivázaný ke čtyrem nohám obrácené stolice. Druhou polovičku želatýnu obarvi červenou barvou (košenillovou) na červeno, a sice takto: dej do čisté nádobky trochu červcových zrnek, nalej na ně as deset lžic měkké vody, a když máš pěknou červenou barvu, tedy ji proceď skrze čisté plátýnko k že- latýnu, který musí sice ještě teplý být, ale nenech to již vařit. Nyní urovnej na mísu ty vydlabané pomoranče,
411 které musejí dříve vysáknout, nalej do každého trochu toho pomorančového rosolu a nech ho ustydnout, na to nalej trochu toho červeného vychladlého rosolu, nech ho zase ustydnout, pak do toho nastrkej mandlí do věnečku, nalej na to zase trochu toho žlutého rosolu, a když vy- stydne, doplň to červeným rosolem a nech to u ledu hodně ztuhnout. Když to chceš dát na stůl, rozkroj každý pomo- ranč na půlky; bylo-li by více hostů, třebas na čtvrtky, a pěkně je na mísu mezi zelené listí vyrovnej; je to krásně proužkované. 1049. Rosol z vína. Vlej do kamenného hrnku 2 litry dobrého rakouského vína a 1/3 litru vody, dej k tomu ze tří citronů šťávu a s jednoho citronu kůru, 10 celých hřebíčků, 10 pepřů, jeden kousek zázvoru, 20 chmýříček šafránu, 1/2 kila cukru a nech to skoro na polovičku vyvařit; potom k tomu přidej 5 dekagramů den předtím namočeného vyzího měchýře, nech to ještě hezky povařit a pak to proceď jako každý jiný rosol skrze servít ke čtyrem nohám obrácené stolice při- vázaný; nyní to rozděl na tři díly, jeden díl dej do pěkné skleněné mísy a nech ho ustydnout, pak ho dobře pro- strkej krájenými mandlemi a pistáciemi, na to nalej druhý díl vychladlého, ale tekutého rosolu a nech ho zase styd- nout, načež ho opět prostrkej mandlemi; posléz na to vlej třetí díl rosolu, a když ustydne, udělej okolo pěkný věnec z mandlí a pistácií, totiž: z mandlí lilie, listí z pistácií, a do prostřed udělej květ z citronové nakrájené kůry. To vše zanechává se přičinlivosti a dobrému vkusu kuchařky, jak to chce okrášlit. 1050. Rosol fialkový. Z jara otrhej čtyry hrsti fialkových lístků, nalej na ně 2 litru vody a nech je přes noc močit; druhý den svař a učisti dle předpisu č. 1045 1/2 kila cukru, přidej k němu šťávu ze dvou citronů a 5 dekagramů přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech to spolu ještě po- vařit; pak to odstav, vlej k tomu tu fialkovou rozmočeninu a nech to chvilku stát, aby se barva z lístků ostatnímu
412 hodně sdělila, načež to skrze sítko proceď; pak uvaž servít ke čtyrem nohám obrácené stolice, proceď to ještě jednou skrze něj do pěkné skleněné, na rosoly zřízené formy, a postav to do studena. Ten rosol poskytuje velmi pěkný pohled. 1051. Rosol višňový. Rozmačkej 1 kilo pěkných zralých višní, dej je do hrnku, nalej na ně 2 litru červeného vína, přidej k tomu několik hřebíčků, kus skořice, a nech to svařit; pak to proceď do jiného hrnku (nesmíš však již višně promač- čkávat, aby se rosol nezkalil), přidej k tomu 1/ kila nej- pěknějšího, dle čísla 1045 učištěného cukru, z jednoho citronu šťávu i kůru, 4 dekagramy učištěného vyzího mě- chýře nebo 6 dekagramů želatýnu, z jednoho bílku udělaný sníh, a nech to ještě několik minut povařit; potom přivaž ubrousek ke čtyrem nohám obrácené stolice, vlej rosol do něho a nech ho do čisté nádoby proběhnout, načež ho nalej do formy nebo do skleněné mísy a nech ho ve sklepě nebo v jiném studeném místě ztuhnout. 1052. Rosol jahodový. Do 22 litru vína vytlač šťávu ze dvou citronů, přidej k tomu s jednoho citronu skrájenou kůru, kousek skořice, 1/4 kila a 7 dekagr. cukru, a nech to vařit. Mezitím roz- zmačkej 1 litr pěkných lesních jahod a protlač šťávu skrze sítko nebo řídký ubrousek do nějaké nádoby, přidej k ní 4 dekagr. učištěného vyzího mechýře nebo 6 dekagr. dle předpisu v čísle 1044. učištěného želatýnu a kávovou lžičku alkermesové šťávy, aby to bylo červenější, dej to všecko k tomu vařicímu vínu a nech ještě jen jeden var přes to přejít; potom to proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; načež rosol vyklop na mísu, jak v úvodu udáno jest. 1053. Rosol malinový. Litr nebo 1 1/ litru pěkných zralých malin dej do čistého hrnku, postav je do nějaké velké nádoby vařicí vodou naplněné, přikrej je a nech je vařit; pak čistou šťávu slej a odměř jí 1/2 litru k rosolu potřebnou. Ostatní
413 příprava je zcela stejná s rosolem jahodovým v předešlém čísle, jenom že se alkermesová šťáva vynechá. 1054. Rosol rybízový. Upraví se na tentýž způsob, jenom že se musí na 1/2 litru šťávy 14 dekagr. cukru přidat a citronová šťáva vynechat, poněvadž rybíz již sám v sobě mnoho ostrosti chová. 1055. Rosol z kávy. Nech na rendlíku svařit 11/3 litru dobré sladké sme- tany, upraž 14 dekagr. kávy, otři ji zčerstva čistým šatem a dej ji tak neumletou do té smetany, přikrej to a nech to chvilku stát, potom k tomu přidej 6 dekagr. dle před- pisu v čísle 1044 rozmočeného a zavařeného želatýnu, kousek rozkrájené vanilky, 20 dekagr. cukru, a nech to asi čtvrt hodiny vařit; pak to proceď skrze husté žíněné sítko a postav to opět na plotnu, mezitím rozmíchej v hrnečku 3 žloutky s trochou studené vařené smetany, a když se rosol zase kloktem vaří, tedy ho tím zakloktej. Nyní to ale již nenech vařit, nýbrž proceď to skrze servít ke čtyrem nohám obrácené stolice uvázaný, a když to pro- chladne, vlej to do formy a nech to ustydnout; pak rosol vyklop na svrchu popsaný způsob, okrášli ho vanilovými hubinkami a dones ho na stůl. 1056. Rosol z vanilky. Rozklepej a nastříhej buď 4 dekagr. vyzího měchýře, aneb 6 dekagr. želatýnu, a nech ho přes noc ve 1/ litru vody močit, druhý den jej as půl hodiny s ušlehaným bílkem vař a proceď. Svař v čistém hrnku litr smetany s 20 dekagr. cukru, proutkem rozkrájené vanilky, 2 deka- gramy sladkých a 1 dekagr. hořkých utlučených mandlí; přidej pak k tomu buď ten vyzí měchýř neb želatýn, a přeceď to skrze ubrousek. Vlej to pak vychladlé do formy a nech to v studeném místě ztuhnout. Pak rosol vyklop na svrchu udaný způsob
414 1057. Rosol z čokolády. Na 11/3 litru sladké smetany vezmi 6 nebo, jsou-li malé, i 8 tabulek čokolády, 5 dekagramů ve 2 sběračkách vody přes noc rozmočeného želatýnu, a nech vše dohro- mady dobře svařit, přidej k tomu 1/ kila dle předpisu v čísle 1045. učištěného cukru, kousek vanilky, a nech to ještě chvilku vařit, pak rozmíchej s trochou sladké vařené studené smetany 4 žloutky, a když je čokoláda v nejlepším varu, tedy ji tím zakloktej, načež to skrze sítko proceď, vlej to do formy a nech to ustydnout; potom rosol vyklop, okrášli ho vanilovými hubinkami a dej ho na stůl. 1058. Bílý mandlový rosol. Nech jak obyčejně buď 4 dekagr. vyzího měchýře aneb 6 dekagr. želatýnu v půl litru vody přes noc močit. Opař a oloupej čtvrt kila a 14 dekagr. sladkých a 20 hořkých mandlí, hoď je do studené vody, aby zbělely, pak je co mouka jemně utluc, a mezi tlučením přilévej vždy kra- pítek vody, aby nezlojovatěly; potom je dej do hrnku, nalej na ně 23 litru čisté studničné vody, novou vařečkou je hodně utří a protlač je skrze čistý ubrousek, pak tu procezeninu zase vlej na mandle, opět je zamíchej a proceď, a tak to opakuj ještě jednou, aby se všechna chuť z mandlí vydobyla. Potom svař a učisti dle předpisu v čísle 1045. čtvrt kila cukru se dvěma sběračkami vody, přidej k němu ten rozmočený a na polovičku vyvařený vyzí měchýř neb želatýn, nech to pospolu svařit, a seber všechnu pěnu, která se byla utvořila, načež do toho vmíchej to mandlové mléko. Kdyby tato tekutina neobnášela nej- méně litr, tedy přidej vařicí smetany tolik, abys tuto míru doplnila. Nyní to proceď skrze ubrousek, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ustydnout; pak to na často již zmíněný způsob vyklop. 1059. Míchaný rosol. Rozkrájej 5 dekagr. vyzího měchýře, aneb rozlámej 7 dekagramů želatýnu, nalej na něj 1/3 litru měkké vody a nech ho přes noc rozmočit; druhý den ho postav k ohni,
415 hodně tím zamíchej a nech ho asi na deset lžic vyvařit; potom nech vařit 1 1/2 nebo 2 litry dobré sladké smetany, dej do ní ten vyzí měchýř neb želatýn, přidej k tomu 1/4 kila cukru a nech to ještě trochu povařit; pak to proceď a rozděl na 4 díly, do jednoho dílu dej buď trochu červcové barvy, nebo lžíci alkermesové šťávy, do druhého tabulku strouhané čokolády, do třetího trochu vanilky a do čtvrtého s půl citronu kůru a trochu ve vodě namoče- ného šafránu, kterého však smí být jen několik kapek, sice by se tím rosol stal odporným; načež nech každý díl mimo červený, zvlášť ještě chvilenku povařit a každý kromě červeného jedním žloutkem zakloktej. Potom se každá částka zvlášť procedí a nechá se trochu vychladnout, pak se forma namočí ve studené vodě a naleje se do ní rosol dle toho, jaká je forma; je-li jako hvězda, tedy se do ní nejprv prozřetelně naleje jedna barva, buď černá nebo růžová, a nechá se spěšně na ledu sednout; pak se na to naleje bílá s vanilií a opět se nechá vystydnout, potom se naleje žlutá a posléz která zbyla. Vždy musí být jedna barva úplně ssedlá, nežli se nalévá druhá, která sice též musí býti studená, nikoli však ssedlá. Barvy se mohou všelijak míchat, a tím se může rosol státi buď proužkovaný nebo mramo- rový, což se zanechává vtipu kuchařčinu, jak to míchat a úhledně připravit chce. Také se může barvit zeleně špe- nátovým tvarohem (viz číslo 921.), nebo modře fialkovou šťavou. Pak to nech sednout, a když to chceš dáti na stůl, vyklop to na plochou mísu, jak v úvodu k rosolům udáno jest. 1060. Rosol řeřichový. Na 23 litru dobrého rakouského vína ostrouhej kůru se čtyr citronů a dvou pomorančů na 1/4 cukru, dej k tomu 3 dekagr. rozmočeného vyzího měchýře a nech to svařit. Utluc řeřichu, vymačkej šťávu skrze čistý šat, a dej ji k té zavařenině tolik, aby byla hezky zelená, pak přidej k tomu také šťávu z těch citronů a pomorančů, proceď to na čistou mísu a dej to k ledu ustydnout. Tento rosol dá se na stůl tak s mísou, a okrášlí se citronovou kůrou buď na hvěždičky nebo něco podobného nakrájenou, anebo ře- řichovým kvítím.
416 1061. Rosol všelikých barev. Do 2 litru dobrého vína a 23 litru vody dej půl kila cukru a s jednoho citronu kůru, a nech to chvíli povařit. Den před tím nech v 12 vody močit čtyry dekagr. vyzího měchýře anebo 7 dekagramů želatýnu, přilej k tomu ještě trochu vody a nech to hodně vařit, pak to vlej k tomu vínu a nech to dohromady chvilku povařit, načež to skrze servít proceď a rozděl to na tři nebo čtyry díly; jeden díl nech tak jak jest, do druhého dej drobnince rozkrá- jenou pomorančovou kůru a do třetího trochu červcové barvy. Také se to může modře a zeleně barvit, totiž modře fialkovou a zeleně šťavou špenátovou. Potom vlej ty roz- ličné barvy do malinkých formiček, nech to stydnout, a když se to má vyklopit, omočí se formičky v horké vodě a spěšně se vyklopí. Pak to urovnej pěkně do věnečku: jeden věneček bílý, jeden žlutý, jeden červený — až jest všecko. 1062. Rosol punšový. Oloupej tence kůru se dvou citronů a se dvou po- morančů, nalej na ni 1/4 litru vody a nech ji asi šest ho- din močit. Mezitím nalej na půl kila cukru sklenku vody a vař ho dle čísla 1045.; když je čistý, přidej k němu 5 dekagr. učištěného vyzího měchýře, nebo 7 dekagramů želatýnu a nech to ještě trochu svařit, načež k tomu přilej 14 lžic dobrého rumu, jakož i tu vodu, v nížto kůra se močila, a šťávu z těch citronů a pomorančů, dobře to pro- míchej a proceď to skrze ubrousek, pak to vlej do formy nebo do pěkné mísy a nech ho ustydnout. Když rosol vy- klopíš, okrášli ho citronovým listím. — Dáš-li místo rumu tu samou míru maraskýnu, tedy máš rosol maraskýnový; pomoranče a citrony musíš ale pak docela vynechat. 1063. Rosol ananasový. Oloupej tence ananas, nakrájej ho na tenké kotoučky, vlož do toho 1/ kila s 1/3 litru vody svařeného a učiště- ného cukru, a nech ho pět minut povařit, pak ho odstav a přikrej. Mezi tím nech svařit za častého míchání a pěny sbírání 4 dekagr. s 1/3 litru vody den před tím namoče-
417 ného vyzího měchýře, přidej k němu 14 dekagr. cukru a ze dvou citronů šťávu (chraň se však vždycky, aby do ničeho jádra nepřišla), slej k tomu šťávu z ananasu, pro- míchej to náležitě a proceď to skrze ubrousek do nějaké nádoby; pak toho nalej do formy na dva prsty vysoko a nech to ztuhnout, načež vlož na to do prostřed ty anana- sové lístky, ale tak, aby mezi nimi a krajem formy malá mezera zůstala, potom doplň formu ostatní studenou teku- tinou a nech to docela ustydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji a rosol vyklop opatrně na mísu. 1064. Višně v rosolu. Otrhej stopky od pěkných zralých višní, umej je v čisté vodě a nech je na suchém šatě osáknout. Na půl kila višní nech v koflíčku vody vařit 1/4 kila cukru, a když se počne pěnit, dej do něho ty višně a nech je trochu povařit; načež je dírkovanou lžicí vyber na misku, do té šťávy přilej ko- flíček rybízové šťávy a 1 dekagr. rozmočeného i vyvaře- ného želatýnu, nech to trochu svařit, až to zhoustne, pak to nech trochu vychladnout; potom to vlej na višně a posyp to cukrem a citronovou kůrou. 1065. Merunky v rosolu. Vezmi merunky, které jsou sice zralé, ale ještě hezky přitvrdlé, rozřízni je v půli, oloupej je, pecky vyndej, merunky dej na čistý kuthánek nebo na mosazný kotlíček, nalej na ně trochu vína, dej k nim citronové kůry a nech je v tom chvilku povařit; pak je vyndej a narovnej je pěkně na mísu, do šťávy ale přidej ještě 1/ litru vína, 1 dekagram rozmočeného želatýnu, nech to ještě chvi- lenku povařit, potom ji proceď na merunky, a nech to vystydnout. 1066. Míšenská jablka v rosolu. Oloupej pěkná míšenská jablka a vhoď je do studené vody, aby nezčernala; na 12 jablek dej do čisté nádoby 1/2 litru vína, 1/4 litru vody, s jednoho citronu kůru, kousek 27
418 celé skořice a 15 dekagr. cukru, a když se to vaří, vlož do toho ta jablka; když jsou na jedné straně trochu uva- řená, obrať je na druhou stranu, dej ale pozor, aby se stopka neutrhla; přikryti se nesmějí, sice by se rozpadla; pak je vyndej, urovnej na mísu, a okolo každého jablka udělej pěkný věneček z pistácií a mandlí na dlouho roz- krájených; do šťávy však dej ještě aspoň 7 dekagr. cukru. z jednoho citronu šťávu, 2 dekagr. rozmočeného želatýnu, a nech ji ještě hezky povařit, pak ji proceď na jablíčka a nech to vystydnout. 1067. Studené šodó s rumem. Do dvoulitrového hrnku vraz 18 žloutků, dej k nim 1/4 kila tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, dobře to rozmíchej a nalej na to 1/3 litru dobrého rakouského vína; pak postav hrnek na plotnu a dělej šodó, až hodně nabude a zhoustne; potom je dej na mísu, jaká obyčejně bývá na rosol, a nech je vystydnout; načež do něho držadlem velké nové vařečky pěkně dokola i v pro- středku napíchej dírek a do každé nalej lžíci rumu. Okolo můžeš udělat věnec z cukrovaných pomorančových koláčků, nebo z ořechů zavařených v cukru atd. Rosoly se smetanovou pěnou. 1068. Smetanová pěna. Sladkou, hodně hustou smetanu postav na několik hodin před potřebou do studeného místa, pak ji buď drá- tovou metlou anebo kloktačkou tak dlouho kloktej, až se zpění, načež pěnu děravou lžicí sbírej a dávej ji na síto, podstavené mísou, do které nedopěněná smetana kape; tuto pak opět přidej ke druhé smetaně a kloktej stále, až je všechna smetana zpěněna. 1069. Vanilový rosol se smetanovou pěnou. Do 1/3 litru smetany vraz deset žloutků, dej k tomu 14 dekagramů s kusem vanilky tlučeného cukru a kloktej
419 tím stále na ohni, až to zhoustne, načež to postav i s hrn- kem do studené vody, proceď k tomu 3 dekagr. v 1/3 litru vody přes noc máčeného a pak na šest lžic vyvařeného vyzího měchýře, a kloktej tím opět, až to vystydne. Potom udělej z 1/3 litru husté smetany pěnu dle předešlého čísla, přimíchej ji zvolna k té ssedlině, vlej to do pěkné mísy, s kterou to přijde na stůl, a nech to ve studeném místě ztuhnout. 1070. Kávový rosol se smetanovou pěnou. Rozkloktej v hrnečku šest žloutků s koflíčkem studené smetany; nech svařit koflíček jiné smetany a skloktej ji s tou žloutky umíchanou, přidej k tomu za ustavičného míchání 1/ kila s kouskem vanilky na prášek utlučeného cukru, dva koflíčky silné, ze 7 dekagramů uvařené černé kávy, 4 dekagr. ve 1/ litru vody rozmočeného a na čtyry lžíce vyvařeného, procezeného želatýnu, a když to je docela studené, přimíchej k tomu zvolna z 1/3 litru husté sladké smetany tuhou, dle č. 1068. upravenou pěnu, pak to vlej do mísy, s kterou to přijde na stůl a postav to na tři nebo čtyry hodiny k ledu, v kterémž čase to dostatečně zrosoluje. 1071. Rýžový rosol se smetanovou pěnou. Vyper 14 dekagramů pěkně přebrané rýže nejprve ve studené vodě, a uvař ji ve vodě do měkka sice, ale aby zůstala zrnka celá, načež do ní proceď z jednoho pomo- ranče, a jednoho citronu šťávu, přidej k ní 14 dekagramů tlučeného cukru, na němž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu a s jednoho pomoranče, a nech to ještě hodně zhoustnout, pak to vyndej na mísu, přidej k tomu 4 dekagramy rozpuštěného a na šest lžic svařeného, vy- čištěného želatýnu, promíchej to a nech to prochladnout. Mezitím si udělej ze 22 litru husté smetany pěnu, pak ji zvolna přimíchej k té studené rýži, dej to do formy, man- dlovým olejem vytřené, a nech to ve chladném místě ztuhnout. 27*
420 1072. Čokoládový rosol se smetanovou pěnou. Ustrouhej šest tabulek dobré čokolády, dej ji do 2/3 litru smetany, přidej k tomu 14 dekagramů cukru a nech to vařit. V jiném hrnku rozmíchej deset žloutků s koflíčkem studené smetany, nalej. na to tu svařenou čokoládu a kloktej tím stále nad mírným ohněm, až to zhoustne; načež k tomu přidej 4 dekagramy připraveného podle č. 1044 želatýnu, postav to do studené vody a míchej tím stále, až to docela vystydne; potom k tomu přimíchej ze 2/2 litru husté smetany dle č. 1068. udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, vyklop to na mísu týmž způsobem, jak v úvodu k ro- solům udáno. 1073. Rosol z lískových oříšků se smetanovou pěnou. Roztluc 1/ kila lískových oříšků, jádra hoď na chvilku do horké vody a oloupej je, načež je utluc s trochou mléka a utři je v pánvi na kašičku, tuto pak zamíchej do 2 litru vařicí smetany, přikrej to a nech vystydnout. Potom umíchej v čistém hrnku devět žloutků se čtvrt kilem utlučeného cukru, proceď a skrze čisté plátno protlač hodně k tomu to mléko z oříšků, a kloktej tím stále nad ohněm, až se to začne zvedat, pak to postav do studené vody, přimíchej k tomu 4 dekagramy učištěného a na osm lžic svařeného vyzího měchýře, a míchej tím, až to vystydne, načež k tomu přimíchej z půl litru husté smetany dle čísla 1068. udě- lanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout. 1074. Maraskýnový rosol se smetanovou pěnou. V čistém, asi litrovém hrnku rozkloktej 10 žloutků, 1/3 litru smetany a čtvrt kila cukru, postav to k ohni a kloktej tím stálé, až se to počne zvedat a zhoustne to; potom k tomu proceď 4 dekagr. rozmočeného a na 12 lžic svařeného vyzího měchýře, přilej do toho vinní skleničku maraskýnu, a míchej tím, až to zcela vystydne; načež k tomu pozvolna přimíchej z půl litru husté smetany udě-
421 lanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak to opatrně vyklop na mísu. 1075. Jahodový rosol se smetanovou pěnou. Protlač do misky skrze žíněné sítko 1 litr pěkných lesních jahod, přidej k té šťávě čtvrt kila tlučeného pro- sátého cukru, 4 dekagr. rozmočeného a na šest lžic sva- řeného vyzího měchýře, a míchej tím tak dlouho, až to začíná houstnout, potom k tomu zlehka přimíchej z půl litru husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy man- dlovým olejem vytřené, a postav to do studeného místa. Na týž způsob upraví se také malinový rosol. 1076. Ananasový rosol se smetanovou pěnou. Oloupej a rozstrouhej dva ananasy, pak je protlač skrze žíněné sítko; nech čtvrt kila cukru s koflíčkem vody svařit, až se táhne (když ho totiž trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe rozdělíš), odstav ho a když trochu prochladne, přimíchej k němu ještě 14 dekagr. tluče- ného cukru a tu ananasovou kašičku, 4 dekagr. na noc na- močeného a na šest lžic svařeného procezeného vyzího mě- chýře, a míchej tím, až to úplně vystydne a houstnout počíná, načež k tomu zvolna přimíchej z půl litru husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy mandlovým olejem vytřené a nech to ve chladném místě ztuhnout. 1077. Merunkový rosol se smetanovou pěnou. Oloupej dvacet nebo čtyryadvacet merunek a protlač je skrze sítko na mísu. Roztluc asi deset pecek, jádra utluc v moždíři na kaši a nech je se čtvrt kilem cukru a čtvrt litrem vody vařit, potom k tomu přidej 4 deka- gramy rozmočeného vyzího měchýře, nebo 6 dekagramů želatýnu, a nech to do husta svařit; pak to proceď do misky k merunkám, a míchej tím tak dlouho, až to začíná houstnout, načež k tomu znenáhla přimíchej z půl litru husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve sklepě ztuhnout.
422 1078. Citronový rosol se smetanovou pěnou. Ostrouhej čtvrt kila cukru na kůře tří citronů, dej ho na kastrolek a nech ho trochu sežloutnout, potom k němu proceď z tří citronů šťávu, zamíchej a odstav to; nyní do toho přidej 4 dekagramy přes noc máčeného a se 7 dekagr. cukru na osm lžic svařeného vyzího měchýře, nebo 6 dekagr. želatýnu, a míchej tím tak dlouho, až to vychladne; načež k tomu zlehka přimíchej z jednoho litru husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy nebo na mísu a nech to ve studeném místě sednout. Zmrzliny. 1079. Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat. Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouci a solí dobře promíchat, pak se dá buď do hlubokého ško- píčka nebo k tomu cíli již schválně zřízeného vědýrka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se má, vleje se do cí- nové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem pěkně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se jím ko- lem až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se pyksla odemkne a zmrzlina se míchá k tomu připravenou dřevěnou lžičkou. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíce záleží, protože nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým víno nebo dokonce arak přijde; ty mu- sejí vždy déle mrznout a následovně dají více práce. 1080. Jak se cukr čistí a ve vaření postupuje. Má-li se cukr k zavařeninkám a zmrzlinám upotřebit, tedy se musí vždy dříve na ohni vyčistit a rozpustit, totiž: naleje se naň více nebo méně vody, jak při každé krmi jest udáno, a nechá se rozpustit. První stupeň (Grad) jest,
423 když cukr se lžíce ve velkých kapkách dolů teče; druhý stupeň, když se lžíce vyzdvihne, a cukr se jako nitka táhne, dole na nitce pak se udělá malá perlička, a když tato upadne, nitka se opět nahoru stáhne; třetí stupeň, když větší perlička se utvoříc déle na nitce viset zůstane; čtvrtý stupeň, když se do lžíce foukne, a vzadu na dírkách lžíce malé perličky se tvoří; pátý stupeň, když při takovém fouknutí perličky odlétají: šestý stupeň, když se kulaté dřívko ve vodě smočí, pak do cukru strčí, hned se ale opět vytáhne a zase spěšně do vody namočí, potom když se do dřívka kousne, toto jsouc křehké praskne a na zuby se nelepí; sedmý stupeň pak je ten, když cukr žloutnout a vůni ze sebe vydávat počíná; tenkrát jest čas, aby se vzal s ohně, protože by se mohl snadno přepálit, leda by měl býti k takové potřebě, kde musí býti do hněda upražen, jako ku př. k černé rybě, k rosolu, divokým kachnám, holubům a jiným omáčkám; v tom případu se musí až k osmému stupni upražit, totiž až dostane pěknou graná- tovou barvu. Když je všák cukr dost hnědý, musí se do něho hned omáčka nalejt, aby se připálení, nebo přepálení zamezilo, sice cukr zčerná a dostane trpkou nepříjemnou chuť. K cukru musí se vždycky dát aspoň tolik vody, aby se rozpustil, a voda se musí vždycky vzít měkká, nikdy studničná. 1081. Zmrzlina z vanilky. Nech vařit 1/2 litru dobré smetany se 1/4 kilem cukru a 1 dekagr. na malé kousky nakrájené vanilky, pak roz- kloktej devět žloutků s trochou studené smetany, vlej to do vařicí smetany a míchej tím, až to zhoustne, vařit se to už nesmí; potom to proceď skrze žíněné sítko do ně- jaké nádoby, a míchej tím, až to hodně vychladne, načež to vlej do pyksly a nech to za ustavičného míchání zmrznout 1082. Zmrzlina z čaje. Na 2 dekagramy císařského čaje nalej 23 litru (dva staré žejdlíky) vařicí smetany a nech to čtvrt hodiny při- kryté stát, pak to proceď. V jiném hrnku umíchej dvanáct žloutků se čtvrt kilem tlučeného cukru, až se to zpění, potom k tomu přilej tu čajovou smetanu a kloktej tím
424 nad mírným ohněm, až to zhoustne, vařit se to ale nesmí; pak to proceď skrze sítko do čisté nádoby, a míchej tím, až to úplně vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu. 1083. Zmrzlina z kávy. Upraž 14 dekagramů pěkné kávy, pak ji ještě horkou hoď do 2/3 litru vařicí smetany, přikrej to a nech to ho- dinu stát. Mezitím umíchej v jiném hrnku deset žloutků se 1/4 kilem tlučeného cukru, potom k tomu proceď skrze ubrousek tu smetanu z kávy, a kloktej tím nad mírným ohněm tak dlouho, až se to začíná zvedat, pak to proceď skrze sítko a míchej tím, až to vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. 1084. Zmrzlina z lískových oříšků. Opař jako mandle 14 dekagr. jader z lískových oříšků, potom je oloupej a utři v pánvi s trochou smetany na hladkou kašičku, tuto pak dej do 2/2 litru horké smetany, aby se chuť z oříšků do ní vtáhla, a přikrej to. V jiném hladkém hrnku utři deset žloutků se 1/4 kilem tlučeného cukru, potom k tomu přidej tu smetanu s oříšky, postav to na mírný oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat, pak to proceď skrze sítko a míchej jako předešlé, až to docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej dle před- pisu zmrzlinu. 1085. Zmrzlina z hořkých mandlí. Opař a oloupej. 7 dekagr. hořkých a 4 dekagr. slad- kých mandlí a utluc je na kašičku. Rozmíchej dvanáct žloutků se 1/ kilem tlučeného cukru, přidej k tomu tu kašičku z mandlí, kousek vanilky, nalej na to 23 litru vlažné smetany, postav to na mírný oheň a kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav a míchej tím, až to úplně vystydne, načež to proceď skrze sítko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu na svrchu udaný způsob.
425 1086. Zmrzlina z kaštanů. 1/4 kila uvařených aneb upečených oloupaných kaštanů ustrouhej a utři na kašičku, dej je do 2/ litru smetany, a míchej tím ustavičně nad ohněm, až se to začne vařit. pak to hned odstav a přidej k tomu 1/4 kila ku třetímu stupni svařeného učištěného cukru; potom zakloktej v hrnečku šest žloutků s trochou studené smetany, nalej na ně tu kaštanovou svařeninu a ještě to na ohni hodně kloktej, pak to proced skrze sítko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu. 1087. Zmrzlina čokoládová. Nech svařit 2/3 litru dobré smetany s osmi tabulkami strouhané čokolády a 14 dekagr. cukru, přidej kousek roz- tlučené vanilky, a nech to za ustavičného míchání povařit; pak rozkloktej osm žloutků asi se třemi lžičkami studené smetany, vlej na to tu vařicí čokoládu a kloktej tím, až to vystydne, načež to proceď skrze husté žíněné sítko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu. 1088. Zmrzlina z páleného cukru. Nech na rendlíčku 14 dekagr. cukru s půl koflíkem vody do hněda, totiž až k sedmému stupni uvařit, potom k němu zčerstva přilej 1/4 litru vody a míchej tím, až to zhoustne. Rozmíchej v hrnku dvanáct žloutků se 1/4 kilem cukru, nalej na to 2 litru smetany, postav to na oheň a kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav, přidej k tomu ten pálený cukr a míchej tím opět, až to vystydne; načež to proceď jako předešlé, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu. 1089. Zmrzlina z jahod. Rozmačkej zralé jahody a proceď je skrze žíněné sítko. Na 1/2 litru (starý žejdlík) jahodové šťávy nech 1/4 kila cukru s koflíčkem vody tak dlouho vařit, až se opění, pak do něho naceď šťávu z jednoho citronu, dej k tomu též s jednoho citronu na 14 dekagr. cukru ostrouhanou kůru a nech to za ustavičného míchání docela vychladnout;
426 potom dej k tomu ty procezené jahody, hodně to promí- chej, dej to do pyksly, tuto postav do ledu a dělej zmrzlinu. 1090. Jahodová zmrzlina se smetanou. Rozmačkej a proceď na předešlý způsob pěkné lesní jahody. Na 1/3 litru šťávy utluc půl kila cukru, pak dej oboje do hladké hluboké nádoby a míchej tím dobré půl hodiny; načež k tomu znenáhla a za ustavičného míchání přilej 1/2 litru husté syrové smetany, vlej to do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu. 1091. Zmrzlina z višní. Utluc v moždíři pěkné španělské višně i s peckami, dej je do čisté nádobky a nech je přes noc nebo aspoň několik hodin stát, aby od pecek lepší chuť dostaly. Na 1/2 litru takovéto procezené šťávy nech 1/ kila cukru s koflíčkem vody hezky povařit, až se začne táhnout, potom k němu dej tu višňovou šťávu, dobře to promíchej a nech to vystydnout, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. Chceš-li, můžeš k tomu též dát z jednoho citronu na cukru ostrouhanou kůru i šťávu z téhož citronu do toho vy- mačkat, pak se ale musí přidat 10 dekagr. cukru. Také se k tomu může přidat trochu drobnince tlučené a skrze husté žíněné sítko prosáté skořice. 1092. Zmrzlina z malin. Rozmačkej a protlač skrze sítko tolik pěkných čer- stvých malin, abysi vydobyla 2 litru šťávy. Nech půl kila na jednom citronu otřeného cukru s vinní sklenkou vody do husta svařit, pak ho odstav, dej k němu tu ma- linovou šťávu a přiceď k tomu též šťávu z toho citronu, dej však pozor, aby do toho nepřišla žádná jádra, a míchej tím, až to vystydne, načež to dej do pyksly a dělej zmrzlinu. 1093. Zmrzlina z rybízu. Rozmačkej a proceď 1 kilo pěkných otrhaných rybí- zových zrnek; načež zmrzlinu uprav zcela tak jako pře-
427 dešlou, jen že na každé 1/2 kilo šťávy musíš přidati deset dekagr. cukru. 1094. Zmrzlina z citronů. Na 1/2 kila cukru ostrouhej kůru se dvanácti citronů. šťávu z těch citronů proceď skrze čistý šat nebo husté žíněné sítko do čisté nádobky, cukr nech se dvěma kávo- vými koflíčky vody vařit, až se opění, a když trochu prochladne, smíchej to s tou citronovou šťavou, pak všecko ještě jednou skrze žíněné sítko proceď, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu. 1095. Zmrzlina z pomorančů. Oloupej kůru se čtyr pomorančů a nech ji přes noc v 1/2 litru vody močit; potom tu vodu nalej na 1/4 kila drobně nasekaného cukru a nech ho svařit, až se táhne; pak ho odstav, a když trochu prochladne, přimíchej k němu z těch čtyr pomorančů procezenou šťávu a sklenku šam- paňského vína, a míchej tím, až to docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. 1096. Zmrzlina ananasová. Oloupej a rozstrouhej jeden pěkný ananas, přidej k němu 1/4 kila tlučeného cukru a několik lžiček vody, utři to pospolu a nech to přikryté stát. Nech 1/ kila cukru se sklenkou vody svařit, až se táhne, potom k němu přiceď šťávu z jednoho citronu, odstav to od ohně, a když to trochu prochladne, přimíchej to k ananasu, proceď to a míchej tím, až to vystydne, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. 1097. Zmrzlina z punše. Oloupej kůru s jednoho pomoranče a se dvou citronu aby ale ani dost málo bílého na ní nezůstalo, dej to do čisté nádobky a nalej na to koflíček vody, aby se to roz- močilo, potom do toho naceď šťávu ze šesti citronů a z toho pomoranče, dobře to promíchej a nech to as dvě hodiny
428 stát. Svař 1/ kila cukru jako při předešlých zmrzlinách, až se táhne, pak to smíchej dohromady, proceď to skrze servít do pyksly, a když to dáš k ledu, vlej do toho zne- náhla za ustavičného míchání koflíček dobrého rumu, a míchej tím tak dlouho, až to veskrz zmrzne. 1098. Zmrzlina s maraskýnem. Umíchej v hrnku 10 žloutků se 1/4 kilem tlučeného cukru, nalej na to 2 litru smetany a dobře to rozkloktej. potom to postav na oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat a houstnout, pak to odstav a míchej tím, až to vychladne; načež k tomu přimíchej tolik maraskyno- vého likéru, jak to dle vlastní chuti silné nebo lahodné míti chceš, ještě to hodně promíchej, až to docela vy- stydne, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. — Místo maraskýnu můžeš dáti jakýkoli jiný likér, pak se zmrzlina dle toho nazývá. Toto uvádí se pro uspoření stálého opakování. Nápoje. 1099. Citronová voda (limonáda). Na 1 litru vody ostrouhej na cukru kůru s půl citronu, vytlač k tomu z celého citronu šťávu, zamíchej do toho 4 dekagr. cukru a — máš chutný, občerstvující nápoj pro zdravé i nemocné. Chceš-li míti teplou limo- nádu, tedy dej na místo studené vody vařicí. — Máš-li potřebí mnoho limonády, tedy vymačkej tolik citronů, aby bylo šťávy 1/ litru; na citronové kůře ostrouhej 1/4 kila cukru, potom dej šťávu i cukr na čistý kastrolek, a nech přes to přejít jen jeden var, pak to proceď skrze čistý šat a nech to vychladnout. Lžička této šťávy stačí do skle- nice vody. 1100. Mandlové mléko. Oloupej a utluc 14 dekagr. sladkých mandlí a čtyry hořké, a mezi tlučením přilévej vždy po lžíci vody. Když
429 jsou mandle utlučeny, nalej na ně litr nebo méné než litr vody, jak totiž husté mléko míti chceš; oslad to náležitě a proceď to skrze čistý šat. Je to nápoj občerstvující pro zdravé i nemocné, jenom že pro nemocné se musí hořké mandle vynechat. 1101. Punš. Nech půl kila cukru s koflíkem vody v novém kastrolku svařit, a když se táhne, přidej k němu již přichystanou, ze tří citronů a jednoho pomoranče vytlačenou a proce- zenou šťávu, načež to hned odstav od ohně, aby to ne- zhořklo, nalej do toho za ustavičného míchání 1/3 litru dobrého rumu a uschovej to v láhvicích. Že tato jako i každá jiná massa, s vařicí vodou smíšená, v punšových skleničkách se podává, jest snad každému známo. Tento punš je jednoduchý, ale dobrý, a nepůsobí žádné bo- lení hlavy. 1102. Čajový punš. Dej do čistého hrnku 2 dekagr. holandského čaje, nalej na něj 1/3 litru vařicí vody, přikrej ho a nech ho na teplém místě stát, nesmí se však vařit. Ostrouhej na 3/4 kila cukru kůru s jednoho citronu a s jednoho po- moranče, pak dej cukr na čistý kastrol, proceď na něj čaj, který musí míti krásně žlutou barvu, a nech ho svařit, až se táhne, načež přidej k němu ze šesti citronů a z jednoho po- moranče procezenou šťávu a 1/2 litru dobrého rumu. Nyní tuto massu buď uschovej v dobře zandaných láhvích, anebo, pije-li se punš hned, spař jeden dekagr. čaje v 1 litru nebo i více vařicí vody, mnoholi právě potřebuješ, pak ho proceď a přilévej místo vody k punši. Obyčejně se dává jeden díl massy a dva díly vody. 1103. Punš s vejci. Na dvanáct sklenic punše vraz do velkého hladkého hrnku osm celých vajec a kloktej je kloktačkou nebo drá- tovou metlou, až jsou docela zpěněná, pak vlej na ně podle některého z předešlých předpisů upravenou massu, odměř k tomu tolik vody, mnoholi na dvanáct skleniček je po-
430 třebí, postav to na oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat, pak nalévej punš do skleniček. Jest velmi dobrý. 1104. Studený punš. Na 3/4 kila cukru ostrouhej kůru se tří citronů, pak cukr jemně utluc a dej ho do velké polívkové mísy, přidej k němu z osmi citronů procezenou šťávu, dvě láhve rýn- ského vína a láhev rumu, dobře to promíchej, přikrej a nech to asi dvě hodiny stát; musíš tím však častěji za- míchat, aby se cukr rozpustil; potom to nalévej do skleniček. 1105. Punš se šampaňským vínem. Upraví se zcela tak jako v předešlém čísle, jen že místo rýnského vína dají se dvě láhve šampaňského. 1106. Grog. Tento nápoj sestává pouze z rumu, cukru a vřelé vody. Dej totiž do skleniček roztlučený cukr, nalej na něj dle libosti rumu a dolej vařicí vodou. 1107. Bišof. Vezmi tři hořké pomoranče, každý nakroj a nech je na čistém rendlíčku trochu opéci, pak je dej do čistého hrnku, nalej na ně dvě láhve červeného vína, přidej kousek skořice a několik hřebíčků, přikrej to a nech to asi šest hodin na teplém místě stát; musíš tím však čas od času zamíchat a pomocí lžíce šťávu z pomorančů vymačkávat. vařit se to ale nesmí; potom to proceď skrze ubrousek, přidej k tomu půl kila na drobno nasekaného cukru, a když se tento na teplém místě rozpustí, nalévej to do skleniček. 1108. Čokoláda. Na půl litru dobré smetany ustrouhají se 4 tabulky dobré čokolády, a když se smetana vaří, vleje se na čoko- ládu, přidá se cukru dle libosti, a za ustavičného míchání sbírá se lžičkou pěna a dává se do koflíků. Když jsou
431 koflíky pěnou přeplněny, tedy se nahoře žhavým uhlím připálí, ostatní čokoláda se zakloktá studenou, žloutkem rozmíchanou smetanou, naleje se do konvičky a dá se na stůl k pěně za polívku. Na půl litru čokolády vezmou se 2 žloutky. — Této pěny může se též použit místo šodó do smažených košíčků, jakož i na vařené buchty a rozličné smaženinky. 1109. Čokoláda z vody. Ustrouhá se dle potřeby několik tabulek čokolády, na př. na 1/3 litru vody čtyry tabulky, a nechá se za usta- vičného kloktání uvařit; žloutky se vynechají. 1110. Káva. Zelená káva nasype se na pánvičku nad uhlíčkem, a pořád se jí míchá, až začne žloutnout a vůni ze sebe vydávat, pak se trochu posype tlučeným cukrem a za usta- vičného míchání se hezky do hněda upraží; potom se umele a zavaří se do připravené vařicí vody, nebo se dá do ma- šiny k tomu zřízené. Vaří-li se v hrnku, musí se přikryti pokličkou, aby s parou chuť nevyšla. K čištění kávy jest nejpříhodnější následující prostředek: Ve studené vodě rozkloktá se kouštínek žloutku, a když jest káva v nej- lepším varu, vleje se do ní a nechá se ještě jeden var přejít, pak se zaleje trochou studené vody a nechá se jen chvilenku ustát; tak jest ještě čistá jako křišťál. Na jeden koflíček kávy, když má býti beze vší přísady, dává se nej- méně 60 zrnek. Když se káva sleje, tedy se na to usedlé naleje vody, nechá se to svařit a chová se to k příštímu vaření na místo vody. Přísada do kávy nestojí žádná za mnoho; někdo dává cikorii, někdo žaludy, někdo šípková jadérka. Tato jadérka dobře upražená a drobně utlučená dají kávě dobrou chuť; když se však dá vanilka do kávy, dostane tato zvláštní chuť. Přísada musí se vždy dát vařit do usedliny (Lager), pak se to musí nechat učistit a teprva káva zavařit, jinak se káva s tíží učistí. Dobrá, čerstvě vařená smetana jest nejlepší, proto že ohřívaná mívá povrchu mastná očka, a tím stává se káva nechutnou.
432 1111. Čaj (Thee). V novějším čase jest způsob při vzácnějších spo- lečnostech v odpoledních schůzkách dávati na tabuli mimo kávu a čokoládu také čaj. Jakkoli příprava téhož jest dosti jednoduchá, přece místem se stává, že nedopatřením tento nápoj se pokazí a na místě lahodné chuti, trpké a odporné nabývá; pročež tuto budiž uvedeno, jak se ná- ležitě připravovati má. Především nechť se při kupování čaje hledí na to, aby nebyl porušen, zvláště ale aby nebyl ztuchlý. Nejlepší druh jest tak nazvaný císařský čaj; jiné méně dobré dva druhy jsou: čaj perlový a pekový, jeden dekagr. císařského čaje stačí na 1 litr vařicí vody. Čaj se dá do zřízené k tomu konvice čili samovaru, poleje se lžicí vařicí vody a přikreje se; za chvíli se naleje ostatní vařící voda, dobře se přikreje a nechá se stát na teplém místě, aby se spařil — pravím spařil a nikoli vařil; potom se procedí a nalévá se hostům jako káva do šálků nebo do čajových sklenic. K čaji dá se na tabuli v konvičkách pěna ze syrové smetany udělaná (viz č. 1068.), pak dobrý rum a cukr, aby si každý host dle libosti mohl posloužiti. Mimo to dají se na stůl ještě rozličné jiné věci, jako: šunka, uzený jazyk, žemličkové řízky se sardelovým máslem (viz č. 73.), studená telecí pečeně, vejce na tvrdo uvařená a na půlky rozkrájená, tyčky, kmínem sypané rohlíčky, suchárky, zázvorky, anýzový chlebíček atd., kterýchžto věcí velký výběr v této knize nalezneš. Že se každé maso na tenké řízky nakrájet a na talíře úhledně urovnat musí, doufám, že není potřeba zvlášť podotýkat. Máš-li právě kyselý rosol č. 146., tedy velmi chuti i oku posloužíš, když jej na drobno usekáš a maso jím posypeš. Také se musejí zvláštní malé talířky, ubrousky, vidličky a nožíčky pro každého hosta uchystat. 1112. Rýžovka. Vyper 7 dekagr. přebrané rýže v několika vařicích vodách a nech ji s kouskem skořice a s kouskem nakrájené citronové kůry v 11/2 litru dobrého mléka hodně rozvařit; pak to skrze žíněné sítko proceď, rozmíchej šest žloutků s 2 ko- flíčky studené smetany a se 7 dekagr. tlučeného cukru,
433 skloktej to s tím vařicím rýžovým mlékem a nalévej to při večerní společnosti buď do skleniček nebo do šálků. Chceš-li to mít sladší, přidej cukru. 1113. Šodó. Do dvoulitrového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim 15 dekagr. tlučeného cukru, s půl citronu nerozkrájenou kůru, 1/3 litru dobrého rakouského vína, a hned za studena to hezky rozkloktej; pak to postav na rozpálenou plotnu a pořád tím kloktej, až se to pění a ve vaření zhoustne, načež to honem nalej do koflíčků a dej to na stůl. — Šodó se může též k rozličným jídlům potřebovat, jako ke ko- šíčkům, vařeným buchtám (puding), smaženým štrudlím a t. p. 1114. Šodó ze slivovice. Do dvoulitrového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim 1/4 kila tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně roz- krájenou kůru a rozdělej to asi s 5 lžicemi studeného rakouského vína; pak vlej na bílou hlubokou mísu 1/3 litru dobré slivovice, zapal ji papírem a nech ji chvilku hořet, potom ji vlej na ty rozkloktané žloutky, postav hrnek na plotnu, a míchej to jako jiné šodó. až nabude a zhoustne. Můžeš je dát na stůl buď tak v koflíčkách, nebo jím polej nějaký mandlový nákyp. 1115. Pálené víno. Do dvou láhví červeného vína dej 1/4 kila cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, jeden dekagr. skořice a několik hřebíčků, postav to na horké místo a nech to tak hezky dlouho stát, aby se chuť ze všeho spojila, vařit se to však nesmí; pak to proceď skrze sítko a nalévej to hodně horké do skleniček. 1116. Vanilkový likér. Nech hustě zavařit 1 litr vody s 42 dekagr. cukru a za 10 krejcarů vanilky, odstav to od ohně a vlej do toho 2 decilitry rektifikovaného líhu za ustavičného míchání. 28
434 1117. Nápoj na způsob likéru. Skrájej velmi tence kůru se tří citronů, nalej na ni vinní sklenku vody a nech ji šest hodin močit. Potom dej na kastrol 1/ kila nejpěknějšího cukru, nalej na něj 12 litru vody, láhev rumu, přidej k tomu též tu vodu z citronové kůry a z pěti citronů procezenou šťávu, a míchej tím stále nad ohněm, až to přichází k varu; načež k tomu za usta- vičného míchání proceď skrze ubrousek 2 malé sběračky mléka, odstav to od ohně, přikrej to ve studené vodě na- močeným a vyždímaným ubrouskem, a nech to dvě hodiny stát; pak to skrze ubrousek dvakrát po sobě proceď, po- něvadž to poprvé není docela čisté. Tento nápoj večer lahodně chutná. 1118. Kmínka. Nech vařit 11/ litru vody s 3/4 kilo cukru asi půl hodiny, odstav to od ohně, vlej do toho 3/ litru rektifiko- vaného líhu a asi za 10 krejcarů jemného kmínového oleje z lékárny. 1119. Malinová šťáva. Zralé maliny se v hrnku rozmačkají, talířem přikrejou a nechají se ve studeném místě dva dni stát; potom se vymačkají, procedí skrze plátěný šat a nechají se přikryté v kuchyni dva dni stát. Ta pěna, co z nich vykyše, se povrchu lžicí sebere; pak se čistý hrnek pováže řídkým plátěným šatem, ta malinová šťáva se ještě jednou na šat naleje a nechá se bez mačkání do hrnku protéci, aby byla docela čistá. Nyní se šťáva odměří; na každý litr šťávy dá se rozpustit 11/ kila cukru, a když jest rozpuštěn, dá se šťáva do něho a mezi varem se ustavičně míchá, při čemž se pěna povrchu tak dlouho sbírá, až se přestane pěnit, načež se odstaví; nesmí se ale dlouho vařit, aby neztratila barvu a chuť, a musí zůstati docela řídká. Když šťáva docela vychladne, vleje se do láhve a uschová se do studeného místa. — Lžíce této šťávy, s vodou smíšená, poskytuje velmi občerstvující nápoj. Na tentýž způsob připravuje se také rybízová šťáva.
435 1120. Ječná voda. Přeber půl litru ječmene, nalej na něj dva litry vody a nech jej hodně vařit; kdyby se to příliš vyvařilo, můžeš přiliti vody; načež to proceď, a máš-li med, oslaď to dle libosti medem, pakli ne, tedy cukrem, a proced k tomu z jednoho citronu šťávu. Tento nápoj jest pro nemocné zvláště prospěšný. Ovocní zavařeninky. (Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.) 1121. Rybízová zavařeninka. Na 1/ kila rybízových zrnek nech 1/ kila pěkného cukru se 1/ kilem vody vařit, až se táhne, potom k němu přidej 1/ kila oškubaných rybízových zrnek a nech to při velmi mírném ohni jen chvilenku vařit, při čemž tím stále pozorně míchej, až to začíná houstnout. Chraň se však zavařeninku příliš dlouho vařiti, sice ztratí barvu i chuť. Nejlepší zkouška jest, když se lžicí kápne šťávy na talíř a kapka se nerozleze, nýbrž ztuhne, tu je čas, šťávu od- stavit, nechat vychladnout a pak ve sklenicích papírem obvázaných uschovat. 1122. Rybízová zavařeninka procezená. Rozmačkej a proceď skrze sítko na mísu litr i více zralých rybízových zrnek. Na 1/2 litru šťávy utluc hrubě 1/ kila cukru, pak ho dej se šťavou na čistý rendlík a míchej tím, až se všechen cukr rozpustí, načež to postav na mírný oheň a nech to za ustavičného míchání ne příliš dlouho vařit, aby to svou pěknou barvu neztratilo; potom to odstav, a když to vystydne, dej to do sklenic, obvaž je papírem a ulož do suchého místa. 1123. Rybízová šťáva za studena připravená. Ober pěkně zralá rybízová zrnka a proceď je. Na 1/3 litru šťávy vem 1/ kila utlučeného a prosátého cukru, 28.
436 pak ho dej se šťavou na porculánovou misku a míchej tím novou malou vařečkou stále k jedné straně tři hodiny bez přestání, potom tím naplň malé skleněné nádobky, obvaž je papírem a uschovej. — Tato šťáva se může v létě naliti do formy rosolové, a když stydne, vyklopí se jako rosol a podá se pro občerstvení. 1124. Malinová zavařeninka. Rozmačkej 2 litry pěkných zralých malin a proceď je skrze sítko; potom dej 1/2 kila šťávy a hrst celých malin na čistý nový kastrol, přidej k tomu 1/ kila na malé kousky nasekaného cukru a nech ho dříve ve šťávě docela rozpustit, pak to teprva postav na mírný oheň a nech to jen tak dlouho vařit, až to zkoušku v. č. 1121. udanou ob- stojí; načež to odstav a jako předešlé uschovej. Kdo ma- linová jadérka nemiluje, může pouze šťávu s cukrem svařit; někdo ale má rád, když se několik jadérek na sklenicích objeví. 1125. Višňová šťáva. Vezmi několik žejdlíků zralých pěkných višní, stopky oškubej, višně i s peckami utluc v mosazném moždíři, dej je do hrnku a nech je v něm 24 hodin stát, potom šťávu skrze čistý šat proceď. Na 1/ kila šťávy nech na čistém rendlíku půl kila cukru se 1/4 litrem vody svařit ke tře- tímu stupni (viz č. 1080.), pěnu seber, k cukru přidej 1/ kila té višňové šťávy a nech jen jeden var ještě přes to přejít, načež pěnu opět seber a šťávu uschovej v pro- hřátých skleněných láhvích. 1126. Višňová zavařeninka. Z pěkných zralých višní vyndej pecky, pak dej 12 kila višní na čistý rendlík, přidej k nim 1/2 kila tlučeného cukru a nech to při mírném ohni vařit, až se utvoří řídká lesknoucí se povidla; hleď však, aby se višně docela ne- rozmíchaly, nýbrž aby zůstaly v kouskách, tak jsou po- vidla chutnější a úhlednější; později se mohou vždycky, kdyby byla příliš řídká, trochu převařit; potom je odstav od ohně, a když vychladnou, uschovej je jako předešlé.
437 1127. Zavařeninka z amarelek. Na 1/2 kila pěkných vyloupaných amarelek vezmi 1/4 kila a 14 dekagr. přetlučeného cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to právě tak vařit jako višně v pře- dešlém čísle; když to vychladne, vlej to do sklenic a obvaž je silným papírem. 1128. Třešňová zavařeninka. 1/2 kila pěkných vyloupaných třešní a 1/4 kila přetlu- čeného cukru dej na čistý rendlík a nech to vařit. Jelikož třešně méně ostrosti v sobě chovají nežli višně, tedy je musíš nechat hodně do husta svařit, aby se nepokazily; potom je uschovej jako předešlé. 1129. Jahodová zavařeninka. Pěkné zralé lesní jahody rozmačkej a proceď je skrze sítko. 1/2 kila této šťávy vlej do čistého rendlíku, přidej k ní 1/4 kila a 14 dekagr. přetlučeného cukru a nech to jako maliny hustě svařit; když to vychladne, dej to do sklenic, obvaž je papírem a uschovej. Můžeš též zároveň nechat svařit několik celých jahod, tak potom, když zava- řeninky chceš použit, podle jadérek na první pohled poznáš, v které sklenici jsou jahody. 1130. Merunková zavařeninka. Oloupej 1/ kila merunek a vyndej z nich pecky. Nech 1/ kila cukru se 1/4 litrem vody svařit, až se táhne, pak dej merunky do něho a nech to za ustavičného mí- chání vařit a ztuhnout; když to vychladne, uschovej to do sklenic. Zavařeninka z broskví připravuje se týmže způsobem. 1131. Šípková zavařeninka. Ze zralých šípků, které jsou teprva trhány, když je podzimní mrázek obešel, vyber jadýrka, šípky několikrát ve studené vodě čistě vyper, pak na ně nalej horkou vodu
438 a nech je v ní stát, až voda vychladne, načež ji slej a šípky nech na čistém šatě osáknout. Mezitím učisti na půl kila šípků dle č. 1045. půl kila cukru, pak dej šípky do něho a nech je za ustavičného míchání rozvařit a na hustou kašičku svařit; když vychladnou, dej je do sklenic, teprva druhého dne je obvaž papírem a uschovej. 1132. Jablková zavařeninka. Oloupej a na čtvrtky rozkrájej míšenská jablka, ohryzky vyřízni a svaž půl kila takto připravených jablek; pak učisti 1/4 kila a 14 dekagr. cukru, dej do něho ta jablka a nech je za ustavičného míchání rozvařit na hladkou ka- šičku, až se již žádné žmolky v nich nenalézají. Kdo chce, může strouhat kůru s jednoho citronu a nechat ji zároveň vařit. Když jsou jablka dost rozvařena, nechají se vy- chladnout, načež se dají do skleněné nádobky a teprva druhého dne se přikrejou lístkem papíru voskem na- puštěného, načež se papíren dobře obvážou a v suchém chladném místě k potřebě uschovají. Chceš-li míti růžovou chuť, tedy jablka dříve, než je dáš do cukru, polej růžovou vodou a nech je rozvařit; v tom případu se však citro- nová kůra musí vynechat. 1133. Jiná jablková zavařeninka. Nakrájej tenince 11/ kila neoloupaných červených jablek; potom nech na čistém kastrolu půl kila a 14 dekagr. cukru s 1/2 litru vody trochu povařit, vlož jablka do něho a nech to vařit, až jablka se rozvaří a šťáva pěkně růžo- vou se stane; pak to vlej na sítko, chraň se ale, abysi tím zamíchala, a nech šťávu do nějaké nádoby protéci; když vychladne, slej ji do sklenic, obvaž je papírem a uschovej. 1134. Zavařeninka z gdoulových jablek. Oloupej asi třicet gdoulových jablek, ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej, dej je na kastrol, nalej na ně 1/3 litru vody a nech je do měkka uvařit; kdyby se voda vyvařovala, tedy ji po troškách přilévej; potom tu svařeninu proceď
439 a protři stříbrnou lžicí skrze sítko. Na půl kila této šťávy nech půl kila cukru se 1/4 litrem vody učistit a do husta svařit, pak dej štávu do něho a nech to pospolu tak dlouho vařit, až to zhoustne; potom to odstav, nech vychladnout, dej do sklenic a uschovej to jako předešlé. 1135. Sýr z gdoulových jablek. Neoloupaná gdoulová jablka nech na předešlý způsob rozvařit a též tak je proceď. Na půl kila šťávy přetluc 3/ kila cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to za ustavičného míchání tak dlouho vařit, až to jako kaše zhoustne; pak to odstav a naplňuj tím rozličná tvořítka nebo kávové mističky, dříve ve vodě omočené, a nech to ztuhnout; potom to vyklop, nech to ještě několik dní v teplém místě sušit a pak teprva to uschovej. Také se z toho může na vále, cukrem posypaném, udělat jitrnička, a když oschne a dá se krájet, tedy se přespříč nakrájí na kotoučky, což cukráři gdoulovým sýrem nazývají. 1136. Šťáva z dřišťálek (Berberisbeeren). Když zralé dřišťálky několikrát mráz obešel, tedy je nasbírej a nech je čtyryadvacet hodin ve vlahém místě, pak je rozmačkej a šťávu skrze starý čistý ubrousek pro- ceď, načež ji nech opět stát, aby se učistila. Utluc jemně na každý litr čisté šťávy 11/2 kila cukru, potom ho dej i se šťavou do nového kastrolu a nech to na mírném ohni několik minut vařit, při čemž pěnu sbírej; načež to ještě jednou proceď a slej to do láhvic, které zátkou dobře zandané v suchém místě uschovej. — Tato šťáva jest v domácnosti velmi prospěšná; mužeť se jí místo citro- nové šťávy do jídel použit, anebo s vodou smíšená po- skytne v létě velmi občerstvující nápoj. 1137. Zavařeninka z dřišťálek. Rozmačkej dřišťálky a šťávu skrze sítko proceď; nemusíš ji však jako předešle nechat učistit, nýbrž dej jí hned půl kila na čistý kastrol, přidej k ní půl kila utlu- čeného cukru a nech to jako každou jinou zavařeninku
440 do husta svařit; když vystydne, dej ji do sklenic, obvaž je papírem a uschovej. Na to spodní, co z procezené šťávy zůstane, nalej vody, a za několik dní máš z toho dobrý ocet. 1138. Oloupané švestky vyvařené. Pěkné zralé švestky vlož na chvíli do horké vody, pak je oloupej, vyndej z nich pecky, švestky dej na čistý rendlík, nalej na ně trochu vody, přidej k nim asi z pa- desáti pecek utlučená jádra, a nech je za pilného míchání hodně rozvařit, pak je protlač skrze žíněné sítko, dej je opět na rendlik, přidej na př. na 1 kilo švestek půl kila tlučeného cukru a nech to za ustavičného míchání do husta svařit. Takto vyvařené švestky rovnají se merunkové zavařenince. 1139. Borůvky zavařené. V krajinách, kde se rodí hojnost borůvek, možno si jich pro zimu následujícím levným způsobem připravit: Kamenné láhve po minerální vodě naplň borůvkami, při- dej do každé láhve tři lžíce tlučeného cukru, obvaž je hodně pevně namočeným hovězím měchýřem anebo kliho- vým papírem, postav je do velkého, vařicí vodou naplně- ného hrnku a nech to tři hodiny takto v páře vařit; potom láhve i s vodou odstav od ohně, nech je vystydnout, načež je vyndej a uschovej. — Takto zavařené borůvky, natřené na chlebě nebo na vdolečkách, poskytnou v zimě zvláště dítkám milou lahůdku. Když jich chceš upotřebit, musíš sekyrkou anebo velkým nožem svršek láhve urazit. 1140. Višňovka. Naplň do polou velkou skleněnou láhev zralými višněmi, od kterých jsi dříve stopky byla utrhala, přidej k nim přetlučeného cukru tolik, jak to sladké míti chceš (na kilo visní dává se obyčejně 1/ kila drobné nasekaného cukru), přidej k tomu přetlučenou skořici, něco celého hřebíčku, 4 dekagr. puškvorce a hrst z višňových pecek vytlučených jadérek, doplň láhev vinným líhem, zandej ji zátkou, obvaž ji ještě okolo zátky papírem nebo plátnem a nech ji na místě, kam slunce hodně doráží, čtyry neděle
441 stát; musíš jí ale častěji pohnout, aby se všecka chuť v jednu smísila; potom tekutinu, ježto višňovka se nazývá, slej do menších láhví, dobře je zandej a uschovej. Puškvorec a jadérka z višní jsou dvé hlavní přísady; jimi stane se višňovka pravým lékem pro zkažený žaludek. Zavařené celé ovoce. 1141. Jak se ovoce v páře zavařuje. V létě a na podzim, když je hojnost rozličného ovoce, měla by je každá hospodyně zavařiti a jím pro zimu se zaopatřiti; jestiť ono v kuchaření často vítanou pomůckou. K účelu tomuto musí se vždy vzíti nejpěknější a ještě nepřezralé ovoce, zavaření pak děje se následu- jícím způsobem: Nejdříve si připrav zvláště k tomu zřízené sklenice (Dunstgläser), potom si nastříhej dle otvoru sklenic, ale mnohem větší, kulaté flíčky z hovězího měchýře, namoć je ve studené vodě, aby byly vláčné, a čistě je vyper; načež nech na kraji plotny cukr s vodou rozpustit, po- čítajíc na každou malou sklenici as 5 dekagr. cukru. Nyní sklenice naplň (nikoli však těsně) ovocem, totiž: třešněmi, višněmi, švestkami, oloupanými i neoloupanými, mirabelkami, meruňkami, broskvemi, a čímkoli ještě chceš" (od třešní černých, červených nebo žlutých, které velmi pěkně vypadají, a od višní musíš stopky buď docela otrhat anebo je až na malý kousek ustříhat), nalej do každé sklenice vychladlé cukrové vody až na dva prsty k otvoru, načež sklenice jednu vedle druhé urovnej do velkého hrnku, v němž musí býti studené vody tolik, aby. když se tam sklenice dají, voda až k hrdlům sklenic do- sahovala, postav hrnek na plotnu a hleď, aby voda brzo do varu přišla. Takto nech ovoce jenom asi čtyry minuty vařit; potom hrnek odstav, sklenice opatrně vyndej, vezmi vždy jeden měchýřový flíček z vody, přikrej jím otvor sklenice, levou rukou ho přidrž a k hrdlu silně přitáhni. a pravou rukou ho tenkým silným špagátem několikrát
442 obtoč a zavaž, aby vzduch do vnitř nikudy vniknouti nemohl. Když jsou všechny sklenice takto obvázané, postav je opět do téže vody, přikrej je a nech je v ní úplně vystydnout; potom sklenice z vody vyndej, každou zatřes, aby se ovoce ve šťávě pohroužilo, a otři je do sucha. — Je-li v každém otvoru měchýř do vnitř zapadlý na způsob malé mističky, tedy se zavaření podařilo a ovoce vydrží dvě i tři léta. Proto však přece musíš za nějaký čas dohlédnout, a kdybysi pozorovala, že některý měchýř do výšky vstupuje, tedy jej rychle sejmi, sklenici s ovocem postav do vody a nech je převařit, pak sklenici obvaž čerstvým měchýřem; tak se to opět napraví. Dle tohoto způsobu může se všechno ovoce zavařovat. jak již svrchu podotknuto jest. meruňky a broskve však se musejí oloupat, rozpůlit a pecky z nich vyndat. 1142. Višně v cukru zavařené. Na 1/ kila višní pokrop nebo navlaž čistou vodou 1/ kila cukru a nech ho v čisté nádobě na plotně roz- pustit. Od pěkných zralých višní uřízni vždy půl stopky, přemej je v čisté vodě, vhoď je do toho cukru a nech je několik minut povařit, načež je vyber a nech je na míse vychladnout. Do té šťávy dej kus skořice, několik hřebíčků, a nech ji vařit, až hezky zhoustne, pak ji proceď skrze čistý šat a nech ji vystydnout Nyní višně narovnej do sklenic, vlej na ně tu šťávu, sklenice pevně zadělej a ulož je do suchého místa. Taktéž se i amarelky zavařují. 1143. Višně v octě naložené. Litr vinného octa a kilo cukru nech spolu povařit, při čemž tvořící se pěnu seber a pak to nech vychladnout. Od zralých višní stopky buď docela otrhej nebo vždy půl stopky uřízni, višně narovnej do sklenic, posyp je trochu. hrubě tlučeným hřebíčkem nebo skořicí a nalej na ně toho vychladlého octa tolik, až jsou pohrouženy, a sklenice pevně zavaž; čtvrtého dne ocet slej, nech ho zase povařit a vychladnout, načež jej opět vlej na višně; osmého dne to ještě jednou opakuj, a když pak ocet vystydlý opět
443 na višně naleješ, tedy sklenice pevně zadělej a k potřebě uschovej. Na tentýž způsob se i švestky nakládají. 1144. Meruňky v cukru zavařené. Oloupej a rozpol zralé sice, ne však tuze měkké meruňky. Na půl kila takto připravených meruněk nech něco víc než půl kila cukru s několika lžicemi vody roz- pustit, a když se opění, vlož do něho meruňkové půlky jednu vedle druhé a nech je tak dlouho vařit, až se zdají dost měkké, aby se ale nerozpadávaly. Když jedny vyndáš, dej tam druhé, a tak pokračuj, až jsou všecky; potom je narovnej do čistého kuthánku, nalej na ně tu šťávu, ve které se vařily, přikrej je archem papíru a nech je přes noc stát; druhého dne meruňky vyber ze šťávy, vlož je do čisté skleněné nádobky, šťávu nech jestě jednou vařit, až trochu zhoustne, a když vychladne, vlej ji opět na meruňky, nádobku obvaž papírem a ulož ji do suchého studeného místa. Boskve zavařují se na tentýž způsob. 1145. Šípky v cukru zavařené. Ze šípků, které jsou teprva trhány, když je mráz obešel, vyber pecičky, šípky vlož do kamenného kuthánku, nalej na ně vřelé vody, ale hned ji zase sceď, sic by šípky tuze změkly, načež je rozlož na suchý čistý šat, aby uschly, a pak je dej do skleněné nádobky. Nech cukr s vodou svařit, a když se opění, nech ho trochu vychladnout, pak ho vlej na šípky; druhého dne cukr sceď, nech ho zase povařit a vychladnout, pak jej opět vlej na šípky; tak to opakuj tři dni po sobě, třetího dne pak nádobku dobře obvaž a postav ji na studené suché místo. 1146. Zavařený angrešt. Očisti s pěkného velkého, ale ještě hodně tvrdého angreštu paličky i stopky, načež každé zrnko po straně trochu rozřízni a pomocí tenkého dřívka vyber z něho všecky pecičky, potom dej angrešt do čisté vody a postav
444 ho k ohni, vařit se ale nesmí. Když je voda vřelá a zrna navrch vyplují, tedy to odstav od ohně a přikrej to, tak angrešt docela změkne; potom jej vyber děravou lžicí a dej ho do studené vody. Nyní učisti na půl kila angreštu půl kila cukru dle č. 1045. angrešt vyber z vody, vlož ho do cukru, přikrej to papírem a nech to přes noc stát. Druhého dne cukr slej, proceď ho skrze cedník a nech ho trochu silněji svařit, při čemž pěnu seber; potom dej angrešt zase do cukru, nech přes to přejít jeden var, při- krej to opět papírem a nech to zase přes noc stát. Tře- tího dne cukr opět slej, nech to ještě silněji svařit, dej angrešt do něho, nech to chvilenku povařit a zase to přes noc uschovej. Ctvrtého dne konečně cukr slej, přidej k němu ještě hodný kus cukru, nech jej hodně do husta svařit, vlož angrešt do něho a nech ho jen minutku zároveň po- vařit, načež jej odstav, a když trochu prochladne, dej ho do malých skleniček, a teprva když úplně vystydne, obvaž sklenice papírem. 1147. Zavařený rybíz. Na 1/ kila pěkných oškubaných rybízových zrnek nech 1/ kila cukru s 1/3 litru vody vařit, až se táhne, při čemž pěnu stále sbírat musíš, pak dej do něho rybíz, odstav to od ohně, přikrej to papírem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne dej rybíz na sítko, šťávu nech pro- téci na jiný čistý kastrol, načež ji nech do husta svařit, vlož rybíz opět do ní a nech přes to ještě jen jeden var přejít; když pak rybíz prochladne, dej ho do sklenic, a když úplně vystydne, obvaž sklenice papírem. 1148. Rybíz v octě naložený. Natrhej pěkných celých rybízových hrozníčků, vyper je ve studené vodě a nech je osáknout, pak jich vlož vrstvu na dno veliké sklenice, posyp je hojně tlučeným cukrem, na to dej opět hrozníčky a cukr, a tak pokračuj, až je sklenice na prst neplná, načež to polej dobrým vinným octem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne ocet slej a nech ho svařit, při čemž pěnu sbírej a do octa přidej kousek skořice a dva hřebíčky; pak dej rybíz na
445 hlubokou misku, nalej na něj ten svařený, ale vystydlý ocet, přikrej to a nech to tak dva dni stát. Potom ocet opět slej a nech ho zase vařit, načež rybíz do něho vlož, odstav to od ohně, a když to úplně vystydne, dej to do sklenic, obvaz je a uschovej. V zimě se těchto hrozníčků používá jako kompotu. 1149. Zavařené vinné zrní. Oškubej s hroznů nejpěknější, ne však ještě docela zralé zrní, načež každé zrnko po straně trochu nařízni malým nožíčkem a tímto vyber z něho opatrně všecky pecičky; potom dej zrní do horké vody a nech je v ní přikryté tak dlouho vařit, až změkne, pak je děravou lžicí vyndej na sítko a nech je osáknout. Na půl kila zrní nech půl kila cukru s 1/3 litru vody ke třetímu stupni svařit, pak dej zrní do mísy, polej je tím svařeným cukrem a nech to přes noc přikryté stát. Druhého dne slej cukr do čistého kastrolu a nech jej hodně do husta svařit, při čemž tvořící se pěnu pilně sbírat musíš, potom dej zrní do něho, nech přes to přejít jeden var a odstav to od ohně; když to docela vychladne, dej to do sklenic a obvaž je papírem. 1150. Zavařený meloun. Rozkroj v půli dorostlý sice, ale ne docela zralý meloun, vyndej z něho všechnu dřeň, pak meloun oloupej, rozkrájej ho na stejné podlouhlé kousky, vlož je do čistého rendlíku, nalej na ně vody smíšené se šťavou jednoho citronu, postav to na oheň a nech to jen jednou převár- nout. Na půl kila melounu nech půl kila cukru s 1/2 litrů vody vařit, až se trochu táhne, načež meloun opatrně vyndej a vlož ho do cukru, ve kterém ho nech jednou povařit, pak to odstav od ohně, přikrej to papírem a nech sceď, necn ho to tak přes noc stát. Druhého dne cukr trochu silněji svařit, pak dej meloun zase do něho, nech ho jednou povařit a opět to nech přikryté přes noc stát. Tak to opakuj ještě třetího dne. Ctvrtého dne cukr slej, nech jej hodně hustě svařit, pak dej opět meloun do něho a nech to ještě jednou povařit, načež to odstav od ohně,
446 a když to docela vychladne, dej to do nějaké široké nádobky, náležitě ji obvaž a ulož. Poněvadž meloun rád poroušení bere, tedy to po nějakém čase prohlédni, a kdyby se to chtělo kazit, musíš to zčerstva opět převařit. 1151. Zavařený ananas. Oloupej ananas a rozkrájej ho na tenké lístky. Nech na čistém rendlíku jeden díl vody a dva díly vína vařit, vlož do toho ten rozkrájený ananas a nech ho chvilenku povařit, pak ho vyndej a nech osáknout. Mezitím nech tolik cukru, mnoholi ananas obsahuje, s jedním dílem vody a jedním dílem vína svařit, až se táhne, načež ana- nas do něho vlož a nech ho jednou povařit, pak to při- krej papírem a nech ho tak přes noc stát. Druhého dne cukr slej a nech ho do husta svařit, pak do něho ananas opět vlož a nech ho ještě jednou povařit; když to docela vychladne, dej to do sklenic, náležitě je obvaž a ulož. 1152. Zavařená gdoulová jablka. Pěkné velké, zralé gdoule nakrájej na dlouhé stejné dílky, oloupej je a vyber z nich ohryzky a jádra, pak je dej do vařicí vody a nech je do měkka uvařit, načež je vyndej na sítko a nech je osáknout. Mezitím nech na půl kila jablek půl kila cukru s 1/3 litru vody svařit, pak dej jablka do misky, nalej na ně ten uvařený cukr a dále pokračuj zcela tak jako při vaření melounu číslo 1150. 1153. Zavařené fíky. Pěkné, ještě nedozralé fíky propíchej několikrát shora malým nožíčkem, vlož je na chvíli do vařicí vody, ale nenech je vařit, pak je vyndej a vlož je do studené vody. Druhého dne dej fíky do jiného kastrolu, nalej na ně čerstvou vodu, přidej k nim štipec soli, hrst špenáto- vých lístků, několik lžic octa, a nech je vařit, až změk- nou, což lehce poznáš; pak je vyndej, vlož je do čerstvé studené vody, a když vystydnou, vyndej je na síto a nech je osáknout. Potom je dej na mísu, a je-li jich půl kila, tedy svař a učisti dle č. 1145. půl kila cukru, vlej
447 ho na fíky, přikrej je papírem a nech je tak přes noc stát. Druhého dne cukr slej, nech ho svařit, vlej ho zase na fíky a nech to opět přes noc stát. Tak to opakuj ještě po dva dni. Pátého dne nech cukr do husta svařit, vlož fíky do něho, nech je jednou povařit, načež je odstav od ohně, a když docela vystydnou, dej je do sklenic, obvaž je a uschovej. 1154. Zavařené muškátové hruštičky. Oloupej půl kila malinkých muškatových, ne pře- zralých hruštiček, stopičky oškrab, každou hruštičku tenkou jehlou několikrát propíchni, a klaď je hned do studené vody, aby nezčernaly, potom je dej na čistý kastrol, nalej na ně čistou vodu, přidej k nim kousek kamence a nech je jen trošinku povařít, pak je vlož do studené vody, a když vystydnou, vyndej je na mísu, polej je řídce za- vařeným cukrem (na půl kila hruštiček stačí 1/4 kila cukru) a nech je přikryté papirem do druhého dne stát, načež po čtyry dni opakuj převaření cukru, jak v přede- šlých číslech udáno jest, pokaždé přidej kus cukru; pátého dne nech cukr do husta svařit, vlož hruštičky do něho a nech je jednou provařit, pak je odstav od ohně, a když vystydnou, uschovej je ve sklenici. — Tyto hruštičky mohou se též vařit v páře dle č. 1141., jen že se musejí dříve trochu ve vodě ovařit, pak teprve s rozpuštěným cukrem do sklenice dát a jak udáno, dále pokračovat. 1155. Oitronáda v cukru zavařená. Z pěkných citronů vymačkej šťávu, pak je rozkrájej na čtvrtky, všecko kyselé vyber, citrony vlož do čistého hrnku, nalej na ně čerstvé vody a nech je 10 dní močit; voda se však musí denně dvakrát i třikrát slíti a opět čerstvá naliti; první tři dni se voda vždy trochu osolí. Potom nech v novém bunclovém kuthánku vařit čistou vodu, vlož do ní ty vymočené citrony a nech je asi půl čtvrt hodiny vařit; pak zkoušej, jsou-li měkké, píchni totiž do nich vidličkou, a lehko-li se tato vyndá, tedy jsou dost vařeny; nyní tu vodu slej a nalej na ně stu- denou vodu, tuto pak zase slej, nalej na ně opět čerstvou
448 vodu, a v té je nech asi čtvrt hodiny ležet; potom vodu sceď, prostři na čtvero přeložený ubrousek a rozlož na něj ty kůrky jednu vedle druhé, aby pěkně oschly. Mezitím dej do bunclového kastolu cukru a vody dle toho, mnoho-li máš citronů, a nech to vařit, až to hezky zhoustne; nesmí to však být příliš husté, aby se to mohlo do kůrek vtahnout; pak cukr proceď, ty oschlé kůrky urovnej do čisté skle- nice, a když cukr vychladl, vlej ho na ně a nech to přes noc stát; cukru však musí býti tolik, aby jím kůrky byly zaklopeny. Druhého dne slej cukr na kastrolek, přidej. k němu ještě kousek cukru a nech ho zase svařit. až zhoustne, načež ho nech vychladnout a nalej ho zase na kůrky. Tak to opakuj tři nebo čtyry dni; nech totiž cukr vždy hustěji zavařit, a když vychladl, nalej ho na kůrky. Konečně na to polož čistý omytý oblázkový kámen, obvaž sklenici papírem, napíchej do něho dírek a ulož to na studené suché místo. S cukrem jest se říditi dle citronů, na př. na kůrky s dvanácti citronů počítá se 1/2 kila cukru, a pak se po 7 dekagr. přidává; jsou-li kůrky z vel- kých citronů, tedy musí býti více cukru — to se nejlépe vyzkoumá vlastní zkušeností. Na týž způsob zavařuje se také pomorančová kůra. 1156. Ořechy v cukru zavařené. Pokud velké ořechy ještě uvnitř tvrdou skořápku ne- mají a lehce propíchnout se dají, otrhají se se stromu, což obyčejně v měsíci červnu se stává. Propíchni každý ořech několikrát jehlou, vlož je do studené vody a nech je čtrnáct dní močit; vodu však musíš každý den slíti a čerstvou na ořechy naliti; posléz nalej na ně měkkou vodu a nech je do měkka vařit, což poznáš, když ořech jehlou propíchneš, do výšky jej zvedneš a on s jehly lehce dolů sjede; potom vyndej ořechy do jiné nádoby, nalej na ne studenou vodu a nech je v ní přes noc ležet. Druhého dne vyndej ořechy na čistý ubrousek a nech je trochu osáknout, pak je vlož do čisté nádoby, polej je řídce zavařeným vychladlým cukrem a nech je tak přes noc ležet. Druhého dne cukr slej, nech ho silněji svařit, a když prochladne, nalej ho na ořechy a nech je opět přes noc v něm. Tak to opakuj po osm dní: kdyby se cukr příliš vyvářel, tedy přidej vody a cukru.
449 Osmého dne cukr slej, nech je do husta svařit, vlož ořechy do něho a nech je v něm chvilku povařit, pak je odstav od ohně a nech je prochladnout; načež jich vrstvu vlož do sklenice, posyp je přelámanou skořicí a několika hřebíčky, na to dej zase ořechy, posyp je opět skořicí a hřebíčky, a tak pokračuj až ku konci, pak ořechy polej cukrem, v němžto se vařily, kdyby však nebyly všechny ořechy pokryty, tedy musíš ještě kus cukru s trochou vody nechat do husta svařit a na ořechy přiliti; načež sklenici obvaž papírem a uschovej. Na půl kila ořechů béře se půl kila cukru. 1157. Mirabelky a zelenčata (ringló) v cukru zavařené. Oboje toto ovoce musí se dorostlé sice, ale dokud ještě uvnitř nemá tvrdou pecku, se stromu otrhat, stopky do polou ostříhat, ovoce několikrát jehlou propíchn ut a v měkké vodě, k nížto kousek kamence se připojí, do měkka uvařit; načež dej ovoce do studené vody a nech je v ní čtyryadvacet hodin stát, pak je vyndej na mísu. Na 1/2 kila ovoce nech 1/2 kila cukru s 1/2 litru vody jen řídce svařit, opěň a vlej ho na ovoce a přikrej to papírem a nech to zase čtyryadvacet hodin stát. Druhého dne cukr slej, nech ho převařit, opěň a nalej ho zase na ovoce, a nech to opět do druhého dne stát. Tak to opakuj ještě tři dni po sobě. Pátého dne nech cukr do husta svařit, vlož ovoce do něho, nech je jednou převárnout, seber pěnu, načež ovoce vyndej do sklenice, cukr nech ještě tro- šinku povařit, a když prochladne, vlej ho na ovoce; kdyby toto nebylo docela pokryto, tedy musíš ještě trochu cukru nechat do husta svařit a na ovoce naliti. Teprve když to docela vychladne, sklenice náležitě obvaž a uschovej. Všeho v cukru zavařeného ovoce potřebuje se nejvíce k okrašlování dortů a kompotů. Má-li se ovoce dobře udržet, tedy se musí hledět hlavně k tomu, aby cukr byl náležitě opěněn a učištěn. 29
450 Ještě některé potřebné přípravy. Rozličné míšeninky. 1158. Míšeninka majoránková. Utluc v moždíři suchou majoránku, prosej ji skrze sítko, dej k ní květu, zázvoru, muškátové kuličky, trochu pepře, trochu hřebíčku, vše dobře utlučené a prosáté. To se schová, a hodí se to k obalení rozličných karbanátků. 1159. Míšeninka majoránková na jiný způsob. Smíchej též tlučenou a prosátou majoránku, mušká- ťovou kuličku, květ a trochu zázvoru. Tato míšeninka může se potřebovat k čočkové polívce, k zemčatům s majo- ránkou, ku šnekům a podobným věcem. 1160. Míšeninka ze šalvěje. Utluc a prosej suchou šalvěj, dej k ní trochu nového koření, trochu pepře, trochu hřebíčku, trochu drobně roz- krájené usušené citronové kůry a trochu zázvoru. Tato míšeninka se hodí ku každému hnědě dušenému masu, zvláště ke skopovému, na př. do skopové dušené kýty se může místo prostrkání šalvějí nadělat dírek a do každé dáti trochu této míšeninky. 1161. Míšeninka z dymiánu. Utluc a prosej suché dymiánové lístky, dej k nim hřebíčku, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšenínka se může potřebovat ku hnědě dušenému kyselému masu; také se jí mohou obalovat rozličné kar- banátky. 1162. Míšeninka se hříbky. Usuš drobnince rozkrájené hříbky nejdříve na čer- stvém povětří, pak na vlažných kamnech nebo v troubě, aby se na prášek utlouci a prosát nechaly; když jsou
451 prosáty, dej k nim stejné díly utlučeného květu, ustrou- hané muškátové kuličky a malou částku zázvoru. Když se dá buď do polívky, nebo do omáčky anebo do postní nebo do masité míšeniny (Ragout) kávová lžička této míšeninky, dostane to výbornou chuť. Místo hříbků mohou se vzíti také lanýže, nebo polovic hříbků a polo- vic lanýžů. Rozličná másla. 1163. Račí máslo. Uvař půl kopy třebas těch nejmenších raků, načež ocásky a klepítka vyloupej, žluč i to houbovaté odstraň, to ostatní v moždíři na kaši utluc, dej to se 1/4 kilem čerstvého másla na rendlíček a nech to tak dlouho škvařit. až se na tom ukáže tmavočervená pěna, pak to vlej do starého čistého, ve studené vodě omočeného a vyždímaného ubrousku, a mezi dvěma vařečkama všecko máslo protlač a nech ustydnout. — Toto máslo nechá se i při největší opatrnosti jenom několik dní udržet; také se jen v měsí- cích, kdy právě raci jsou, totiž od května až do srpna, jídla s račím máslem, kterým úhlednosti i chuti velmi nabudou, připravovat mohou. 1164. Máslo žluté. Nech ve smetaně rozpustit trochu šafránu a proceď to; potom utři 14 dekagr. čerstvě tlučeného másla asi se čtyrmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, a přimíchej k tomu té šafránové smetany; aby se máslo stalo ještě líbeznějším, můžeš k němu přimíchat s půl citronu šťávy, načež je dej do studeného místa. — Toto máslo se hodí k okrašlování mis se studenými jídly, jako šunek, uzených jazýků a masitých rosolů. 1165. Máslo zelené. Utři 14 dekagr. čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo uvařenými žloutky, dej k tomu lžíci špenátového 29*
452 tvarohu, dobře to promíchej, pak to dej do stříkánkové formy a protlač to skrze řídké sítko — tak je to jako travinka. 1166. Máslo růžové. Utři másla, mnoholi potřebuješ, s tolika kapkami alkermesové šťávy, až je barvy krásně růžové. — Toto máslo hodí se pouze k okrášlení masitých rosolů; když se totiž mezi zelené lístky růžové hromádky pokladou, pěkně to vyhlíží. 1167. Máslo sardelové. Omej sardelky v čisté studené vodě, mnoholi jich po- třebuješ, pak šupinky setři, odděl obě půlky od prostřední kůstky, načež sardelky na čistém prkénku nejdříve sa- motné, pak s čerstvým máslem rozetři. Kolik dekagr. je sardelek, tolik dekagr. musí býti másla, a rozetři je tak hladce, aby to bylo opět jako máslo; kousky sardelek nesmí v tom býti vidět. — Máslo sardelové potřebuje se k nesčíslným věcem, a když se na přípravu jeho práce nešetří, stane se úhlednější i chutnější. 1168. Máslo čokoládové. Utři 14 dekagr. čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo vařenými žloutky, načež k tomu připoj dvě malé tabulky ustrouhané čokolády a dobře to utři; kdo chce, může k tomu přidati trochu cukru a trochu tlučené va- nilky. — Toto máslo se požívá buď k čerstvě pečeným žemličkám nebo na oplatky namazané. Z másla žlutého, zeleného a černého mohou se dělati všelijaké věci, jako: košíčky, pyramidy atd. K okrašlování se zelené máslo dá do stříkánkové formy a protlačí se skrze, řídké sítko, uvnitř formy se nacházející, anebo se protlačí skrze cedník anebo skrze stříkánkovou hvězdu (Spritzkrapfenform). Zkušená kuchařka ostatně lehce po- chopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a úhled- nější stalo.
453 1169. Máslo s bylinkami (Toleranz). Utře se 14 dekagr. čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky (Schnittling), dobře se to promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá, nebo se dá do porculá- nové nebo skleněné nádobky a nechá se ve sklepé hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek na talíř protlačí a nechá ve sklepě ztuhnout. Polovic toho másla a polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v létě s chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato roz- huda nebo máslo může se rozličně okrášlit, na př. na jaře věncem z bílých a červených řetkviček, nebo barevným máslem. Rozličné octy. 1170. Ocet estragonový. Hrst čerstvě natrhaných, nevypraných estragonových lístků dej do skleněné láhve, nalej na ně asi litr dobrého vinného octa a nech láhev dobře zandanou čtrnáct dní na slunci stát; potom ocet skrze čistý starý ubrousek proceď do malých láhviček, zandej je a uschovej k potřebě. 1171. Ocet bylinkový. Do jednoho litru octa dej estragonových lístků jako předešle, přidej k tomu trochu soli, dvě pepřikové lusky, několik šalotek, trochu kerblíku, trochu bezového květu a několik zrnek celého pepře, láhev dobře zandej a postav ji na slunce, musíš jí ale častěji pohnouti. Za čtrnáct dní nebo za tři neděle ocet proceď a uschovej jako předešlý. 1172. Ocet malinový. Na 1/ litru pěkných zralých malin nalej 11/3 litru dobrého vinného octa a nech to dobře přikryté asi šest dní nepohnutě stát; potom ocet proceď skrze čisté plátno
454 do jiné nádoby, a když se usadí, opět ho proceď, načež ho nalej do malých láhviček, zandej je dobře a uschovej. Také se může malinový ocet následovně připravit: Když ocet sleješ, promačkej skrze plátno na čistý nový kastrol šťávu z malin, přidej k ní 1/2 kila cukru a nech to vařit, při čemž pěnu pilně sbírat musíš, pak to smíchej s octem, naplň láhvičky, dobře je zandej, rozpuštěnou smolou zalej a uschovej. — Takto připravený ocet neměl by scházet v žádné domácnosti, neboť se hodí ke mnohým pokrmům a zvláště v nemoci poskytuje, s vodou smíšený, velmi ob- čerstvující nápoj. Ocet jahodový připravuje se tak jako malinový. 1173. Ocet rybízový. Rozmačkej 2/3 litru rybízu, nalej na něj 11/3 litru dobrého octa a nech ho čtyry dni stát, načež ho skrze plátno proceď a uschovej. Může se též jako malinový s cukrem svařit. 1174. Ocet fialkový. Dej do skleněné láhve 1/4 litru otrhaného fialkového květu, nalej na něj litr vinného octa a postav to na slunce; čtrnáctý den to skrze čisté plátno proceď a v malých láhvičkách uschovej. I tento ocet vyznamenává se krásnou svou barvou a chutí. 1175. Ocet citronový. Oloupej a okrájej kůru se čtyr citronů, načež ji i tuk skrájej na kostky, dej to do skleněné láhve, nalej na to litr dobrého octa, zandej láhev a nech to asi deset dní na slunci stát. Tak se též ocet z pomorančů upraví.
455 Dodatek. 1176. Jak se dělají jaternice, jelita a klobásy. Když se doma prasátko zabije, mívá domácí paní hlavní zřetel na jaternice. Obyčejně se béře do domu řezník, aby vepře zabil, jaternice udělal atd. Avšak tento neumí vždycky také i s drobem dobře zacházet, pročež uvedu zde o tom následující pojednání. Jaternice se obyčejně dělají takto: Nechají se ve slané vodě vařit plíce, chřtán, slezina, srdce a ostatní věci, a při tom též kus vepřového masa (obyčejně se k tomu brává podbřišek), játra pak se za syrova usekají. Když jest všecko uvařeno, tedy to drobně usekej, připoj k tomu ta syrová játra a dej k tomu ve vodě rozmočené, vy- mačkané žemličky tolik, aby byly dva díly masa a jeden díl žemličky, osol to, dej k tomu drobně rozkrájené citro- nové kůry, tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však také může vynechat, neboť ho každý rád nepožívá), a kdo chce jaternice míti hezky mastné, může kus sádla v té vařicí polívce otužit, pak je drobně rozsekat a s několika lžicemi mastné polívky do toho při- míchat; polívky však se nesmí dát mnoho, sice jaternice při pečení rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když jest všecko připraveno, tedy se vezmou dobře vyčištěna střeva, jaternice se nabijou, zadělají tenkými špejli a uvaří se v té polívce, v které se maso vařilo; nesmějí se však dlouho vařit, aby se nepřevařily; pak se vyndají a kladou se na čistá prkna. Jelita. Když se prasátko zabíjí, tedy se krev chytí do čistého hrnce a hned se dobře míchá, aby se nesedla. Řezník pak obyčejně vyřízne ten nejtučnější kus masa, tak zvaný laloch, a ten se nechá s kusem sádla ovařit, načež se oboje rozkrájí na kostky, rozdělí se to na dva díly, jeden díl se odloží stranou, druhý se dá na prkno, na kterém se dělaly jaternice, přidá se k němu v dobrém mléce rozmočená a vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové kůry, soli a ještě
456 trochu rozpuštěného sádla (jak to kdo mastné míti chce), pak se jelita nabijou do tlustších, dobře vyčištěných střev, zadělají se a nechají se vařit. Druhá polovička sádla a krve se smíchá s drobnými, buď ve vodě nebo v mléce uvařenými kroupami, okoření, osolí a přimastí se, pak se nabije, zadělá a vaří jako předešle. — Kdo chce, může v sádle, které se rozpuštěné do jelit přidává, nechat za- pěnit kousek rozkrájené cibule, to však jen pro milovníky cibule. — Když se udělá polovic žemlových a polovic kru- pových jelit, vyhoví se milovníkům obojích. Co zbude, dá se do polívky, která jest velmi chutná. Klobásy. Na tyto se obyčejně béře krátké maso s krku, čemu řezník nejlépe rozumí, kde je má vyříznout. To se drobně useká, přimíchá se k němu trochu v pivě nebo ve víně máčené žemličky, ale ne mnoho (tak asi, aby byly tři díly masa a jeden díl žemličky), dá se k tomu trochu květu, trochu citronové kůry, osolí se to patřičně, pak se přileje trochu piva nebo vína, dobře se to pro- míchá a nabije se to do skopových střívek. — Tyto klo- básy se schovají syrové, a pak se buď vaří nebo pekou. Čím méně žemličky, tím jsou lepší. 1177. Jak se maso k uzení nakládá. Na 1/2 kila soli vezmou se 2 dekagr. salnitru a tím se maso, které se dříve nesmí máčet, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem přikreje a kamenem při- máčkne. Takto nasolené maso musí aspoň čtrnáct dní ležet a častěji se přeložit, aby sůl všude stejně se pro- táhla, načež se maso dá do komína. Kdo je milovník česneku, může několik stroužků se solí utřít a maso tím natřít. — Také se k uzení nasoluje hovězí i jelení jazyk, a musí osm dní ležet, nežli se dá do komína. 1178. Jak se máslo nakládá, solí a převařuje. Nové máslo se ke všem jídlům nehodí, aniž je všude v každém ročním počasí k dostání; protož jest potřebí, aby každá hospodyně, kde to může býti, zvláště na zimu slaným a přepouštěným máslem se zaopatřila.
457 Máslo se nejlépe solí, když se hned, jakmile se z má- selnice vybere a z prvních vod vymeje, do té poslední vody hodí přiměřená částka soli, máslo se v té slané vodě dobře promíchá, pak vyplácá a do čisté, k tomu cíli při- pravené, dobře vyklejtovaná, nebo kamenné anebo dřevéné nádoby naloží, hezky utlačí a v čistém, suchém a studeném místě uloží. Přepouštěné máslo se musí buď v hrnci, nebo, což ještě lépe jest, na velkých kuthanech anebo rendlíkách na uhlí nebo v mírném teple na železných plotnách vařit. Když se vaří, musí se s něho, zvláště když je máslo bílé a tvarohové, pěna pořád sbírat, a k lepšímu učištění vhodí se do něho hrstka bílé mouky, a nechá se vařit tak dlouho, až se všecka pěna ke dnu usadí; pak se nechá chvilku ustát a sleje se (nejlépe do kamenného hrnce). — Máslo se na zimu také následujícím způsobem přepouští: Vtlačí se do čistého kamenného hrnku dobrého másla co se vejde, pak se hrnek postaví do vařicí vody buď do kotle nebo do jiné k tomu zřízené velké nádoby, přikryje se a nechá se ve vodě tak dlouho, až se všechno podmáslí čili to ka- šovité ke dnu usadí a čisté máslo na vrchu zůstane; potom se i ty nejmenší krupičky s vrchu odstraní, máslo sleje se do čistého hrnku a uschová. — Je-li se obávati, že by v zimní schránce mrzlo, tedy nechť se při nalévání do pro- střed másla vstrčí dřevěná čistá hůlka, a když je nádoba plná a máslo ustydne, hůlka se vytáhne — tak se i při největším mrazu hrnec netrhne. Máslo nové, slané i převařené jest nejlépe vždycky na takových místech schovat, kde jest chladno a sucho, a kde není žádný puch, protože máslo každou chuť rádo přijímá a tím porušení béře a stává se nechutným. 1179. Jak se mají vejce ukládat, aby se nepokazila. Vejce se nejlépe ukládají, když se do dlouhého prkna dají udělat samé díry, a do těch děr se vejce pěkně jedno vedle druhého urovnají, tak aby se jedno druhého nedo- týkalo; prkno však musí býti v takovém místě, kam ani teplo ani mráz nemůže, protože by tam vejce zmrzla. Kdo ale takové prkno nemá, může vejce na zimu ukládat buď do hrachu nebo do popela, totiž: dá se vrstva popela, do
458 něho se nastrká vajec tak, aby se jedno druhého nedo- týkalo, pak se nasype zase asi na půl čtvrtky popela, do toho se opět nastrkají vejce, a tak se pokračuje dále. Nej- lépe se udrží vejce zdravá, když se nakladou v kadečku do hašeného řídkého vápna; v tomto pohroužena vydrží třebas rok. Také se mohou vejce v zahoustlém vápně omočit, tak sice, aby skořápku nebylo vidět, pak se ne chají oschnout a buď se nastrkají do popela anebo se v chladném místě rozloží. 1180. Jak se zmrzlá vejce nebo jablka zase napraví. Když jsou vejce od mrazu roztrhnutá, nebo jablka zmrzlá, musí se dříve, než přijdou do tepla, hodit do hodně studené vody, pak se teprve dají do teplé světnice, tak z nich mráz znenáhla vyjde. Když již půl hodiny ve stu- dené vodě leží, neškodí ji slíti a zase čerstvou studenou naliti. Tak vejce rozmrzne a nezvodnatí, aniž jablko změkne, což by se jistě stalo, kdyby se hned do tepla dalo. 1181. Jak se dělá rýžová mouka a krupice. Dej do hrnku 1/ kila pěkné přebrané karolinské rýže, nalej na ni studené vody, zamíchej jí, pak vodu slej a zase na ni nalej studené vody, a nech ji v ní půl hodiny stát; potom rýži vařečkou dobře promíchej, vodu slej a nalej na ni třikráte vařicí vodu, která se vždy po zamíchání sleje, po čtvrté však se nechá rýže v té vařicí vodě opět půl hodiny stát; načež se voda sleje, rýže položí se na papír a nechá se hodně usušit, nejdříve jen na teplém povětří, pak na teplém místě. Když jest rýže dost suchá, utluče se v moždíři na moučku, potom se. skrze žíněné sítko proseje. Co zůstane, v sítku, jest pěkná krupice; co propadne, jest mouka. Oboje se dá do skleněných nádob a schová se v suchém místě. Tato moučka i krupice může se potřebovat k rozličným v této knize uvedeným věcem, a bylo by pozdě, teprv když se potřebuje, ji připravovat; pročež radno, aby jak mouka tak krupice tato vždy v zá- sobě byla, a když dochází, v příhodném čase opět se udělala.
459 1182. Jak se dělá ječná mouka. Časem jest zapotřebí nakvap koflíček krupovky (Gerstel). Než by se krupovky uvařily, ušlo by mnoho času, pročež je záhodno, aby se také ječná mouka v zásobě držela, ne sice mnoho, ale vždy tolik, co by se náhodou mohlo po- třebovat. Utluc aspoň 1/4 kila perlových krup a prosej je skrze žíněné sítko; co zůstane v sítku, opět utluc a prosej. Tak vyzískáš pěknou mouku; tu dej do sklenice, obvaž ji pa- pírem, tento malým špendlíkem propíchej a ulož to na suché místo. — Lžíci této mouky na 4 sběračky polívky zavařit, kouskem másla, jedním žloutkem a trochou květu ji připravit, poskytne za půl hodiny výbornou krupovku, kdežto by, než by se kroupy uvařily, dvě hodiny minuly. - Také se může rýžové mouky na krupovku použit. 1183. Jak se dá zelený hrášek na zimu zachovat. Když jsou lusky ještě mladé, tedy se z nich hrášek vyloupá a nechá se dříve na povětří osušit, pak se do tvrda na teplém místě dosuší, dá se buď do čistých nádob, tyto se obvážou papírem, který se propíchá, anebo se dá do pytlíčku z řídkého plátna a uloží se na suché místo. Když je ho v zimě potřeba, tedy se den před tím namočí a pak se jako čerstvý zelený hrášek připravuje. 1184. Jak se mají houby sušit. Při kupování hub jest zvláštní opatrnosti potřebí, aby se mezi zdravé houby nějaká nezdravá nepřimíchala. Na jaře jsou nejprvnější houby smrže; tyto jsou čím menší, tím lepší, protož radno koupit ty nejmenší, a když se od písku jak náleží očistily, navleknou se na nitky a nechají se na čerstvém povětří osušit; ty větší však rozkrájej na malé věnečky, nech je osušit, pak je dej do sklenic nebo do pytlíčku z řídkého plátna a uschovej je na takové místo, kde provívá suché povětří. Takto rozkrájené smrže jsou úhledné a hodí se k zadělávaným jídlům, jakož i k roz- ličným míšeninkám (Ragout). Také dobře, když dříve, než je rozkrájíš, kořínek uřízneš, houby v čisté studené vodě
460 přemeješ, pak je necháš na sítku osáknout, načež je roz- krájíš a usušíš. — Též hříbky je lépe malé než velké ku- povat; předně hodí se pouze malé sušené k zadělávaným jídlům, a za druhé jsou spíše všeho hmyzu prázdny. Když tedy malé hříbky koupíš, odděl hlavičky od kořínků a co možná tenince je rozkrájej; dávej však bedlivý pozor, aby se žádná červivá, která by dost malou dírku měla, mezi ostatní nepřimíchala, sice by se pak snadno všecky poru- šily. Když jsou hlavičky rozkrájeny, rozlož je řídce na papír a dej je na takové místo, kde vane čerstvý vzduch a slunce svítí, a častěji jimi míchej, aby spěšně schly a nezčernaly; když jsou suché, dej je i s papírem ještě na teplé místo, buď na prochladlou plotnu, nebo do vychladlé trouby, anebo také na ohniště, když se oheň odmete, aby zkřehly, pak je jako smrže ulož. Kořínky též oloupej, tenince rozkrájej a nech je tak jako hlavičky sušit. Při těch se mohou trochu větší hlavičky usušit a pospolu s kořínky uschovat. Tyto se hodí na polívky, svítky a k podobným věcem. I při těch se musí na to pilně hledět, aby se mezi ně žádná červivá nepřimíchala; protož je to zcela chybné, když se celé hlavičky na niti navlékají a tak sušit nechají, neboť celé zčervivějí, a krom toho že se zoškliví, časem také zcela spráchnivějí a nejsou k po- třebě. — Mimo hříbky se také suší lanýže a žampiony, oboje se však musí dříve oloupat, pak tenince rozkrájet, ostatně tak jako hříbky sušit a uložit. 1185. Jak se zelí nakládá. Nejdříve si připrav soudek buď od vína neb od octa, anebo jinou nádobu z tvrdého dříví, ale aby nebyla roze- schlá, ježto by šťáva ven prýštila a zelí se lehce zkazilo. S kopy pěkných velkých zelných hlávek ober vrchní ovadlé lupení, vyřízni košťály a zelí rozkrouhej na struhadle na prostřený čistý ubrus, načež k němu přidej 3/4 kila soli, 1/4 litru kmínu a rukama je náležitě promíchej. Nyní po- klaď dno nádoby čistým zelným lupením, dej do ní vrstvu skrouhaného zelí a dřevěnou, k tomu účelu zhotovenou palicí je všude stejně stluc, pak dej opět vrstvu zelí, zase je stluc a tak pokračuj, až je všechno zelí v nádobě, potom je ještě se všech stran upěchuj, povrchu je poklad
461 čistým zelným lupením, přikrej je bílým čistým plátnem, na to polož kulaté víčko a toto obtíži velkým omytým kamenem. Nyní postav nádobu do teplého místa a nech ji tam, aniž bys jí dosti málo hnula, státi tak dlouho, až zelí vykysá, což se asi ve čtrnácti dnech stane; potom vy- kysanou pěnu čistým šatem seber, nádobu kolem kraje utři a očisti a postav ji do studeného místa. Když chceš zelí k vaření bráti, tedy ho vždy tolik, co potřebuješ, s vrchu stejně seber, aby zůstalo v rovnosti, pak je zase víčkem přikrej a kamenem obtíži. Kdyby osychalo, přilej na ně vždy trochu studené osolené vody. 1186. Jak se povidla vaří. Vaření povidel nevyžaduje právě velkého umění, za to tím větší pozornosti a bedlivosti, aby předně patřičně tuhá byla a za druhé aby se nepřipálila, což zvláště při do- vařování velmi lehce státi se může, jestliže kuchařka, trochu obtížným mícháním tuhých již povidel unavena, chce si pohovět a v míchání ustane. Z pěkných zralých švestek vyloupej pecky, a švestky dej do čistého měděného kotle, pod nímž mírný oheň stále udržovat a rozvařujícími se švestkami míchat musíš. Švestky, které se do kotle nevejdou, dej do velkých rendlíků a hrnků, a nech je na plotně rozvářet; jakmile však se v kotli švestky svářejí, tedy přidávej k nim švestky z hrnků a rendlíků, až jsou všechny v kotli; nyní ale musíš za- vářkou tak zvaným trdélkem aneb kopistí bez ustání tak dlouho míchat, až se svaří v hodně tuhá povidla. Když povidla syčí a kopisť neb trdélko v prostřed kotle stát zůstane, aniž se na stranu kloní, je to důkazem, že povidla jsou dostatečně uvařena; nyní je vyndej do hrnků a nech je docela vychladnout, pak hrnky obvaž papírem a ulož je do studeného místa. 1187. Jak se připálená smetana opět napraví. Když se v hrnku smetana připálí, což se lehce stane. vaří-li se smetana při ohni, tedy se hrnek zvenčí namaže lojovou svíčkou na tom místě, kde je smetana nejvíce při- pálená, a přistaví se zase k ohni; tak připálenina z většího
* „ 462 dílu zmizí. Nebo se vodní konévka namočí ve studené vodě a poklopí se na hrnek, čímž se též nepříjemná chuť vy- táhne. Připálení může se však předejít, když smetanu na plotně vaříme. 1188. Rychlý prostředek, když se kuchařka spálí neb opaří. Když se kuchařka spálí nebo opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, nechť namočí kousek starého plátýnka v líhu a kousek ve studené vodě, a přiloží spěšně na spá- lené nebo opařené místo nejprve obklad líhem, pak vodou prosáklý; anebo nechť roztluče vejce a mázdrou, která jest ve škořepce, spálené neb opařené místo obloží, a když to přischne, nechť to pořád maže bílkem. To vytáhne horkost a neudělá se žádný puchýř; nesmí se ale spálené místo dříve namočit, dokud horkost nezmizela. Také se radí strouhaná zemčátka nebo rychlé obložení bavlnou; co jest nejdříve při ruce, toho ať se použije. Jestli se ale kuchařka silně spálila o plech neb o železo, tedy jest nej- lépe lékaře povolat; není-li však lékař hned po ruce, tedy nechť se rána obkládá v klejtovém octě a ve vodě máče- nými klocy; a je-li rána zjítřena, musí se hojit klejtovou nastí. 1189. Jak se mýdlový a kafrový líh pro domácí potřebu připravuje. Když se v kuchyni někdo buď uhodí, řízne, uskřípne, sekne neb jinak raní, jest ovšem lehká pomoc, kde jest lékař a lékárna v místě, neboť se může lékař hned po- volat a prostředků od něho předepsaných užívat. Jelikož ale tato kniha nejen pro města, ale i pro lid venkovský a pro osamělá místa, ku př. fary, myslivny atd. psána jest, pročež stůj zde pro ty, kteří, když se někdo na svrchu dotčený způsob poraní, teprv kolik hodin cesty konati musejí, než lékaře a lékárnu dostihnou, následující domácí prostředek. Když se tedy někdo, jak svrchu uve- deno, poraní, musí se rána nejprve ve studené vodě dobře vyčistit, pak se obváže v mýdlovém nebo kafrovém líhu
463 omočeným klůckem a týmž líhem se povrchu máčí. Není-li rána příliš nebezpečná, vyhojí se tím. Líh mýdlový (Seifengeist) připravuje se takto: Dej do větší láhvice 23 litru dobrého žitného výstřelku, roz- krájej do něho 7 dekagr. mýdla: rozdrob do toho 2 dekagr. kafru, trochu myrty (Myrte), trochu storaxu, trochu levan- dulového květu, 19 celých hřebíčků, hezky tím zamíchej, láhvici obvaž měchýřem a vpíchej do něho špendlíkem několik dírek, aby láhvice nepraskla, a nech to v létě na parném slunci, v zimě ale na vlažných kamnech 4 dni stát; potom to čistě proceď skrze prožíravý papír do jiné láhvice a schovej to k potřebě. Na to husté nalej opět 2/2 litru výstřelku, nebo aspoň dobré žitné kořalky, roz- krájej zase 7 dekagr. mýdla, přidej k tomu asi 20 hře- bíčků a trochu levandulového květu, a nech to opět 4 nebo 5 dní na teplém místě stát; pak to slej. Tohoto druhého líhu může se v domě, kde se domácí paní sama vařením zabývá a odpoledne čisté ruční práce vykonává, použiti k mytí rukou. Aby ruce po vaření nezdrsnatěly, nechť vezme domácí paní, když chce kuchyni opustit, 1/4 litru louhu, 1/4 litru vody, ať dá do toho lžíci toho líhu a umeje si v tom ruce; potom nechť si ještě lžičku toho líhu na ruce naleje a dobře je tře, pak ať si ruce zase v louhu čistě omeje, naposledy studenou vodou oplákne, dobře utře — a zajisté bude moci každou čistou práci konat. Kafrový líh nasazuje se takto: Dej do láhvice 2 dekagr. kafru, nalej naň 1/2 litru výstřelku a nech to tři dni na teplém místě stát; pak to proceď skrze kornout z proží- ravého papíru do jiné láhvice, dej do toho trošinku salmia- kového líhu a schovej to. — Když se někdo uhodí, uskřípne, nebo nohu aneb ruku lehce podvrtne, tedy nechť si pora- něný úd nejprve obkládá ve studené vodě namočeným šatem a pak ať ho maže tímto líhem. — Kdo chce, může i k tomu líhu přidat 4 dekagr. obyčejného mýdla a 40 zrnek trochu přetlučeného jalovce. Těchto domácích prostředků se však jen tak dlouho užívá, pokud není možná s lékařem se poradit a z lékárny potřebných léků dosáhnout.
464 1190. Kterak se při menších i větších hostinách tabule upravovati mají. Kniha tato, jsouc původně toliko pro menší domácí hospodářství určena, dospěla mnohými doplňky po tolika vydáních na takový stupeň, že nyní též velkým hospo- dářstvím ano i vrchnostenským kuchyním vyhověti může. Aby však mladé hospodyňky nebo méně zkušené kuchařky v upravování tabul nepochybily, a snad buď samé sladké nebo samé kyselé pokrmy, anebo moučná jídla napřed a zeleninu naposledy nedaly, uvedeno jest doleji několik příkladů, kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší, a kterak se volit a po sobě nosit mají. Při každé menší i větší hostině pokreje se stůl čistým ubrusem a do prostřed postaví se kytka. Kolem této roze- staví se pravidelně v jisté vzdálenosti od sebe všeliké vkusně urovnané pečivo, dorty, kompoty a ovoce; také se tam dá podstavec (tak zvaná karafinka) s octem, olejem, solí a pepřem, jakož i vkusná nádobka s hořčicí. Ke každému talíři dají se sklenice na vodu, pivo a víno. Láhvice s červeným vínem rozestaví se ve stejné vzdále- nosti blíže talířů po celém stole. Bílé víno dá se však na stůl, teprva když se má píti, protože má býti vždy studené. Voda a pivo přinese se na stůl, teprva když polívka je snědena. Chce-li se podati též víno šampaňské, tedy se musí k talířům postaviti také zvláštní k tomuto účelu zřízené skleničky, a víno musí se chovati u ledu neb aspoň ve studničné vodě tak dlouho, až ho má býti po- užito, aby při své pravé chuti se udrželo. Jak se koláče, dorty, cukrovinky, kompoty a ovoce na tabuli rozestaví, udáno jest ve dvou příkladech na str. 468. a 469. Že se však úprava dle libosti a podle toho, co domácnost právě poskytuje, změnit může, není třeba při každém uvedeném příkladu zvláště podotýkat. Příklad první: 1. Bílá polívka s rýží. 2. Hovězí maso houbičkami a zemčátky obložené, cibulová omáčka a kyselé okurky. 3. Kuřatka s karfiolem. 4. Pečená kachna. 5. Hláv- kový salát. 6. Talíř důlkových koláčů. 7. Pivo, víno a káva. Příklad druhý: 1. Polívka s moučným svítkem. 2. Že- mličkové řízky s jaterní dušeninkou. 3. Hovězí maso rýží
465 obložené, smetanový křen a červená řepa. 4. Fašírovaná ka- pusta. 5. Zadělávaní kapouni s ústřicemi. 6. Kaštanový nákyp. 7. Zvěřina s okolkem z máslového těsta. 8. Pečené koroptve a telecí kýta. 9. Švestkový kompot a hlávkový salát. 10. Talíř oplatků a talíř spěšných rohlíčků. 11. Dva talíře ovoce. 12. Pivo, víno, káva. Příklad třetí: 1. Polívka dušená s míšeninkou. 2. Ne- pravé mušle. 3. Hovězí maso rýží a mrkvičkou obložené. 4. Špenát s uzeným jazykem nebo karbanátkami. 5. Zadělá- vaná kuřata s houbičkami. 6. Nákyp tvarohový. 7. Dušené kachny, divoké aneb domácí, s okolkem z máslového těsta. 7. Pečený zajíc a kapoun. 9. Salát celerový a šípkový kompot. 10. Šunka s aspikem. 11. Žloutkové koláče. 12. Mandlové obloučky, španělské větry, pokroutky z koření. 13. Jablka, ořechy, vinné hrozníčky, švestky. 14. Pivo, víno, káva. Příklad čtvrtý: 1. Polívka hnědá se stříkánkami a po- lívka bílá s míšeninkou. 2. Paštičky sardelové. 3. Marinovaný úhoř nebo pstruzi. 4. Hovězí maso s nějakým okolkem, k němu dvě rozličné omáčky, kyselé okurky a červená řepa. 5. Faší- rovaná kapusta nebo špenát s klobáskami. 6. Kuřata s lanýži nebo žampiony a s račími očásky. 7. Piškotový a čokoládový nákyp. 8. Zadělávaná zvěřina s okolkem z máslového těsta. Pečeně: 9. Telecí kýta. 10. Husičky nebo kachny. 11. Zajíc. 12. Kuřata. 13. Srnčí kýta. 14. Dva kyselé saláty, pak švest- kový a jablkovy kompot. 15. Stočené selátko s rosolem. 16. Uzený jazyk. (Ode všeho po dvou mísách.) — Po malé přestávce následují koláče, dorty a cukrovinky, při čemž se také podají citronový a kávový rosol. Příklad velké tabule: 1. Polívka žlutá s rosolem a po- lívka hnědá se smaženým hráškem aneb s krapličkami. 2. Losos nebo úhoř s majonézovou omáčkou. 3. Míšeninka (ragú) z te- lecích uší, brzlíků a jazyků. 4. Hovězí maso s nějakým okol- kem, dvě rozličné omáčky, kyselé okurky, ryzce a červená řepa. 5. Zelený hrášek se smaženými kuřátky aneb omaštěný špargl. 6. Zadělávaná zvěřina s máslovým okolkem. 7. Ko- šíčky se šodó a mandlový nákyp. 8. Kapoun aneb kuřata s mušlemi. Pečeně: 9. Kachny. 10. Bažanti neb koroptve. 11. Kuřata. 12. Srnčí kýta. 13. Krocan. 14. Dva kyselé sa- láty, pak brusinkový a pomorančový kompot. 15. Šunka s aspikem. 16. Rosolovaný nadívaný kapoun. (Všeho dvě 30
466 mísy.) — Po malé přestávce pamlsky: 17. Dort mandlový a chlebový. 18. Dvě mísy německých koláčů. 19. Dva talíře hubinek z lískových oříšků. 20. Dva talíře dortíčků z tvrdých žloutků. 21. Dva talíře smažených mandlí. 22. Dva talíře biskupského chlebíčka. 23. Dva talíře cukrové šunky. 24. Dva talíře jitrnic z míšenských jablek. 25. Dva talíře oplatků. 26. Dva talíře líhových věnečků. 27. Talíř ocukrovaných po- morančů a talíř cukrovaných kaštanů: zároveň též dva sladké rosoly, vinný a vanilový. 28. Dva talíře ořechů. 29. Talíř hrušek a telíř jablek. Poslední dva příklady hodí se jen při svatbách, poutích, posvíceních a duchovních inštalacích. Změna může se udělat dle toho, co možno právě dostati; jen na to se musí zvláště hledět, aby to, co se připraví, bylo čisté, chutně a úhledně připraveno — raději méně a dobře, než mnoho a nechutně. Jak se má v postní dni tabule zřídit. Příklad první: 1. Obyčejná polívka z rybích vnitřností. 1. Sázená vejce se sardelemi. 3. Špenát se smaženými klo- báskami nebo karbanátkami z ryb. 4. Štika s citronem. 5. Zem- čatový nákyp. 6. Smažený kapr se salátem. 7. Talíř švédského chlebíčka, talíř mandlových kobližek. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva. Příklad druhý: 1. Hnědá rybí polívka s knedlíčky. 2. Nadívaná vejce. 3. Černá ryba, k tomu talíř kyselého zelí a talíř moučných knedlíků. 4. Nákyp čokoládový. 5. Zadělá- vané žáby. 6. Pečený úhoř nebo mníci. 7. Koláčky z koření, oplatky nebo trubičky. 8. Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva. Příklad třetí: 1. Polívka z kapra na způsob jaternicové. 2. Mušle s vínem. 3. Svítek z vajec s houbami. 4. Omaštěná štika. 5. Nákyp z jablek. 6. Kapr se žlutou omáčkou. 7. Fa- šírovaní raci s karfiolem. 8. Smažená ryba se salátem. 9. Talíř žloutkových koláčů a talíř sucharů. 10. Dva talíře ovoce. 11. Nápoje jako prve. Příklad čtvrtý: 1. Polívka z raků se svítkem. 2. Ma- rinovaný úhoř. 3. Vejce se sladkou smetanou. 4. Nadívaní šneci, k tomu malaga. 5. Štika s vinnou omáčkou. 6. Píškotový nákyp s mandlemi. 7. Pečení mníci. 8. Kapr se sardelemi.
467 9. Španělské větry. 10. Německé koláče. 11. Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje. Příklad pátý bez ryb: 1. polívka z vína nebo piva. 2. Nepravé ústřice. 3. Vejce s kyselou smetanou. 4. Omaštěný karfiol. 5. Pudding se šodó. 6. Nadívaní šneci. 7. Dobrá buchta. 8. Slané rohlíčky k pivu. 9. Čerstvé suchárky. 10. Sladký rosol. 11. Cukrová šunka. 12. Komisní chlebíček. 13. Linecký dort. 14. Pivo, víno, káva. Dle těchto příkladů se může kuchařka řídit. V postní den není radno hostinu dávat, leda když se tomu vyhnouti nelze; v tom případu musí se kuchařka řídit dle ryb, které možno dodati. Rozmnožit se to nechá, když se dají dvoje zadělávané a dvoje pečené nebo smažené ryby, dva nákypy, které si nejsou podobny, ku př. španělské větry se šodó a nákyp z omeletek. Taktéž rosolované, pečené a smažené ryby mohou se dle libosti rozmnožit a na rozličný způsob připravit. e 30*
468 Navedení, jak se mají pamlsky k menší hostině na stůl stavět. 410р АдооU!T одвдоя 9УSЛВАОДIВУ Květina České koláče „K Dort mandlový